□ 黃思瑜 董憲兵 楊小珊 李 紅 重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

1 國(guó)際香辛料定義

香辛料自古有之，五千年前，古老的中國(guó)、印度等文明發(fā)祥地將香辛料用作熏香，古埃及將香辛料用于防止尸體腐爛。隨著時(shí)間的發(fā)展，人們對(duì)于香辛料的研究也越來越深入，在公元前400年希臘醫(yī)生發(fā)現(xiàn)了香辛料的藥理功能，以香辛料作為原料制成了400多味內(nèi)服藥，發(fā)展到近現(xiàn)代，仍有不少內(nèi)服藥中有香辛料的成分[1]。隨著科技不斷的進(jìn)步，人們對(duì)香辛料研究的不斷深入，到了現(xiàn)代科學(xué)家已經(jīng)證實(shí)了香辛料的藥理功能的同時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了其更加廣泛的用途，即用于食物烹飪之中。關(guān)于香辛料的定義，國(guó)際范圍內(nèi)也存在不同的標(biāo)準(zhǔn)，不同的機(jī)構(gòu)對(duì)香辛料的定義各有不同。

1.1 ISO

ISO（全球性非政府組織）是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)者，ISO不是一個(gè)政府組織，而是由各國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)共同組成的。ISO的標(biāo)準(zhǔn)代表著國(guó)際上對(duì)所涉及的技術(shù)情況一致性意見。關(guān)于香辛料，ISO在1997年的時(shí)候確認(rèn)的香辛料品種有110個(gè)，香辛料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)49項(xiàng)，其他標(biāo)準(zhǔn)23項(xiàng)，基本形成了香辛料品種的標(biāo)準(zhǔn)體系。ISO定義的香辛料指的是在食品中用于增香、調(diào)味、賦香的植物性產(chǎn)品[2]。

1.2 CAC

隨著經(jīng)濟(jì)全球化和一體化的發(fā)展，國(guó)際貿(mào)易越來越頻繁，各國(guó)對(duì)于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)各有不同，不利于產(chǎn)品的貿(mào)易流通。為了更好地保證國(guó)際貿(mào)易正常進(jìn)行，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，1962年創(chuàng)建了國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC），為食品貿(mào)易進(jìn)行協(xié)調(diào)，制定食品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范以及其他準(zhǔn)則，用來保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益以及食品貿(mào)易。關(guān)于香辛料的定義，CAC機(jī)構(gòu)認(rèn)為香辛料和香草是植物的葉、花以及其他部分的芳香部分，香辛料以及香草可以為食品增加香味或者味道[3]。1.3 FDA

FDA（美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局），是由美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)的最高食品與藥品管理執(zhí)法機(jī)關(guān)。隨著全球經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，美國(guó)在國(guó)際上的地位不斷提高，美國(guó)已經(jīng)成為了國(guó)際貿(mào)易中的重要組成部分，因此美國(guó)關(guān)于香辛料的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)具有重要的相應(yīng)作用。FDA中關(guān)于香辛料的定義是，以完整、破碎或者研磨形式存在的任何植物性芳香物質(zhì)，但是洋蔥、大蒜、芹菜等傳統(tǒng)上被認(rèn)為是食用的植物不屬于香辛料。

1.4 ASTA

ASTA是歐盟對(duì)香辛料進(jìn)行規(guī)定的機(jī)構(gòu)，歐盟東擴(kuò)給國(guó)際貿(mào)易市場(chǎng)帶來了機(jī)遇和挑戰(zhàn)，對(duì)于香辛料的貿(mào)易也有著重要影響。歐盟以及其成員國(guó)家一直對(duì)食品的質(zhì)量和安全高度重視，要想跟歐盟國(guó)家進(jìn)行長(zhǎng)久的貿(mào)易往來，就必須要重視ASTA中關(guān)于香辛料的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。ASTA中關(guān)于香辛料的定義為：任何主要以調(diào)味為目的的干燥的植物性產(chǎn)品。

