熊增福 楊保強(qiáng) 張琪民 郭玉嬌

摘 要：烹飪過(guò)程中的食品安全控制是餐飲服務(wù)業(yè)成功的關(guān)鍵因素之一，其直接關(guān)系到公眾健康以及企業(yè)的生存與發(fā)展。面對(duì)日益嚴(yán)格的食品安全法規(guī)和消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量食品的需求，餐飲行業(yè)必須采取有效措施，從源頭上確保食品安全。本文闡述烹飪過(guò)程中食品安全的重要性，分析烹飪過(guò)程中食品安全控制的關(guān)鍵點(diǎn)，提出烹飪過(guò)程中食品安全控制的管理策略，旨在確保消費(fèi)者可以享受到安全、健康的食品。

關(guān)鍵詞：食品安全；烹飪；控制管理

Key Points Analysis and Management Strategy of Food Safety Control in Cooking Process

XIONG Zengfu， YANG Baoqiang， ZHANG Qimin， GUO Yujiao

（Xining Urban Vocational & Technical College， Xining 810000， China）

Abstract： Food safety control in the cooking process is one of the key factors for the success of the catering service industry， which is directly related to public health and the survival and development of enterprises. In the face of increasingly stringent food safety regulations and consumers demand for high-quality food， the catering industry must take effective measures to ensure food safety from the source. This paper expounds the importance of food safety in the cooking process， analyzes the key points of food safety control in the cooking process， and puts forward the management strategy of food safety control in the cooking process， aiming at ensuring that consumers can enjoy safe and healthy food.

Keywords： food safety; cooking; control management

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的持續(xù)提高，公眾對(duì)食品安全與品質(zhì)的要求日益增高。餐飲業(yè)作為直接服務(wù)于消費(fèi)者的行業(yè)，其食品安全管理狀況直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和福祉。在此背景下，烹飪過(guò)程中的食品安全控制與管理策略顯得尤為重要。探討如何通過(guò)科學(xué)高效的管理策略，從源頭到餐桌各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品安全，成為業(yè)界迫切需要解決的問(wèn)題。同時(shí)，這是確保公眾健康、提升餐飲服務(wù)品質(zhì)、促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵所在。

1 烹飪過(guò)程中食品安全的重要性

食品安全在烹飪過(guò)程中占據(jù)了至關(guān)重要的位置。它不僅涉及食物的健康與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還關(guān)系到公眾的健康安全[1]。

（1）食品安全直接關(guān)聯(lián)到疾病預(yù)防和健康保障。若食品烹飪不當(dāng)，尤其是食物的交叉污染、不適宜的保存條件以及不恰當(dāng)?shù)募庸し椒?，都可能?dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，如沙門(mén)氏菌感染、腸道病毒感染等。因此，在烹飪過(guò)程中嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范，采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，就顯得尤為重要。

（2）食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與安全性密切相關(guān)。在烹飪過(guò)程中，適宜的加工與處理方式能夠最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，避免維生素的過(guò)度流失，并確保食物中有害物質(zhì)的最小化。此外，通過(guò)科學(xué)的烹飪方法，如采用合適的烹飪溫度和時(shí)間，能使食物保持其原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而更好地保障人體健康。

（3）食品安全是社會(huì)公共衛(wèi)生體系的重要組成部分。個(gè)人或家庭層面的食品安全管理不善，可能會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的擴(kuò)散，從而形成公共衛(wèi)生事件。因此，提高公眾的食品安全意識(shí)，加強(qiáng)烹飪過(guò)程中的食品安全教育，對(duì)于維護(hù)社會(huì)公共健康具有重要意義。

（4）食品安全也是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)公共衛(wèi)生管理水平的重要指標(biāo)之一。政府及相關(guān)部門(mén)應(yīng)通過(guò)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施定期的食品安全檢查和監(jiān)控，不斷提升食品安全管理的有效性，旨在為公眾提供健康、安全、營(yíng)養(yǎng)的食品。

