◎ 黃國(guó)卿

（廣州檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)有限公司，廣東 廣州 511447）

食品加工是直接以農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進(jìn)行的加工活動(dòng)，而現(xiàn)代食物已進(jìn)入食品工業(yè)時(shí)代。為了讓食物的味道更加美味，顏色更為鮮艷，香味更加誘人，加工食品一般都會(huì)添加增鮮劑、色素、增色劑、防腐劑等其他輔料。例如，汽水、罐頭、膨化食品和冷凍食品等都屬于加工食品，而這些食品由于添加了感官?gòu)?qiáng)化劑、風(fēng)味物質(zhì)等其他輔料，再加上含量過(guò)高的糖和脂肪，熱量過(guò)高，容易引發(fā)心血管疾病等。

速凍食品是以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類(lèi)、蔬菜等食材為輔料，經(jīng)過(guò)加工制成各類(lèi)成品或半成品食品后，立即采用速凍工藝制成并能夠在冷凍條件下運(yùn)輸存儲(chǔ)的各類(lèi)主食食品。其特點(diǎn)是完全用低溫保留食材質(zhì)量，在不使用各類(lèi)添加劑的情況下使食物營(yíng)養(yǎng)最大限度得到保留，屬于加工食品中相對(duì)健康的一個(gè)品類(lèi)。

1 我國(guó)食品加工生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)食品加工生產(chǎn)業(yè)由于食材來(lái)源不同，農(nóng)、林、牧、漁業(yè)均有涉獵。例如，對(duì)農(nóng)業(yè)進(jìn)行谷物研磨、蔬菜脫水、制糖制油等；對(duì)水產(chǎn)進(jìn)行低溫速凍；對(duì)堅(jiān)果進(jìn)行炒制；畜牧業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行罐頭制作等。這些都是對(duì)各種原材料進(jìn)行二次加工。而在加工過(guò)程中，一定要保證使用原材料健康無(wú)害，并且各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)配比要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保加工食品不會(huì)對(duì)人們的生命安全產(chǎn)生危害。近些年，我國(guó)食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)于食品安全問(wèn)題越發(fā)重視，每年的“3·15”晚會(huì)都會(huì)曝光一些質(zhì)量檢測(cè)不合格的產(chǎn)品或企業(yè)，使食品安全問(wèn)題逐步得到改善。

2 我國(guó)速凍食品的發(fā)展歷史

速凍食品誕生已近百年，但在我國(guó)歷史上只有40年左右。沿海城市最初只想要外銷(xiāo)罐頭產(chǎn)品，但由于技術(shù)設(shè)備所限，制成的是慢凍食品，之后引進(jìn)了螺旋式速凍機(jī)，從此開(kāi)啟了我國(guó)速凍食品的生產(chǎn)之路[1]。現(xiàn)如今速凍食品的發(fā)展已覆蓋了農(nóng)、林、牧、漁業(yè)，彰顯了我國(guó)餐桌經(jīng)濟(jì)發(fā)展的潛力。此外，由于交通的便利以及眾多的便利店，我國(guó)速凍食品產(chǎn)區(qū)多集中在沿海一二線(xiàn)城市。

3 加工食品的生產(chǎn)工藝

加工食品的生產(chǎn)工藝是將原食材加工成半成品食品的生產(chǎn)工程和加工方法，它包含了食品從原材料到成品的所有加工步驟。每一種加工產(chǎn)品都有它相對(duì)應(yīng)的加工工藝，而加工工藝的生產(chǎn)技術(shù)高低和加工方法的科學(xué)、合理決定了加工食品的質(zhì)量安全。因此，加工食品可以按照產(chǎn)品性質(zhì)劃分為調(diào)味品加工、水果加工、酒類(lèi)加工、淀粉及其制品加工以及膨化食品加工等幾十種。本文就速凍食品的生產(chǎn)工藝改進(jìn)進(jìn)行探討。

速凍食品通常需要將處理好的食品放置于 -40～-30 ℃的低溫環(huán)境下，使其能夠在最短時(shí)間內(nèi)完成凍結(jié)過(guò)程，速凍食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到-18 ℃以下，之后的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)蠕N(xiāo)售環(huán)節(jié)溫度也應(yīng)保持在-18 ℃ 以下。速凍食品按照原材料選取的不同和制成成品食品的不同，所需速凍工藝也不同。①速凍水果。先挑選新鮮且高質(zhì)量的水果，然后將預(yù)冷降溫的水果進(jìn)行清洗、切分、分類(lèi)等，之后快速將處理過(guò)的水果進(jìn)行熱處理，并及時(shí)冷卻以保證水果的殺菌和保色，最后將瀝干水分的水果進(jìn)行速凍處理。②速凍海魚(yú)。選取新鮮且安全的海魚(yú)，然后將海魚(yú)清洗切分，之后將分裝好的海魚(yú)塊進(jìn)行速凍處理，再將冷凍好的海魚(yú)塊脫盤(pán)包裝，最后將包裝好的速凍海魚(yú)裝箱冷藏。因此，對(duì)于不同原材料的產(chǎn)品有不同的加工工藝，同樣對(duì)于不同的速凍成品食品的加工工藝也不同。例如，在加工水餃、包子、粽子等速凍產(chǎn)品時(shí)，其加工工藝是先將所有原材料進(jìn)行預(yù)處理，之后要在單獨(dú)的制餡間、制皮間中利用人工或者機(jī)器進(jìn)行包制，最后進(jìn)行速凍、包裝和分裝。

