張靜紅

一、引言

本文通過廣東潮州的案例，來探討當(dāng)代年輕人的消費取向與文化遺產(chǎn)話語之間的關(guān)系。潮州以工夫茶而名滿天下，這是一種精細(xì)的沖泡和飲用茶的方式。相較于已被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“工夫茶藝”(1)“國務(wù)院關(guān)于公布第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項目名錄的通知”，中國政府網(wǎng)， http://www.gov.cn/zwgk/2008-06/14/content_1016331.htm，訪問日期：2022年5月1日。，普通民眾所展現(xiàn)的是簡化的日常工夫茶沖泡方式。長期以來，潮州城無論男女老幼，每日生活大都離不開茶，而以花費“工夫”的方式?jīng)_泡的，大多是來自潮州鳳凰山的單叢茶(也簡稱鳳凰茶)。但最近兩三年，一些新型飲品越來越多地出現(xiàn)在潮州街頭，最為顯著的，一是奶茶，二是咖啡，兩者力求吸引的都是年輕人。這里所講的奶茶，是指早先從臺灣地區(qū)傳來、后來又在大陸被發(fā)展出若干花樣的新式飲品，以茶葉、鮮果、奶制品、糖及其他風(fēng)味小食品混合調(diào)制而成。研究訪問中遇到的潮州年輕人，有的坦誠告白，他們“更喜歡奶茶，喝工夫茶是在家里被逼的！”而當(dāng)?shù)乜Х葠酆谜?，大都是有過在大城市工作和生活經(jīng)歷的返鄉(xiāng)青年，正在養(yǎng)成一種“一天不喝一杯咖啡就難受”的習(xí)慣。這樣一些新型飲品和新型消費癖好的出現(xiàn)，會對潮州傳統(tǒng)的工夫茶，帶來怎樣的影響呢？

類似以上現(xiàn)象，令筆者意識到，若要了解工夫茶在今日潮州的位置，就必須將它放到一個與其他飲品相比較的社會圖景當(dāng)中來看待。于是，進(jìn)行一次較為集中的、有一定對象數(shù)量的街頭訪問計劃，也便由此萌生。筆者于2021年在潮州組織了一次集中的街頭調(diào)查，兩天之中共采訪160人。調(diào)查的方式方法和細(xì)節(jié)，將在下文交待。雖然該次街頭采訪的內(nèi)容是分析的焦點，但筆者于之前(自2010年開始)及之后數(shù)次訪問潮州時所進(jìn)行的參與觀察及深度訪談，也是構(gòu)思和撰寫本文所必不可少的基礎(chǔ)。

結(jié)合量化與質(zhì)性分析，街頭訪問得到的總體答案是：工夫茶在潮州的主導(dǎo)地位，依舊牢不可撼。調(diào)研中所遇到的當(dāng)?shù)啬信仙俑鞣N人群，百分之八十五以上的人回答說，每天都會喝工夫茶。不過，本文的主旨，絕不僅止于簡單告知今日潮州人對于工夫茶仍然持有的集體認(rèn)同。更重要的是，這一調(diào)研過程本身揭示了許多耐人尋味的細(xì)節(jié)：首先，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，筆者所關(guān)注的焦點對象、即年輕人(具體界定見后文)，對工夫茶這種傳統(tǒng)習(xí)俗，抱持著既偏離反對、又回歸認(rèn)同的雙重態(tài)度?；貧w認(rèn)同的特殊性在于，即便是當(dāng)下喝工夫茶不算多的年輕人，也篤定表示，至少在理念上，他們對工夫茶保持著極大的認(rèn)同，并且宣稱工夫茶是他們未來將會更多消費的品種，體現(xiàn)出對傳統(tǒng)遺產(chǎn)的一種想象性和預(yù)期性的接受和認(rèn)同。其次，還有一部分年輕人，在將工夫茶視為不可丟棄的傳統(tǒng)的同時，也將另外的飲品、尤其是咖啡，列為了重要并將長遠(yuǎn)保留的消費項目，顯現(xiàn)出雜食的傾向，而且認(rèn)為新的選擇與舊的傳統(tǒng)可以并行不悖。這與上一輩人只飲工夫茶的那種單一消費習(xí)慣，形成了區(qū)別。那么，傳統(tǒng)何以能夠在關(guān)于未來的想象和預(yù)期中被認(rèn)同與回歸？傳統(tǒng)又何以能夠面對“他者”(奶茶、咖啡)的“入侵”，成為并駕齊驅(qū)的每日消費飲品而避免沖突呢？

