董華

【摘 要】培訓(xùn)性課程《餐廳服務(wù)與管理》的教學(xué)時間短，教學(xué)對象多樣，教學(xué)內(nèi)容針對性強，因此“學(xué)科式”教學(xué)模式與培養(yǎng)與“上崗人才”之間的矛盾更顯突出。為解決這個矛盾而改革教學(xué)的實施辦法，主要包括：圍繞職業(yè)發(fā)展、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、適當(dāng)增加行業(yè)前沿知識內(nèi)容、改進教學(xué)方法、突出能力本位、優(yōu)化教學(xué)效果、恢復(fù)與增強《餐廳服務(wù)與管理》課程的吸引力等?！恫惋嫹?wù)與管理》課程的教學(xué)必須適應(yīng)社會經(jīng)濟發(fā)展的需要，強化服務(wù)的理念，改革教學(xué)的方式，方法，以學(xué)生為本位，用教學(xué)，用情服務(wù)，培養(yǎng)出知識型、智能型、服務(wù)型人才。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)與管理 教學(xué)方法 教學(xué)手段 教材

【中圖分類號】F719-4；G712.0 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）16-0033-01

隨著旅游業(yè)的高速發(fā)展，綜合服務(wù)業(yè)的全面振興，服務(wù)人才短缺等問題的日益突顯，《餐飲服務(wù)與管理》是一門與企業(yè)實踐工作緊密契合的學(xué)科，它更需緊跟時代脈搏，才能適應(yīng)社會發(fā)展對職業(yè)人才的需求。近年來，職業(yè)院校不斷挖掘教育資源，大力培養(yǎng)專業(yè)人才，旅游飯店對餐飲人才的需求仍難以得到滿足。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是餐飲與服務(wù)專業(yè)教育跟不上形勢發(fā)展與變化，教學(xué)與實際脫節(jié)，培養(yǎng)出來的學(xué)生不能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)服務(wù)管理工作的需要?，F(xiàn)將本人在十幾年在實際教學(xué)中的感悟淺談如下：

一、探討實際教學(xué)中具體存在的問題

《餐飲服務(wù)與管理》屬于旅游酒店類專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)生在學(xué)完《酒店管理概論》、《旅游飯店接待服務(wù)禮儀》等有關(guān)基礎(chǔ)課程后，又學(xué)習(xí)的一門實踐性和應(yīng)用性很強的主干專業(yè)課程，該課程由課堂理論教學(xué)和模擬酒店實操兩方面構(gòu)成。教師按章、節(jié)層層推進，具體教學(xué)中按先講解概念，再介紹要點，最終以模擬實際酒店服務(wù)操作結(jié)束教學(xué)過程?，F(xiàn)實的教學(xué)過程中任課教師嚴格的按照以上教學(xué)規(guī)則執(zhí)行，但學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果并不理想，歸結(jié)原因一方面為課堂效果不佳，純理論課堂教學(xué)在提高學(xué)生課堂積極性、專業(yè)知識認知等方面存在不足，另一方面利用傳統(tǒng)的教學(xué)方式培養(yǎng)的學(xué)生，難以成為社會需要的實用技能型、操作型、管理型人才。分析具體教學(xué)中的弊端主要表現(xiàn)為：

（一）、教材陳舊，所學(xué)知識與實際情況背離

《餐飲服務(wù)與管理》課程教材一般都選用知名度高的出版社出版的優(yōu)秀教材，教材內(nèi)容編排合理，知識點難易得當(dāng)，較好的將理論與工作實際相結(jié)合。但在具體教學(xué)過程中，隨著社會的不斷發(fā)展，其知識內(nèi)容在不斷的發(fā)展變化中不能做到同步更新。而在具體的教學(xué)中教材的使用長達5—10年以上，知識已遠遠跟不上時代發(fā)展的步伐。

（二）、教法理論與實訓(xùn)實操脫節(jié)

