放入-30℃以下速凍庫(kù)速凍。速凍后沙棘品質(zhì)基本無(wú)變化，因此可采用速凍枝果的方式獲得純凍果[3-4]。現(xiàn)有冷庫(kù)在制冷過(guò)程中內(nèi)部氣流場(chǎng)和溫度場(chǎng)分布不均，制冷效果差。速凍庫(kù)在運(yùn)行中氣流場(chǎng)會(huì)直接影響速度場(chǎng)和溫度場(chǎng)，傳統(tǒng)測(cè)定方法很難獲得整個(gè)速凍庫(kù)的流場(chǎng)分布情況，而采用CFD仿真可快速、直觀模擬出冷庫(kù)內(nèi)部不同時(shí)間氣流分布并實(shí)現(xiàn)冷庫(kù)優(yōu)化設(shè)計(jì)，使冷庫(kù)內(nèi)回流最小化、氣流均勻化、送風(fēng)合理化[5-6]。流場(chǎng)的渦流區(qū)與冷庫(kù)的尺寸結(jié)構(gòu)、風(fēng)機(jī)的進(jìn)口風(fēng)速和出口風(fēng)速等有密切聯(lián)系。在速凍庫(kù)

。有些人選擇購(gòu)買速凍食品，將其儲(chǔ)存起來(lái)慢慢吃。速凍的蔬菜水果放進(jìn)冰箱妥善保存，保鮮期比新鮮蔬果長(zhǎng)。而且，烹飪時(shí)，您不用對(duì)其進(jìn)行清洗處理，打開(kāi)包裝就能烹制。不過(guò)，也有不少朋友對(duì)速凍食品不太認(rèn)可，認(rèn)為它們營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，口感也比不上新鮮食物。究竟誰(shuí)的觀點(diǎn)正確呢？慢凍與速凍人們對(duì)速凍食品的偏見(jiàn)來(lái)自于兩種“非速凍”的冷凍食品：一種是家庭自制冷凍食品，一種是慢凍食品。日常生活中，一般人會(huì)將一時(shí)吃不了的魚(yú)、肉存放在冰箱冷凍室儲(chǔ)存。凍魚(yú)、凍肉解凍后烹飪食用，肉質(zhì)會(huì)發(fā)生很大改

家庭可以完全避開(kāi)速凍食品。速凍食品是真方便，但“物紅是非多”，大家對(duì)速凍食品的看法褒貶不一。流傳最為廣泛的一種說(shuō)法是：速凍食品是垃圾食品，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，不安全。人們不禁想問(wèn)：那為什么超市里面的速凍食品還是很多？速凍食品真的沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎？其安全性又如何呢？放進(jìn)冰柜的食品都叫速凍食品嗎生活中，人們很容易混淆速凍食品和冷凍食品。速凍食品同日常接觸的冷凍食品的最大區(qū)別在于急速冷凍，一般在半小時(shí)內(nèi)使食物中心處溫度低于-18 ℃，并通過(guò)冷鏈（-18～-20 ℃）運(yùn)送至消費(fèi)地點(diǎn)。

發(fā)心血管疾病等。速凍食品是以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等食材為輔料，經(jīng)過(guò)加工制成各類成品或半成品食品后，立即采用速凍工藝制成并能夠在冷凍條件下運(yùn)輸存儲(chǔ)的各類主食食品。其特點(diǎn)是完全用低溫保留食材質(zhì)量，在不使用各類添加劑的情況下使食物營(yíng)養(yǎng)最大限度得到保留，屬于加工食品中相對(duì)健康的一個(gè)品類。1 我國(guó)食品加工生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀我國(guó)食品加工生產(chǎn)業(yè)由于食材來(lái)源不同，農(nóng)、林、牧、漁業(yè)均有涉獵。例如，對(duì)農(nóng)業(yè)進(jìn)行谷物研磨、蔬菜脫水、制糖制油等；對(duì)水產(chǎn)進(jìn)行低溫速凍；

果不是經(jīng)常做飯，速凍蔬菜很值得買，還能解決囤菜問(wèn)題。但也有人開(kāi)始懷疑了，好好的蔬菜干嗎凍起來(lái)？有人說(shuō)，它可能是賣不掉的殘次品、加了很多防腐劑，真正好的蔬菜早就送去菜市場(chǎng)賣了，才不會(huì)留在冰柜里瑟瑟發(fā)抖……速凍蔬菜，其實(shí)非常安全可靠。速凍蔬菜保存過(guò)程中微生物不會(huì)生長(zhǎng)，不會(huì)變質(zhì)。對(duì)比經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間常溫儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)氖卟?，安全性更高。新鮮蔬菜被采摘后，會(huì)先進(jìn)行預(yù)冷處理，將蔬菜原料降到0℃～10℃左右，并在低溫環(huán)境中對(duì)它們進(jìn)行篩選，而后再進(jìn)行清洗、去皮、切分等加工，比如西蘭

