張根生 潘 雷 哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 黑龍江哈爾濱 150028

1 速凍食品

速凍食品是指在低溫條件下采用快速凍結(jié)方式進(jìn)行生產(chǎn)所得的食品，即采用適當(dāng)?shù)募庸し绞綄Ψ腺|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原輔料進(jìn)行處理，將其置于溫度不超過-30℃的環(huán)境中進(jìn)行急凍，保證在20～30min的時間內(nèi)，食品的中心溫度降低至-5℃，然后持續(xù)下降至-18℃，將產(chǎn)品包裝后，保持在低于-18℃的溫度下進(jìn)行貯藏和運(yùn)輸流通的方便食品[1]。速凍是一種常見的重要食品長期貯藏的方法，它能在保持天然食品原有色澤的基礎(chǔ)上，最大限度地保留食品中的風(fēng)味和營養(yǎng)成分[2]。

1.1 速凍食品的優(yōu)點(diǎn)

1.1.1 品種繁多，食用方便

如今速凍食品的種類覆蓋面極大，不僅有常見的副食和主食，還有很受歡迎的小吃和菜肴。據(jù)統(tǒng)計，市面現(xiàn)有速凍食品可達(dá)3 500多個品種。通常情況下，速凍食品只需經(jīng)過短時的熱加工即可滿足人們的食用要求。與傳統(tǒng)烹飪相比，不僅能夠適應(yīng)大多數(shù)人的膳食習(xí)慣，還能有效減少部分家務(wù)。對于想要品嘗其他民族特色風(fēng)味食品，但自身又不擅長烹飪的消費(fèi)者來說，也是一種很好的品嘗美味佳肴的方式。以當(dāng)前發(fā)展趨勢來看，速凍食品有望成為中國空閑時間較少的上班族和需自己備餐的中小學(xué)生午餐必需品[3]。

1.1.2 貯存保鮮效果好，有效調(diào)節(jié)改善供需平衡[4]

速凍食品在解凍后其內(nèi)部原有汁液流失少，使人們在食用時還能有較好的口感。速凍食品的質(zhì)量不盡相同，其可儲存的時間也有所不同，較高質(zhì)量的速凍食品可保存12個月甚至幾年。這對于季節(jié)變化和不同地區(qū)之間引起的食品余缺問題起到了一定的調(diào)節(jié)作用[5]。

1.1.3 營養(yǎng)合理，安全衛(wèi)生[6]

在對速凍食品的原輔料進(jìn)行調(diào)配時，為滿足不同營養(yǎng)膳食需要的消費(fèi)者，可以選擇不同搭配的原料，改進(jìn)食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，合理控制食品中的鹽含量、脂肪比例和膽固醇含量。經(jīng)過速凍處理的食品，其內(nèi)部的微生物活動可以得到有效抑制，部分有害微生物甚至可以通過冷沖擊而被殺死。這不僅使其衛(wèi)生性和安全性得到有效保障，還能夠減少城市垃圾，保護(hù)生存環(huán)境[7]。

1.2 速凍食品的種類

1.2.1 速凍果蔬

常見的速凍蔬菜有速凍青豆、毛豆、豌豆莢、蘆筍、馬鈴薯、莖椰菜、花菜及胡蘿卜；速凍水果有速凍草毒、蘋果、梨、桃、菠蘿和櫻桃等[8]。

1.2.2 速凍畜禽

如速凍豬、牛、羊的各部位分割肉，速凍雞、鴨、兔以及野味和速凍牲畜副產(chǎn)品等[9]。

1.2.3 速凍水產(chǎn)品

如速凍魚、蝦及貝類等。

1.2.4 速凍調(diào)理食品

主要有速凍面食制品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、小籠包、春卷、油炸餡餅以及速凍三明治、比薩、漢堡和炒飯；此外魚、肉丸、魚香肉絲、青椒牛肉、榨菜肉絲、回鍋肉、咖喱雞、速凍奶汁烤菜等盤菜也在其列[10]。