大多數(shù)的教師擺脫不了“一個人講，學(xué)生在聽”的傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)方式，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，怕學(xué)、厭學(xué)情緒明顯；考試突擊復(fù)習(xí)，被動敷衍，即使是動手實操，也是以完成任務(wù)的態(tài)度去做，不講精準(zhǔn)，不求熟練，缺乏創(chuàng)新；知識、技能老套、陳舊，與當(dāng)前行業(yè)需求嚴重脫節(jié)。

（三）、教具有限

《餐飲服務(wù)與管理》課程應(yīng)配有專業(yè)的實操場地，該場地應(yīng)模擬五星級大飯店的布局和標(biāo)準(zhǔn)，但職業(yè)院校現(xiàn)有的實訓(xùn)場地和有限的教學(xué)資源只能將基礎(chǔ)的理論知識講授給學(xué)生，學(xué)生所學(xué)知識與今后實際工作還有一定差距，在今后的工作崗位上遇到相關(guān)知識環(huán)節(jié)又得從頭再學(xué)。

二、新時期、新需求下《餐飲服務(wù)與管理》教育教學(xué)改革

綜上所述，我們培養(yǎng)的旅游專業(yè)畢業(yè)生在實際工作能力方面以遠遠不能滿足現(xiàn)階段餐飲業(yè)快速發(fā)展的新要求。因此，如何在教學(xué)中培養(yǎng)實用型餐飲從業(yè)人員，以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)餐飲專業(yè)課程和學(xué)生的特點，選擇和運用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)形式與方法，提高教學(xué)效率，保證教學(xué)效果，已成為中職旅游專業(yè)教學(xué)當(dāng)前亟待解決的重點問題。

（一）、課程內(nèi)容應(yīng)貼近工作實際

貼近工作實際的課程內(nèi)容應(yīng)打破原有的學(xué)科體系，任課教師應(yīng)對酒店或餐飲企業(yè)服務(wù)與管理崗位群的典型工作任務(wù)進行分析，圍繞一線工作崗位的職業(yè)技能進行教學(xué)。我校與北京及寧夏本地多家星級酒店建立了合作關(guān)系，參考其高星級酒店的崗位設(shè)置，并通過與往屆畢業(yè)生的交流，深入分析餐飲基本作業(yè)程序，以實踐經(jīng)驗和技能為基礎(chǔ)，突出職業(yè)能力，將課程內(nèi)容分為：《餐飲服務(wù)操作技能》、《餐飲服務(wù)與基層管理》和《餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理》三部分。在分析工作任務(wù)的基礎(chǔ)上將學(xué)生所學(xué)技能知識再細化為旅游酒店行業(yè)一線服務(wù)人員、基層管理人員和中、高層管理者崗位職業(yè)技能。

（二）、教材選用應(yīng)與行業(yè)要求同步

選用優(yōu)秀的理論教材，注重電子教案和多媒體課件的設(shè)計，及時更新和補充行業(yè)正在運作的方式方法，完善其教學(xué)資料。適當(dāng)推薦課程參考書目來對課堂知識點進行擴充；注重實訓(xùn)，突出實用，做到理論知識明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范、條理清晰，強調(diào)理論知識為技能訓(xùn)練服務(wù)，同時保證專業(yè)知識的完整性和連貫性；加大多媒體課件設(shè)計應(yīng)用，情境、圖片、視頻有效運用，充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)興趣。

（三）、教學(xué)方法鮮活

案例教學(xué)可以增加課堂互動，活躍課堂氣氛，能夠正確面對餐飲管理人員、服務(wù)人員與消費者之間發(fā)生的各種問題，培養(yǎng)其學(xué)生正確的管理觀念、工作作風(fēng)、溝通能力和協(xié)作精神，對學(xué)生能力的鍛煉和就業(yè)有著重要作用。實訓(xùn)實操，對于提高學(xué)生的實踐動手能力、學(xué)習(xí)積極性方面有著較大作用，學(xué)生以角色扮演的方式進行情景模擬服務(wù)，加強學(xué)生對本專業(yè)的認知，對職業(yè)技能的領(lǐng)悟，培養(yǎng)其團隊的動手、溝通和協(xié)作能力，有利于職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。合理利用“項目教學(xué)法”能夠有針對性地培養(yǎng)學(xué)生的核心能力，讓學(xué)生掌握全面的餐飲服務(wù)技能以及規(guī)范化的餐飲服務(wù)程序。

