王慧

[摘? ? ? ? ? ?要]? 餐飲服務(wù)與管理作為中職酒店管理專業(yè)的一門核心課程，是開展酒店實踐技能提升和崗位實踐教學(xué)的基礎(chǔ)，在整個酒店專業(yè)的課程體系中處于舉足輕重的地位，課程教學(xué)質(zhì)量的高低也直接影響本專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力水平的高低。以中職餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)實踐為例，結(jié)合教學(xué)經(jīng)驗和本崗位的特點，探索該課程如何在教學(xué)過程中得到優(yōu)化提升，進(jìn)一步提高教學(xué)效果，培養(yǎng)優(yōu)秀的高技能型人才。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 實踐教學(xué);餐飲服務(wù)與管理;優(yōu)化;職業(yè)能力

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）47-0022-02

隨著第三產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，服務(wù)意識深入人心，我國的餐飲企業(yè)競爭越來越激烈，對技能型人才的需求也與日俱增。為了填補餐飲人才緊張的空缺，各中職學(xué)校開設(shè)酒店管理專業(yè)，招收服務(wù)類專業(yè)的學(xué)生，但由于教師企業(yè)經(jīng)驗不足、教學(xué)資源有限、辦學(xué)時間較短等原因造成課程教學(xué)與市場需求脫節(jié)，往往表現(xiàn)在課程教學(xué)模式上會生搬硬套，教學(xué)方式傳統(tǒng)，直接影響技能型人才的發(fā)展。近幾年中，我校結(jié)合酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，對餐飲服務(wù)與管理課程實踐教學(xué)方面進(jìn)行了不斷的探索和分析，進(jìn)一步開展優(yōu)化研究。

一、餐飲服務(wù)與管理課程實踐教學(xué)優(yōu)化

學(xué)校通過邀請酒店的技術(shù)師傅、行業(yè)專家和我校專業(yè)教師對該課程進(jìn)行崗位分析，同時對相應(yīng)崗位所需要的技術(shù)能力、職業(yè)素質(zhì)和行業(yè)經(jīng)驗等內(nèi)容進(jìn)行研究，參照國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)餐飲崗位所需的職業(yè)能力要求來確定該課程的實踐教學(xué)優(yōu)化方案。

（一）優(yōu)化實踐教學(xué)課時

中職餐飲服務(wù)與管理課程是技術(shù)性和操作性很強的一門課程，要求教師教學(xué)具備可指導(dǎo)性和模擬性。要保證教師的教學(xué)質(zhì)量，首先必須優(yōu)化教學(xué)課時，提高實踐課程的占比。

1.調(diào)整課程教學(xué)的學(xué)時占比

根據(jù)學(xué)校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)大綱的學(xué)時管理規(guī)定，本課程教學(xué)課時為90節(jié)，其中理論課時56節(jié)（包括理論考試、單元學(xué)習(xí)、課堂作業(yè)等），占比62.2%;實訓(xùn)課時是34節(jié)（包括實操課、技能考試等），占比37.8%。通過優(yōu)化后，本課程總課時不變，理論課時改為40節(jié)，占比44.4%，實訓(xùn)課時改為50節(jié)（包括課堂實訓(xùn)16節(jié)、頂崗實習(xí)34節(jié)），占比55.6%，適當(dāng)縮減理論課時，增加實訓(xùn)課時。

2.延長校外實踐學(xué)習(xí)時長

實訓(xùn)教學(xué)應(yīng)適當(dāng)縮短在校實訓(xùn)的學(xué)習(xí)時長，視情況延長校外實訓(xùn)酒店的課程實踐教學(xué)時間。引入“工學(xué)結(jié)合”或者“頂崗實習(xí)”模式能使學(xué)生快速融入企業(yè)環(huán)境，熟悉餐飲崗位工作要求和技能。

（二）優(yōu)化課程的模塊教學(xué)

