朱虹

［摘要］ 由于受到價格穩(wěn)定和成本上漲的雙重壓力，高校食堂的經(jīng)營管理面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。實施預(yù)算管理、加強成本控制是高校食堂維持正常經(jīng)營和發(fā)展的根本途徑。本文基于高校食堂成本管理現(xiàn)狀，提出了高校食堂預(yù)算管理與成本控制的對策與措施。

［關(guān)鍵詞］ 高校；食堂；預(yù)算管理；成本控制；對策；措施

doi : 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 13. 008

［中圖分類號］ G475［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］A［文章編號］1673 - 0194（2014）13- 0013- 03

當(dāng)前，高校食堂經(jīng)營者面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。一方面，高校食堂要保證飯菜價格穩(wěn)定；另一方面，由于國內(nèi)外經(jīng)濟因素影響，原材料、燃料、人工等要素價格不斷上漲，高校食堂成本管理水平整體落后。以杭州下沙大學(xué)城的高校食堂為例，普遍狀況是：高校食堂員工的成本意識薄弱，專業(yè)水平普遍較低；成本控制手段落后，忽視了事前的預(yù)測和預(yù)算分析，以及事后的反饋與總結(jié)，采購與物流過程的內(nèi)控和監(jiān)督不完善，基礎(chǔ)核算工作薄弱，影響高校食堂的成本控制；考核主體不明，責(zé)權(quán)利考核脫鉤。面對價格穩(wěn)定和成本上漲的雙重壓力，實施預(yù)算管理、加強成本控制成為高校食堂破解這一難題的必然選擇，是高校食堂維持正常經(jīng)營和持續(xù)發(fā)展的根本途徑。本文基于高校食堂成本管理現(xiàn)狀，提出了高校食堂加強預(yù)算管理與成本控制的對策與措施。

1建立和完善高校食堂的預(yù)算管理體系

預(yù)算管理是涉及企業(yè)方方面面的目標(biāo)管理體系，是整合企業(yè)物流、資金流、信息流和人力資源的必要經(jīng)營機制。預(yù)算管理是一項系統(tǒng)工程，需多部門、多環(huán)節(jié)、多層次共同完成，要求部門之間、上下級之間，團結(jié)協(xié)作、密切配合，建立責(zé)任中心。預(yù)算管理要以人為本，責(zé)權(quán)利相統(tǒng)一，圍繞責(zé)任中心，建立管理組織、管理制度與方案、考核獎罰機制等相配套的管理體系，關(guān)注結(jié)果與監(jiān)控過程相統(tǒng)一。預(yù)算管理是內(nèi)部控制的重要組成部分，健全的預(yù)算管理能促進(jìn)內(nèi)部財務(wù)控制的有效實施，內(nèi)部財務(wù)控制的實施水平又在一定程度上影響預(yù)算管理水平，因此預(yù)算管理是企業(yè)內(nèi)部財務(wù)控制有效實施的衡量標(biāo)準(zhǔn)和重要的管理手段。

在高校食堂的成本管理中，評價考核矛盾突出。一些單位沒有實行成本責(zé)任中心管理，沒有形成一套以責(zé)任預(yù)算、責(zé)任核算和責(zé)任分析為主要內(nèi)容的管理體系，沒有與食堂經(jīng)濟責(zé)任制密切結(jié)合。成本控制如果不能落實到具體的責(zé)任主體，考核也就無從談起。預(yù)算管理體系的建立和完善，將有效地解決此類問題。

2樹立全員成本控制理念

（１）領(lǐng)導(dǎo)重視，全員參與。高校食堂管理者應(yīng)向全體員工宣傳成本控制理念，如某高校食堂負(fù)責(zé)人在每年的工作計劃中都把成本控制作為重要的工作來部署，各食堂負(fù)責(zé)人也通過每日例會、宣傳海報等進(jìn)行成本管理的宣傳教育，培養(yǎng)全員成本控制意識。