9月12日文章：速凍食品之謎：在日本很受歡迎，但中國(guó)人不吃的中華料理菜單　對(duì)于快節(jié)奏的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，速凍食品是不可或缺的存在。筆者生活在中國(guó)，速凍食品在這里早已普及開(kāi)來(lái)。特別是今年4月至5月上海疫情防控期間，囤速凍食品的人一時(shí)間猛增。近幾年速凍食品在中國(guó)的市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,鑒于政府出臺(tái)相關(guān)扶持政策，預(yù)計(jì)今后市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)大。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模自2016年以來(lái)持續(xù)擴(kuò)大。2021年達(dá)1542.1億元，預(yù)計(jì)2024年將增至1986億元。這一增

果不是經(jīng)常做飯，速凍蔬菜很值得買，還能解決囤菜問(wèn)題。但也有人開(kāi)始懷疑了，好好的蔬菜干嗎凍起來(lái)？有人說(shuō)，它可能是賣不掉的殘次品、加了很多防腐劑，真正好的蔬菜早就送去菜市場(chǎng)賣了，才不會(huì)留在冰柜里瑟瑟發(fā)抖……真相速凍蔬菜，其實(shí)非常安全可靠。速凍蔬菜保存過(guò)程中微生物不會(huì)生長(zhǎng)，不會(huì)變質(zhì)。對(duì)比經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間常溫儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)氖卟耍踩愿?。新鮮蔬菜被采摘后，會(huì)先進(jìn)行預(yù)冷處理，將蔬菜原料降到 0℃～10℃ 左右，并在低溫環(huán)境中對(duì)它們進(jìn)行篩選，而后再進(jìn)行清洗、去皮、切分等加工，

本的目光也注視著速凍食品行業(yè)，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2021年凍品行業(yè)的融資事件就不下十幾起，融資金額達(dá)數(shù)億。不過(guò)比起2020年的火爆，在疫情常態(tài)化消費(fèi)乏力下，速凍食品在2021年間還是顯得平淡了不少，這早在年中各大速凍品牌披露的半年報(bào)中就顯出了端倪。當(dāng)然，平淡只是相對(duì)而言的，速凍食品行業(yè)的發(fā)展從未停止過(guò)，猶如火山爆發(fā)前的平靜。2021年已然漸漸遠(yuǎn)去，那么2022年的速凍食品行業(yè)，又會(huì)有哪些發(fā)展趨勢(shì)呢？在2022年，速凍食品行業(yè)的大趨勢(shì)中必然包含漲價(jià)潮。事實(shí)

本的目光也注視著速凍食品行業(yè)，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2021年凍品行業(yè)的融資事件就不下十幾起，融資金額達(dá)數(shù)億。不過(guò)比起2020年的火爆，在疫情常態(tài)化消費(fèi)乏力下，速凍食品在2021年間還是顯得平淡了不少，這早在年中各大速凍品牌披露的半年報(bào)中就顯出了端倪。當(dāng)然，平淡只是相對(duì)而言的，速凍食品行業(yè)的發(fā)展從未停止過(guò)，猶如火山爆發(fā)前的平靜。2021年已然漸漸遠(yuǎn)去，那么2022年的速凍食品行業(yè)，又會(huì)有哪些發(fā)展趨勢(shì)呢？在2022年，速凍食品行業(yè)的大趨勢(shì)中必然包含漲價(jià)潮。事實(shí)

25000）我國(guó)速凍食品的發(fā)展始于20 世紀(jì)70～80 年代，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品因其品種繁多、耐儲(chǔ)存、營(yíng)養(yǎng)合理、方便快捷的特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的青睞，在城市生活及后疫情時(shí)代已成為我國(guó)家庭日常食用的重要食品之一。我國(guó)速凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，自20 世紀(jì)90 年代以來(lái)，總產(chǎn)量年增長(zhǎng)率連年在20%左右，是食品產(chǎn)業(yè)中一個(gè)新興的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”［1,2］。隨著速凍食品種類的不斷增加和消費(fèi)量的持續(xù)增長(zhǎng)，及時(shí)跟進(jìn)速凍食品時(shí)代發(fā)展需求，制定并執(zhí)行更加科學(xué)

］，雖然已有一些速凍鮮食花生工藝的相關(guān)研究［10，11］，但對(duì)于不同速凍條件下鮮食花生的凍結(jié)特性及對(duì)品質(zhì)影響的研究甚少。本試驗(yàn)借鑒速凍果蔬加工技術(shù)［12-14］，在葡萄、青椒、黃瓜等［15，16］等速凍工藝基礎(chǔ)上，探索鮮食花生的速凍深加工工藝。通過(guò)以色澤鮮紅、果粒飽滿、口感甜脆的臨花16 號(hào)花生為原材料，充分保留其特點(diǎn)，將常規(guī)的漂燙工藝改為對(duì)花生莢果進(jìn)行電解水滅菌，研究鮮食花生的凍結(jié)特性及在不同冷凍溫度、不同冷凍時(shí)間條件下感官指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等的變

1500281 速凍食品速凍食品是指在低溫條件下采用快速凍結(jié)方式進(jìn)行生產(chǎn)所得的食品，即采用適當(dāng)?shù)募庸し绞綄?duì)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原輔料進(jìn)行處理，將其置于溫度不超過(guò)-30℃的環(huán)境中進(jìn)行急凍，保證在20～30min的時(shí)間內(nèi)，食品的中心溫度降低至-5℃，然后持續(xù)下降至-18℃，將產(chǎn)品包裝后，保持在低于-18℃的溫度下進(jìn)行貯藏和運(yùn)輸流通的方便食品[1]。速凍是一種常見(jiàn)的重要食品長(zhǎng)期貯藏的方法，它能在保持天然食品原有色澤的基礎(chǔ)上，最大限度地保留食品中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分

