[摘要]職業(yè)中學(xué)專業(yè)課課程改革的重要內(nèi)容是以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力為目的構(gòu)建有效的教學(xué)模式，上普通高中與職業(yè)中學(xué)的最大區(qū)別在于后者學(xué)生能學(xué)到實(shí)用的技能和謀生的本領(lǐng)，因此在專業(yè)課的教學(xué)和考核中要樹立新的理念，大刀闊斧地進(jìn)行改革，使教學(xué)真正為學(xué)生將來的就業(yè)服務(wù)，讓他們能夠充滿自信地走向工作崗位。本文從五個方面對旅游專業(yè)的基礎(chǔ)課程《餐飲服務(wù)與管理》如何開展一體化、項(xiàng)目化教學(xué)改革展開探討。

[關(guān)鍵詞]職業(yè)中學(xué)；餐飲服務(wù)與管理；一體化；項(xiàng)目化；教學(xué)改革

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游服務(wù)與管理專業(yè)的一門基礎(chǔ)課程。本課程的教學(xué)目標(biāo)是通過有效的教與學(xué)，使學(xué)生正確地認(rèn)識餐飲服務(wù)的工作職責(zé)、行為規(guī)范、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，提高學(xué)生的服務(wù)技能、應(yīng)變能力、突發(fā)事件處理能力，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，從而為企業(yè)培養(yǎng)專業(yè)性、實(shí)用型人才。

鑒于《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)在傳統(tǒng)教學(xué)模式下存在著教與學(xué)，學(xué)與用層層脫節(jié)的問題，項(xiàng)目化、一體化教學(xué)在本課程改革過程中顯得尤為重要。運(yùn)用以學(xué)生為中心的教學(xué)法，教師對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行項(xiàng)目分解，并引導(dǎo)學(xué)生自主探索、自我評價，極大的發(fā)揮和調(diào)動學(xué)生的主動性、積極性，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐探索與自我創(chuàng)新的能力，使學(xué)生將所學(xué)知識主動內(nèi)化并加以應(yīng)用。具體分為以下幾個方面：

1、通過實(shí)操演練、擺臺創(chuàng)新、主題設(shè)計、餐飲比賽等多環(huán)節(jié)多模塊多項(xiàng)目，提倡學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做。

2、運(yùn)用“做學(xué)教一體化”和“理論實(shí)操一體化”的教學(xué)模式，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)的相關(guān)理論知識和操作要求的基礎(chǔ)上，熟悉并準(zhǔn)確掌握餐飲擺臺等相關(guān)操作技能，達(dá)到動作規(guī)范、操作嫻熟等訓(xùn)練要求。

3、在項(xiàng)目化、一體化基礎(chǔ)上培養(yǎng)學(xué)生觀察、協(xié)調(diào)與動手能力以及在訓(xùn)練中良好的分析問題、舉一反三的能力，利用模塊化教學(xué)法全面提升學(xué)生知識、技能操作等各方面的能力和素質(zhì)。

二、目標(biāo)設(shè)計

能力目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、探索學(xué)習(xí)、舉一反三的能力。

2、培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、勤于動手、勤于合作的良好作風(fēng)。

3、培養(yǎng)學(xué)生觀察、協(xié)調(diào)與動手能力以及在訓(xùn)練中良好的分析問題能力。

4、培養(yǎng)學(xué)生熟練的實(shí)際餐飲擺臺操作能力。

價值目標(biāo)：

1、滲透行業(yè)職業(yè)道德教育，將對客服務(wù)的真摯情感融入學(xué)習(xí)中，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識、服務(wù)理念。

2、培養(yǎng)學(xué)生的效率意識、服務(wù)意識、保密意識、集體意識和責(zé)任感。

3、培養(yǎng)學(xué)生勇于創(chuàng)新、敬業(yè)樂業(yè)的工作作風(fēng)。

知識目標(biāo)：

1、通過本學(xué)科的學(xué)習(xí)，了解中西菜點(diǎn)及酒水的基本知識和餐飲服務(wù)管理的基本內(nèi)容，要求學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的基本理論知識。

2、熟練掌握中西餐擺臺操作、餐廳對客服務(wù)技能。

3、通過本學(xué)科的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，具備較高的專業(yè)操作技能和良好的應(yīng)變能力。

三、內(nèi)容設(shè)計

針對目前使用的《餐飲服務(wù)與管理》教材章節(jié)過細(xì)、內(nèi)容龐雜、部分內(nèi)容與其他專業(yè)基礎(chǔ)課內(nèi)容重復(fù)的問題，以及中職學(xué)生對餐飲服務(wù)技能掌握的重要性和本課程技能考證的特殊性，可對課程教材內(nèi)容進(jìn)行梳理，開展“一體化”、“項(xiàng)目化”教學(xué)。在“一體化”、“項(xiàng)目化”教學(xué)模式下，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、積極性和創(chuàng)造性。