（２）樹立全員成本控制理念，實施內(nèi)部責(zé)任成本制度，多級分解。通過確定量化控制標(biāo)準(zhǔn)，多源頭逐級分解成本控制指標(biāo)，落實到各部門、班組和個人，最終實現(xiàn)歸口分級管理，充分調(diào)動廣大職工參與成本控制的積極性、創(chuàng)造性。每月責(zé)任成本考核做到公正公開，使每個責(zé)任成本管理單位都能重視成本控制工作，每個員工都關(guān)心成本。

3做好成本預(yù)算管理的基礎(chǔ)工作，夯實成本控制基礎(chǔ)

部分高校食堂成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，給成本控制帶來極大困難。例如：入庫材料資原始記錄較詳盡，而驗收、盤點、領(lǐng)退料各個環(huán)節(jié)的嚴(yán)密性和準(zhǔn)確性不夠。由于基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不完整并缺乏真實可靠性，不僅導(dǎo)致用料上的隨意性和浪費現(xiàn)象的產(chǎn)生，更重要的是嚴(yán)重制約了成本計劃、成本決策的制定?；诖?，高校食堂應(yīng)從以下幾個方面做好成本預(yù)算管理的基礎(chǔ)工作，夯實成本控制基礎(chǔ)。

（１）建立健全成本管理的各項制度，如材料采購、入庫驗收、出庫領(lǐng)用、物品盤點、監(jiān)控考核等制度，對管理者和員工的行為起指導(dǎo)和約束的作用。在各項成本預(yù)算管理制度中，建立和完善高校食堂原材料采購管理的內(nèi)控和監(jiān)督制度是至關(guān)重要的。首先，要完善食堂原材料采購部門的內(nèi)部管理制度，編制規(guī)范的工作流程，明確崗位分工，確定崗位職責(zé)，把每個環(huán)節(jié)落實到人，責(zé)任明確到人。其次，加強信息化建設(shè)，建立和完善采購信息系統(tǒng)，將采購信息系統(tǒng)與財務(wù)系統(tǒng)對接，不僅提高了采購部門的工作效率和質(zhì)量，也給財務(wù)部門的成本核算帶來了便捷。再次，實施采購部門的績效考核制度，采用量化指標(biāo)和日常工作表現(xiàn)相結(jié)合的方式進(jìn)行考核，將考核與員工績效薪酬掛鉤。通過績效考核制度，可以增強員工的責(zé)任心，以積極負(fù)責(zé)的態(tài)度來對待工作，減少日常工作的差錯率，保證了材料核算原始數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。最后，建立合理有效的采購監(jiān)督體系，防止利用關(guān)系交易或賄賂手段獲取供貨資格，影響食堂原材料的采購價格和質(zhì)量。

（２）加強成本信息化管理，做好成本的原始記錄。高校食堂消耗的原材料品種多、數(shù)量大，成本核算員需要借助倉庫管理系統(tǒng)或物流管理系統(tǒng)等軟件，準(zhǔn)確、及時核算成本費用，為成本預(yù)算管理提供依據(jù)。

（３）食堂工作的規(guī)范化、模塊化和標(biāo)準(zhǔn)化。①食堂工作的規(guī)范化。擬訂食堂管理各項工作的流程和運行方式，保證食堂管理工作有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務(wù)質(zhì)量，制訂操作程序時要兼顧縱向。②服務(wù)模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化。通過工作結(jié)構(gòu)分解，實現(xiàn)服務(wù)工作模塊化、具體化，所有的工作人員用模塊標(biāo)準(zhǔn)定責(zé)，按照崗位確定工作標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)辦事；同時，開展優(yōu)秀大鍋菜廚師評選活動，鼓勵學(xué)校食堂大鍋菜廚師樹立創(chuàng)新意識、質(zhì)量意識，不斷提高大鍋菜烹飪技術(shù)水平。