于荷速凍食品應(yīng)算是每家冰箱里的“?？汀绷?，因其方便、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，所以在如今這個(gè)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)代備受歡迎。當(dāng)然，也有很多人認(rèn)為速凍食品冷凍時(shí)間較長(zhǎng)，是垃圾食品，不新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。事實(shí)真的是這樣嗎？速凍食品和冷凍食品不是一回事放進(jìn)冰柜的食品都叫速凍食品？它跟我們自己直接凍在冰箱里的食物是不是一個(gè)概念？首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王旭峰說(shuō)：“當(dāng)然不是。不是所有放在冰箱里的食品都叫速凍食品。速凍和冷凍雖只差一字，但區(qū)別挺大的?！?span id="syggg00" class="hl">速凍食品，同日常接觸的冷凍食品的最大區(qū)別就在

庭，可以完全避開(kāi)速凍食品。尤其是打工人，每天加班加點(diǎn)工作，速凍食品簡(jiǎn)直就是解決溫飽的神器。但物紅是非多，大家對(duì)速凍食品的看法也是褒貶不一。有人說(shuō)速凍食品是垃圾食品，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)、不安全。事實(shí)究竟如何？速凍食品=垃圾食品，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)？速凍食品指什么？放進(jìn)冰柜的食品都叫速凍食品？當(dāng)然不是！速凍食品，同我們?nèi)粘＝佑|的冷凍食品的最大區(qū)別就在于急速冷凍——一般在半小時(shí)內(nèi)使食物中心溫度低于-18℃。而冷凍食品的冷凍時(shí)間可能需要數(shù)小時(shí)甚至數(shù)十小時(shí)。由于加工工藝的進(jìn)步，速凍導(dǎo)致的營(yíng)

”放冰箱時(shí)，看到速凍餃子、速凍餛飩等速凍食品頓時(shí)既心疼又生氣。她對(duì)莎莎說(shuō)：知道你平時(shí)忙，但你也不能吃這些不健康、不新鮮、不干凈的東西??！莎莎則表示，天天做飯很耗時(shí)，速凍食品方便快捷！速凍食品應(yīng)算是每家冰箱里的“常客”了，因其方便、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，所以在如今這個(gè)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的時(shí)代備受歡迎，很多家庭把它奉為解決溫飽的“神器”。當(dāng)然，也有很多人認(rèn)為速凍食品冷凍時(shí)間較長(zhǎng)，是垃圾食品，不新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。事實(shí)真的是這樣嗎？速凍食品和冷凍食品不是一回事放進(jìn)冰柜的食品都叫速凍食品？

劉孟瑤 馬麗卿速凍食品最先起源于美國(guó)，后隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的騰飛、人們生活節(jié)奏的加快，逐漸被引入中國(guó)。雖然我國(guó)的速凍食品行業(yè)發(fā)展快速，但是卻存在著一定的問(wèn)題亟待解決。要想保證速凍食品的安全衛(wèi)生，需要相關(guān)工作人員根據(jù)速凍食品的生產(chǎn)流程提出實(shí)用的建議和方法。一、速凍食品存在的問(wèn)題速凍食品指的是在-18℃以下加工出來(lái)的食品。目前，速凍食品在制作、貯藏、運(yùn)輸與銷售中均存在一定的問(wèn)題。制作過(guò)程中的問(wèn)題。速凍食品是在極低的溫度下生產(chǎn)出來(lái)的，通過(guò)冰晶生產(chǎn)帶，把食品中心溫度在

工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院速凍食品行業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了我國(guó)傳統(tǒng)食品的發(fā)展，如餃子、湯圓等。目前，我國(guó)速凍食品種類繁多，且具有簡(jiǎn)便、省時(shí)、易攜帶、冷藏期長(zhǎng)與食用價(jià)值高等優(yōu)勢(shì)，廣受消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)。因此，要想進(jìn)一步推動(dòng)速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其加工工藝和質(zhì)量檢測(cè)至關(guān)重要。1 速凍食品的分類與加工工藝分析1.1 分類我國(guó)速凍食品主要有4大類。①水產(chǎn)速凍食品，如海蝦、魚(yú)等。②農(nóng)產(chǎn)果蔬速凍食品，如玉米、青菜、黃桃等。③畜禽速凍食品，如雞鴨豬肉等。④以配菜為主的調(diào)理食品類，它主要分為

但是，總有人擔(dān)心速凍食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差，不愿意吃。速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底如何？可不可以囤？能放心吃嗎？速凍食品不差營(yíng)養(yǎng)雖然速凍食品種類很多，各種餃子、點(diǎn)心、肉丸，還有冷凍的蔬菜水果，但從原料的角度，大概可以分為冷凍的動(dòng)物性食品和植物性食品，也就是說(shuō)的冷凍肉類和冷凍蔬菜水果。1.冷凍肉類肉類主要提供蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。在溫度極低的條件下，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)幾乎不會(huì)發(fā)生變化，所以，冷凍肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎不會(huì)有和損失。不過(guò)，冷凍肉類的問(wèn)題可能是口感會(huì)稍微差一些，因?yàn)槿绻L(zhǎng)時(shí)

