馮俊

摘 要：中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生畢業(yè)之后，能否在餐飲行業(yè)立住腳，很大程度上取決于是否具有較高的創(chuàng)造素質(zhì)，能否在工作崗位上進(jìn)行創(chuàng)造性勞動(dòng)，做出創(chuàng)造性貢獻(xiàn)。培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，課堂教學(xué)是主渠道。文章就烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的途徑進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)；創(chuàng)新能力培養(yǎng)；教學(xué)模式

中圖分類(lèi)號(hào)：G421；G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-3561（2015）31-0005-01

美國(guó)有一項(xiàng)研究表明，在學(xué)校接受過(guò)創(chuàng)新能力培養(yǎng)與訓(xùn)練的學(xué)生，與沒(méi)有接受過(guò)該項(xiàng)能力培養(yǎng)的學(xué)生相比，在進(jìn)行需要?jiǎng)?chuàng)造能力才能完成的工作時(shí)，前者完成的成功率比后者高三倍，足見(jiàn)學(xué)校教育中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要性。培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，課堂教學(xué)是主渠道。在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，通過(guò)多年的探索，將烹飪課堂教學(xué)模式設(shè)計(jì)為 “基礎(chǔ)知識(shí)講授——教師示范操作——學(xué)生實(shí)習(xí)訓(xùn)練——師生共同總結(jié)”四個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)。以下是各個(gè)環(huán)節(jié)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的切入點(diǎn)。

一、利用基礎(chǔ)理論課，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維

基礎(chǔ)理論課一般是將某一類(lèi)有共同特征的內(nèi)容集中在一個(gè)單元進(jìn)行教學(xué)，將共通的知識(shí)與原理講授完畢后，再進(jìn)行相關(guān)制品的實(shí)踐教學(xué)，以鞏固理論和升華理論知識(shí)，并達(dá)到觸類(lèi)旁通的目的?；A(chǔ)理論課教學(xué)可以從三個(gè)方面來(lái)培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生創(chuàng)造性思維。一是追述所授產(chǎn)品的起源、創(chuàng)作的歷史背景等，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造意識(shí)。如名菜“叫花雞”的教學(xué)中，可向?qū)W生講述這個(gè)制品的創(chuàng)制故事，追述它的起源和創(chuàng)作歷史背景。這既可以讓學(xué)生更加全面地認(rèn)識(shí)制品本身，很快地掌握泥烤的烹調(diào)原理，又可以讓學(xué)生產(chǎn)生頓悟，覺(jué)得創(chuàng)作名菜名點(diǎn)也不是想象的那么艱難，生活中到處都存在著創(chuàng)造的機(jī)遇，明白創(chuàng)作名菜名點(diǎn)可以以民間小吃為樣本或在偶然的因素中去反復(fù)實(shí)踐，挖掘創(chuàng)造途徑。二是立足某一個(gè)產(chǎn)品，以點(diǎn)帶面擴(kuò)散到相似、相關(guān)的產(chǎn)品制作方法，求同存異，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。如教學(xué)“高湯水餃”這個(gè)制品時(shí)，可用“點(diǎn)心變化”這種方式進(jìn)行如下擴(kuò)展：面坯相同，餡料變化，可以制作魚(yú)肉水餃、羊肉水餃、菜肉水餃等；餡料相同，面坯變化，可以制作蛋皮餃、魚(yú)皮餃等；皮餡相同，味型變化，可以制作紅油水餃、三鮮水餃等；皮、餡、味相同，烹調(diào)方法不同，可以制作蒸餃、鍋貼餃、油炸餃等。三是分析制品用途，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)精神。如筆者講授制品“擔(dān)擔(dān)面”時(shí)，給學(xué)生介紹“面條”的用途，講到“面條”可以作小吃經(jīng)營(yíng)時(shí)，給學(xué)生分析開(kāi)一家面館的必備條件，講解從選址到品種確定再到成本核算乃至盈利納稅諸方面。學(xué)生不但知道了這款點(diǎn)心的用途，而且豐富了其他知識(shí)，大大開(kāi)闊眼界，觸動(dòng)學(xué)生萌發(fā)創(chuàng)業(yè)意識(shí)。

