□ 張其海 安徽青松食品有限公司

速凍面米食品是速凍食品中的一類，因其產(chǎn)品品種多、方便、營養(yǎng)的特點(diǎn)，受到各個(gè)層次消費(fèi)者的青睞，因此其產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全問題是多年來各個(gè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)重視的問題。本文重點(diǎn)探討速凍面米食品在生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量問題，并提出了相應(yīng)的解決方法，以供速凍食品同行參考與共同研究。

速凍面米食品概述

速凍是指使產(chǎn)品迅速通過其最大冰結(jié)晶區(qū)域，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18 ℃時(shí)，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。速凍食品是指采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場的食品。在我國列入食品生產(chǎn)許可證管理的速凍食品有兩種，分別為速凍面米食品和速凍其他食品。速凍其他食品包括速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品。

速凍面米食品是以小麥粉、大米、雜糧等谷物為主要原料，或同時(shí)配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等單一或多種配料為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）、速凍而成的食品。速凍包子、速凍湯包、速凍餃子、速凍燒賣、速凍湯圓等都是老百姓耳熟能詳?shù)乃賰雒婷资称罚驗(yàn)槠浞奖?、快捷、味美、安全的特點(diǎn)，為廣大消費(fèi)者所接受。從中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)上數(shù)據(jù)顯示，我國速凍面米食品行業(yè)發(fā)展較快，速凍面米食品產(chǎn)量以16.96%的復(fù)合增速從2005年的128.97萬噸增長至2014年的528.26萬噸，至2017年速凍面米食品行業(yè)的需求量約為618.5萬噸。未來，隨著人們?yōu)檫m應(yīng)快節(jié)奏工作要求和對(duì)多樣化食品消費(fèi)的需求，速凍面米食品的市場銷售量將會(huì)持續(xù)增長。

速凍面米食品生產(chǎn)工藝

根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品、熟制品。生制品即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品；熟制品即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品。主要的生產(chǎn)工藝如下。

速凍面米食品生制品（如速凍餃子）的生產(chǎn)工藝

原料驗(yàn)收→和面→熟化→復(fù)合→成型→速凍→包裝→檢驗(yàn)→入庫

關(guān)鍵工序?yàn)樵向?yàn)收、速凍工序。

速凍面米食品熟制品（如速凍包子）的生產(chǎn)工藝

原料驗(yàn)收→和面→壓面→制皮→制餡→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→速凍→包裝→檢驗(yàn)→入庫

關(guān)鍵工序?yàn)樵向?yàn)收、速凍工序。

速凍面米食品主要質(zhì)量問題及分析

速凍面米食品因?yàn)槠渖a(chǎn)工藝特點(diǎn)及儲(chǔ)存、運(yùn)輸要求，食品安全質(zhì)量問題是各個(gè)速凍面米食品企業(yè)需要認(rèn)真對(duì)待的問題，其質(zhì)量問題主要有以下幾個(gè)方面。

產(chǎn)品外觀口感色澤質(zhì)量問題

影響速凍面米食品產(chǎn)品質(zhì)量因素有很多，其原料質(zhì)量等級(jí)高低、面團(tuán)的水分變化、餡料的品相差異、皮餡比例的大小、速凍過程中的速度快慢、速凍溫度的變化都會(huì)導(dǎo)致速凍產(chǎn)品質(zhì)量有所改變。例如：常見的速凍面米食品存在的開裂現(xiàn)象，就與速凍速度慢有關(guān)，這是由于形成大冰晶而造成的機(jī)械損傷，這樣會(huì)導(dǎo)致破損率增加；面粉選擇不能滿足速凍要求，速凍面團(tuán)延展性達(dá)不到要求，速凍面米食品容易出現(xiàn)產(chǎn)品縮小的現(xiàn)象；因皮餡比例不當(dāng)在制作成型階段也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品開裂現(xiàn)象產(chǎn)生；速凍時(shí)間過長，速凍隧道風(fēng)量過大也會(huì)導(dǎo)致速凍面米產(chǎn)品失水，導(dǎo)致產(chǎn)品表面出渣掉皮，復(fù)蒸后產(chǎn)品口感差，組織結(jié)構(gòu)粗糙、筋道差、咬勁不足。

速凍面米食品的色澤問題也要引起關(guān)注。例如：速凍餃子有蒸后邊角處有發(fā)白顯生現(xiàn)象，口感硬；速凍包子表皮顏色加深褐變，蒸制時(shí)底部掉餡，湯汁混濁，口感黏爛等問題。