Z真相速凍食品，可不僅僅是把食物凍起來(lái)這么簡(jiǎn)單，之所以叫“速凍”，最大的特點(diǎn)就是冷凍速度非?？?！相比一般冰箱的冷凍過(guò)程，速凍能快速地把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點(diǎn)（通常在零下18℃以下）。如果是自家包好的餃子放進(jìn)冰箱里冷凍，因?yàn)闇囟认陆档帽容^慢，食物中的水會(huì)形成“冰晶”，隨著溫度的降低，這樣的“冰晶”會(huì)越來(lái)越大，很容易破壞食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，也會(huì)使得口感變差。而速凍食品由于降溫速度很快，食物中的水會(huì)進(jìn)入一個(gè)“過(guò)冷”的狀態(tài)，此時(shí)形成的“冰晶”很

，因此方便美味的速凍食品很受大眾喜愛(ài)。但有些消費(fèi)者擔(dān)心保質(zhì)期較長(zhǎng)的速凍食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，含有防腐劑，安全性有風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)真的如此嗎？“快速”冷凍減少營(yíng)養(yǎng)成分丟失一般來(lái)說(shuō)，家用冰箱冷凍室的溫度只能達(dá)到-20℃。食物放入冰箱的冷凍層后，至少需要2個(gè)小時(shí)才能達(dá)到完全冷凍狀態(tài)。如果食品的體積較大、質(zhì)地較硬，完全冷凍所需的時(shí)間更長(zhǎng)。通常情況下，慢速凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)凍結(jié)膨脹、機(jī)械損傷、脫水損害等問(wèn)題，的確會(huì)加快食材營(yíng)養(yǎng)流失的速度。制作速凍食品，則是將食材放置在-30℃

居家抗疫模式下，速凍食品在各大電商平臺(tái)銷量猛增，超市里的速凍海鮮、肉類、主食也都成了搶手貨。采購(gòu)的同時(shí)，很多人也對(duì)速凍食品有不少誤解。誤解一：把食品放進(jìn)冰箱冷凍室得到的就是速凍食品。速凍食品是指利用速凍工藝，在-30℃以下的低溫環(huán)境中，使食材在30分鐘之內(nèi)中心溫度達(dá)到-18℃，并在-18℃以下環(huán)境中貯藏和流通的方便食品。按原料分四大類：速凍果蔬、速凍畜禽、速凍水產(chǎn)品，以及一些速凍調(diào)理食品，如速凍水餃、湯圓、肉丸等。經(jīng)過(guò)速凍工藝，食品內(nèi)生成的結(jié)晶極小，這種結(jié)

的需求大大增加。速凍熟制面條不僅有普通油炸方便面的速食性,且口感和營(yíng)養(yǎng)方面比油炸方便面更佳,而且不含防腐劑,因此受到越來(lái)越多人的青睞。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)速凍熟制面條制作工藝[5]和改良劑[6]的研究較多,例如：馮俊敏等確定了速凍面條的最佳制作工藝和玻璃化保存對(duì)速凍面條品質(zhì)的影響等；張潔等研究了木薯淀粉、谷朊粉、黃膠原、碳酸鈉等的添加對(duì)速凍面條品質(zhì)的影響。前人的研究多是以改良品質(zhì)為主要目的,側(cè)重于冷凍節(jié)能工藝方面的研究較少。本文利用保溫加熱方法、冷凍工藝以及改變復(fù)

溫條件下使組織迅速凍結(jié)到一定硬度后進(jìn)行切片的一種方法，目前廣泛應(yīng)用于術(shù)中病理診斷[1]。高質(zhì)量且快速的冷凍制片病理學(xué)檢查能夠縮短術(shù)中等待時(shí)間，幫助臨床醫(yī)師在手術(shù)過(guò)程中盡快決定手術(shù)方案。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)比較3種不同冷凍方法下的冷凍制片速度和質(zhì)量，探究一種新的速凍包埋法的冷凍制片質(zhì)量效果，現(xiàn)介紹如下。1 材料與方法1.1 標(biāo)本收集福建醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心存檔的小白鼠肺、肝、腎、腦組織各25例，合計(jì)100例，以及福建醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院存檔的子宮肌瘤及甲狀腺標(biāo)本各20

響，你家附近超市速凍食品專區(qū)的貨源還充足嗎？近日，記者走訪了北京市豐臺(tái)區(qū)草橋附近的物美、家樂(lè)福等幾家大型超市發(fā)現(xiàn)，其速凍食品專區(qū)內(nèi)的部分速凍食品供應(yīng)雖無(wú)斷貨情況，但像水餃、云吞等平時(shí)走量的速凍食品因疫情影響導(dǎo)致購(gòu)買頻次大幅增加，這讓許多超市感受到了市場(chǎng)壓力，紛紛與供貨廠家保持密切聯(lián)系，以應(yīng)對(duì)隨時(shí)可能發(fā)生的供求失衡問(wèn)題。超市面臨的問(wèn)題在各大線上電商平臺(tái)得到了“放大”，受市場(chǎng)激增、產(chǎn)能不足等因素影響，速凍食品線上缺貨、斷貨現(xiàn)象陸續(xù)出現(xiàn)。截至2月26日，思念食品