2 速凍食品的發(fā)展

早在1928年，美國就出現(xiàn)了速凍食品，不過由于當(dāng)時的人們對于速凍食品認(rèn)識還比較淺顯，以至于速凍食品沒有成功打進(jìn)市場，生產(chǎn)發(fā)展進(jìn)入了瓶頸期[11]。到了1938年，《Quick Frozen Foods》雜志在美國被創(chuàng)立起來，這對食品加工企業(yè)有一定的指導(dǎo)作用；1945年美國相關(guān)組織通過協(xié)調(diào)努力創(chuàng)建速凍食品生產(chǎn)者協(xié)會；在1948～1953年的6年間，T、T、T新概念被美國的一個研究室所創(chuàng)立，同時該實(shí)驗(yàn)室制定了《冷凍食品制造法規(guī)》。自此，消費(fèi)者開始對速凍食品產(chǎn)生興趣，速凍食品也逐漸從實(shí)驗(yàn)室研發(fā)進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)，并逐步邁入超級市場。

近幾年，優(yōu)質(zhì)的速凍食品具有新鮮、營養(yǎng)、方便等特點(diǎn)，因而很受消費(fèi)者喜愛[12]，特別是隨著旅游和服務(wù)等第三產(chǎn)業(yè)的興旺，更是使速凍食品的銷售量得到了快速提高，速凍食品憑借平均每年增長值為20%～30%速度成為了當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品工業(yè)[13]，這種增長速度已經(jīng)超過了我們已知的任何一種食品。速凍食品的銷售量取代了位于加工食品首位的罐頭食品，在發(fā)達(dá)國家的食品總銷售量中占比約60%～70%。歐洲一些國家經(jīng)過多年來的發(fā)展，逐漸形成和完善了從原材料的生產(chǎn)加工到運(yùn)輸銷售至家庭食用的完整的冷藏鏈，有效保證了速凍食品的工業(yè)化和社會化。目前已知的人均速凍食品年消費(fèi)量美國最高可達(dá)60kg，歐盟約30kg，日本為20kg，中國大概10kg左右。由此可見全球速凍食品的分布主要在歐洲和亞太地區(qū)[14]。如今歐洲在全球速凍食品市場中所占份額最大，約為46.10%，其次是占比為25.40%亞太地區(qū)，此外美國22.10%，而其他地區(qū)僅占有6.40%。全球速凍食品總產(chǎn)量已超過6 000萬噸，其構(gòu)成以速凍米面食品和肉、魚以及海產(chǎn)品為主，而產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀較為突出的是速凍米面食品，它作為速凍食品的第一消費(fèi)大類，在速凍食品總消費(fèi)量中占比36.8%。

從20世紀(jì)70年代開始，速凍食品產(chǎn)業(yè)在中國開始得到重視，產(chǎn)業(yè)主要以對外銷售速凍肉類和速凍海鮮及速凍蔬菜類初級產(chǎn)品為中心。但在產(chǎn)業(yè)起步初期，只有中國東南地區(qū)的幾個沿海城市作為生產(chǎn)廠家提供速凍食品的貨源，出口國家也大多是日本[15]。到20世紀(jì)80年代，中國的速凍食品產(chǎn)業(yè)為了有效縮短冷凍時間，從國外引進(jìn)了隧道、螺旋式、流化床等冷凍技術(shù)[16]，在實(shí)際應(yīng)用中，冷凍時間從原來的10h縮短到2～3min，這對速凍食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)能力的提高起著至關(guān)重要的作用[17]。

