周小虎,趙良忠*，卜宇芳，李文強，陳 浩，蔣瓊?cè)A，周曉潔

(1.邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽 422000)

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休閑鹵豆干開發(fā)

周小虎1,2,趙良忠1,2*，卜宇芳1，李文強1，陳 浩1，蔣瓊?cè)A1，周曉潔1

(1.邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽 422000)

[目的] 研究開發(fā)口味獨特、安全營養(yǎng)的休閑豆干產(chǎn)品。[方法]以豆腐干坯為原料，通過鹵制、調(diào)味、包裝和殺菌等加工工藝制作7種不同口味的休閑鹵制豆干，并對鹵豆干感官得分、熱量、一般營養(yǎng)成分及微生物含量進行分析測定。[結(jié)果]試驗得出，蔥爆牛肉、麻辣鮮蝦、花椒鹵鴨、孜然排骨和干鍋雞肉5種風(fēng)味豆干產(chǎn)品感官評分均顯著優(yōu)于市售優(yōu)質(zhì)豆干，具有開發(fā)潛力；產(chǎn)品熱量、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉含量分別為(10 617.20±36.58 )kJ/kg、(561.70±15.23)g/kg、(182.00±4.80)g/kg、(164.00±6.75)g/kg、(82.00±4.36)g/kg和(1 200.00±25.34)mg/kg；菌落總數(shù)為(30±3.0) cfu/g，大腸菌群、致病菌均未檢出，微生物指標符合GB 2711-2003要求。[結(jié)論] 研究可為豆干新產(chǎn)品開發(fā)提供一種科學(xué)的方法。

休閑豆干；營養(yǎng)成分；工藝

豆腐干素有“植物肉”的美稱，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)均衡、易被人體消化吸收等優(yōu)點，老少皆宜[1]。休閑鹵豆干，是將豆腐干經(jīng)鹵制、調(diào)味、殺菌等工藝制成的風(fēng)味多樣，營養(yǎng)豐富，適宜休閑、旅游等需要的即食豆腐干食品。近年來，我國休閑豆干憑借其豐富的營養(yǎng)價值、獨特的風(fēng)味、良好的口感和攜帶方便等優(yōu)勢，在休閑食品市場越來越受到消費者的青睞，僅湖南邵陽地區(qū)2014年豆制品產(chǎn)值就達30億元[2]。休閑豆干雖然產(chǎn)量增加，但其產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、口味單一、微生物超標、違規(guī)使用食品添加劑等現(xiàn)象成為豆制品加工業(yè)發(fā)展的瓶頸。因此，為迎合消費者的需求，開發(fā)口味獨特、安全營養(yǎng)的休閑豆干產(chǎn)品，對豆制品市場的發(fā)展具有重要意義。

筆者以豆腐干坯為原料，通過鹵制、調(diào)味、真空包裝及殺菌等工藝生產(chǎn)鹵豆干，并對鹵豆干感官評價、熱量、一般營養(yǎng)成分及微生物分析，確定產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)和配方，以期為豆干新產(chǎn)品開發(fā)提供一種科學(xué)的方法。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1原輔料。原料：豆腐干坯，由湖南省武岡市華鵬食品有限公司提供；該公司采用熟漿制漿工藝和豆清蛋白發(fā)酵液點漿技術(shù)生產(chǎn)水豆腐，再經(jīng)熱風(fēng)干燥得到豆腐干坯。豆腐生產(chǎn)過程中通過90 ℃以上的多次煮漿，保證了7S和11S大豆蛋白充分變性，提高了大豆蛋白消化率的同時使纖維素分子受熱膨脹，從而減少了進入豆腐中的粗纖維含量，使豆腐口感細膩，并且殺滅了大豆原料中絕大多數(shù)微生物，有效減少了產(chǎn)品中的微生物污染；豆清蛋白發(fā)酵液點漿技術(shù)生產(chǎn)的豆腐豆香味濃郁，避免了石膏、鹽鹵等凝固劑的苦澀味和重金屬超標風(fēng)險，符合安全、營養(yǎng)、美味的科學(xué)膳食理念[3-5]。鹵料和配料：市售，要求新鮮，無蟲蛀，無霉變；香精香料：由北京慧康利茲生物科技有限公司提供。