用的各色包子……速凍食品不僅讓我們享受美味，更重要的是，享受美味之前并不用陷入繁雜的廚房勞動(dòng)。當(dāng)速凍食品占據(jù)著大型超市的重要位置時(shí)，當(dāng)越來(lái)越多的速凍食品走入現(xiàn)代家庭時(shí)，作為消費(fèi)者的您是否真正了解速凍食品，又是否會(huì)挑選速凍食品呢？低溫可以殺死細(xì)菌？檢測(cè)中常遇“細(xì)菌門”何謂速凍食品？簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是新鮮農(nóng)產(chǎn)品原料經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砘蚣庸ず蠼?jīng)急速冷凍，于-18℃以下的連貫低溫條件下流通銷售，經(jīng)解凍或烹飪后即可食用的一類低溫食品?；谶@樣的理解，不少消費(fèi)者便會(huì)認(rèn)為，處在

100102）速凍是1928年起源于美國(guó)的一種食品保鮮方法，速凍食品是指在-30 ℃以下的低溫環(huán)境中使食品在30 min之內(nèi)通過(guò)其最大冰晶生成帶，中心溫度達(dá)到-18 ℃，并在-18 ℃以下的低溫中貯藏和流通的方便食品[1]。速凍食品主要可分為速凍水產(chǎn)食品、速凍果蔬食品、速凍禽畜食品、速凍調(diào)理食品和速凍米面食品等五大類[2]。由于速凍食品采用急凍工藝快速通過(guò)了最大冰晶生成帶，很好地避免了慢凍過(guò)程因形成大冰晶而造成的機(jī)械損傷和汁液流失，故速凍食品能較好地保持

節(jié)奏的加快，我國(guó)速凍食品行業(yè)發(fā)展迅速，速凍食品的種類也數(shù)不勝數(shù)：速凍饅頭、速凍餃子、速凍油條、速凍湯圓……然而，很多人卻認(rèn)為速凍食品不安全、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。事實(shí)真的是這樣嗎？我們一起來(lái)了解一下吧！首先，速凍食品是通過(guò)急速低溫（-18℃以下）加工出來(lái)的食品。據(jù)專家介紹，速凍技術(shù)可最大程度地保持產(chǎn)品的色澤、口感、組織狀態(tài)及營(yíng)養(yǎng)成分，是目前世界上最好的食品保藏技術(shù)之一。速凍技術(shù)可以有效抑制微生物生長(zhǎng)，使微生物處于休眠狀態(tài)，甚至部分微生物還會(huì)因低溫而死亡，因而食品安全可得

簡(jiǎn)便、省時(shí)靠攏，速凍食品因此成為消費(fèi)者青睞的食品[1]。速凍調(diào)理類食品是以新鮮的農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等為主要原材料，經(jīng)前處理與配料加工后，利用速凍裝置使其在-30 ℃及其以下溫度快速凍結(jié)，使食品在30 min內(nèi)通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶，然后其中心溫度再降到-18 ℃下，在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18 ℃以下）貯存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品[2-3]。近年來(lái)，速凍食品質(zhì)量安全問(wèn)題層出不窮，劣質(zhì)的速凍食品使消費(fèi)者對(duì)速凍食品的安全訴求愈演愈烈[4-6]?；趯?duì)速

近日，《互聯(lián)網(wǎng)速凍肉糜食品》聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)正式由互聯(lián)網(wǎng)生鮮食品標(biāo)準(zhǔn)化聯(lián)盟發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)銷售的速凍肉糜食品術(shù)語(yǔ)、定義、分類、原料、輔料、質(zhì)量等級(jí)和檢驗(yàn)方法等均做出了詳細(xì)規(guī)定，可以有效化解當(dāng)前速凍肉糜食品原料、添加成分可信度低，市場(chǎng)混亂無(wú)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的窘境。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，速凍肉糜制品首先分為單一主料速凍肉糜食品和復(fù)合主料速凍肉糜食品，再根據(jù)速凍肉糜食品中的主料含量，將其各劃分為三級(jí)，1級(jí)至3級(jí)表示主料含量逐漸降低（具體等級(jí)劃分見(jiàn)文末表格）。除了嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)

谷 絨0 引言速凍是指運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下的某一溫度，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體，最大限度地減少食品中的微生物生命活動(dòng)和食品營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生生化變化所必需的液態(tài)水分，最大限度地保留食品原有天然品質(zhì)的一種方法[1-3]。魚(yú)鱗中富含膠原蛋白，水解后能制成魚(yú)鱗明膠，冷卻后制成魚(yú)鱗凍，其色澤晶瑩剔透、無(wú)異味，含有人體必需氨基酸及多種不飽和脂肪酸，與其他膠原蛋白相比，更容易被人體消化