在實(shí)際加工生產(chǎn)中，要依據(jù)速凍食品的分類(lèi)采用不同的速凍裝置，如空氣速凍裝置、間接接觸速凍裝置、直接接觸速凍裝置等。選擇合適的速凍裝置，實(shí)現(xiàn)速凍食品生產(chǎn)工序的機(jī)械化和自動(dòng)化，在提升速凍食品生產(chǎn)效率的同時(shí)也可以保證速凍食品的生產(chǎn)質(zhì)量。速凍食品包裝冷藏時(shí)，要采取符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料對(duì)速凍食品進(jìn)行包裝，以免造成速凍食品的污染和環(huán)境污染[2]。同時(shí)，要將速凍食品置于 -18 ℃以下的低溫環(huán)境中保存運(yùn)輸銷(xiāo)售，以確保速凍食品不會(huì)因環(huán)境的改變而出現(xiàn)變質(zhì)損壞的情況。

4 速凍食品的優(yōu)點(diǎn)

4.1 保持新鮮

速凍水產(chǎn)、速凍禽畜、速凍農(nóng)產(chǎn)品等速凍產(chǎn)品，經(jīng)低溫速凍處理后，能夠在短時(shí)間內(nèi)使食品處于冰晶下，使微生物停止繁殖，從而確保食品不會(huì)在高溫或微生物作用下發(fā)生變質(zhì)。同時(shí)，速凍食品長(zhǎng)期處于-18 ℃ 以下的低溫環(huán)境中，在不考慮口感和水分流失的情況下，保質(zhì)期內(nèi)的速凍食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也可以得到有效保存，從而使其在一定程度上與新鮮食品的營(yíng)養(yǎng)成分保持一致。解凍后的速凍食品由于其生產(chǎn)工藝的問(wèn)題，再加上解凍后冰結(jié)晶可以收縮到食品細(xì)胞組織中，使速凍食品解凍后的口感和色彩等能夠與新鮮食品類(lèi)似[3]。

4.2 保存期長(zhǎng)

速凍產(chǎn)品從生產(chǎn)到保存都長(zhǎng)期維持在-18 ℃以下的生存環(huán)境中，而低溫會(huì)引發(fā)微生物停止生長(zhǎng)和繁殖，從而有效提升速凍食品的保存時(shí)間。家用冰箱的冷凍溫度一般為-18 ℃，因此速凍食品由于其產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝，在低溫放置的情況下可以進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的冷藏保存。

4.3 滿(mǎn)足消費(fèi)者的食品需求

速凍食品加工是在滿(mǎn)足國(guó)家速凍行業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的背景下生產(chǎn)，因此速凍食品的安全和質(zhì)量能夠滿(mǎn)足人們的使用需求。目前大部分年輕人由于時(shí)間分配和習(xí)慣問(wèn)題，不樂(lè)于進(jìn)行廚房工作，因此速凍食品的存在對(duì)于人們的生活便利性具有重要意義。由于速凍食品可以在一定程度上改變食物過(guò)季的情況，能夠有效改善我國(guó)各季節(jié)物產(chǎn)不平均的局面，滿(mǎn)足了人們各季節(jié)對(duì)于新鮮蔬果的需求。

5 速凍食品的分類(lèi)

2020年頒布的《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》中將速凍食品簡(jiǎn)單分為3大類(lèi)，即速凍面米制品、速凍調(diào)制食品、速凍其他食品。其中速凍米面制品又細(xì)分為生制品、熟制品2類(lèi)；速凍調(diào)制食品同樣細(xì)分為生制品和熟制品；而速凍其他食品的品種明細(xì)主要為人為速凍其他食品。

但我國(guó)常見(jiàn)速凍食品一般劃分為4類(lèi)。①水產(chǎn)速凍食品，如海魚(yú)、蝦、蟹等。②農(nóng)產(chǎn)品速凍食品，如蔬菜、花生等。③禽畜類(lèi)速凍食品，如豬肉、牛肉、鴨肉等。④調(diào)理速凍食品，如中式點(diǎn)心類(lèi)（包子）、裹面油炸類(lèi)（雞柳條）、火鍋調(diào)料類(lèi)（魚(yú)丸）、菜肴調(diào)理類(lèi)（青椒肉絲包）以及糕點(diǎn)點(diǎn)心類(lèi)（蛋糕）等半成品食物。