（四）、教學(xué)手段多樣

餐飲服務(wù)與管理教學(xué)可有效采用多媒體課件、視頻播放等多種形式，豐富教學(xué)內(nèi)容、增加教學(xué)信息量和趣味性，來激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性。作為職業(yè)院校旅游酒店專業(yè)課程，應(yīng)積極開拓實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，建立和完善模擬中、西餐廳課程實訓(xùn)室，逐步滿足和確保學(xué)生餐飲服務(wù)與管理在校內(nèi)實踐性的教學(xué)，加強產(chǎn)學(xué)合作，并積極開拓校外實習(xí)基地，為學(xué)生服務(wù)性與基層管理性實習(xí)提供全真實踐環(huán)境。

（五）、優(yōu)化教學(xué)資源

學(xué)院可不定期的聘請旅游專業(yè)專家到校指導(dǎo)學(xué)習(xí)，多項目的學(xué)習(xí)和實訓(xùn)實操讓不同的專家與教師擔(dān)任多項目課程教學(xué)過程中，分配其教學(xué)任務(wù)，充分發(fā)揮業(yè)內(nèi)精英和專業(yè)教師個人之長，突出行業(yè)實踐，貼近工作實際，以增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，更充分發(fā)揮原有教學(xué)資源優(yōu)勢，放大教學(xué)效果。 現(xiàn)實的教學(xué)環(huán)節(jié)中，因各種因素影響我們的實訓(xùn)環(huán)境還遠遠達不到理想中的要求，而解決的最好辦法就是分學(xué)期的安排學(xué)生到校企合作的星級飯店頂崗實習(xí)，頂崗實習(xí)在最大程度上優(yōu)化了學(xué)校的教育資源，同時也彌補了沒有真實服務(wù)環(huán)境的不足，使學(xué)生在真實的服務(wù)環(huán)境中積累豐富服務(wù)與管理經(jīng)驗，奠定扎實的基礎(chǔ)。

（六）、加大投入，建立生產(chǎn)銷售真實環(huán)境。

建立真實體驗服務(wù)與管理，校內(nèi)設(shè)立經(jīng)濟型商務(wù)中心，方便學(xué)生自助使用，以成本價或接近于成本價結(jié)算，借鑒澳大利亞威廉·安格里斯學(xué)院的經(jīng)驗，創(chuàng)造生產(chǎn)、服務(wù)、銷售的真實環(huán)境，教師是餐廳經(jīng)理，學(xué)生上操作課輪流下廚、輪流扮演服務(wù)員，為顧客（學(xué)生）提供物有所值的規(guī)范化服務(wù)。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，餐廳設(shè)計、餐臺布置、點菜上菜、洗碗翻臺，全程實操。理論與實踐緊密結(jié)合，客觀直接感受，動手能力迅速提高，學(xué)生走出校門、走上工作崗位更能得心應(yīng)手。

總之，餐飲服務(wù)與管理課程改革是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，采用新的教學(xué)方法和手段，不斷提高教學(xué)水平，培養(yǎng)具有較強社會適應(yīng)能力和競爭能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。課程建設(shè)本身也是一個教學(xué)實踐和教學(xué)研究的過程，需要不斷地完善和充實，促使學(xué)生開闊眼界，更新職業(yè)觀念、學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)、新方法，不斷提高崗位能力和綜合素質(zhì)，逐步獲得職業(yè)技能、就業(yè)本領(lǐng)和創(chuàng)造能力，成為既有專業(yè)理論又有職業(yè)能力的技術(shù)人才，因此，餐飲服務(wù)與管理的課程建設(shè)還需要教學(xué)實踐推動其前進。

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