青松食品有限公司速凍面米食品是速凍食品中的一類，因其產(chǎn)品品種多、方便、營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，受到各個(gè)層次消費(fèi)者的青睞，因此其產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全問(wèn)題是多年來(lái)各個(gè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)重視的問(wèn)題。本文重點(diǎn)探討速凍面米食品在生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量問(wèn)題，并提出了相應(yīng)的解決方法，以供速凍食品同行參考與共同研究。速凍面米食品概述速凍是指使產(chǎn)品迅速通過(guò)其最大冰結(jié)晶區(qū)域，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18 ℃時(shí)，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。速凍食品是指采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場(chǎng)的食品

天，顧客正在選購(gòu)速凍水餃每日清晨，便利店里各種熱氣騰騰的饅頭、包子仿佛在向饑餓的人們招手；傍晚，忙碌了一天的白領(lǐng)回到家已無(wú)心做飯，于是速凍餛飩、速凍餃子就成了餐桌上的主角；周末，在超市的冷凍區(qū)域，速凍比薩、春卷、魚(yú)丸、湯圓……各式速凍產(chǎn)品層出不窮、種類繁多，讓人不禁感慨：速凍食品已越來(lái)越多地走入人們的生活。盡管我們與速凍食品緊密聯(lián)系在一起，但對(duì)其仍一知半解。速凍食品有哪些？長(zhǎng)期食用是否會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良？有何安全風(fēng)險(xiǎn)？應(yīng)怎樣食用及保存？就此，記者采訪了首都醫(yī)科大學(xué)

快節(jié)奏的生活下，速凍食品漸漸的成了很多白領(lǐng)加班后的首要選擇。各色的速凍食品也在滿足不同群體的需求下變得琳瑯滿目。那么速凍食品在給我們帶來(lái)便捷的同時(shí)，我們應(yīng)該怎樣去健康選擇呢？又應(yīng)該如何吃的更健康呢？今天我就和朋友們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)方面來(lái)聊一聊，速凍食品的那些事！速凍食品為什么不易腐?。孔呷敫鞔蟪?，我們都會(huì)看到大面積的冰柜區(qū)，在里面陳列著各式的速凍食品。大體上按類別區(qū)分的話可分為：主食類的，比如最常見(jiàn)的速凍餃子，速凍小饅頭等；葷類的，比如速凍的各種魚(yú)丸、蝦丸，還有各

150040)速凍終溫對(duì)刺嫩芽水分結(jié)晶及質(zhì)構(gòu)的影響張秀玲1,2,劉茜茜1,柳曉晨1,王曉君1,李鳳鳳1,高 寧1(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030;2.林下經(jīng)濟(jì)資源研發(fā)與利用協(xié)同創(chuàng)新中心,黑龍江哈爾濱 150040)為了探究速凍終溫對(duì)刺嫩芽品質(zhì)的影響及確定最佳的速凍終溫,實(shí)驗(yàn)設(shè)定-20、-30、-40 ℃不同的速凍終溫,測(cè)定不同速凍終溫下刺嫩芽的速凍降溫曲線、刺嫩芽表面水分冰晶結(jié)晶狀態(tài)及質(zhì)構(gòu)參數(shù)。結(jié)果表明:-20 ℃速凍終溫的刺嫩芽通

馮均元 廣東浩洋速凍食品有限公司速凍食品及速凍研究現(xiàn)狀□ 馮均元 廣東浩洋速凍食品有限公司本文主要介紹速凍食品的特點(diǎn)及國(guó)內(nèi)生產(chǎn)現(xiàn)狀，總結(jié)國(guó)內(nèi)外有關(guān)速凍理論、技術(shù)和設(shè)備的研究現(xiàn)狀，希望對(duì)發(fā)展我國(guó)的速凍食品提供一些參考和借鑒。速凍食品速凍食品是指將新鮮的食品，尤其是肉類食品，在-30℃以下速凍，使食品中心溫度在20～30mi n內(nèi)從-1℃降至-5 ℃，再降至-18℃，食品內(nèi)8 0%以上的水分變成冰晶，冰的結(jié)晶粒度小于100 μm，然后經(jīng)包裝，在-18℃及以下的

共營(yíng)養(yǎng)師 許冰?速凍餃子現(xiàn)買現(xiàn)吃國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 許冰餃子包起來(lái)比較費(fèi)時(shí)，速凍餃子的出現(xiàn)則給不少人帶來(lái)了方便，速凍餃子如何購(gòu)買更安全，如何選擇更健康？最好現(xiàn)買現(xiàn)吃 許多消費(fèi)者會(huì)錯(cuò)誤地認(rèn)為速凍餃子想放多久放多久，事實(shí)上速凍水餃也最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。一般來(lái)說(shuō)，速凍餃子在－18℃的恒溫下可以保存3個(gè)月。實(shí)際上，在超市的冰柜里，速凍餃子被翻來(lái)翻去，不可能保證餃子的溫度一直維持在－18℃，因此速凍餃子的質(zhì)量多少都會(huì)受影響，如細(xì)菌繁殖加快、脂肪會(huì)氧化變質(zhì)、維生素?fù)p失等。為