2 香辛料不同真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)

香辛料在人們的日常生活中占有重要地位，尤其是在飲食之中，目前各個(gè)國(guó)家都有對(duì)香辛料的進(jìn)口需求，我國(guó)是主要的香辛料生產(chǎn)國(guó)家和出口國(guó)家之一，出口的香辛料產(chǎn)品主要有辣椒、胡椒和八角等。為了滿足各個(gè)國(guó)家的香辛料進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)出口的香辛料就必須符合國(guó)際上關(guān)于香辛料的權(quán)威性標(biāo)準(zhǔn)，更好地實(shí)現(xiàn)我國(guó)的香辛料標(biāo)準(zhǔn)化出口。

2.1 香辛料中的霉菌

大多數(shù)的香辛料產(chǎn)自熱帶或者亞熱帶的發(fā)展中國(guó)家，這些國(guó)家一般生產(chǎn)條件較差，對(duì)于香辛料的管理欠缺，而且這些國(guó)家的氣候溫度比較適宜霉菌滋生，這就造成了發(fā)展中國(guó)家的香辛料在加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中很容易受到霉菌的污染。根據(jù)研究顯示，污染香辛料的霉菌包括曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬、根霉屬、毛霉屬等，容易被霉菌污染的香辛料品種有各種辣椒品種、胡椒及姜等[5，6]。全世界范圍內(nèi)對(duì)于香辛料的需求非常大，發(fā)展中國(guó)家向發(fā)達(dá)國(guó)家出口香辛料是對(duì)外貿(mào)易中的重要內(nèi)容，為了更好地保證香辛料貿(mào)易的正常進(jìn)行，發(fā)展中國(guó)家必須按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)香辛料中的霉菌進(jìn)行限制，保證香辛料中的霉菌在規(guī)定范圍之內(nèi)，這樣才能夠保障消費(fèi)者的權(quán)益。

2.2 黃曲霉毒素

香辛料容易受到霉菌的污染，這些霉菌在一定條件下可以產(chǎn)生真菌毒素，黃曲霉毒素就是其中最常見的一種真菌毒素。黃曲霉毒素的毒性比氰化鉀的毒性厲害10倍，這種真菌毒素容易引起動(dòng)物的原發(fā)性肝癌，研究發(fā)現(xiàn)，一旦人們食用被黃曲霉毒素污染的食品后，很容易發(fā)生肝癌，患有乙型肝炎的患者在食用了被黃曲霉毒素污染的食品后，致癌可能性會(huì)增加10倍，這些數(shù)據(jù)都告訴人們黃曲霉毒素對(duì)人體的危害性。香辛料作為容易被黃曲霉毒素污染的品種，也是人們?nèi)粘Ｊ秤貌牧现斜夭豢缮俚漠a(chǎn)品，必須要重視對(duì)香辛料中黃曲霉毒素的限量控制。黃曲霉毒素的熔點(diǎn)很高，在200～300 ℃，一般的食品制備方法無法破壞黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)，也就無法消除黃曲霉毒素的毒性[7]。為了避免人體健康受到黃曲霉毒素的威脅，國(guó)際上對(duì)于香辛料中的黃曲霉毒素含量制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)國(guó)際貿(mào)易中心的統(tǒng)計(jì)，世界上進(jìn)口香辛料的國(guó)家中，前十位中有一半屬于歐盟國(guó)家。這一出口貿(mào)易的實(shí)際數(shù)據(jù)顯示，歐盟關(guān)于香辛料真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，已經(jīng)高于了國(guó)際上關(guān)于香辛料真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，更重要的是，歐盟國(guó)家的這一標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)逐漸成為了許多香辛料出口國(guó)家的關(guān)于香辛料真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 赭曲霉毒素

