李麗珍

（廣西那坡縣疾病預(yù)防控制中心，廣西 那坡，533900）

近年來，我國發(fā)生多起食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、蘇丹紅咸鴨蛋、病死豬入市等，造成5萬多人患病[1]。人們尤其是消費者，食品安全狀況并不樂觀。食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國家的形象和尊嚴，因此，食品安全成為世界各國關(guān)注的熱點問題[2]。

為了解那坡縣食品中化學(xué)污染物及有害因素狀況。本研究于2017—2020年連續(xù)4年對那坡縣部分食品進行化學(xué)污染物含量測定，分析監(jiān)測結(jié)果，了解那坡縣食品中主要污染物及有害因素的污染狀況和變化趨勢，為開展食品安全風(fēng)險評估、啟動早期預(yù)警提供支撐數(shù)據(jù)。

1.材料與方法

1.1 采樣對象及方法

根據(jù)《廣西食品污染物和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》[3]，2017年—2020年在那坡縣縣城轄區(qū)及鄉(xiāng)鎮(zhèn)的超市、農(nóng)貿(mào)市場、食品店、學(xué)校周邊小賣店等不同地點隨機采集谷物及其制品、食品添加劑、茶葉、肉類及其制品、酒類、堅果及籽類、食用油、蔬菜及其制品、焙烤食品、蛋及其制品、包裝飲用水、水產(chǎn)及其制品等12類食品。

1.2 檢測項目

無機砷、總砷、總汞、銅、鉛、鋅、鎘、鋁、硒、次硫酸氫鈉甲醛、硼砂、二氧化硫、亞硝酸鹽、甲醛、甲醇、雜醇油、氰化物、溴酸鹽、喹諾酮類、甲氰菊酯、氧樂果、毒死蜱、滅多威、克百威、甲胺磷、敵敵畏、黃曲霉毒素B1等27個項目。

1.3 檢測方法和評價依據(jù)

根據(jù)《國家食品污染物和有害因素風(fēng)險工作手冊》[4]中化學(xué)檢測方法標準操作程序進行檢測。檢測結(jié)果根據(jù)GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》進行評價。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel2007統(tǒng)計軟件建立數(shù)據(jù)庫，做相關(guān)統(tǒng)計處理與百分率計算。

1.5 質(zhì)量控制

廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心對相關(guān)專業(yè)人員進行技術(shù)培訓(xùn)，對有關(guān)檢測項目開展能力驗證和比對試驗，合格后才能上崗檢測；所使用的檢測儀器均經(jīng)過鑒定機構(gòu)檢定合格；標準物質(zhì)均為有證標準物質(zhì)；檢測試劑均符合規(guī)定要求；樣品采集、運 輸、處理、儲存均按規(guī)定執(zhí)行；檢測過程嚴格按有關(guān)操作程序執(zhí)行，并進行內(nèi)部質(zhì)量控制。

3.結(jié)果與分析

3.1 檢測總體情況

2017—2020年對12類食品進行采樣，合計198份，開展27個項目的針對性檢測，合格195份，合格率為98.48%，其中谷物及其制品類有3份超標，不合格率占總檢測樣品1.52%（3/198）。各年度檢測樣品份數(shù)及合格率見表1。

表1 2017—2020年食品污染物檢測結(jié)果

3.2 各類食品檢測項目及合格率情況

本研究198份食品中不合格樣品情況分析：谷物及其制品(濕米粉、米線、腸粉、榨粉、粉利)共25份樣品6個檢測指標，其中有1份米粉中鋁檢測值為6.29mg/kg(國家標準限量值為鋁不得檢出)，鋁超標不合格，合格率為96%(24/25)；14份谷物及其制品(面包饅頭油條)中有2份油條鋁含量分別為142 mg/kg和306 mg/kg(國家標準限量值為≤100mg/kg)，最高的超出國家標準3倍多，合格率為85.71%(12/14)。不同種類食品檢測數(shù)量及合格率見表2。