張賀文速凍食品食用方便，不過(guò)也要注意安全性問(wèn)題，三種速凍食品不要買：粘到一起的、有冰晶的和散裝的。新鮮的速凍食品，一般情況下袋內(nèi)的每塊食物間應(yīng)是松散的。有些之所以粘連在一起，則可能是因?yàn)樵谶\(yùn)輸或者儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度上升，里邊的食物變軟而粘到一起的，而這樣易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖增多。另外，如果速凍食品因?yàn)闇囟群鋈簧邔?dǎo)致曾經(jīng)化凍過(guò)，還可能出現(xiàn)冰晶，即我們看到的包裝袋上的“白霜”。買食品，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是我們經(jīng)常看的兩項(xiàng)，而散裝食品的這些信息我們一般都看不到，無(wú)法判斷

50044）選購(gòu)速凍米面制品的方法◎宋文英，劉 苗，孫建偉（三全食品股份有限公司，河南 鄭州 450044）速凍米面制品是人們生活中不可或缺的食品，速凍米面制品的質(zhì)量直接影響著人們的身體健康?；诖?，對(duì)速凍米面制品的主要內(nèi)容進(jìn)行比較，并闡述其選購(gòu)的主要方法。速凍；米面制品；選購(gòu)方法速凍米面制品是以小麥、大米、雜糧等糧食為主要制作原料，并配以陷料，再經(jīng)過(guò)加工、熟制、包裝等方式，最后實(shí)現(xiàn)速凍并形成食品。由于速凍米面制品是經(jīng)過(guò)加工速凍形成的，其能使細(xì)菌形成冬眠狀

公司推出的俄羅斯速凍蔬菜市場(chǎng)綜合分析及2016年前預(yù)測(cè)調(diào)研之?dāng)?shù)據(jù)，2013年俄羅斯速凍蔬菜市場(chǎng)規(guī)模接近30萬(wàn)t，與2012年相比增長(zhǎng)13%。就整體而言，俄羅斯速凍蔬菜市場(chǎng)上的產(chǎn)品只有20%是俄羅斯本國(guó)生產(chǎn)。同時(shí)需要指出的是，俄羅斯的速凍蔬菜原料大部分從國(guó)外進(jìn)口。進(jìn)口蔬菜的成本往往低于俄羅斯國(guó)產(chǎn)蔬菜。此外，國(guó)外合作伙伴還可保證供貨不中斷、延誤。俄羅斯本國(guó)生產(chǎn)商的產(chǎn)品特點(diǎn)是價(jià)格高，因?yàn)槭袌?chǎng)上存在大量的中介機(jī)構(gòu)，小規(guī)模生產(chǎn)越來(lái)越多。因此，對(duì)于俄羅斯大型速凍蔬菜生

食物，價(jià)格合理的速凍食品也是消費(fèi)者不錯(cuò)的選擇。當(dāng)下超市中銷售的速凍食品主要分為兩類。一類是經(jīng)過(guò)制作加工之后再進(jìn)行速凍處理的食品，例如各種品牌的速凍餃子、魚(yú)丸、披薩等；另一類是未經(jīng)加工直接進(jìn)行速凍處理的食品，例如速凍海鮮、蔬菜、水果等。那么，經(jīng)過(guò)如此速凍處理的食品是否安全、健康呢？安全程度有區(qū)別速凍水餃、披薩、魚(yú)丸等，只需按照說(shuō)明解凍即可食用。但是，這類食品存在著較大的安全問(wèn)題——在進(jìn)行速凍處理之前，需對(duì)面粉、肉類、蔬菜等原材料進(jìn)行攪拌、切割、調(diào)味等加工處理

122）一、我國(guó)速凍食品行業(yè)發(fā)展概況速凍是1928年起源于美國(guó)的一種食品保鮮方法，迄今已有80多年的歷史。所謂速凍食品是指在-30℃以下的低溫環(huán)境中使食品在30min之內(nèi)通過(guò)其最大冰晶生成帶，中心溫度達(dá)到-18℃，并在-18℃以下的低溫中貯藏和流通的方便食品。［1-3］速凍食品主要可分為速凍水產(chǎn)食品、速凍果蔬食品、速凍禽畜食品、速凍調(diào)理食品和速凍米面食品等五大類。［4］由于速凍食品采用急凍工藝快速通過(guò)了最大冰晶生成帶，很好地避免了慢凍過(guò)程因形成大冰晶而造成

0年以來(lái)，我國(guó)的速凍食品行業(yè)有了飛躍式的發(fā)展，速凍食品以其方便快捷的特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的青睞，尤其是我國(guó)北方地區(qū)的傳統(tǒng)美食——水餃經(jīng)速凍食品企業(yè)開(kāi)發(fā)而成的速凍餃子，銷售范圍遍及全國(guó)各地，占據(jù)了速凍食品銷售量的半壁江山，在速凍食品的生產(chǎn)中起到了舉足輕重的作用。速凍餃子屬于速凍面米類食品，自2007年至今，我國(guó)先后發(fā)布實(shí)施了 SB/T 10412－2007《速凍面米食品》、SB/T 10422－2007《速凍餃子》、GB/T 23786－2009《速凍餃子》、

