程 祥

摘要本文對(duì)如何引入HACCP管理體系并對(duì)冷鏈物流中的安全質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行控制,以及如何在冷鏈物流各個(gè)環(huán)節(jié)中進(jìn)行應(yīng)用進(jìn)行了淺要的研究。對(duì)HACCP管理體系的危害分析以及關(guān)鍵控制點(diǎn)的應(yīng)用研究進(jìn)行初步探討,擴(kuò)寬了HACCP管理體系在冷鏈物流中的應(yīng)用。同時(shí)探討了冷鏈物流質(zhì)量控制體系的影響要素,包括冷鏈物流管理流程、設(shè)備設(shè)施、人員控制、行業(yè)體制、環(huán)境因素在內(nèi)的五大要素。

關(guān)鍵詞HACCP 冷鏈物流 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類(lèi)號(hào):G423文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

1 引言

過(guò)去的幾十年以來(lái),HACCP管理體系已經(jīng)逐漸成為國(guó)際上普遍認(rèn)可和廣泛接受的針對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品、食品的半成品和成品安全的保障體系,它主要是用在對(duì)物理和化學(xué)危害、食品中微生物的安全監(jiān)測(cè)。特別是近來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品、食品半成品和成品的安全性的普遍重視,以及食品傳染疫病的不斷發(fā)生,為HACCP管理體系的發(fā)展注入了強(qiáng)大的動(dòng)力。

近年來(lái)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全等問(wèn)題異常嚴(yán)峻,由于我國(guó)現(xiàn)在的農(nóng)產(chǎn)品物流流通體系發(fā)展的滯后導(dǎo)致了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的出口屢屢受到限制。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中以農(nóng)戶(hù)家庭為單位的大集體小規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品流通和生產(chǎn)體系,消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品越來(lái)越高的健康與多樣性要求,對(duì)農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生、品質(zhì)、安全的逐漸重視,以及農(nóng)產(chǎn)品物流行業(yè)發(fā)展的滯后,組織和管理的不規(guī)范使農(nóng)產(chǎn)品傳統(tǒng)流通與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全監(jiān)控模式已經(jīng)不能再適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,已經(jīng)不能再適應(yīng)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展及農(nóng)產(chǎn)品物流發(fā)展的要求。如何建設(shè)放心農(nóng)產(chǎn)品冷鏈安全管理體系,及時(shí)的對(duì)冷鏈物流安全進(jìn)行監(jiān)控,降低損耗,確保整個(gè)管理過(guò)程的高效、安全,如何在冷鏈物流各環(huán)節(jié)中引進(jìn)HACCP管理體系,如何在冷鏈物流各環(huán)節(jié)中對(duì)其質(zhì)量安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)控并進(jìn)而有效應(yīng)用成了值得我們探討和研究的課題。

2 HACCP管理體系概述

HACCP管理體系即“Hazard Analysis Critical Control Point”,叫做危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為:鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。該體系是世界公認(rèn)的控制農(nóng)副產(chǎn)品、食品安全和品質(zhì)的最有效的管理體系。

2.1 HACCP體系與傳統(tǒng)質(zhì)量控制體系的區(qū)別

傳統(tǒng)質(zhì)量控制體系對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品和食品安全控制的慣常做法是:對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn),檢驗(yàn)的指標(biāo)包括微生物、理化、感官等方面,同時(shí)監(jiān)督和測(cè)量人員操作的基本情況和設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況。它有以下幾點(diǎn)缺陷:以概率統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)?zāi)Ｊ?需要做大規(guī)模樣本檢驗(yàn),耗時(shí)長(zhǎng)成本高;抽樣檢驗(yàn)的技術(shù)雖然發(fā)展的很成熟,其可靠性仍然有限;抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn),易變質(zhì)生物體是以單個(gè)形式存在的,樣本的不均勻性十分突出,誤判漏判風(fēng)險(xiǎn)很高;檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)但卻不能消除消費(fèi)者對(duì)食品安全的顧慮。

2.2 HACCP管理體系的特點(diǎn)

HACCP管理體系包含七大原理:(1)危害分析;(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ;(3)確定關(guān)鍵限值;(4)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序;(5)建立當(dāng)監(jiān)控程序表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏程序;(6)建立驗(yàn)證程序證明體系正常運(yùn)行;(7)建立所有適用程序及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)備案。