3.3 檢測樣品分布情況

198份樣品采集分布情況:從采樣環(huán)節(jié)看， 流通環(huán)節(jié) 116份，餐飲環(huán)節(jié)39份，種植環(huán)節(jié)32份，加工環(huán)節(jié)11份；從采樣地點看，農(nóng)貿(mào)市場 37份，商店31份，餐飲店39份，農(nóng)戶32份，加工廠 11份；從樣品包裝類型看，定型包裝樣品39份，散裝樣品159份。采樣季節(jié)分布：第一季度無樣品采集，第二季度69份，第三季度86份，第四季度43份。那坡縣現(xiàn)轄3個鎮(zhèn)、6個鄉(xiāng)，從采樣地區(qū)分布看，城廂鎮(zhèn)（縣城所在地）采樣146份，百南鄉(xiāng)12份，平孟鎮(zhèn)、龍合鎮(zhèn)、百省鄉(xiāng)、百都鄉(xiāng)各采樣10份。本研究檢測的3份不合格樣品，采樣地點均在城廂鎮(zhèn)，來自餐飲環(huán)節(jié)的小型餐飲店。

4.討論

食品中的重金屬元素、黃曲霉毒素B1的污染、有機磷農(nóng)藥的殘留和食品中違法添加物的使用等問題，是人們?nèi)粘Ｉ钪休^為關(guān)切的食品衛(wèi)生安全問題。重金屬是一種普遍存在的環(huán)境污染物，這些如鉛、砷、汞、鎘、銅、鋁等有毒重金屬通過各種途徑，沿食物鏈進入人體，對人體的多個臟器都產(chǎn)生破壞作用，甚至誘發(fā)癌癥。那坡縣食品中重金屬元素除鋁外，連續(xù)多年保持在較好的水平，可能與那坡縣屬于老、少、邊地區(qū)，工業(yè)化程度低，受工業(yè)排污影響不大有關(guān)。

黃曲霉毒素B1可引起肝癌，其污染主要來源于霉變的花生，剔除食品原材料中的霉變物質(zhì)，可預(yù)防黃曲霉毒素B1中毒。有機磷農(nóng)藥對于防治農(nóng)業(yè)病蟲害具有經(jīng)濟、高效、方便等特點而被廣泛應(yīng)用，但對其使用不當會導(dǎo)致食物受到污染，攝入受污染的食物對人類有潛在的毒性；蔬菜中農(nóng)藥殘留的檢測是評價蔬菜品質(zhì)要求，減少對人體健康的潛在危害。四年來，那坡縣僅對10份樣品進行農(nóng)藥殘留量檢測，樣品量太少，應(yīng)加強監(jiān)測。本研究發(fā)現(xiàn)1份米粉和2份油條鋁元素含量超標。鋁元素含量超標可能的原因：一是在食品加工過程中使用含鋁元素的設(shè)備和容器；二是在谷物及其制品類中非法添加含鋁添加劑。GB2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，不允許在米粉中使用含鋁添加劑，油條雖然可以使用，但限制其使用范圍。市場上常用的含鋁添加劑主要是明礬，明礬具有收斂作用，常被應(yīng)用作米線的穩(wěn)定劑，加工米粉時，可以提高淀粉糊化度，提高粉絲的耐煮性，使粉絲不渾湯；同時明鞏使油條獲得膨松、酥脆的口感。但由于明礬的化學(xué)成份為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，含有鋁離子，長期過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細胞的發(fā)育。本研究檢測出1份米粉鋁超標，含量不是很高，樣品來自餐飲環(huán)節(jié)的小型餐飲店，并非來自米粉加工廠，因此，在監(jiān)管過程中，提醒餐飲店注意防鋁污染，不宜用含鋁容器盛裝米粉；油條中鋁超標主要是含鋁添加劑的非法添加[5]。通過對這幾年檢測數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)在監(jiān)測過程中存在一些值得商榷的問題，即那坡縣對食品安全風(fēng)險大的品種如谷物及其制品類（米粉、面包、油條）抽樣數(shù)量太少且未能進行連續(xù)跟蹤監(jiān)測。

綜上所述，那坡縣食品安全風(fēng)險較低，但仍存在違禁使用含鋁添加劑現(xiàn)象，有必要建立長效監(jiān)測機制，加強監(jiān)督管理，消除食品安全隱患，保障居民的飲食健康。同時，加強對相關(guān)從業(yè)者的培訓(xùn)，讓他們合理使用添加劑。