以西餐宴會擺臺為例，在這一章節(jié)中既有西方傳統(tǒng)這類理論知識，又有擺臺操作的實(shí)操訓(xùn)練，在以往的教學(xué)中，通常是教師一個人又講理論又示范操作，而學(xué)生只是坐在座位上觀摩，于是往往出現(xiàn)老師忙得一頭汗水，學(xué)生看的一頭霧水的尷尬局面。而通過對項(xiàng)目化教學(xué)方法的研究，可以根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容。將“西餐宴會擺臺”項(xiàng)目化，通過西餐餐具識別接力賽、西餐擺臺訓(xùn)練、以組為單位開展主題宴會設(shè)計、展示設(shè)計成果、小組間互評等環(huán)節(jié)，將項(xiàng)目一一分解進(jìn)行項(xiàng)目一體化教學(xué)。

《餐飲服務(wù)與管理》課程的項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計詳見下表：

根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，包括教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計、教學(xué)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)與描述。

項(xiàng)目編號 項(xiàng)目名稱 子項(xiàng)目名稱

項(xiàng)目1 餐飲服務(wù)禮儀 餐飲服務(wù)知識點(diǎn)

餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求

項(xiàng)目2 餐飲服務(wù)技能——托盤 托盤服務(wù)知識

托盤服務(wù)技能

項(xiàng)目3 餐飲服務(wù)技能—餐巾折花 餐巾折花技能

主題創(chuàng)新

項(xiàng)目4 斟酒 酒水知識

斟酒技能

項(xiàng)目5 中餐宴會擺臺 鋪臺布

拉椅定位

餐具定位

三杯定位

上菜與分菜

其他技能

菜點(diǎn)知識

項(xiàng)目6 西餐咖啡廳擺臺 西餐咖啡廳擺臺知識

西餐咖啡廳擺臺技能

項(xiàng)目7 西餐扒房擺臺 西餐扒房擺臺知識

西餐扒房擺臺技能

項(xiàng)目8 西餐宴會擺臺 西餐宴會擺臺知識

西餐宴會擺臺技能

西餐宴會主題創(chuàng)新

中級餐廳服務(wù)員證考前輔導(dǎo)

四、教法設(shè)計

教無定法，并且學(xué)生的主體活動一般不會自發(fā)產(chǎn)生，教師應(yīng)研究學(xué)生，根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求，采用多種教學(xué)手段和教學(xué)方法，最大限度地使學(xué)生處于激活狀態(tài)，主動地動眼、動耳、動口、動手、動腦，積極地去實(shí)踐、去體驗(yàn)和表現(xiàn)，獲得最佳的教學(xué)效果。餐飲課的教法主要包括小組協(xié)作訓(xùn)練、情景模擬、項(xiàng)目化訓(xùn)練、多媒體協(xié)助等。

1、協(xié)作訓(xùn)練。餐飲課的技能教學(xué)是在本校模擬餐廳進(jìn)行的。在教師的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)生人數(shù)和模擬餐廳場地規(guī)模，將學(xué)生分成幾個小組，選出比較優(yōu)秀的學(xué)生擔(dān)任小組長，教師仍保持對全班活動的領(lǐng)導(dǎo)，在分組時既考慮學(xué)生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們在學(xué)習(xí)認(rèn)識技能上的差異，為了完成專業(yè)技能訓(xùn)練時確保學(xué)習(xí)上的互相幫助，可以根據(jù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較好和較差學(xué)生相結(jié)合的原則編在一起。這種活動形式能照顧他們實(shí)際能力，能夠開展學(xué)生在學(xué)習(xí)上互相幫助、互相配合和互相監(jiān)督。

例如：“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進(jìn)行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學(xué)都不能通過。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)。

2、情景模擬。在課堂教學(xué)中創(chuàng)設(shè)餐飲服務(wù)情景，通過扮演不同的角色給學(xué)生一種身臨其境的感覺，讓學(xué)生進(jìn)行換位思考，體驗(yàn)不同人的心理感受，切身體會學(xué)習(xí)內(nèi)容的性質(zhì)，并隨時進(jìn)行學(xué)習(xí)評價和指導(dǎo)。

如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們模擬過程注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實(shí)的”情景中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個角色的職責(zé)作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識到不良工作方法的害處。通過訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個角度來掌握專業(yè)知識，減少學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化學(xué)生的知識遷移能力。