2 烹飪過(guò)程中食品安全控制的關(guān)鍵點(diǎn)

2.1 原料采購(gòu)與接收環(huán)節(jié)

在食品供應(yīng)鏈管理中，原料采購(gòu)與接收環(huán)節(jié)的重要性不容忽視。供應(yīng)鏈中可能存在的安全隱患，如原料的潛在污染、運(yùn)輸與儲(chǔ)存條件的不當(dāng)以及供應(yīng)商操作的不規(guī)范性，均可能產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為此，相關(guān)人員必須制定嚴(yán)格的供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，這包括確保供應(yīng)商遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)、擁有質(zhì)量認(rèn)證及具備良好的歷史業(yè)績(jī)記錄。在接收原料時(shí)，相關(guān)人員應(yīng)細(xì)致核查運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件、產(chǎn)品包裝的完整性以及是否保持適宜的溫度條件。

2.2 儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

在食品的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件，如未能妥善控制溫度和濕度，可能會(huì)引起食品變質(zhì)或微生物的增長(zhǎng)。這樣的情況不僅會(huì)導(dǎo)致食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，還可能對(duì)消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重威脅。為了避免這些風(fēng)險(xiǎn)，要確保各類(lèi)食品按照其特定的溫濕度要求進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，并且定期對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)和維護(hù)，以保證儲(chǔ)存設(shè)施始終處于最佳狀態(tài)。

2.3 預(yù)處理環(huán)節(jié)

在食品的預(yù)處理環(huán)節(jié)，使用不潔的水或工具可能會(huì)導(dǎo)致微生物污染和交叉污染，從而增加消費(fèi)者的健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┲陵P(guān)重要。相關(guān)人員必須使用符合要求的水和清潔劑對(duì)食品進(jìn)行預(yù)處理，同時(shí)應(yīng)定期對(duì)使用的工具和操作平臺(tái)進(jìn)行消毒處理。

2.4 烹飪環(huán)節(jié)

合理的烹飪溫度和時(shí)間控制對(duì)于確保食物中的有害微生物被有效殺死至關(guān)重要。若消毒不合理，可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。為此，無(wú)論使用哪種烹飪方法，都必須確保食品達(dá)到了推薦的內(nèi)部溫度并維持足夠的時(shí)間。

2.5 冷卻與再加熱環(huán)節(jié)

在食品的冷卻與再加熱環(huán)節(jié)，不適宜的冷卻與再加熱過(guò)程可能使食品受到微生物污染，進(jìn)而會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康構(gòu)成威脅。食品的冷卻與再加熱環(huán)節(jié)的關(guān)鍵步驟包括確保烹飪完成的食品能在2 h內(nèi)迅速降溫至5 ℃以下，并且在存儲(chǔ)過(guò)程中持續(xù)保持這一安全溫度，以抑制微生物的生長(zhǎng)。此外，再加熱時(shí)應(yīng)保證食品均勻加熱，直至內(nèi)部溫度至少達(dá)到75 ℃并保持足夠時(shí)間，以徹底消滅任何可能存在的有害微生物[2]。

3 烹飪過(guò)程中食品安全控制的管理策略

3.1 制訂食品安全培訓(xùn)計(jì)劃

①食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括個(gè)人衛(wèi)生的基本規(guī)范，如正確洗手的方法、工作服的定期更換和消毒以及在工作期間禁止飲食、吸煙或使用手機(jī)。通過(guò)視頻演示、現(xiàn)場(chǎng)示范以及定期的衛(wèi)生習(xí)慣檢查，加強(qiáng)員工對(duì)個(gè)人衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)。②食品儲(chǔ)存方法的教育至關(guān)重要。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)詳述不同類(lèi)型食品的適宜儲(chǔ)存溫度、濕度要求，以及食品儲(chǔ)存的先進(jìn)先出原則。通過(guò)模擬情景訓(xùn)練和案例分析，讓員工掌握原料分類(lèi)存放、避免生熟食品交叉污染、檢查食品有效期等操作要點(diǎn)。針對(duì)交叉污染的預(yù)防，培訓(xùn)使用不同的刀具和砧板處理生熟食品，定期消毒工作臺(tái)表面和廚具的重要性。通過(guò)創(chuàng)建模擬廚房環(huán)境，員工可在模擬的操作流程中練習(xí)和糾正自己的行為，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣[3]。