1.1.2主要儀器設(shè)備。熱量成分檢測儀：CA-HM型，日本JWP公司；組織搗碎勻漿機：JJ-2型，江蘇金壇市中大儀器廠；物性測定儀：LS-5型，美國阿美特克(AMETEK)有限公司；高壓滅菌鍋：LDZX-75KB型，上海申尖醫(yī)療器械廠；恒溫培養(yǎng)箱：HP X-9272MBE型，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；真空包裝機：DZ6004S型，上海華樂真空包裝機械有限公司。

1.2 工藝流程豆腐坯→第1次鹵制→冷卻→第2次鹵制→烘烤→調(diào)味→真空包裝→殺菌→鹵豆干成品。

1.3 加工配方鹵料(以1 000 ml水計)：小茴10.0 g，八角10.0 g，桂皮5.0 g，甘松5.0 g，沙姜2.8 g，白扣1.6 g，肉蔻3.0 g，山楂5.0 g，肉桂10.0 g，陳皮2.0 g，甘草5.0 g，羅漢果3.2 g，香茅4.0 g，花椒2.0 g，草果3.0 g，香果3.0 g，辣椒20.0 g，菜籽油10.0 ml，食鹽45.0 g，底味膏25.0 g，白砂糖10.0 g，味精5.0 g。

香精香料(以1 000 g豆干重量計)：基本調(diào)味為自制辣椒油5%；①麻辣鮮蝦味加蝦粉2.0%；②蔥爆牛肉味加香蔥油0.1%，大蒜油0.1%，牛肉粉末香精1.0%；③干鍋雞肉味加干鍋膏0.5%，雞肉粉末香精1.0%；④孜然排骨味加豬肉膏狀香精0.5%，排骨粉1.5%，孜然粉3.0%；⑤花椒鹵鴨味加花椒粉3.0%，雞肉粉末香精1.0%；⑥干鍋雞菇味加雞肉膏0.5%，干鍋膏0.5%，香菇粉0.5%；⑦泡椒味加泡椒膏0.5%。

1.4 操作要點

1.4.1原料的選擇。原料豆腐坯必須新鮮，表面干爽，斷面孔隙少，有鮮豆香味。

1.4.2鹵制。鹵豆干基本滋味是通過鹵制形成的。鹵制時，鹵料放入鹵鍋中浸泡30 min，大火加熱至鹵汁微沸(90 ℃左右)，倒入豆干，使豆干完全浸沒鹵汁中，文火鹵制1 h，期間上下攪動2次，撈出冷卻后，進行第2次鹵制。第2次鹵制按第1次鹵制步驟操作。鹵制完成時用熱風(fēng)吹干鹵豆腐表面的水分。鹵制時的溫度不能太高，因為鹵汁的溫度達到沸騰時，豆腐干會急劇受熱，造成胚子中的水快速汽化，此時豆腐干中的游離水也會劇烈運動，在豆腐干表面某一薄弱點逸出，當這部分水蒸汽逸出之后，豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窩眼[6]。

1.4.3辣椒油的制作。菜籽油500 ml，逐步加熱至煙點；待油涼至3～4成熱；加入花椒1 g，八角5 g、桂枝2 g、肉蔻5 g、山胡椒1 g、桂皮2 g、香葉2 g、干辣椒10 g，緩慢熬制，逐步加熱至7～8成熱，期間可小火慢熬20 min，撈出香料；把燒好的香料油澆在200 g辣椒面上，攪拌均勻，待用。

1.4.4調(diào)味。調(diào)味可使豆干形成不同口味。先將辣椒油加熱，慢慢拌入香精香料，至其熔化，使香精香料與辣椒油充分混合均勻，再倒入鹵豆干，與之拌勻待用。此工藝無需添加防腐劑，符合消費者需求。

1.4.5包裝及殺菌。調(diào)味好的豆干，聚乙烯薄膜抽真空包裝，真空度500 Pa，抽真空時間40 s，封口時間7 s。采用高溫巴氏殺菌工藝：溫度為95 ℃，時間為60 min。未采用多數(shù)廠家所用的高溫高壓殺菌是因為高溫蒸汽殺菌在殺滅微生物的同時也破壞了豆腐干的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使豆腐干顏色加深，并且有二硫鍵形成，水分含量下降，質(zhì)構(gòu)變硬，風(fēng)味損失大，導(dǎo)致豆制品感官品質(zhì)下降[7-10]。

