張瑞瑞

摘 要：近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速崛起，并持續(xù)保持高速增長(zhǎng)。同時(shí)，預(yù)制菜的質(zhì)量安全問題也愈加受到人們的重視。本文就預(yù)制菜中化學(xué)性污染這一重要危害因素開展風(fēng)險(xiǎn)分析，并提出了切實(shí)可行的防控措施，以期為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力高質(zhì)量發(fā)展提供助力。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；化學(xué)性污染；風(fēng)險(xiǎn)；防控措施

Risk Analysis of Chemical Contamination of

Prefabricated Dishes

ZHANG Ruirui

（Wuhu Product Quality Supervision and Inspection Institute， Wuhu 241000， China）

Abstract： In recent years， the prefabricated dishes industry has risen rapidly and continues to maintain rapid growth. At the same time， the quality and safety of prefabricated dishes have also attracted more and more attention. This paper carried out risk analysis on chemical contamination， an important hazard factor in prefabricated dishes， and put forward feasible prevention and control measures， in order to provide support for the high-quality development of new quality productive forces in prefabricated dishes industry.

Keywords： prefabricated dishes; chemical contamination; risks; prevention and control measures

社會(huì)的快速發(fā)展極大豐富了人們餐桌上的多樣性。而快節(jié)奏的生活與消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，促使預(yù)制菜走進(jìn)了大眾生活，成為許多人的飲食選擇。

2023年中央一號(hào)文件提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，讓預(yù)制菜進(jìn)入了快速發(fā)展期。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了5 165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，預(yù)計(jì)2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬億元。

1 預(yù)制菜概述

1.1 預(yù)制菜的定義

2024年3月18日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次從國(guó)家層面明確了預(yù)制菜定義：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮和蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治和披薩等。

1.2 預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)

預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①烹飪方便。經(jīng)過前期處理，預(yù)制菜已完成了大部分工序，消費(fèi)者只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱即可得到色、香、味俱全的菜肴，十分快捷方便。②種類豐富。預(yù)制菜的產(chǎn)品涵蓋農(nóng)、畜、禽、水各個(gè)領(lǐng)域，常見的類型有即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜，如紅燒肉、梅菜扣肉、臭鱖魚等，既有家常菜，又有地方特色美食，為不同的消費(fèi)群體提供了更多的選擇。③風(fēng)味穩(wěn)定。相較于現(xiàn)場(chǎng)烹飪的傳統(tǒng)菜肴，消費(fèi)者通過預(yù)制菜同樣可以得到良好的感官享受。且隨著保鮮、貯藏技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜即便經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的保存，依然可以維持菜品風(fēng)味。

1.3 預(yù)制菜安全的影響因素

“預(yù)制菜進(jìn)校園”“槽頭肉”等引起廣泛輿論關(guān)注的事件充分暴露出預(yù)制菜產(chǎn)品存在的衛(wèi)生、安全隱患。預(yù)制菜在原料選擇、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝和運(yùn)輸貯存等各個(gè)環(huán)節(jié)，均可能出現(xiàn)一系列風(fēng)險(xiǎn)因素造成預(yù)制菜的品質(zhì)發(fā)生改變，進(jìn)而影響預(yù)制菜產(chǎn)品的安全[1]。

不同于細(xì)菌、真菌等微生物導(dǎo)致的預(yù)制菜發(fā)生霉變、腐敗或發(fā)酵等直觀的生物性污染，也不同于玻璃、碎石和頭發(fā)等各種異物引起的物理性污染，化學(xué)性污染因其在感官上具有隱秘性高、不易察覺的特點(diǎn)，消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜時(shí)難以自主鑒別，所以需要加以重視。

2 預(yù)制菜化學(xué)性污染風(fēng)險(xiǎn)