3.2 執(zhí)行HACCP系統(tǒng)

①在原料采購(gòu)階段，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）系統(tǒng)要求廚房管理者與信譽(yù)良好、經(jīng)認(rèn)證的供應(yīng)商合作，對(duì)供應(yīng)商的食品安全管理體系進(jìn)行評(píng)估，確保原材料滿(mǎn)足安全標(biāo)準(zhǔn)。此外，原料接收時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行檢查，確認(rèn)其無(wú)損壞、過(guò)期或污染的跡象，并按照規(guī)定條件儲(chǔ)存。②在儲(chǔ)存過(guò)程中，通過(guò)設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)監(jiān)控溫度和濕度，避免原料變質(zhì)或被污染。特別是針對(duì)易腐食品的存儲(chǔ)要有嚴(yán)格的溫度控制條件，如冷藏或冷凍，并確保儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生。③在食品處理和烹飪階段，HACCP系統(tǒng)要求明確交叉污染的防控措施，如使用專(zhuān)用的切菜板、刀具等，并通過(guò)設(shè)定烹飪和加熱的關(guān)鍵控制點(diǎn)確保食品達(dá)到安全溫度。同時(shí)對(duì)工作人員進(jìn)行洗手和個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)范操作培訓(xùn)，防止微生物污染。在成品環(huán)節(jié)，工作人員應(yīng)檢查食品的最終溫度和外觀，確認(rèn)其符合安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在服務(wù)環(huán)節(jié)，還要控制好成品的展示溫度和時(shí)長(zhǎng)，防止微生物生長(zhǎng)。④HACCP系統(tǒng)強(qiáng)調(diào)記錄和文檔化的重要性，要求記錄每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)和采取的糾正措施，以便在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能迅速追溯并采取措施。通過(guò)定期的復(fù)審和驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的有效性，確保食品安全管理措施的持續(xù)改進(jìn)和更新。

3.3 制定食品安全政策和流程

①在食品采購(gòu)環(huán)節(jié)，制定的政策應(yīng)明確要求選擇合格、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并規(guī)定所有采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于接收的原材料，則需要詳細(xì)規(guī)定檢查程序，包括但不限于外觀檢查、溫度測(cè)量以及包裝完整性的確認(rèn)等，確保所接收的食品原材料安全、新鮮。②在儲(chǔ)存過(guò)程中，食品安全政策需詳細(xì)規(guī)定不同類(lèi)型食品的儲(chǔ)存條件。例如，熱敏感食品必須存放于冷藏或冷凍環(huán)境中，且要明確進(jìn)行分區(qū)，避免生熟食品交叉污染[4]。③在食品處理和烹飪過(guò)程中，操作流程應(yīng)包括工作臺(tái)及廚具的清潔和消毒，并分別使用專(zhuān)門(mén)的刀具和砧板處理不同類(lèi)型的食品，以及嚴(yán)格控制食品烹飪的溫度和時(shí)間，確保所有食品安全烹制。