對課程進(jìn)行模塊教學(xué)，既要注重教學(xué)過程的統(tǒng)一性，又要注意教學(xué)結(jié)果的可參考性。課程的模塊教學(xué)過程一般劃分為三個步驟，即教學(xué)模塊化的準(zhǔn)備工作、實施過程與考核效果。課前，教師指導(dǎo)學(xué)生的課前預(yù)習(xí)，在學(xué)校教學(xué)平臺提供與教學(xué)項目相關(guān)的教學(xué)資源，如提供托盤、餐巾折花、中西餐擺臺等操作視頻，指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)技能的操作要領(lǐng)，組織學(xué)生上傳自己的學(xué)習(xí)成果并提交課前作業(yè)。課中，教師應(yīng)打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，結(jié)合現(xiàn)代化的教學(xué)手段，通過創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，引導(dǎo)學(xué)生自己動手，幫助學(xué)生理解知識點。課后，教師評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果或者實訓(xùn)結(jié)果，讓學(xué)生總結(jié)自己的學(xué)習(xí)心得，幫助學(xué)生回顧模塊教學(xué)的過程，最后對學(xué)生的認(rèn)知給予嚴(yán)格的考核。為此，我校成立了餐飲服務(wù)與管理課程優(yōu)化研究小組，小組成員由校企合作酒店的餐廳經(jīng)理、餐廳服務(wù)員、行業(yè)專家和本校專業(yè)教師構(gòu)成，對本課程進(jìn)行項目分解，研究課程標(biāo)準(zhǔn)，制定課程教學(xué)優(yōu)化方案。教學(xué)方式要體現(xiàn)理實一體化理念，突出本崗位的實踐要求和能力。

（三）優(yōu)化實踐教學(xué)環(huán)境

1.實訓(xùn)教學(xué)和實習(xí)培養(yǎng)

我校下設(shè)中餐實訓(xùn)室和西餐實訓(xùn)室兩個實訓(xùn)室，實訓(xùn)室設(shè)備的配置與酒店餐飲服務(wù)水平相適應(yīng)，為學(xué)生提供充足的、高質(zhì)量的實訓(xùn)機會。在校外注重與星級酒店進(jìn)行合作，定向培養(yǎng)專業(yè)對口人員，為社會培養(yǎng)餐飲技能型人才。

2.編寫操作性強的實訓(xùn)教材

為適應(yīng)實踐教學(xué)的發(fā)展需要，我校組織行業(yè)專家、酒店星級服務(wù)員和校內(nèi)“雙師型”教師，根據(jù)職業(yè)技能鑒定考核要求和用人單位要求，結(jié)合本專業(yè)學(xué)生的情況編寫餐飲服務(wù)實訓(xùn)校本教材，進(jìn)一步保證了我校的實踐教學(xué)質(zhì)量，為技能考證提供理論依據(jù)。

3.中職師資隊伍和教學(xué)保障體系建設(shè)

我校運用“請進(jìn)來，走出去”的開放化教學(xué)方式，通過加快專業(yè)教師培養(yǎng)，堅持教師下企業(yè)實踐，與企業(yè)師傅結(jié)對學(xué)習(xí)，了解行業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和對人才的素質(zhì)要求，幫助教師快速成長為“雙師型”教師;同時聘請酒店技術(shù)過硬的操作員工、酒店管理層擔(dān)任兼職教師，擴大學(xué)校教師隊伍和規(guī)模。在教學(xué)保障體系建設(shè)方面，學(xué)?？山Y(jié)合本專業(yè)人才培養(yǎng)方案對該課程操作技能方面的要求，制定切實可行的餐飲服務(wù)與管理實踐教學(xué)大綱，確定操作性強的實踐教學(xué)優(yōu)化方案，進(jìn)一步明確技能考核標(biāo)準(zhǔn)，保證教學(xué)資源的充足和保障體系的科學(xué)性。

二、構(gòu)建以職業(yè)能力為主的實踐教學(xué)模式的優(yōu)化

中職餐飲服務(wù)與管理課程必須體現(xiàn)以職業(yè)能力為主的理念，完善實踐教學(xué)的優(yōu)化措施，才能為社會培養(yǎng)更多優(yōu)秀的餐飲技能型人才。目前我校實行的“頂崗實習(xí)”教學(xué)培養(yǎng)模式比較符合我校酒店專業(yè)的教學(xué)特色，教學(xué)質(zhì)量得到了進(jìn)一步保證。該模式在實踐教學(xué)上突出“必需、一專多能”的原則，突出實踐教學(xué)強調(diào)以職業(yè)能力為主的特點。近幾年來，我校酒店管理專業(yè)教師在實踐教學(xué)上不斷創(chuàng)新與改革，努力學(xué)習(xí)新的知識和行業(yè)技能，具備以職業(yè)能力為主的教學(xué)水平，真正實現(xiàn)了學(xué)生就業(yè)“零負(fù)擔(dān)”。