2.1 預(yù)制菜原料種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

2.1.1 農(nóng)藥殘留污染

由于預(yù)制菜在加熱或熟制之后可直接食用，消費(fèi)者無須進(jìn)行額外的淘洗操作，因此從源頭上杜絕預(yù)制菜原料農(nóng)藥殘留超標(biāo)十分必要。農(nóng)藥直接噴灑在農(nóng)作物的葉、莖、花和果實(shí)等部位表面會(huì)造成施藥后農(nóng)產(chǎn)品的直接污染，此外，從土壤、水體、大氣等外界環(huán)境進(jìn)入生物體內(nèi)，以及農(nóng)藥的生物放大、生物積累效應(yīng)也是導(dǎo)致農(nóng)藥殘留的主要來源。

2.1.2 獸藥殘留污染

在預(yù)制菜領(lǐng)域，畜、禽、魚等肉類預(yù)制菜占有較大的比重[2]，因此要重視動(dòng)物性預(yù)制菜中獸藥殘留的問題。集約飼養(yǎng)導(dǎo)致的獸藥用藥頻率增加、使用違禁藥物、隨意加大獸藥用量、濫用抗生素、屠宰前使用獸藥和違規(guī)使用激素類藥物都容易造成獸藥在動(dòng)物體內(nèi)殘留量超標(biāo)。

2.1.3 重金屬污染

重金屬元素具有難降解、高毒性、隱蔽性強(qiáng)等特點(diǎn)，因此，預(yù)制菜產(chǎn)品中重金屬的污染不容忽視。造成污染的主要原因是含有重金屬元素的工業(yè)“三廢”未經(jīng)過處理或處理不達(dá)標(biāo)，向環(huán)境中排放后破壞并污染地區(qū)水源和土壤，進(jìn)而導(dǎo)致農(nóng)作物或者動(dòng)物體內(nèi)的重金屬含量超標(biāo)，如日本發(fā)生的水俁病、痛痛病分別是由汞、鎘造成的嚴(yán)重重金屬中毒事件。

2.1.4 違法添加物污染

為了改善產(chǎn)品感官效果或出于保鮮防腐等目的，不法商家常會(huì)添加違法添加物，因此由違法添加物污染造成的食品安全事件屢禁不止。如預(yù)制菜中常見的肉丸，為追求口感的韌性，可能會(huì)被非法添加硼砂或硼酸；魷魚、海參等水產(chǎn)品可能會(huì)被非法添加甲醛用來防腐。

2.2 預(yù)制菜加工環(huán)節(jié)

2.2.1 食品添加劑污染

《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確指出預(yù)制菜中不得添加防腐劑，因此，曾在預(yù)制菜中廣泛采用的防腐劑將會(huì)被視為超范圍使用。預(yù)制菜中頻繁使用的還有抗氧化劑、著色劑、護(hù)色劑和增味劑等。以水產(chǎn)類預(yù)制菜為例，通常會(huì)使用大量復(fù)配水分保持劑、復(fù)配增稠劑、乳化劑等，而添加劑的超限量使用會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體產(chǎn)生不良影響。

2.2.2 加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)污染

以烤魚為代表的這類預(yù)制菜品，加工過程中由于涉及燒、烤、煎和炸等工藝，會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物和雜環(huán)胺類化合物。多環(huán)芳烴化合物中以苯并[a]芘為典型代表，其位列世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的“1類致癌物清單”。而雜環(huán)胺具有強(qiáng)烈的致癌、致突變性，可能增加人體器官癌變的風(fēng)險(xiǎn)并具有神經(jīng)毒性[3]。

2.3 預(yù)制菜包裝環(huán)節(jié)

預(yù)制菜常用包裝材料有塑料材料、鋁箔材料、電鍍錫薄鋼板材料等[4]，種類繁多、成分復(fù)雜。以自熱火鍋為代表的一類預(yù)制菜，在使用加熱包進(jìn)行加熱時(shí)，食品接觸材料和食材同時(shí)被高溫烹煮，因此需要重點(diǎn)關(guān)注高溫條件下食品接觸材料中加工助劑、樹脂單體等有害物質(zhì)的遷移。此外，預(yù)制菜中調(diào)料包包裝材料的安全性也不容忽視，辣椒油、醬料、食醋等調(diào)味品，由于常具有較高的脂溶性、酸度，更容易使調(diào)料包中的有害物質(zhì)遷移進(jìn)入食品。