在1997～2006年的10年內(nèi)，中國速凍食品穩(wěn)步發(fā)展，以年增速15%超過食品行業(yè)11%的年增幅。近幾年，在中國2 000余家速凍食品生產(chǎn)企業(yè)中，約有超過150家企業(yè)的銷售量過億元，速凍食品的種類也多達(dá)3 000多種。中國的速凍食品憑借其物美價廉的優(yōu)勢，備受消費(fèi)者喜愛，不僅滿足中國國民的購買需求，其中部分產(chǎn)品遠(yuǎn)銷至日本、東南亞及歐美地區(qū)等世界各地，冷凍食品貿(mào)易得到了快速發(fā)展。近年來，速凍食品產(chǎn)業(yè)順應(yīng)中國人們高收入和快節(jié)奏的生活水平趨勢，發(fā)展迅猛，成為食品行業(yè)中的新星，被譽(yù)為食品工業(yè)中的“黃金產(chǎn)業(yè)”[18]。在發(fā)展過程中，中國速凍食品行業(yè)經(jīng)過激烈的兼并重組，不僅行業(yè)總體效益得到大幅提高，產(chǎn)銷規(guī)模也有所擴(kuò)大，利潤總額逐步增長，行業(yè)整體發(fā)展走向較好[19]。2018年，中國速凍食品行業(yè)表現(xiàn)出高速發(fā)展的勢頭，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)916.3億元。目前，速凍食品市場主要由速凍畜禽肉類、速凍海產(chǎn)品、速凍果蔬和速凍方便調(diào)理類組成，年產(chǎn)量超過1 500萬噸。速凍食品在有效解決部分農(nóng)產(chǎn)品保鮮問題的基礎(chǔ)之上，為中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供渠道，為農(nóng)業(yè)發(fā)展做出重要貢獻(xiàn)。

中國速凍食品的品種和質(zhì)量都在近10多年來得到了快速發(fā)展，以常見的速凍米面制品為例，市場現(xiàn)有的速凍水餃、燒賣、叉燒包和奶黃包等款式各異，還有種類繁多的炒飯、八寶飯、馬蹄糕以及多種咸甜湯圓等。其中部分產(chǎn)品的質(zhì)量己達(dá)國際先進(jìn)水平，受到了國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的稱贊。

3 速凍調(diào)理食品生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

速凍調(diào)理食品是原材料以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽肉和水產(chǎn)品為主，通過進(jìn)行前處理操作并加入一定輔料配制加工后，采用速凍工藝，保持產(chǎn)品中心溫度在不高于-18℃的凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售的包裝食品[20]。速凍調(diào)理食品在最大限度保留食品原本色澤和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，還能夠減少營養(yǎng)成分的損失，抑制內(nèi)部的微生物活動，從而保證人們食用到風(fēng)味較好且安全健康的食品。而且，速凍調(diào)理食品作為速凍食品的重要分支，在食用時無需經(jīng)過復(fù)雜的操作，只需放入微波爐加熱或簡單蒸煮即可，非常方便。速凍調(diào)理食品主要分為以下4類：(1)速凍米面制品，湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯、芝麻球、比薩餅等；(2)火鍋類調(diào)料，魚餃、魚丸、貢丸等；(3)裹面油炸類，雞塊、可樂餅、魷魚排；(4)菜肴料理類，三杯排骨等[21]。

速凍食品憑借其安全營養(yǎng)、健康美味、價格親民和食用方便等優(yōu)勢，在國內(nèi)得到了迅速發(fā)展，消費(fèi)者對速凍調(diào)理食品的需求也趨向多樣化[22]。在中國，速凍調(diào)理食品是近幾年一個正在發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)[23]，但與西方一些發(fā)達(dá)國家相比，目前，中國速凍調(diào)理食品無論是數(shù)量還是種類都遠(yuǎn)不能滿足市場需求，整體發(fā)展還處于初級階段[24]。自90年代后期以來，速凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢極為可觀，不僅產(chǎn)品質(zhì)量有所保證，產(chǎn)品的品種也日益豐富，但仍主要集中在畜禽肉制品、米面食品和水產(chǎn)品方面[25]。據(jù)統(tǒng)計，全國生產(chǎn)速凍調(diào)理食品的規(guī)?；髽I(yè)目前可達(dá)近千家，年產(chǎn)量超450萬噸，年增速達(dá)30%。中國速凍調(diào)理行業(yè)的發(fā)展，對實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化，改變家庭廚房烹飪方式，振興傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，弘揚(yáng)中華美食都有極其重要作用。