1.5 休閑豆干的品質(zhì)評價

1.5.1感官評價。此次研發(fā)的7個產(chǎn)品及市售某優(yōu)質(zhì)豆干共計8個樣品，采用盲評法由 57名食品專業(yè)師生和22名公司品評人員按百分制評分，分數(shù)越高表明品評員對其接受程度越高[11]。感官評價標準見表1。

1.5.2熱量及營養(yǎng)成分的檢測。采用日本JWP公司生產(chǎn)的CA-HM型食品熱量及成分檢測儀器，也稱為卡路里分析儀。該設(shè)備采用近紅外光譜分析原理，可以直接測量單一食品材料和混合類食物的熱量和一般的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和水分含量等。相比傳統(tǒng)化學(xué)分析法，該方法具有時間短、成本低、準確性高、可同時檢測多個參數(shù)等優(yōu)點。此技術(shù)已經(jīng)在全世界11個國家取得了專利保護，檢測結(jié)果受到日本權(quán)威檢測機構(gòu)資格認證[12]。

表1 豆干感官評價標準

利用熱量成分檢測儀對自制豆干熱量、蛋白質(zhì)、水分、脂肪和碳水化合物等指標進行檢測。豆干用組織粉碎機搗碎，均勻加入反射盤，選擇Prepared food模式，空反射盤進行校準后，放入加有樣品的反射盤進行檢測。檢測結(jié)果與《2014年中國食物營養(yǎng)成分表》中的鹵干項[13]熱量14 044.8 kJ/kg，水分324.0 g/kg，蛋白質(zhì)145.0 g/kg，脂肪167.0 g/kg，碳水化合物318.0 g/kg，鈉409.0 mg/kg進行分析比較。

1.5.3微生物檢驗。菌落總數(shù)、大腸菌群分別按GB 4789.2-2010、GB 4789.3-2010規(guī)定的方法進行檢測，致病菌檢驗按GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012和GB 4789.10-2010的方法進行檢測；微生物指標應(yīng)符合GB 2711-2003規(guī)定。

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析所有試驗指標均做6次重復(fù)試驗，文中數(shù)據(jù)均為平均值±標準差(Mean±SD)。利用DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行感官評分的Duncan's新復(fù)極差法多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價實驗室生產(chǎn)的7種風(fēng)味休閑豆腐干色澤酒紅，油潤光亮，有豆腐和豆清蛋白發(fā)酵液特有的香氣，組織細膩均勻，切開后斷面孔隙少，入口有嚼勁，滋味豐富，口感滑爽，色香味形俱佳。8種不同風(fēng)味豆干感官評分方差分析結(jié)果得出：F0.05=3.722,P=0.000 941,Fcrit=2.069。由于F=3.722>Fcrit，所以，在顯著性水平0.05下，認為8種不同風(fēng)味的豆干感官評分之間存在極顯著差異。進一步進行多重比較分析得出具有風(fēng)味差異顯著和不顯著的產(chǎn)品，見表2。

表2 不同風(fēng)味豆感官評價多重比較結(jié)果

注：由于感官疲勞等原因，不是每個品評員對每種樣品進行品嘗，所以觀測數(shù)不一樣。

市售豆干風(fēng)味濃郁，口感佳，深受消費者青睞，是目前市場占有率較高的產(chǎn)品。以該豆干作為對照組，與7種新口味產(chǎn)品同時做感官評價，據(jù)此推測在相同市場條件下，消費者的接受度及新口味豆干的市場發(fā)展?jié)摿?。從?可以看出，不同口味的豆干感官評分均不同，且存在較大差異。市售豆干平均分(71.182±15.10)分。與對照組相比，蔥爆牛肉味(83.263±7.90)分、麻辣鮮蝦味(79.038±12.50)分、花椒鹵鴨味(77.727±11.31)分、孜然排骨味(77.257±11.01)分、干鍋雞肉味(76.667±12.62)分和干鍋雞菇味(71.875±12.24)分感官平均分均高于市售豆干，且多重結(jié)果表明，在0.05水平下，市售豆干與蔥爆牛肉味、麻辣鮮蝦味、花椒鹵鴨味、孜然排骨味、干鍋雞肉味豆干感官評分存在顯著差異，市售豆干與干鍋雞菇味、泡椒口味豆干感官評分差異不顯著，加之感官平均分越高表示接受程度越高。綜上表明，蔥爆牛肉、麻辣鮮蝦、花椒鹵鴨、孜然排骨和干鍋雞肉5種口味的休閑鹵豆干具有開發(fā)潛力。