2.4 預(yù)制菜運(yùn)輸、貯存環(huán)節(jié)

預(yù)制菜產(chǎn)品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，可達(dá)數(shù)月至1年，由于禁止在預(yù)制菜中使用防腐劑，所以采取有效的防腐措施對(duì)延長(zhǎng)預(yù)制菜產(chǎn)品保質(zhì)期十分必要。冷藏、冷凍是運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中最常采用、最為便捷的方式。儲(chǔ)運(yùn)過程中若溫度不達(dá)標(biāo)，則可能加速脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解，造成酸價(jià)、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮等理化指標(biāo)升高，使預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)下降。

3 預(yù)制菜化學(xué)性污染防控措施

3.1 加快完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系

目前，預(yù)制菜行業(yè)制定了一系列相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但仍亟待國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。完善預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，要緊密圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品種類、原輔料種植（養(yǎng)殖）、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品特征和質(zhì)量安全等方面進(jìn)行，還需制定預(yù)制菜包裝通用要求、預(yù)制菜冷鏈物流運(yùn)輸要求以及預(yù)制菜品質(zhì)評(píng)價(jià)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)通用要求，這對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序、可持續(xù)發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義[5]。

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定要有效區(qū)別預(yù)制菜和預(yù)包裝食品，結(jié)合預(yù)制菜的生產(chǎn)方式、產(chǎn)品特點(diǎn)、貯存方法、包裝材料等特性要求，規(guī)定相關(guān)化學(xué)性污染限量、設(shè)定剛性約束指標(biāo)。同時(shí)，完善配套標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)管理體系，早日促成從國(guó)家到地方、從行業(yè)到企業(yè)的多維度標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，逐步完善預(yù)制菜從田間到餐桌的系列標(biāo)準(zhǔn)，使預(yù)制菜的食品安全有規(guī)可依、有章可循。

3.2 預(yù)制菜企業(yè)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)

為從源頭預(yù)防預(yù)制菜化學(xué)性污染，企業(yè)需要建立食品原料供應(yīng)商審核制度，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)可與農(nóng)民合作社、家庭農(nóng)場(chǎng)和廣大農(nóng)戶建立、完善利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，要求上游農(nóng)產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥安全間隔期和獸藥休藥期，保證原料的優(yōu)質(zhì)及供應(yīng)的持續(xù)性、穩(wěn)定性，把控好預(yù)制菜原料質(zhì)量關(guān)。

預(yù)制菜加工環(huán)節(jié)，生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格遵守《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》要求，杜絕使用防腐劑，合理運(yùn)用食品添加劑。改進(jìn)生產(chǎn)工藝、引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，控制肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的加工時(shí)間、溫度及烹飪方式，防止多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。企業(yè)要嚴(yán)守產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)規(guī)定，完善出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，把牢預(yù)制菜產(chǎn)品出廠質(zhì)量關(guān)。

3.3 政府強(qiáng)化預(yù)制菜監(jiān)管力度

防控預(yù)制菜化學(xué)性污染，需要加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)督檢查力度。嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)許可準(zhǔn)入、企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程管控和產(chǎn)品可追溯要求，加強(qiáng)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩O(jiān)管。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、線上線下一體化監(jiān)管。合理利用基層食品快檢資源，常態(tài)化篩查預(yù)制菜安全風(fēng)險(xiǎn)。