3.1 米面類速凍調(diào)理食品工業(yè)化現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

雖自20世紀(jì)80年代起，中國的速凍米面制品生產(chǎn)就已具有規(guī)模性，但其得到真正發(fā)展是在最近10年。2017年，速凍食品行業(yè)整體銷售額約為1 149.25億元，而其中速凍米面食品以736億元的銷售額遙遙領(lǐng)先，人均消費(fèi)量約為4.3公斤/年，并且出現(xiàn)了一批速凍面米食品知名品牌如：三全、思念和祐康等暢銷國內(nèi)外[26]。目前市面上的速凍米面制品中的主銷產(chǎn)品為餃子、元宵、湯圓、肉包、粽子和餛飩等[27,28]。相關(guān)統(tǒng)計表明，在目前的速凍米面制品的市場占比中，餃子以37%的市場占比率穩(wěn)居第一，其次湯圓占比26%、包子12%、粽子和餛飩分別占8%和7%、饅頭4%、燒賣和煎餃各占1%、其他4%，其中餃子和湯圓兩類產(chǎn)品可占據(jù)總營業(yè)收入比例近63%[29]。從全球化潮流角度看，中國的速凍食品行業(yè)將順應(yīng)此趨勢逐漸向多元化發(fā)展[30]。由此可見，主食類速凍產(chǎn)品將隨著速凍食品開發(fā)技術(shù)的持續(xù)改進(jìn)創(chuàng)新而不斷面世，例如速凍披薩[31]、速凍米飯、速凍面條、速凍方便菜飯、速凍餡餅、速凍手抓餅等新型食品將會逐步推向市場[32]，從而對現(xiàn)有速凍食品的市場進(jìn)一步細(xì)分，產(chǎn)品的多元化也將有力的推動行業(yè)快速發(fā)展。

3.2 火鍋調(diào)料類速凍調(diào)理食品工業(yè)化現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

日本是最早實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)魚糜制品的國家，不過在發(fā)展初期產(chǎn)業(yè)規(guī)模較小。1959年“冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)”在日本被成功開發(fā)和應(yīng)用，該技術(shù)使多年來困擾人們的原料魚肉在冷凍中致使蛋白質(zhì)發(fā)生變性的問題，得到了有效解決；使得原本容易腐敗變質(zhì)，且廉價高產(chǎn)的初級水產(chǎn)品，成功轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N能夠具有品質(zhì)優(yōu)良且富有口感彈性等優(yōu)點(diǎn)的深加工魚糜制品的原料。速凍魚糜的開發(fā)不僅使魚糜制品的生產(chǎn)不受原料供應(yīng)不足的困擾，而且有效保證了魚糜原料的質(zhì)量問題。魚糜制品加工廠因此可以隨時隨地的獲取原材料，而不受地點(diǎn)和季節(jié)的限制，此方法使得日本的魚糜制品產(chǎn)業(yè)通過均衡生產(chǎn)而進(jìn)一步高效發(fā)展。日本魚糜制品年產(chǎn)量1953～1973年的20年間，從2萬噸迅速增加到118.7萬噸。其中，種類豐富的魚糕、蝦丸和魚丸等魚糜制品，作為消費(fèi)者選擇的主要消費(fèi)品種，在日本年消費(fèi)量約300多萬噸的速凍食品中占據(jù)重要地位。