4以財務(wù)預(yù)算強化高校食堂成本管理的事前控制

財務(wù)預(yù)算是高校食堂經(jīng)營活動的起點與依據(jù)，在上年年末，高校食堂應(yīng)根據(jù)本單位的經(jīng)營目標(biāo)，結(jié)合本年度業(yè)務(wù)計劃和費用計劃編制下一年度財務(wù)預(yù)算表，主要包括收入、成本及各項費用，以及資產(chǎn)購置等內(nèi)容。財務(wù)預(yù)算指標(biāo)編制中，利用標(biāo)桿法、彈性預(yù)算法等編制方法，對不合理的數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整，制定科學(xué)準(zhǔn)確的預(yù)算金額。同時，根據(jù)財務(wù)預(yù)算及集團的經(jīng)濟目標(biāo)責(zé)任書，管理層與部門、食堂負(fù)責(zé)人簽訂具體的經(jīng)濟目標(biāo)責(zé)任書、財務(wù)預(yù)算和經(jīng)濟目標(biāo)責(zé)任書作為財務(wù)控制的手段。量化本年度經(jīng)濟目標(biāo)，有利于各部門加強內(nèi)部控制，尤其是成本費用控制。

5強化預(yù)算現(xiàn)場控制，加強重要環(huán)節(jié)的過程管理

在預(yù)算管理中，應(yīng)關(guān)注結(jié)果與監(jiān)控過程相統(tǒng)一。采購、加工、用工是食堂成本控制的重要環(huán)節(jié)，這3個方面的預(yù)算現(xiàn)場控制，體現(xiàn)了預(yù)算結(jié)果與監(jiān)控過程相統(tǒng)一。

5.１ 采購環(huán)節(jié)的成本控制

高校食堂原材料品種繁多、數(shù)量巨大，加上對鮮活度、品質(zhì)、保質(zhì)期要求苛刻，采購難度較大；同時，由于采購機制不健全，采購方式創(chuàng)新不足，采購部門缺乏計劃，致使采購成本不斷提高，這直接導(dǎo)致原料成本在高校食堂餐飲成本中的比重越來越大。為此，應(yīng)將采購作為高校食堂經(jīng)營管理中的首要環(huán)節(jié)，也是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，高校食堂可通過以下措施有效控制采購成本。

（１）抓好食堂原材料的全過程管理，從采購、入庫驗收、倉庫管理到加工銷售，都應(yīng)加強成本控制。第一，采購之前做好市場調(diào)查工作，嚴(yán)格執(zhí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，必要時對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，綜合供應(yīng)商資質(zhì)和業(yè)績等因素來進(jìn)行審查和選擇；同時引進(jìn)競爭和約束機制，促進(jìn)優(yōu)勝劣汰杜絕關(guān)系交易；遵循保障性和效益性原則，科學(xué)地編制采購計劃，既能保證滿足日常需要，還要留有一定的余地，以應(yīng)對就餐人員的變動。第二，建立和完善食堂主要原材料采購的公開招標(biāo)制度，招標(biāo)過程必須公開透明，在專門的監(jiān)控部門監(jiān)督下進(jìn)行。第三，食堂原材料要實行嚴(yán)格的驗收入庫制度，對庫存材料采用ＡＢＣ分類管理模式，確定各類原材料的合理庫存，做到對缺貨和超庫存嚴(yán)格控制，既要避免缺貨影響正常供應(yīng)又要避免超庫存占用資金，堅持先進(jìn)先出，防止過期變質(zhì)，做好食品安全工作。

（２）充分利用高校后勤聯(lián)配中心平臺及“農(nóng)校對接”方式，采購質(zhì)優(yōu)價廉原材料。聯(lián)配中心采購是指各高校后勤聯(lián)合起來，利用數(shù)量上的優(yōu)勢對采購價格取得主動權(quán)進(jìn)行采購并配送到各高校的一種方式。在此采購模式下，需方的市場需求量擴大，按照商品流通的一般規(guī)律，隨著總量的增大，單位商品的采購成本必然下降，單位商品附加的服務(wù)成本也會隨之下降，從而使商品的價格降低?！稗r(nóng)校對接”即農(nóng)產(chǎn)品與高校食堂直接對接，高校食堂需要什么，農(nóng)民就生產(chǎn)什么。在“農(nóng)校對接”過程中，省掉了農(nóng)產(chǎn)品采購的許多流通環(huán)節(jié)，降低了交易成本；同時，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性也更有保障。

5.２ 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本控制

規(guī)范高校食堂原材料的加工流程，創(chuàng)新加工模式，加強對加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督，爭取最大限度地利用原材料。