微生物超標(biāo)質(zhì)量問題

速凍面米食品生產(chǎn)原料多，因原料肉、原料蔬菜帶來的致病菌、藥殘風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)加大；又由于工藝控制點(diǎn)多，生產(chǎn)過程因有速凍工序使得生產(chǎn)時(shí)間相對(duì)較長，如果在生產(chǎn)管理和生產(chǎn)過程不加強(qiáng)衛(wèi)生方面的管控，如速凍設(shè)備衛(wèi)生死角清理不徹底、人員包裝或個(gè)人衛(wèi)生不合格，產(chǎn)品就很容易會(huì)受到微生物的污染，微生物超標(biāo)主要是細(xì)菌總數(shù)、霉菌超標(biāo)。另外，在運(yùn)輸或貯存過程中由于速凍溫度達(dá)不到要求，也會(huì)微生物超標(biāo)，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

帶入異物質(zhì)量問題

速凍面米食品的異物質(zhì)量也需要引起重視，異物有毛發(fā)、塑料線、金屬片、線繩等，主要來源為原料帶入、生產(chǎn)過程中帶入、人員穿戴不合格代入。這就要求在原料挑選、生產(chǎn)過程管控及個(gè)人儀表方面加強(qiáng)管控和要求。

速凍面米食品質(zhì)量改善

源頭管理

1.強(qiáng)化原料驗(yàn)收工作

根據(jù)速凍產(chǎn)品的質(zhì)量特點(diǎn)，結(jié)合相應(yīng)的食品法規(guī)、食品原料標(biāo)準(zhǔn)，制定符合速凍產(chǎn)品要求的原料內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，并且按此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。例如：原料面粉是速凍面米食品的主要原料，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有著最直接的影響。速凍面米食品的面粉蛋白質(zhì)要求較高，在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就要有所體現(xiàn)，在速凍面米食品的原料驗(yàn)收中就要嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，這樣能夠保障原料面粉的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。

所有原料供應(yīng)商按規(guī)定的要求進(jìn)行評(píng)審，驗(yàn)證其食品安全管理有效性，建立合格供應(yīng)商目錄，不使用不在合格供應(yīng)商目錄中的原料。

對(duì)有異物風(fēng)險(xiǎn)的原料采取對(duì)供應(yīng)商嚴(yán)格要求提升供貨質(zhì)量和安排專人進(jìn)行挑揀的方式進(jìn)行解決；定期采取食品檢測手段加強(qiáng)對(duì)原料的驗(yàn)收。特別是對(duì)有致病菌、藥殘風(fēng)險(xiǎn)的原料采取食品檢測的手段加強(qiáng)監(jiān)控，檢測合格的原料才能夠入庫使用。

2.建立穩(wěn)定的原料來源

因?yàn)樵隙?，因此可以結(jié)合實(shí)際情況，建立原料基地，與原料生產(chǎn)者建立良好供應(yīng)關(guān)系，針對(duì)速凍面米食品原料質(zhì)量要求，指導(dǎo)原料基地提供符合生產(chǎn)所需要的原料，從源頭上保證原料的質(zhì)量穩(wěn)定。

加強(qiáng)全過程管理

1.生產(chǎn)工藝管理

根據(jù)速凍面米食品的不同品種，可多次進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，對(duì)可能造成產(chǎn)品開裂、色澤變化的因素時(shí)行分析，制定最符合該產(chǎn)品特性的生產(chǎn)工藝，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，并培訓(xùn)操作崗位人員，考核合格上崗。

如速凍湯包關(guān)鍵工序速凍的設(shè)置參數(shù)就是速凍溫度、速凍時(shí)間、產(chǎn)品中心溫度：規(guī)定隧道溫度預(yù)冷至-30～-35 ℃，冷凍時(shí)間30～35 min，凍結(jié)后產(chǎn)品中心溫度≤-18 ℃；生產(chǎn)工藝對(duì)和面的加水量、皮餡比例都進(jìn)行了具體規(guī)定，在生產(chǎn)時(shí)就要嚴(yán)格按此工藝執(zhí)行，生產(chǎn)管理人員和品控人員按此進(jìn)行監(jiān)督檢查。

2.人員、現(xiàn)場衛(wèi)生管理

制定并培訓(xùn)食品安全管理制度，從各個(gè)影響食品安全的質(zhì)量問題方面著手解決。為減少微生物污染問題，可從員工洗手消毒、設(shè)備清洗消毒、現(xiàn)場衛(wèi)生管控方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)操作執(zhí)行，所有食品生產(chǎn)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，如生產(chǎn)人員標(biāo)準(zhǔn)穿戴、定期進(jìn)行洗手消毒、采取紫外線燈、臭氧等進(jìn)行殺菌等措施要求來保障現(xiàn)場衛(wèi)生的合格?？啥ㄆ趯?duì)現(xiàn)場進(jìn)行檢測來驗(yàn)證是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并納入各崗位的考核體系中。確保在生產(chǎn)過程中原料、半成品、成品處于合格的環(huán)境中，并采取措施防止交叉污染。

為解決異物帶入方面問題，可從員工儀容儀表、機(jī)器設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、原料挑揀等方面進(jìn)行規(guī)范要求，如頭發(fā)異物方面要求員工標(biāo)準(zhǔn)穿戴、規(guī)范操作，頭發(fā)不得外露、加強(qiáng)自檢與互檢等；金屬等異物方面可要求操作人員與工程人員聯(lián)動(dòng)按時(shí)做好設(shè)備保養(yǎng)和維護(hù)，防止因設(shè)備問題導(dǎo)致的異物帶入。