自1998年始，中國的火鍋類調(diào)料制品行業(yè)，主要包括速凍魚糜制品和速凍肉制品等逐步進(jìn)入到工業(yè)化發(fā)展的階段，此時生產(chǎn)企業(yè)以海霸王為代表的臺資或臺資背景的企業(yè)為主，銷售區(qū)域比較受限，多數(shù)集中在福建和廣東一帶，產(chǎn)品以火鍋配菜為主要應(yīng)用，其他用途較少，在當(dāng)時的火鍋調(diào)料類速凍調(diào)理產(chǎn)品價格較高，被市場定位為較高端的小眾產(chǎn)品，僅為酒店等高端消費(fèi)群體所提供食用。2001～2005年，以福建海壹和海欣食品等為主要代表的中小民營企業(yè)開始大量介入，雖然產(chǎn)品的主要用途仍是作為火鍋配菜，但其銷售區(qū)域得到了大范圍的開擴(kuò)，由沿海地區(qū)逐步向內(nèi)陸市場滲透[33]。從2006年至今，城市生活節(jié)奏越來越快，使消費(fèi)者更大程度的認(rèn)可了速凍食品，同時全國速凍食品消費(fèi)市場的擴(kuò)大，帶動了浙江和廣東等沿海地區(qū)企業(yè)的強(qiáng)勢介入。隨著全國化通道的打開和銷售區(qū)域的拓寬，速凍食品的市場價格逐步趨向大眾化，速凍食品的生產(chǎn)企業(yè)也將重點(diǎn)放在了產(chǎn)品創(chuàng)新上，不同于傳統(tǒng)的速凍食品，新型片類和棒類等產(chǎn)品陸續(xù)面世[34]，并在如今備受人們喜愛的關(guān)東煮、麻辣燙、燒烤和配菜等多種消費(fèi)形式中廣泛應(yīng)用。2014年中國速凍火鍋類調(diào)料食品產(chǎn)量已達(dá)151.79萬噸，這在行業(yè)的市場份額中占據(jù)著極大比例，但其產(chǎn)地仍主要集中在福建和山東等地[35]。

3.3 裹面油炸類速凍調(diào)理食品工業(yè)化現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

歐美和日本等發(fā)達(dá)國家的裹面油炸類速凍調(diào)理食品起步較早，如今已非常普及，但目前國內(nèi)仍舊處在發(fā)展階段。如今中國裹面油炸類速凍調(diào)理食品多種多樣，占近3 000多種冷凍食品種類的一半以上。目前市售的預(yù)調(diào)理食品種類和數(shù)量越來越多，根據(jù)不同品種的原料配合相應(yīng)不同的加工方法，制得的預(yù)調(diào)理食品種類也有所不同，常見的比如雞柳、比薩、雞翅、漢堡、炸雞等西餐類速食食品，還有調(diào)理雞鴨肉和腌漬豬肉等需要進(jìn)一步簡單加工的速凍調(diào)理食品[36]。

相比于其他常見的肉制品，裹面油炸類速凍調(diào)理食品在控制原輔料搭配上具有著顯著的優(yōu)勢，它可以通過不同的搭配組合調(diào)節(jié)其中油脂、鹽、糖、膽固醇和添加劑的含量，供不同的消費(fèi)群體選擇。如今，營養(yǎng)和膳食均衡是食品行業(yè)和消費(fèi)者所共同追求向往的，但是現(xiàn)實(shí)中有很多人缺乏烹飪的知識、經(jīng)驗(yàn)和時間，致使飲食比較單調(diào)。而裹面油炸類速凍調(diào)理食品的食用方法極為簡便，只需進(jìn)行簡單烹飪加工即可進(jìn)行食用，這有效解決了困擾人們烹飪復(fù)雜的問題。由于近些年中國進(jìn)入高速發(fā)展的階段，城市化迅速推進(jìn)，中國的城鎮(zhèn)人口數(shù)量已超過農(nóng)村人口數(shù)量，并且青年消費(fèi)群體數(shù)量的增多，消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變快，受工作和生活習(xí)慣等因素的影響，做家務(wù)的時間逐漸縮短。裹面油炸類速凍調(diào)理食品憑借其方便又營養(yǎng)的優(yōu)勢得到了迅速的發(fā)展，這在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的大中型城市中表現(xiàn)尤為突出。