（１）規(guī)范加工流程，加強日常監(jiān)督，強化技能培訓(xùn)，提升勞動效率。食堂管理部門應(yīng)制定和規(guī)范適合本校食堂的切實可行的食品加工流程，包括清洗、加工、烹飪、出售等環(huán)節(jié)，細(xì)化每個工序，建立質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)。加強對加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督，強化員工日常培訓(xùn)，定期開展技能比賽，把標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程落到實處，提高技術(shù)水平，少出廢品；根據(jù)科學(xué)的銷售預(yù)測，制訂合理的生產(chǎn)計劃，減少剩余飯菜，并將員工的操作規(guī)范程度與考核掛鉤。

（２）創(chuàng)新加工模式，加強部門合作，實現(xiàn)有效利用。通過創(chuàng)新加工模式提升配菜合理程度、提高原材料出料率。對于采購時整體部位價格一致的部分原材料，經(jīng)過加工分解后，各部分的價值就不同了，可加工成不同的菜品，實現(xiàn)不同利潤率，使分解后利潤總和超過原有價值。例如，提供高檔小炒的餐廳，可以將炒菜用剩的下腳料，轉(zhuǎn)給大眾食堂作為原材料再利用。也可以根據(jù)高校的實際情況，對食品加工環(huán)節(jié)實行車間流水線操作模式。比如，水餃需求量較大的學(xué)校，可以成立水餃車間，負(fù)責(zé)除水餃烹飪之外的所有加工環(huán)節(jié)及配送工作，車間的工作人員分成洗菜、切菜、配菜、和面皮、包餃子等幾個崗位，根據(jù)每天的預(yù)訂量制作水餃并配送至各食堂；如遇特殊情況實際制作量大于需求量的，還可提前張貼通知，將剩余生水餃供應(yīng)給師生自己烹飪。

（３）狠抓節(jié)能降耗，打造低碳食堂。①節(jié)能降耗，從我做起。首先培養(yǎng)員工的節(jié)能意識，并將節(jié)能降耗與員工績效考核掛鉤，形成節(jié)能降耗全員參與的局面；其次做好食堂節(jié)能降耗的宣傳教育工作，使廣大師生了解食堂節(jié)能降耗的理念和實施細(xì)則，使師生意識到節(jié)能降耗并非口號，而是“從我做起，匹夫有責(zé)”。②改造供能模式，尋找低碳高效能源。充分利用太陽能、風(fēng)能等能源，減少對電能及燃?xì)獾睦?；合理利用各種節(jié)能燈源，提高燈源的發(fā)光率；制訂分時段分地區(qū)節(jié)能方案，節(jié)約單元能耗和總能耗，降低單位生產(chǎn)成本。③科技節(jié)能，事半功倍。有條件的食堂可以適度引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，通過設(shè)備更新，降低水電氣消耗，同時節(jié)約勞動力成本。如全自動的米飯生產(chǎn)線可以節(jié)約2/3的勞動力成本，全自動的洗碗機可以節(jié)約2/3的水能耗成本。

5.３ 用工環(huán)節(jié)的成本控制

用工費用的連年上漲，給食堂部門帶來的壓力不斷增大。

（１）食堂管理部門應(yīng)聯(lián)合人力資源部，根據(jù)員工的年齡結(jié)構(gòu)、知識結(jié)構(gòu)、文化結(jié)構(gòu)，科學(xué)做好食堂員工的定崗定編工作，做到按需設(shè)崗，因崗設(shè)人，同時徹底消除食堂部門中職能相互重疊的現(xiàn)象，減少人員編制。

（２）加強對員工的技能培訓(xùn)，利用定期開展的技能比賽，提高操作熟練程度，提高勞動質(zhì)量和效率，降低單位勞動力成本。

（３）高校后勤應(yīng)完善員工的薪酬和職務(wù)晉升體系，給具有管理經(jīng)驗、高技能的優(yōu)秀員工提供施展才華的平臺和空間。一方面能夠有效維護食堂員工隊伍的相對穩(wěn)定，另一方面能夠及時為食堂補充新鮮血液。高校食堂可以有效利用勞務(wù)派遣和勞務(wù)外包，降低食堂的用工風(fēng)險和成本。

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