HACCP作為科學(xué)安全的質(zhì)量控制體系,具有以下特點(diǎn):(1)HACCP歸責(zé)明確,農(nóng)產(chǎn)品和食品安全的責(zé)任必然是在生產(chǎn)銷(xiāo)售商身上。(2)HACCP體系必須建筑在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(GMP)的基礎(chǔ)上,并不是一個(gè)孤立的體系。(3)HACCP重點(diǎn)突出,將精力集中到生產(chǎn)加工過(guò)程中安全隱患最大的地方。(4)HACCP 計(jì)劃針對(duì)的是特定食品的專(zhuān)一特性,針對(duì)特定的特點(diǎn)進(jìn)行預(yù)防,從而在設(shè)計(jì)上杜絕了危害侵入的可能。(5)HACCP重視加工環(huán)節(jié),要求政府的協(xié)同監(jiān)督。通過(guò)政府監(jiān)督來(lái)確定危害是否正確的得到控制,政府來(lái)檢驗(yàn)企業(yè)HACCP體系的進(jìn)展執(zhí)行情況。(6)HACCP促進(jìn)了消費(fèi)者、企業(yè)、政府之間的理解與了解,互相強(qiáng)化了對(duì)于安全的信心。(7)HACCP不是沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的,不過(guò)它能使食品生產(chǎn)過(guò)程中的缺陷降至最低。是可以盡量減少危害而不是徹底消除危害。(8)HACCP避免了抽樣和成品檢驗(yàn)的缺陷,由于政府的力量和準(zhǔn)入制的實(shí)行,該體系能?chē)?yán)格保證執(zhí)行,因而對(duì)安全的控制力更強(qiáng)。

上述特點(diǎn)總而言之就是將生產(chǎn)銷(xiāo)售商從以成品抽樣檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制方式轉(zhuǎn)變到以建立鑒別并控制潛在危害的全面的控制系統(tǒng)上來(lái)。

3 HACCP管理體系在冷鏈物流中的應(yīng)用探微

我國(guó)主要是在生鮮農(nóng)產(chǎn)品、速凍保鮮成品半成品等領(lǐng)域的生產(chǎn)中運(yùn)用了HACCP管理體系,然而在流通和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的應(yīng)用很少,這導(dǎo)致了冷凍食品的質(zhì)量缺乏較高的保證。因此,本節(jié)將按照該體系的原理闡述HACCP在冷鏈物流各環(huán)節(jié)中的應(yīng)用。

3.1 冷鏈物流危害分析(HA)

危害分析主要包括以下幾個(gè)方面:(1)按照危害風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性排序,從而在每個(gè)流程中確定存在的潛在危險(xiǎn);(2)對(duì)生鮮食品包括原材料在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、裝運(yùn)等過(guò)程中可能存在的對(duì)人類(lèi)健康的潛在危害的種類(lèi)、重要性程度進(jìn)行分析,從而在每個(gè)環(huán)節(jié)中確定存在的潛在危險(xiǎn);(3)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定將分析得出的潛在危險(xiǎn)進(jìn)行篩選,確定其是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。(4)運(yùn)用經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)資料的分析,確定應(yīng)對(duì)潛在危險(xiǎn)的防治辦法和措施。

3.2 冷鏈物流關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的控制措施

(1)跟進(jìn)訂單環(huán)節(jié)。該環(huán)節(jié)的防治措施包括正確記錄品名、數(shù)量和儲(chǔ)藏環(huán)境各細(xì)節(jié),確定是否為有毒害、是否屬于易燃易爆品、是否具有特殊氣味等特性。該環(huán)節(jié)應(yīng)由專(zhuān)人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)。

(2)預(yù)冷處理環(huán)節(jié)。在流通加工環(huán)節(jié),要嚴(yán)格控制溫度:加工環(huán)節(jié),溫度在1℃左右,室內(nèi)濕度在65%左右;分級(jí)、挑選、分割等環(huán)節(jié),控制溫度在2℃左右,室內(nèi)濕度在98%左右。

(3)速凍處理環(huán)節(jié)。食品冷凍需深度凍結(jié)或快速凍結(jié)。凍結(jié)溫度需在為-35~ -45℃之間,與此同時(shí)要在30秒內(nèi)使食品中心溫度達(dá)到-18℃。

(4)商品驗(yàn)收環(huán)節(jié)。低溫庫(kù)存商品(-18℃以下保存),中心溫度需達(dá)到到-8℃以下,并且外表需是凍結(jié)狀態(tài);肉類(lèi)食品,還應(yīng)檢查其“三證”是否齊全(即商品檢疫合格證、運(yùn)載工具消毒證明、來(lái)自非疫區(qū)證明)。對(duì)于鹽腌制或浸泡過(guò)的商品、液態(tài)商品、有化腐作用的商品、有特殊氣味的商品需密封。

(5)冷藏環(huán)節(jié)。各種商品都應(yīng)規(guī)定合適的貯藏溫度、貯藏濕度。溫度的波動(dòng)范圍應(yīng)制在-2℃~2℃之間,溫度波動(dòng)不可過(guò)為頻繁。貯藏過(guò)程中要保持通風(fēng),保持合適的空氣濕度和二氧化碳濃度比。不同貯藏溫度和濕度要求的商品、不同類(lèi)型的商品應(yīng)保持隔離狀態(tài),避免交叉污染。在進(jìn)行商品冷藏情況的檢查過(guò)程中,有變質(zhì)、酸敗現(xiàn)象時(shí),要立即加以處理。