香辛料中另一種常見的真菌毒素是赭曲霉毒素，香辛料中的赭曲霉毒素是幾種霉菌產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相似的次生代謝物，包括赭曲霉毒素A、赭曲霉毒素B和赭曲霉毒素C等，最常見的是赭曲霉毒素A，赭曲霉毒素A是香辛料原料中最主要的天然污染物。赭曲霉毒素對(duì)人體健康也有著極大的威脅，研究顯示，赭曲霉毒素A會(huì)對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生腎臟毒性、肝臟毒性、致畸性及免疫毒性，赭曲霉毒素A殘留在人體內(nèi)，還可能導(dǎo)致各種流行疾病，對(duì)人們的身體健康造成極大的影響。香辛料容易受到赭曲霉毒素的污染，而人們對(duì)于香辛料的喜好性，導(dǎo)致基本上每天都有香辛料的攝入，日積月累，人體中的赭曲霉毒素越來越多，

會(huì)給人們的健康留下隱患，因此必須重視對(duì)香辛料中赭曲霉毒素的限量控制[8]。研究顯示，黑胡椒、咖喱粉、姜以及姜黃等香辛料，極容易受到赭曲霉毒素的污染。一旦受到污染，香辛料產(chǎn)品中的赭曲霉毒素的含量均大于10 μg/kg，姜黃中的赭曲霉毒素含量最高甚至超過110 μg/kg。由于赭曲霉毒素對(duì)人們的身體會(huì)造成極大的威脅，因此各個(gè)國(guó)家都對(duì)香辛料中赭曲霉毒素的含量進(jìn)行了限量規(guī)定，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)中對(duì)香辛料的赭曲霉毒素限量進(jìn)行了規(guī)定，每周耐受攝入量為100 ng/（kg·bw），歐盟委員會(huì)下食品科學(xué)委員會(huì)認(rèn)為香辛料中赭曲霉毒素每日的耐受攝入量為1.2～1.4 ng/（kg·bw）。

3 提高香辛料微生物安全的建議

香辛料產(chǎn)品在人們的日常生活中占有重要地位，一旦人們形成了對(duì)某種或者某些香辛料產(chǎn)品的喜好性，基本上每天都會(huì)有一定量的香辛料產(chǎn)品的攝入。而香辛料產(chǎn)品容易受到霉菌以及各種真菌毒素的污染，人體內(nèi)攝入過多的霉菌以及真菌毒素，會(huì)對(duì)人們的身體健康造成影響，因此為了保障消費(fèi)者的身體健康，必須要重視對(duì)香辛料產(chǎn)品中真菌毒素污染的控制。

香辛料容易受到霉菌以及真菌毒素的污染，一旦香辛料受到污染，產(chǎn)品中存在的可能不止一種毒素。數(shù)據(jù)顯示，大多數(shù)受到污染的香辛料產(chǎn)品中，都同時(shí)存在兩種或者兩種以上的毒素，人們?nèi)绻秤昧吮晃廴具^的香辛料，幾種真菌毒素同時(shí)對(duì)人體產(chǎn)生協(xié)同作用，其副作用比一種真菌毒素產(chǎn)生的副作用更大。因此為了更好地保證香辛料產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康，必須要對(duì)香辛料中的真菌毒素進(jìn)行限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，無論是進(jìn)口香辛料產(chǎn)品還是出口香辛料產(chǎn)品，都要進(jìn)行檢測(cè)符合限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了才可以進(jìn)行貿(mào)易銷售。除此之外，還要制定復(fù)合香辛料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，香辛料產(chǎn)品容易受到真菌毒素的污染，復(fù)合香辛料產(chǎn)品同樣如此，例如：王守義十三香、欣和味達(dá)美等復(fù)合香辛料產(chǎn)品，這類產(chǎn)品的原料各有不同，難以進(jìn)行有效的控制，有必要制定統(tǒng)一適用的復(fù)合香辛料衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。制定復(fù)合香辛料產(chǎn)品的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)產(chǎn)品中的微生物指標(biāo)來進(jìn)行規(guī)定，復(fù)合香辛料產(chǎn)品的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)要與國(guó)際接軌，參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定。

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