公司推出的俄羅斯速凍蔬菜市場(chǎng)綜合分析及2016年前預(yù)測(cè)調(diào)研之?dāng)?shù)據(jù)，2013年俄羅斯速凍蔬菜市場(chǎng)規(guī)模接近30萬(wàn)t，與2012年相比增長(zhǎng)13%。就整體而言，俄羅斯速凍蔬菜市場(chǎng)上的產(chǎn)品只有20%是俄羅斯本國(guó)生產(chǎn)。同時(shí)需要指出的是，俄羅斯的速凍蔬菜原料大部分從國(guó)外進(jìn)口。進(jìn)口蔬菜的成本往往低于俄羅斯國(guó)產(chǎn)蔬菜。此外，國(guó)外合作伙伴還可保證供貨不中斷、延誤。俄羅斯本國(guó)生產(chǎn)商的產(chǎn)品特點(diǎn)是價(jià)格高，因?yàn)槭袌?chǎng)上存在大量的中介機(jī)構(gòu)，小規(guī)模生產(chǎn)越來(lái)越多。因此，對(duì)于俄羅斯大型速凍蔬菜生

保健價(jià)值[2]。速凍食品即將預(yù)處理的食品置于-30～-40℃的低溫裝置中，在30min內(nèi)快速通過(guò)最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃快速降至-5℃，凍后食品中心溫度在-18℃以下。在低溫下保存的速凍食品可最大限度保留食品原有品質(zhì)，因其方便、快捷的優(yōu)勢(shì)占有人們?nèi)粘ｏ嬍车拇蟛糠諿3-4]。水餃作為最受人們歡迎的主食之一，近年來(lái)圍繞其展開(kāi)的速凍工藝研究頗多，但受水餃品種限制尚未發(fā)現(xiàn)針對(duì)玉米水餃進(jìn)行的速凍工藝研究。本研究對(duì)玉米水餃進(jìn)行速凍工藝實(shí)驗(yàn)，以期確定玉米水

■文/連衛(wèi)政速凍食品在日常生活中為大家所熟悉，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)，應(yīng)選擇包裝規(guī)范、標(biāo)識(shí)明確、無(wú)解凍現(xiàn)象的產(chǎn)品，并留意以下幾點(diǎn)。1.注意速凍食品是否有變軟的現(xiàn)象，如有變軟，則表示貯存溫度過(guò)高；當(dāng)速凍食品表面或包裝袋內(nèi)附有許多霜時(shí)，表示本速凍食品已經(jīng)反復(fù)凍結(jié)過(guò)，應(yīng)避免購(gòu)買。2.由于速凍食品在制作過(guò)程中并未完全消毒滅菌，只是將食品中的致病菌活力降低，一旦環(huán)境溫度升高，很容易使病菌恢復(fù)活力。當(dāng)食品反復(fù)解凍冷凍后，其品質(zhì)開(kāi)始變化，原有的營(yíng)養(yǎng)成分、新鮮度、口感都會(huì)受到不同

過(guò)去5年中，歐盟速凍樹(shù)莓的出口保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。歐盟最大的樹(shù)莓出口國(guó)波蘭，在這5年中樹(shù)莓鮮果出口量減少了31%，塞爾維亞減少了77%，西班牙也減少了10%。而同期在波蘭，速凍樹(shù)莓出口量增長(zhǎng)了30%，塞爾維亞增長(zhǎng)了7%，西班牙則增加了31%。不過(guò)，西班牙速凍樹(shù)莓的出口量依然相對(duì)較少。速凍樹(shù)莓之所以越來(lái)越受歡迎，是因?yàn)闃?shù)莓是一種極易腐爛的漿果，鮮果在長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中很容易變質(zhì)，而速凍樹(shù)莓則可以較長(zhǎng)期地保持品質(zhì)，方便運(yùn)輸。

國(guó)科學(xué)家發(fā)明了“速凍”這項(xiàng)食品工藝。如今，速凍食品已經(jīng)成為餐桌上的常備佳肴，各種海鮮，魚(yú)類、肉類，還有速凍餃子、餛飩、湯圓、饅頭、包子……但凡能出現(xiàn)在餐桌上的各種食物幾乎都可以被速凍。速凍不僅在很大程度上解決了食品的保鮮，還極大地方便了食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存，大大地豐富了天南地北不同口味人們的飲食。在令人眼花繚亂的快節(jié)奏的當(dāng)今社會(huì)，諸多優(yōu)勢(shì)使速凍食品越來(lái)越為大家所青睞。也許你在選擇這些速凍食品的同時(shí)，考慮最多的是它的口味，那么您是否考慮過(guò)速凍食品的其他問(wèn)題呢，也

相結(jié)合的產(chǎn)物——速凍食品悄然面世，并以其獨(dú)特的魅力贏得我國(guó)越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。速凍食品源于美國(guó)，它的歷史可追溯到1812年，當(dāng)時(shí)，美國(guó)有人用冰塊和鹽凍結(jié)易腐食品，獲得成功。第一次世界大戰(zhàn)期間，美國(guó)運(yùn)用這種方法為軍隊(duì)和居民提供了大量水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品，深受歡迎。1961年，這一技術(shù)取得專利，從此，速凍食品正式命名。隨著制冷技術(shù)的發(fā)展，速凍食品工業(yè)迅速形成，特別是近20～30年來(lái)，速凍食品已成為世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一，平均每年以10～30％的速度增長(zhǎng)，食