建立完善守信聯(lián)合激勵(lì)和失信聯(lián)合懲戒制度，落實(shí)違法企業(yè)食品安全主體責(zé)任，提高企業(yè)的違法成本。預(yù)制菜食品安全違法案件一經(jīng)發(fā)生，立即嚴(yán)厲查處，嚴(yán)懲違法企業(yè)及其負(fù)責(zé)人，及時(shí)向社會(huì)公布案情進(jìn)展及處理結(jié)果，通過社會(huì)輿論對(duì)企業(yè)形成約束力。

3.4 推動(dòng)預(yù)制菜科技創(chuàng)新應(yīng)用

預(yù)制菜中禁用防腐劑對(duì)產(chǎn)品的儲(chǔ)存、保鮮、風(fēng)味保持等提出了更高的要求。生產(chǎn)企業(yè)要積極優(yōu)化工藝技術(shù)，與科研單位聯(lián)合開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，實(shí)現(xiàn)控制性關(guān)鍵問題科技創(chuàng)新在預(yù)制菜領(lǐng)域的成果轉(zhuǎn)化。

預(yù)制菜產(chǎn)品生命周期中大部分時(shí)間都與包裝材料接觸，包裝材料和包裝技術(shù)的創(chuàng)新對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的衛(wèi)生安全至關(guān)重要。為更好地防控預(yù)制菜的化學(xué)性污染，要推廣應(yīng)用可食用包裝、生物基包裝和可降解包裝材料，創(chuàng)新運(yùn)用氣調(diào)包裝技術(shù)、活性包裝技術(shù)和智能包裝技術(shù)。

3.5 消費(fèi)者提升安全意識(shí)

消費(fèi)者在選購(gòu)預(yù)制菜時(shí)要充分發(fā)揮主觀選擇權(quán)，注意標(biāo)簽上廠名、地址、聯(lián)系方式以及生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期和保存條件等重要信息標(biāo)注是否規(guī)范、齊備。避免購(gòu)買、食用出自黑作坊、“小散弱”廠家的產(chǎn)品，優(yōu)先選擇龍頭企業(yè)、“專精特新”企業(yè)的預(yù)制菜肴，能夠讓消費(fèi)者遠(yuǎn)離預(yù)制菜潛在的化學(xué)性污染。

購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)，應(yīng)注意包裝是否完好、整潔，商家是否按照外包裝上標(biāo)明的貯存條件存放；購(gòu)回預(yù)制菜后，要盡快按照產(chǎn)品說明充分加熱/熟制后食用；暫不食用的，要按要求進(jìn)行冷凍、冷藏或常溫處置，避免因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致理化指標(biāo)的改變，影響預(yù)制菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。

4 結(jié)語

預(yù)制菜作為順應(yīng)當(dāng)前快節(jié)奏生活、多樣化消費(fèi)的時(shí)代產(chǎn)物，在餐飲市場(chǎng)的熱度持續(xù)飆升。對(duì)預(yù)制菜化學(xué)性污染進(jìn)行系統(tǒng)性的風(fēng)險(xiǎn)分析，并提出行之有效的應(yīng)對(duì)措施，有助于大眾正確認(rèn)識(shí)預(yù)制菜的安全問題，對(duì)促進(jìn)預(yù)制菜生產(chǎn)力的健康可持續(xù)發(fā)展有著積極的意義。

參考文獻(xiàn)

[1]張莉莉，張楚楚.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其治理對(duì)策[J].糧油食品科技，2024，32（1）：201-208.

[2]金柯男，朱廣潮，程代，等.肉類預(yù)制菜的安全與控制研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技，2023，39（2）：110-118.

[3]李惠霖，龔譽(yù)，趙新豪，等.新疆烤羊肉串中雜環(huán)胺的生成規(guī)律研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2024，15（7）：45-53.

[4]稅小林，孫欽秀，夏秋瑜，等.預(yù)制菜包裝技術(shù)的發(fā)展概況及趨勢(shì)[J].包裝工程，2023，44（13）：132-140.

[5]師景雙，楊振東，袁慧，等.預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀綜述[J].食品工業(yè)，2023，44（8）：203-206.