目前，中國裹面油炸類速凍調(diào)理食品以速凍調(diào)理禽肉制品為主，多樣化、個性化裹面油炸類速凍調(diào)理食品、微波加熱裹面油炸類速凍調(diào)理食品是今后發(fā)展方向。

3.4 菜肴料理類速凍調(diào)理食品工業(yè)化現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

菜肴料理類速凍調(diào)理食品在歐美和日本等發(fā)達(dá)國家已得到了廣泛普及。我們通過了解發(fā)達(dá)國家的食品發(fā)展歷史可以發(fā)現(xiàn)，冰箱和微波爐在百姓家庭中的廣泛應(yīng)用，對于飲食消費(fèi)朝著多樣性和便利性發(fā)展起到了促進(jìn)作用，也使菜肴料理類速凍調(diào)理食品的推廣具備了一定的條件。日本市場如今已經(jīng)出現(xiàn)了可作為正餐食用的冷凍產(chǎn)品，產(chǎn)品使用耐微波調(diào)理的材料作為容器將主菜與各式副菜盛裝在一起，并進(jìn)行冷凍加工和運(yùn)輸?，F(xiàn)在日本市場比較盛行的是微波系列的各式套餐，如什錦雞肉飯、鯉魚飯、中華什錦料理、日式什錦料理和醬炒牛肉餐等，每盒都有面點(diǎn)、蔬菜等6～7個花樣。目前菜肴料理類速凍調(diào)理食品在國內(nèi)還在發(fā)展階段，如上海冠生園(集團(tuán))有限公司研制成功只需放入微波爐內(nèi)加熱2～3min即可食用的系列產(chǎn)品，主要有宴會炒飯、意大利風(fēng)味通心面和四鮮烤夫等系列產(chǎn)品。菜肴料理類速凍調(diào)理食品的發(fā)展?jié)摿O為可觀，這不僅由于其面對的國際競爭沖擊較小，還與產(chǎn)品附加值有關(guān)，具有大量的本土口味需求[37]。至今為止，對于大多數(shù)家庭來說家庭用餐仍舊是一種重要的團(tuán)聚方式。良好的家庭聚餐對于每個家庭成員來說獲益頗多，緩解情緒釋放壓力和獲取幸福感的同時還能夠溝通感情、提高生活品質(zhì)，但在當(dāng)今社會的快節(jié)奏生活中，人們嚴(yán)重缺乏備餐和用餐的時間，因此人們對食品便利性的需求有所增長，并逐漸形成消費(fèi)依賴[38]。菜肴料理類速凍調(diào)理食品的出現(xiàn)，不僅能夠緩解瑣碎的家務(wù)帶給人們的壓力，還可以節(jié)約時間享用美食。因此，只要經(jīng)過符合要求的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，地方特色小吃和本土風(fēng)味食品，都有著很好的發(fā)展前景。

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，中國在2012年涉及加工生產(chǎn)預(yù)制調(diào)理菜肴食品的企業(yè)近1 400家，這在規(guī)模以上食品制造企業(yè)總數(shù)中約占20%，該產(chǎn)業(yè)的相關(guān)從業(yè)人員可達(dá)70多萬，總銷售收入1 900億元；2015年中國餐飲業(yè)的零售額實(shí)現(xiàn)了3萬億元，其中約有56%的企業(yè)已經(jīng)實(shí)行多業(yè)態(tài)經(jīng)營，通過中央廚房或配餐加工中心等途徑進(jìn)行菜肴加工。目前中國城市居民的菜肴日均消費(fèi)量可超50萬噸，其中約有10%的消費(fèi)量是預(yù)制調(diào)理菜肴食品，而年總需求量多至1 800萬噸，相關(guān)專家預(yù)計預(yù)制調(diào)理菜肴食品加工業(yè)的年產(chǎn)值規(guī)模在未來將超過1萬億元。