由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)越來(lái)越發(fā)達(dá)，生活節(jié)奏也因此加快，大部分年輕人于廚藝上研究較少，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)豐富且加工方便快捷的速凍食品需求越發(fā)增長(zhǎng)，對(duì)速凍食品的品質(zhì)要求也越發(fā)提高。而對(duì)于速凍食品的分類(lèi)，有以下幾種劃分方式。①將食品按原食材和特性分類(lèi)。②按照食品的自然屬性和安全風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)。③按食品加工特點(diǎn)和產(chǎn)品屬性分類(lèi)。④按農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)。⑤按食品添加劑使用分量種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)。速凍食品的分類(lèi)按照我國(guó)各種法制準(zhǔn)則有不同參照物，而最終這些分類(lèi)的目的都是保證速凍食品的安全和生產(chǎn)質(zhì)量，以確保消費(fèi)者的身體安全。

速凍食品是在食品原材料打撈采摘后，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理之后就通過(guò)低溫速凍的方式冷凍，并一直處于-18 ℃ 以下。因此，在低溫條件下，速凍食品內(nèi)的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較少，相對(duì)新鮮食材而言，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失不高。

6 速凍食品的工藝改進(jìn)

速凍食品的工藝流程中，最重要的部分就是速凍。無(wú)論是蔬果還是水產(chǎn)、調(diào)理產(chǎn)品，在進(jìn)行速凍之前的工藝就是對(duì)原材料進(jìn)行清洗、處理、分裝等，這部分工藝只需要做好原材料選材新鮮安全和處理過(guò)程安全衛(wèi)生就可以保證速凍食品原材料的質(zhì)量。因此，對(duì)于速凍食品的速凍環(huán)節(jié)，選用空氣速凍裝置、間接接觸速凍裝置、直接接觸速凍裝置等對(duì)半成品食品進(jìn)行低溫速凍[4]。

常用空氣速凍裝置的是隧道式、螺旋式和流態(tài)化式凍結(jié)裝置，主要是通過(guò)空氣冷卻器和送風(fēng)機(jī)對(duì)食品進(jìn)行冷凍。間接接觸速凍裝置，即金板接觸凍結(jié)法和平板凍結(jié)，工作原理是將速凍食物放置在兩塊相鄰的平板之間，通過(guò)油壓系統(tǒng)使平板與食物緊密接觸，再供液降溫，從而進(jìn)行速凍。而直接接觸速凍裝置則是要求食物與不凍液直接接觸，從而通過(guò)換熱完成凍結(jié)。但由于需與不凍液直接接觸，因此要求不凍液要無(wú)毒無(wú)異味、不易燃易爆，且不能改變食物品質(zhì)。這些速凍裝置都是通過(guò)不同的方式對(duì)食物進(jìn)行速凍，而不同裝置由于其速凍方式不同，造成了其凍結(jié)和解凍后的食品品質(zhì)不同。因此，各速凍食品生產(chǎn)商需按照生產(chǎn)需求來(lái)選擇不同的速凍裝置。例如，直接接觸速凍裝置對(duì)食品的形狀有要求，而空氣速凍裝置則對(duì)食品沒(méi)有太大要求，因此空氣速凍裝置仍是目前運(yùn)用最為廣泛的一種速凍設(shè)備，尤其是隧道式、螺旋式凍結(jié)裝置。

在當(dāng)前階段，機(jī)械制冷是速凍市場(chǎng)最為常見(jiàn)的速凍方式，其中以氨或氟利昂等制冷劑作為媒介來(lái)降低食物的溫度。但機(jī)械制冷相對(duì)而言冷凍速度較慢，導(dǎo)致食品的速凍過(guò)程較長(zhǎng)，食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞較大，容易造成食品的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，從而影響速凍食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而使用超低溫食品冷凍技術(shù)直接接觸食品，可以快速降低食物溫度，從而將食品快速冷凍，能在保證速凍食品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)延長(zhǎng)食品保存期。相對(duì)干冰而言，液氮是目前市面上最為環(huán)保和穩(wěn)定的冷凍媒介，溫度更低且沒(méi)有異味、不會(huì)改變食物的結(jié)構(gòu)，但由于其成本高且資源配置不足的原因，即使液氮冷凍相對(duì)傳統(tǒng)冷凍設(shè)備具有速凍食品營(yíng)養(yǎng)成分和口感更好、水分流失少、外觀更佳、效率更高的優(yōu)勢(shì)，也不能改變使用液氮冷凍設(shè)備生產(chǎn)商少的情況。

因此，要想改進(jìn)速凍食品的生產(chǎn)工藝，就目前而言，需要降低液氮速凍設(shè)備的生產(chǎn)成本，并且加大各地速凍廠家附近的建設(shè)，從而減少各速凍食品生產(chǎn)商對(duì)于使用液氮速凍設(shè)備的生產(chǎn)成本和消耗，提高液氮速凍設(shè)備的使用率。只有廣泛使用該設(shè)備，才能盡快提高速凍食品的生產(chǎn)質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使更多的人對(duì)速凍食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更有信心，提升速凍食品在市場(chǎng)的占有率[5]。

7 結(jié)語(yǔ)

速凍食品在我國(guó)歷史較短，且受到成本的限制，導(dǎo)致速凍食品的工藝改進(jìn)發(fā)展緩慢。此外，速凍食品由于各種品質(zhì)檢測(cè)導(dǎo)致其分類(lèi)不同，因此速凍食品在生產(chǎn)時(shí)更要嚴(yán)格按照國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制造，從而推動(dòng)速凍食品行業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。