2.2 熱量及營養(yǎng)成分檢測所制鹵豆腐干的熱量及一般營養(yǎng)成分測定結(jié)果見表3。鹵豆腐干的熱量、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉的含量分別為(10 617.20±36.58) kJ/kg、(561.70±15.23)g/kg、(182.00±4.80)g/kg、(164.00±6.75) g/kg、(82.00±4.36) g/kg和(1 200.00±25.34) mg/kg。該測定結(jié)果與《2014年中國食物成分表》中的鹵干相同指標比較發(fā)現(xiàn)，自制鹵豆腐干熱量、脂肪、碳水化合物等指標低于鹵干統(tǒng)計指標數(shù)據(jù)，而水分、蛋白質(zhì)和鈉含量高于統(tǒng)計數(shù)據(jù)。從營養(yǎng)學(xué)和消費者的角度來看，符合健康食品具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低鈉以及低食品添加劑的要求，滿足現(xiàn)代食品的發(fā)展趨勢[14]。

表3 熱量及營養(yǎng)成分檢測結(jié)果

2.3 微生物指標微生物檢測結(jié)果見表4。菌落總數(shù)為(30±3.0)cfu/g，大腸菌群、致病菌均未檢出，符合GB 2711-2003對定型包裝的非發(fā)酵豆制品的微生物指標要求。

表4 微生物檢測結(jié)果

3 結(jié)論

該試驗以豆腐干為原料，經(jīng)過鹵制、調(diào)味、真空包裝及殺菌制作的7種風(fēng)味休閑鹵豆干，加工工藝簡單，鹵豆腐干色澤酒紅，油潤光亮，滋味豐富，風(fēng)味優(yōu)良，口感滑爽有彈性，組織細膩，有韌性，入口有嚼勁，色香味形俱佳。熱量、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉含量分別為(10 617.20±36.58) kJ/kg、(561.70±15.23)g/kg、(10 617.0±36.58)g/kg、(164.00±6.75)g/kg、(82.00±4.36)g/kg和(1 200.00±25.34)mg/kg，菌落總數(shù)為(30±3.0)cfu/g，大腸菌群、致病菌均未檢出，各項指標均符合相關(guān)標準。綜合以上各項分析結(jié)果可知，新型口味休閑鹵豆腐干是一種高蛋白、低脂肪、低熱量、低鈉、風(fēng)味濃郁、營養(yǎng)均衡的健康食品，極具開發(fā)前景。

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Production of Leisure Thick Gravy-Stewed Semi-Dehydrated Tofu

ZHOU Xiao-hu1,2, ZHAO Liang-zhong1,2*, BU Yu-fang1et al

(1. Department of Biological and Chemical Engineering, Shaoyang University, Shaoyang, Hunan 422000; 2. Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province, Shaoyang, Hunan 422000)

[Objective] To develop unique taste, safety nutrition leisure thick gravy-stewed semi-dehydrated tofu. [Method] Seven different flavors of leisure thick gravy-stewed semi-dehydrated tofu were made of semi-dehydrated tofu through bittern, seasoned, packaged and sterilization process. The sensory score, heat quantity, common nutritional composition and microbial content were determined. [Result] Compared with the commercial products, the sensory score of scallions beef, spicy shrimp, pepper Luya, cumin ribs and chicken groups were significant higher. Its calories, water, protein, fat, carbohydrate and sodium content was (10 617.20±36.58)kJ/kg, (561.70±15.23)g/kg, (182.00±4.80)g/kg, (164.00±6.75)g/kg, (82.00±4.36)g/kg and (1 200.00±25.34)mg/kg; the total number of colonies was (30±3.0)cfu/g, pathogenic bacteria were not detected, microbial indicators meet the GB 2711-2003. [Conclusion] The study can provide a scientific method for development of new products of thick gravy-stewed semi-dehydrated tofu.

Thick gravy-stewed semi-dehydrated tofu; Nutritional composition; Technology

湖南省重點實驗室建設(shè)項目(2013TP4068)；湖南省研究生科研創(chuàng)新項目(CX2014B440)。

周小虎(1989-)，男，湖南湘鄉(xiāng)人，助教，碩士，從事果蔬清潔加工研究。*通訊作者，教授，碩士，從事食品科學(xué)技術(shù)研究。

2014-12-17

S 609.9

A

0517-6611(2015)04-289-03