二、改革示范課，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力

示范課原則上是教師根據(jù)自己對(duì)制品的設(shè)計(jì)與把握，運(yùn)用已有的經(jīng)驗(yàn)完成成品的過(guò)程。傳統(tǒng)的形式是教師操作，學(xué)生觀看并模仿，課堂上學(xué)生主要是被動(dòng)接受，主動(dòng)參與的機(jī)會(huì)較少。為培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性技能，筆者更新了傳統(tǒng)示范課的上課模式，讓學(xué)生成為示范課的主動(dòng)參與者：動(dòng)手操作前與學(xué)生一起確定制作目標(biāo)，設(shè)計(jì)制作程序，探討創(chuàng)造技法，然后讓學(xué)生根據(jù)所思所想制作成品，教師幫助修改與再創(chuàng)作。這種上課方式不但很好地突出了學(xué)生的主體地位，而且能較好地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性技能。不過(guò)，在使用這種教學(xué)方式時(shí)教師一定要善于引導(dǎo)，善于總結(jié)歸納，并具備較強(qiáng)的把控能力和應(yīng)變能力，否則有可能會(huì)引起秩序混亂，從而讓學(xué)生不知所云。

三、抓好實(shí)習(xí)訓(xùn)練課，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造能力

現(xiàn)代教育學(xué)理論認(rèn)為，真正的教學(xué)是讓學(xué)生有機(jī)會(huì)從事包括操作、實(shí)驗(yàn)或?qū)嵺`活動(dòng)在內(nèi)的各種方式的學(xué)習(xí)活動(dòng)。實(shí)習(xí)訓(xùn)練是專(zhuān)業(yè)課的主要組成部分，在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力方面有三點(diǎn)值得強(qiáng)調(diào)。一是強(qiáng)調(diào)主動(dòng)參與，人人動(dòng)手。從制品的創(chuàng)作設(shè)計(jì)、制作計(jì)劃、時(shí)間安排、實(shí)習(xí)過(guò)程到實(shí)習(xí)總結(jié)，每個(gè)學(xué)生都必須親自動(dòng)手操作；教師及時(shí)作出反饋、評(píng)價(jià)，幫助學(xué)生克服困難，讓學(xué)生充分體驗(yàn)創(chuàng)造和成功的喜悅，自覺(jué)進(jìn)行創(chuàng)造性學(xué)習(xí)。二是強(qiáng)調(diào)合作學(xué)習(xí)，正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)。將參加實(shí)習(xí)訓(xùn)練的學(xué)生分成若干小組，指導(dǎo)小組內(nèi)的學(xué)生相互間建立一種民主、平等、和諧的合作關(guān)系，重視群體的創(chuàng)造活動(dòng)；指導(dǎo)組與組之間在互助切磋的基礎(chǔ)上展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的創(chuàng)造積極性。三是強(qiáng)調(diào)因材施教，尊重差異。在教學(xué)中，一方面要保證每位學(xué)生都能在原有的基礎(chǔ)上學(xué)有所獲；另一方面也要尊重學(xué)生的獨(dú)特個(gè)性，善于發(fā)現(xiàn)每位學(xué)生的聰明才智和創(chuàng)造性智慧火花，對(duì)悟性好的學(xué)生要培養(yǎng)其專(zhuān)長(zhǎng)，對(duì)有特殊見(jiàn)解的學(xué)生要善于鼓勵(lì)，對(duì)創(chuàng)作中有特殊困難的學(xué)生要及時(shí)提供幫助，充分培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性個(gè)性品質(zhì)。

四、師生總結(jié)交流，培養(yǎng)學(xué)生制品設(shè)計(jì)能力

總結(jié)交流一般是安排在實(shí)習(xí)結(jié)束以后，主要是對(duì)學(xué)生的作品及其操作過(guò)程做一個(gè)定性的評(píng)價(jià)，以幫助學(xué)生更好地把握制品的操作要領(lǐng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?？梢岳眠@個(gè)過(guò)程引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)地探索技能學(xué)習(xí)的技巧，尋找提高質(zhì)量和速度的捷徑，探求制品變化的規(guī)律，進(jìn)行品種創(chuàng)新。如筆者帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)了點(diǎn)心“宣化酥”以后，立足于明酥制品中直酥的起酥方式這個(gè)點(diǎn)，就點(diǎn)心的形態(tài)變化做了如下提示：同樣的皮坯，制成不同形態(tài)的點(diǎn)心，想一想可以有哪些新品種？同學(xué)們經(jīng)過(guò)思考和討論，設(shè)想出了“白兔酥”“青椒酥”“蜜棗酥”“藕酥”“小雞酥”等多個(gè)直酥制品，大大地豐富了學(xué)習(xí)內(nèi)容，提高了學(xué)生思維創(chuàng)新能力。

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