縱觀當(dāng)今形式可以看出，應(yīng)用菜肴料理類速凍調(diào)理食品將成為快餐米飯產(chǎn)業(yè)的必然趨勢，比如備受國人喜愛的紅燒肉、燒排骨、宮保雞丁、魚香肉絲、東坡肘子、雪豆蹄花和香辣雞翅等傳統(tǒng)中式菜肴，都會是未來餐飲業(yè)、單位食堂、學(xué)生午餐的主要產(chǎn)品[39]，可大大提高飲食業(yè)的生產(chǎn)和供應(yīng)能力。菜肴料理類速凍調(diào)理食品的發(fā)展創(chuàng)新，將會明顯縮短菜肴上桌時間，快至傳統(tǒng)餐飲制作時間的1/10，同時還實(shí)現(xiàn)了口味的標(biāo)準(zhǔn)化[40]。綜上所述，菜肴料理類速凍調(diào)理食品在中餐供應(yīng)中的需求程度將呈現(xiàn)直線上升趨勢。

近年來，大批知名品牌從高速發(fā)展的速凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)中涌現(xiàn)出來，這不僅使食品市場更加豐富，對于中國具有悠久歷史的傳統(tǒng)飲食文化也起到了一定程度的傳承弘揚(yáng)作用，而且國內(nèi)的農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展也因此獲利。目前，中國的速凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)已形成年產(chǎn)量1 500萬噸的規(guī)模，并正以每年20%的速度飛速遞增。在大量的加工企業(yè)中，有近200家比較具有規(guī)模的速凍食品生產(chǎn)企業(yè)表現(xiàn)尤為突出，其中包括北方的瑞達(dá)、“狗不理”和“貓不聞”，南方地區(qū)的龍鳳、安井和大三江，中原地區(qū)則以鄭州三全、思念和科迪為代表的一系列農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作為龍頭企業(yè)引領(lǐng)速凍食品行業(yè)的發(fā)展。值得一提的是，市場份額超60%已被思念、三全、龍鳳和灣仔碼頭4家企業(yè)所占據(jù)。從中國的農(nóng)業(yè)發(fā)展角度來看，速凍食品工業(yè)的發(fā)展不僅使農(nóng)產(chǎn)品的附加值有所提高，還解決了社會富余勞動力的就業(yè)問題，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐步走向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路[41]。速凍食品加工對于原料的需求首先帶動了農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)逐漸趨向更加規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的方向發(fā)展，其次還能有效為農(nóng)民創(chuàng)收。中國速凍調(diào)理食品經(jīng)過近幾十年的努力創(chuàng)新發(fā)展，取得了很大成就，盡管中國速凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)還存在著這樣那樣不同的問題，但未來的發(fā)展趨勢必將是冷凍食品生產(chǎn)技術(shù)的提高和市場的持續(xù)不斷擴(kuò)大。

4 速凍食品的展望

隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對于食品安全衛(wèi)生、營養(yǎng)均衡和方便性等方面更加注重，在國際貿(mào)易中，速凍食品所占份額近年來也在不斷增大，速凍食品已然成為了國內(nèi)外發(fā)展速度較快的食品之一，但如今國內(nèi)速凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)還有很大的發(fā)展空間，相關(guān)的速凍調(diào)理食品加工企業(yè)在今后的發(fā)展中，可在保證食品安全的基礎(chǔ)上對產(chǎn)品種類進(jìn)行不斷創(chuàng)新，并對提高改善其色、香、味、營養(yǎng)、美觀、衛(wèi)生和便捷等方面進(jìn)一步研究，逐漸成為符合現(xiàn)代生活理想的食品。