構(gòu)建以職業(yè)能力為主的實踐教學(xué)優(yōu)化，可實施的措施有：（1）課堂實訓(xùn)課按照崗位要求進(jìn)行教學(xué)，采用“三階段技能實訓(xùn)”模式，第一階段為實操技能訓(xùn)練，如托盤、斟酒、餐巾折花等餐飲技能方面的學(xué)習(xí)，通過實訓(xùn)教室的模擬實踐，完成本階段的教學(xué)，讓學(xué)生掌握餐飲基本技能和技巧。第二階段為技術(shù)考核訓(xùn)練，例如中級餐廳服務(wù)員考證訓(xùn)練，我校要求酒店專業(yè)學(xué)生必須參加職業(yè)技能鑒定考試并取得餐廳服務(wù)員資格證書，實現(xiàn)畢業(yè)證書和技能證書“雙證書”制度。所以，學(xué)校在餐飲服務(wù)與管理課程的實踐教學(xué)中緊密圍繞職業(yè)技能鑒定所需要的知識結(jié)構(gòu)對學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，以提升學(xué)生的技能水平。學(xué)校分期安排每一屆酒店專業(yè)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)技能考證學(xué)習(xí)，積極與我市職業(yè)技能鑒定中心聯(lián)合開設(shè)（中級）餐廳服務(wù)員考證，課程實踐教學(xué)緊緊圍繞餐廳服務(wù)職業(yè)技能鑒定，按照餐廳服務(wù)國家職業(yè)資格考試題庫進(jìn)行訓(xùn)練并取得了較好的效果。第三階段為崗位實踐訓(xùn)練，為酒店輸送技能型人才，讓學(xué)生在社會環(huán)境中進(jìn)行頂崗實習(xí)，有效提高和強化學(xué)生的專業(yè)技能。（2）調(diào)整課程實訓(xùn)時間，利用旅游旺季安排學(xué)生到酒店餐飲部進(jìn)行實訓(xùn)，給學(xué)生提供實習(xí)機會。（3）學(xué)校安排酒店管理專業(yè)學(xué)生統(tǒng)一到酒店進(jìn)行頂崗實習(xí)，延長餐飲部的實習(xí)時間。

三、優(yōu)化課程考核與評價，突出實踐教學(xué)效果

學(xué)?？梢愿淖儌鹘y(tǒng)的教師評價方式，采用雙向評價方式，由學(xué)生和教師共同完成整個考核與評價過程。從學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的平時表現(xiàn)、成績和實訓(xùn)結(jié)果三個方面進(jìn)行考核，頂崗實習(xí)結(jié)束學(xué)習(xí)必須上交自己的實習(xí)報告，充分體現(xiàn)了強化學(xué)生能力和技能的訓(xùn)練與培養(yǎng)，并盡可能將定性指標(biāo)定量化，可設(shè)置否決項，如果學(xué)生考核評價通不過，則本課程的學(xué)習(xí)成績均為不合格。

教學(xué)實踐證明，學(xué)生比較喜歡理實一體化教學(xué)手段，他們能結(jié)合實際操作方法較快地熟練掌握理論知識，還能將所學(xué)內(nèi)容運用到模擬實訓(xùn)課堂中，打破傳統(tǒng)教學(xué)中“期末一張卷”的閉卷考試路徑，讓學(xué)生重獲自信，對學(xué)習(xí)產(chǎn)生興趣，讓教師及時根據(jù)教學(xué)效果改變教學(xué)方式和方法。在“學(xué)中做”和“做中學(xué)”的教學(xué)模式下讓學(xué)生提升自己的技能水平，盡快融入企業(yè)的管理和學(xué)習(xí)中，進(jìn)一步驗證教學(xué)效果能否得到學(xué)生和教師的普遍認(rèn)可。

總之，餐飲服務(wù)與管理是一門理論性、實踐性都較強的學(xué)科。該課程要求教師具備較好的理論基礎(chǔ)和研究能力，并要求教師掌握較強的實踐能力和科學(xué)的教學(xué)方法，能貼近行業(yè)情況提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和操作能力。我們只有不斷地學(xué)習(xí)和研究本課程對人才培養(yǎng)的高要求、嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)，且在實際教學(xué)中不斷努力探索，才能尋找出更符合專業(yè)人才培養(yǎng)的新型實踐教學(xué)優(yōu)化模式，以期達(dá)到最好的教學(xué)效果。

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◎編輯 常超波