3、項(xiàng)目教學(xué)法。陶行知創(chuàng)造教育論著名的觀點(diǎn)“教學(xué)做合一”指出“做的最高境界就是去創(chuàng)造”。因此，在專業(yè)基本技能的課堂教學(xué)中，我們必須想方設(shè)法讓學(xué)生動手去學(xué)、去做。教師可先進(jìn)行規(guī)范的專業(yè)技能演示，然后再針對該項(xiàng)技能設(shè)計一個項(xiàng)目讓學(xué)生完成，同時對學(xué)生的項(xiàng)目完成情況進(jìn)行指導(dǎo)和點(diǎn)評，這樣學(xué)生不但能較快掌握該項(xiàng)技能，還能在項(xiàng)目完成過程中學(xué)會創(chuàng)新、學(xué)會合作。

如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設(shè)計一個“主題婚宴餐臺花型設(shè)計”的項(xiàng)目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學(xué)生也來擔(dān)當(dāng)評委，這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷、用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無限”，從而更好地掌握專業(yè)基本技能。

4、多媒體技術(shù)。隨著網(wǎng)絡(luò)時代的來臨，多媒體技術(shù)已成為現(xiàn)代課堂教學(xué)的重要輔助工具。多媒體技術(shù)的應(yīng)用，也為《餐飲服務(wù)與管理》的課堂教學(xué)改革提供了方便。教師可以充分運(yùn)用多媒體技術(shù)，增強(qiáng)創(chuàng)新意識，積極制作各種課件，將知識要點(diǎn)、操作規(guī)范、服務(wù)程序等教學(xué)內(nèi)容，生動、具體、形象地展現(xiàn)出來，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生強(qiáng)化理解，減少實(shí)際操作錯誤，提高教學(xué)效果。同時，教師再通過適當(dāng)?shù)脑O(shè)疑、點(diǎn)撥，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)。

例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)?！巴普邸笔钦垴袝r運(yùn)用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進(jìn)行推折練習(xí)時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫面強(qiáng)調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進(jìn)而掌握“推折”的基本技法。

五、考核設(shè)計

考試是評價教學(xué)效果的主要方法，在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學(xué)生處于評價的被動狀態(tài)，評價不能有效地發(fā)揮促進(jìn)教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。要創(chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的考核模式，先要從評價做起。以學(xué)生主體發(fā)展為價值取向，根據(jù)評價的目標(biāo)，該學(xué)科的特點(diǎn)與要求，評價的內(nèi)容，學(xué)生的實(shí)際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。

評價主體多元化，是職業(yè)中學(xué)學(xué)生教學(xué)評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認(rèn)識自我，發(fā)展自我，開展自評、互評、師評有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務(wù)專業(yè)知識的掌握，而且要評價學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗(yàn)，增強(qiáng)自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好？哪里做得不正確？或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對該組進(jìn)行評價，說說該組誰做得最好？誰還存在哪些不足？這樣既能加深學(xué)生對迎領(lǐng)賓客的正確認(rèn)識，又能促進(jìn)學(xué)生主動參與教學(xué)過程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識。

評價方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務(wù)員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識的理論考試，又有餐廳常用英語口試，還有中餐宴會擺臺的實(shí)際操作考核。實(shí)踐證明，將中級餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評價中，采用多樣化的評價方法，對“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。

此外，對學(xué)生的評價不僅要注重結(jié)果，更要注重發(fā)展和變化過程，把“過程性評價”和“終結(jié)性評價”結(jié)合起來，使發(fā)展變化的過程成為評價的組成部分，評價的重點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同的內(nèi)容要求有所側(cè)重。比如托盤、斟酒、上菜、席間服務(wù)等，應(yīng)把評價重點(diǎn)放在操作過程中；餐巾折花則應(yīng)把評價重點(diǎn)放在操作成果上?！敖K結(jié)性評價”時，我們可以進(jìn)行“成果和操作過程結(jié)合型”評價。如，“中餐宴會擺臺”的評價涉及擺放餐具、疊餐巾花、斟酒等的基本技能，既有過程又有成果。改革后的考試方法具體要求如下：

《餐飲服務(wù)與管理》個人成績期末總評包括

1、教學(xué)活動中的表現(xiàn)（50分，其中：技能訓(xùn)練20分、技能競賽10分、協(xié)作性5分、課堂發(fā)言5分、平時作業(yè)5分、出勤情況5分）

2、中級餐廳服務(wù)員證專業(yè)理論考試（20分）

3、中級餐廳服務(wù)員證專業(yè)技能考試（30分，其中：中餐宴會擺臺25分、餐廳常用英語口試5分）

綜上所述，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中，教師應(yīng)根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，開展“項(xiàng)目化”、“一體化”教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、積極性和創(chuàng)造性。同時，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法，使學(xué)生在教學(xué)過程中獲得成功的心理體驗(yàn)，從而大幅度地提高教學(xué)質(zhì)量和效益。

參考文獻(xiàn)

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