(6)搬運(yùn)及裝卸、配送、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)要求做到:要有制冷設(shè)備和制冷手段,利用測(cè)溫工具和溫度記錄工具在運(yùn)輸過(guò)程中使溫度始終保持在-18℃以下;商品冷藏庫(kù)時(shí),交接兩方要有溫度的認(rèn)定程序,同時(shí)溫度必須控制在-18℃以下;搬運(yùn)及裝卸要求速度快、時(shí)間短,并按相關(guān)的操作規(guī)范進(jìn)行搬運(yùn)及裝卸;銷(xiāo)售商品的場(chǎng)所,必須安裝冷藏設(shè)備。并且溫度控制在-18℃以下。

3.3 記錄備案系統(tǒng)的建設(shè)

企業(yè)本身定期對(duì)HACCP管理體系做出評(píng)估并不斷改進(jìn)的同時(shí),還要對(duì)已實(shí)施的HACCP管理體系的有關(guān)文件、記錄設(shè)置備查記錄系統(tǒng)。同時(shí)需提供給相關(guān)職能部門(mén)進(jìn)行審批。包括確認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制界限和標(biāo)準(zhǔn)、是否有效運(yùn)行等。因此,處理好以下五大因素是這一系統(tǒng)成功建設(shè)的前提。

(1)冷鏈物流的流程因素。冷鏈物流流程的要求做到全程化和規(guī)范化。全程化是對(duì)冷鏈物流整個(gè)過(guò)程的進(jìn)行監(jiān)控;規(guī)范化是指對(duì)冷鏈物流各環(huán)節(jié)的溫度、濕度、操作時(shí)間、操作工序、設(shè)備參數(shù)建立數(shù)據(jù)化的指標(biāo)。使之在采收、運(yùn)輸、加工、貯藏、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境中,以減少食品的損耗,防止食品的變質(zhì)。

(2)設(shè)備設(shè)施因素。目前,國(guó)內(nèi)冷鏈企業(yè)的制冷技術(shù)水準(zhǔn)仍較為滯后,依舊保留著陳舊的生產(chǎn)工藝,冷藏質(zhì)量、庫(kù)房控溫和衛(wèi)生管理以及包裝工藝仍與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有著不小的差距,另外先進(jìn)的冷藏車(chē)數(shù)量奇缺不足,運(yùn)營(yíng)中的冷藏車(chē)設(shè)施陳舊,大多是機(jī)械式的速凍車(chē)皮,并且缺乏規(guī)范式的保鮮車(chē)廂和控溫設(shè)備。反觀(guān)國(guó)外冷鏈物流之所以發(fā)展迅速,設(shè)備設(shè)施的提升起到了極為重要的作用。

(3)員工的因素。從事冷鏈物流工作的人員首先是要進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),做好職業(yè)技能培訓(xùn),使其知識(shí)結(jié)構(gòu)、技術(shù)熟練程度、責(zé)任心等均能符合相關(guān)的工作需要。其次冷鏈物流工作人員須有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,定期檢查身體,并取得健康證。

(4)制度因素。目前來(lái)說(shuō),缺乏國(guó)家或行業(yè)的專(zhuān)門(mén)標(biāo)準(zhǔn)的制約,僅有一些大型生產(chǎn)加工企業(yè)為自身制定的標(biāo)準(zhǔn),因此監(jiān)管上也是空白。為保障低溫食品的質(zhì)量和安全,相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)制定一些專(zhuān)門(mén)標(biāo)準(zhǔn),使之走上制度化軌道。另外,我國(guó)需建立冷鏈產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的藍(lán)圖,強(qiáng)化行業(yè)的監(jiān)管和控制。

(5)環(huán)境衛(wèi)生因素。冷鏈物流作業(yè)的對(duì)象是生鮮農(nóng)產(chǎn)品、半成品或成品的食品,因此,保持環(huán)境衛(wèi)生相當(dāng)重要。廠(chǎng)房、運(yùn)輸工具、通道、角落必須每天清掃,物流中心進(jìn)出人員也要保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣;使用的生產(chǎn)工具要及時(shí)清洗消毒;商品出庫(kù)后,要及時(shí)清掃、清洗、除污、除菌、消毒。

4結(jié)語(yǔ)

本文對(duì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的應(yīng)用研究進(jìn)行初步的探討,拓展了HACCP管理體系在冷鏈物流中的應(yīng)用。同時(shí)探討了冷鏈物流質(zhì)量保證體系,及其相關(guān)的五大要素。然而,為了保證農(nóng)產(chǎn)品從源頭到餐桌的全程質(zhì)量安全控制還需要多方共同努力。消費(fèi)者、企業(yè)和政府三方都有責(zé)任:消費(fèi)者要不斷加強(qiáng)食品安全的意識(shí),正確選擇和消費(fèi),及時(shí)反饋信息,監(jiān)督農(nóng)產(chǎn)品安全各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題,向企業(yè)和政府反映消費(fèi)者的訴求;企業(yè)則是形成良好的規(guī)范化的管理,建立健全質(zhì)量安全控制體系,科學(xué)培訓(xùn)員工等;而政府主要是制定規(guī)則、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),并貫徹實(shí)施,大力推動(dòng)和支持產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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