張麗，李昂，宋禎偉，周德才

(重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心 重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，重慶 401336)

火鍋底料中常用香辛料的顆粒度研究

張麗，李昂，宋禎偉*，周德才

(重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心 重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，重慶 401336)

研究火鍋底料中常用的香辛料的最佳顆粒度，在最佳顆粒度下，香辛料出香快，且香味最持久，研究結(jié)果：香辛料的最佳顆粒度分別是八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目。

火鍋底料；香辛料；顆粒度；八角茴香；草果

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料廣泛應(yīng)用于烹飪食品和食品工業(yè)中，主要起調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色等作用。

在火鍋底料的生產(chǎn)加工中，經(jīng)常會用到砂仁、小茴香、山奈、桂皮、八角茴香和肉豆蔻等香辛料[1]。為了使香辛料與其他調(diào)味品充分地混合及便于工業(yè)化包裝及生產(chǎn)，在加入香辛料時，需將香辛料粉碎?，F(xiàn)階段在對香辛料粉碎時通常沒有過多的考慮每種香辛料的特性，而是不加區(qū)分地將每一種香辛料按某一種顆粒度進(jìn)行粉碎，這樣會帶來一些問題，有些香辛料在顆粒度較細(xì)時，雖然出香較快，但是香味不持久。有些香辛料在顆粒度較粗時，雖然香味持久，但是出香較慢?？腿嗽谑秤没疱伈似窌r，是將菜品陸續(xù)放入火鍋的湯底中，如香辛料出香速度較慢，香味的持久度不夠，會導(dǎo)致同一鍋火鍋湯底菜品味道存在一定的差異，會影響整個火鍋底料的質(zhì)量。因此，研究火鍋底料中各香辛料的最佳顆粒度，以使其在火鍋底料中出香快，且香味持久。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

八角茴香、草果、小茴香、月桂、山奈、甘草、丁香、桂皮、肉豆蔻、砂仁：市售。

XT-A400型多功能粉碎機(jī) 永康市紅太陽機(jī)電有限公司；5，10，20目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩 浙江上虞市肖金篩具廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 香辛料粉碎

分別將八角茴香、草果、小茴香、月桂、山奈、甘草、丁香、桂皮、肉豆蔻、砂仁10種香辛料通過多功能粉碎機(jī)粉碎，過標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩。分別收集5目篩上，5目篩與10目篩之間，10目篩與20目篩之間及20目篩下的香辛料，即得到5，10，20，20目以上顆粒度的香辛料[2]。

1.2.2 香辛料炒制

使用相同的炒制條件和配料比例，分別將不同目數(shù)下的香辛料炒制成香辛料油。

1.2.3 香辛料油熬煮

將不同顆粒度的香辛料油與水按相同比例混合，模擬食用火鍋底料時的熬煮方式，在相同溫度、相同時間下熬煮，10人小組感官判斷香味情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 各香辛料的最佳顆粒度

香辛料中含有揮發(fā)油，在熬煮過程中的揮發(fā)速率決定了香辛料的出香快慢和香味持久情況。各香辛料油在熬煮過程中，香味隨時間的變化情況見表1～表10。所有的香辛料均在顆粒度較粗時，出香較慢，但香味較持久；顆粒度較細(xì)時，出香較快，但香味持續(xù)時間較短。綜合考慮出香速度及香味持久，選擇了表11的顆粒度作為該香辛料的最佳顆粒度。

表1 各種顆粒度的八角茴香香味隨熬煮時間的變化情況Table 1 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of star anise

表2 各種顆粒度的草果香味隨熬煮時間的變化情況Table 2 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of tsao-ko

表3 各種顆粒度的小茴香香味隨熬煮時間的變化情況Table 3 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of fennel

表4 各種顆粒度的月桂香味隨熬煮時間的變化情況Table 4 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of laurel

表5 各種顆粒度的山奈香味隨熬煮時間的變化情況Table 5 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of kaempferia

表6 各種顆粒度的甘草香味隨熬煮時間的變化情況Table 6 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of licorice

表7 各種顆粒度的丁香香味隨熬煮時間的變化情況Table 7 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of clove

表8 各種顆粒度的桂皮香味隨熬煮時間的變化情況Table 8 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of Chinese cassia

表9 各種顆粒度的肉豆蔻香味隨熬煮時間的變化情況Table 9 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of nutmeg

續(xù) 表

表10 各種顆粒度的砂仁香味隨熬煮時間的變化情況Table 10 The changes of fragrance with boiling time on each granularity of villosum

表11 各香辛料的最佳顆粒度Table 11 The best granularity of each spice

3 結(jié)論

香辛料的顆粒度在較粗時，出香較慢，但香味較持久；顆粒度在較細(xì)時，出香較快，但香味不持久，不同顆粒度的香辛料在熬煮2 h內(nèi)，香味隨時間逐漸變淡。當(dāng)香辛料顆粒度在10目和20目時，香辛料的香味出香快，并且香味持久。香辛料的最佳顆粒度分別是：八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草為10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目。獲得了各香辛料的最佳顆粒度，可在火鍋底料香辛料粉碎時，提高最佳顆粒度的占比，以提高火鍋底料出香快，香味持久的效果。

[1]GB/T 12729.1-2008,香辛料和調(diào)味品名稱[S].

[2]GB/T 12729.4-2008,香辛料和調(diào)味品磨碎細(xì)度的測定(手篩法)[S].

StudyontheGranularityofFrequently-usedSpicesinHotpotSeasoning

ZHANG Li, LI Ang, SONG Zhen-wei*, ZHOU De-cai

(Chongqing Hotpot Condiment and Dishes Engineering Technology Center,Chongqing Dezhuang Agricultural Products Development Co., Ltd.,Chongqing 401336,China)

Study the granularity of frequently-used spices in hotpot seasoning, the spices give out fragrance quickly, and last the longest time in the best granularity. The study results show that the best granularity of spices, star anise is 10 mesh, tsao-ko is 10 mesh, fennel is 10 mesh, laurel is 10 mesh, kaempferia is 10 mesh, licorice is 10 mesh, clove is 20 mesh, Chinese cassia is 20 mesh, nutmeg is 20 mesh, villosum is 20 mesh.

hotpot seasoning；spices；granularity；star anise；tsao-ko

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.021

1000-9973(2017)11-0095-03

2017-05-25 *通訊作者

張麗(1981-)，女，碩士，研究方向：火鍋底料原料標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；

宋禎偉(1969-)，男，高級工程師，研究方向：火鍋底料及火鍋菜品加工。