3.4 定期進(jìn)行自我檢查和審核

①自我檢查應(yīng)該涵蓋食品安全管理體系的各個(gè)方面，包括原料采購(gòu)、貨物接收、儲(chǔ)存、食品處理、烹飪和出餐等各個(gè)環(huán)節(jié)的操作符合性，以及員工的食品安全培訓(xùn)和知識(shí)水平。自我檢查的頻率應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)的特點(diǎn)和以往的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果來(lái)確定，對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)域或過(guò)程，檢查頻率應(yīng)當(dāng)相對(duì)更高。②內(nèi)部審核是自我檢查的深化，它需要一個(gè)由經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的員工組成的內(nèi)部審核團(tuán)隊(duì)來(lái)執(zhí)行。這個(gè)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)當(dāng)具備獨(dú)立性，即他們?cè)谶M(jìn)行審核的過(guò)程中不受日常工作職責(zé)的影響。同時(shí)，引入第三方或政府部門(mén)的審核，幫助識(shí)別可能被組織內(nèi)部忽略的問(wèn)題。這不僅可以提高食品安全管理的透明度，還可以增強(qiáng)消費(fèi)者和其他利益相關(guān)者對(duì)企業(yè)食品安全承諾的信心。第三方的驗(yàn)證和認(rèn)證，如ISO 22000或者HACCP認(rèn)證，也可以作為市場(chǎng)上的一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提高企業(yè)的品牌形象。

3.5 建立跟蹤和追溯系統(tǒng)

①食品跟蹤和追溯系統(tǒng)需要從原料采購(gòu)開(kāi)始，涵蓋整個(gè)供應(yīng)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，直至成品到達(dá)消費(fèi)者手中。在此過(guò)程中，每件原料和產(chǎn)品都應(yīng)有一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的識(shí)別碼，此識(shí)別碼包含了關(guān)鍵信息，如采收日期、批次號(hào)、供應(yīng)商信息及經(jīng)過(guò)的處理流程等[5]。②在技術(shù)實(shí)施方面，可以采用條形碼或無(wú)線射頻識(shí)別標(biāo)簽來(lái)記錄和存儲(chǔ)信息。這些技術(shù)不僅可以實(shí)時(shí)更新數(shù)據(jù)，還可以通過(guò)掃描設(shè)備快速獲取信息，極大提高了系統(tǒng)的效率和準(zhǔn)確性。隨著技術(shù)的發(fā)展，區(qū)塊鏈技術(shù)也開(kāi)始被應(yīng)用于追溯系統(tǒng)當(dāng)中，這種技術(shù)的應(yīng)用使得數(shù)據(jù)更加安全、透明，且難以被篡改。在操作方面，企業(yè)需要設(shè)立專(zhuān)門(mén)的追溯管理團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)維護(hù)跟蹤和追溯系統(tǒng)的正常運(yùn)行。這包括定期審核數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，檢查系統(tǒng)的運(yùn)行狀態(tài)，以及更新維護(hù)所需的硬件和軟件。此外，應(yīng)當(dāng)定期對(duì)員工進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)，確保他們能夠熟練操作系統(tǒng)并進(jìn)行日常管理。③在食品安全事件發(fā)生時(shí)，跟蹤和追溯系統(tǒng)可以迅速識(shí)別受影響的產(chǎn)品批次，確定可能的污染源和影響范圍，這對(duì)于快速召回產(chǎn)品、通知相關(guān)部門(mén)和公眾具有至關(guān)重要的意義。同時(shí)，跟蹤和追溯系統(tǒng)也能提供必要的信息，幫助企業(yè)高效處理客戶(hù)投訴和法律糾紛。

4 結(jié)語(yǔ)

烹飪過(guò)程中的食品安全控制是一個(gè)涉及多個(gè)環(huán)節(jié)的綜合性任務(wù)，需要從原料采購(gòu)、存儲(chǔ)、處理到烹飪和服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管理。成功的食品安全管理策略應(yīng)基于對(duì)食品安全法規(guī)的深入理解和對(duì)食品安全最佳實(shí)踐的應(yīng)用，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)手段，如信息化追溯系統(tǒng)和自動(dòng)化監(jiān)控設(shè)備，提高食品安全管理的效率和效果。未來(lái)，隨著科技的進(jìn)步和消費(fèi)者意識(shí)的提高，食品安全控制和管理策略將更加高效、智能，為全社會(huì)創(chuàng)建一個(gè)更加安全的餐飲

環(huán)境。

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