3.冷鏈系統(tǒng)管理

速凍面米食品冷鏈系統(tǒng)包括產(chǎn)品冷藏系統(tǒng)、產(chǎn)品運(yùn)輸冷鏈系統(tǒng)、銷售冷藏系統(tǒng)。速凍面米食品需要經(jīng)過這三個(gè)系統(tǒng)才能到達(dá)消費(fèi)者手中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都涉及冷鏈系統(tǒng)，對(duì)這三個(gè)冷鏈系統(tǒng)需要進(jìn)行科學(xué)而嚴(yán)格的管理。

速凍面米食品冷藏系統(tǒng)要求產(chǎn)品在速凍后進(jìn)行快速包裝入庫，檢驗(yàn)合格后辦理入庫手續(xù)。這個(gè)庫一般指生產(chǎn)企業(yè)的冷凍庫，要求庫溫達(dá)到-18℃以下，要保證凍庫設(shè)備的正常運(yùn)行確保庫溫符合冷凍要求，庫容能夠滿足速凍產(chǎn)品的儲(chǔ)存要求，冷庫的衛(wèi)生管理及質(zhì)量管理要安排專人負(fù)責(zé)實(shí)施。

速凍面米食品運(yùn)輸冷鏈系統(tǒng)是指產(chǎn)品運(yùn)輸至銷售系統(tǒng)的冷鏈系統(tǒng)。一般常見的冷藏車就是用于運(yùn)輸速凍產(chǎn)品的，要求物流運(yùn)輸車車輛廂體或貯存容器能夠達(dá)到冷凍要求，有極好的隔熱功能，保證冷藏效果，在運(yùn)輸過程中不能出現(xiàn)較大的溫度回升波動(dòng)現(xiàn)象，上下裝運(yùn)產(chǎn)品要及時(shí)快速，防止裝卸過程溫度回升導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量受到影響或?qū)е露挝廴尽?/p>

速凍面米銷售冷藏系統(tǒng)是指銷售環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品的冷藏要求。在超市或商場常見的冷柜就是貯存速凍產(chǎn)品的，要求能夠滿足速凍面米食品的貯存要求，因?yàn)槿藛T流動(dòng)大，柜子開啟相對(duì)頻繁，會(huì)對(duì)柜子的短期回溫有要求，不能影響產(chǎn)品質(zhì)量。

引進(jìn)新技術(shù)新設(shè)備

1.選擇先進(jìn)的速凍設(shè)備

速凍產(chǎn)品的能耗主要在速凍設(shè)備和冷鏈系統(tǒng)上，往往速凍設(shè)備的功率較大，生產(chǎn)期間的電耗較大，花費(fèi)的價(jià)格較多。因此使用低能耗、高效率的速凍設(shè)備是各個(gè)速凍生產(chǎn)企必須選擇的。先進(jìn)的速凍設(shè)備能夠快速凍結(jié)食品中，減少過程污染，提升產(chǎn)品質(zhì)量。我國的冷鏈總能耗是工業(yè)發(fā)達(dá)國家的2倍，這需要加大速凍設(shè)備的引進(jìn)和開發(fā)，以適應(yīng)速凍市場的快速發(fā)展，降低能耗。

2.使用自動(dòng)化流水線生產(chǎn)

速凍面米食品容易產(chǎn)生微生物污染，采取自動(dòng)化流水生產(chǎn)線是一個(gè)有效減少微生物污染的方法。在產(chǎn)品成型、包裝入庫、裝卸貨物等方面采用自動(dòng)化操作是我國一些大型企業(yè)采用的方法。

3.合理使用食品添加劑

加大對(duì)速凍面米食品的質(zhì)量研究，選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑也是有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量的方法。如何能夠速凍面團(tuán)的彈性和韌性，提升產(chǎn)品的抗凍性，更好地改善產(chǎn)品口感是速凍食品生產(chǎn)人員的重要課題之一。

結(jié)語

速凍面米食品的需求量的增加，必然使得國家在速凍面米食品的食品安全法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方面更加嚴(yán)格要求，來切實(shí)保障人民的食品安全。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)重視速凍面米食品的產(chǎn)品質(zhì)量問題，為在未來的速凍面米市場領(lǐng)先一步，就要加強(qiáng)速凍食品的研發(fā)投入，進(jìn)行生產(chǎn)工藝更新，使用先進(jìn)的速凍生產(chǎn)設(shè)備，加強(qiáng)生產(chǎn)質(zhì)量全面管理，建立健全食品安全管理體系，推行HACCP體系的建立與實(shí)施，為速凍面米食品生產(chǎn)提供強(qiáng)有力的食品安全保證，這樣才能保證企業(yè)的競爭力。