二、“年輕人”及其新型“品味”

筆者所組織的主要街頭調(diào)研集中于2021年6月某個周末開展，當(dāng)?shù)仨n山師范學(xué)院歷史文化學(xué)院的四位老師攜十多名學(xué)生，加入了筆者從深圳同來的調(diào)研團(tuán)隊。我們分七個小組，每個小組由一位有采訪經(jīng)驗的老師和一至兩名學(xué)生構(gòu)成，選擇潮州的一些典型公共場所開展了采訪。

遇到每一位愿意接受采訪的對象，我們先拋出一個問題：平日里最常喝什么？并提供一些選項，如：水、(純)茶、奶茶、果汁、咖啡、碳酸飲料、酒、或其他。在被訪對象給出簡單答復(fù)后，我們再詢問何時、何地、與誰、以何方式。再然后，就對方的回答進(jìn)一步追問某一選擇背后的原因。如果對方愿意，亦談及相關(guān)生活經(jīng)歷、工作背景等。

面對各色來往人群，我們盡量涵蓋不同年齡段、不同性別、職業(yè)和來源地(2)職業(yè)類別對消費的影響，不是本次調(diào)研分析的重點。在來源地方面，因為潮州與附近的揭陽、汕尾、汕頭，合稱“潮汕地區(qū)”，它們在地方文化習(xí)慣、包括工夫茶的飲用上，有細(xì)微差別，但總體特征一致。所以這幾個地方來源的被調(diào)查對象，在本次調(diào)查中均被歸為“本地”。，但本文著重分析的是因年齡段的不同所帶來的消費區(qū)分。20至40歲人群是調(diào)查的重點對象，這也是本研究所關(guān)注的、放寬邊界的“年輕人”。“青年”或“年輕人”越來越成為一個動態(tài)的范疇和概念，會因其出現(xiàn)的具體情境而有年齡跨度的細(xì)微變化。(3)“年輕人”與“年青人”的含義有細(xì)微區(qū)別，一般而言，“年青人”意指絕對年齡較小，“年輕人”更多用于有比較的情景下。在潮州的調(diào)查表明，無論是消費者，還是經(jīng)營者，占據(jù)主導(dǎo)的其實是年齡偏大一些的年輕人，從20多到40歲不等。這是已經(jīng)踏入社會、積累了一定的人生和工作閱歷、正在事業(yè)上有所擔(dān)當(dāng)?shù)娜巳骸?/p>

關(guān)注焦點雖是年輕人，但我們在調(diào)研中又絕不回避年長者，所以在詢問年輕人關(guān)于他們自身經(jīng)歷的同時，也詢問他們對于上一輩的看法，以及詢問上一輩對于年輕人的看法。這與本研究關(guān)注工夫茶、但又將其與奶茶、咖啡相并置來看待分析的方法，是一致的。相當(dāng)一批人類學(xué)家、社會學(xué)家暨歷史學(xué)家已經(jīng)指出，一種物品，只有當(dāng)把它放在一個與其他物品相關(guān)聯(lián)的社會和歷史網(wǎng)絡(luò)下加以考察時，它的象征意義才能真正突顯。(4)Sidney Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Viking, 1985), xv-xxx. Jean Baudrillard, System of Objects (London: Verso, 1996), 1-12. Grant McCracken, Culture and Consumption: New Approaches to the Symbolic Character of Consumer Goods and Activities (Bloomington: Indiana University Press, 1988), xi-xv.

同時，社會學(xué)學(xué)者曾以“雜食性” (omnivore) 或“單一性” (univore)來解釋變遷的社會分層和消費趣味。在消費品味的研究方面，布迪厄(Bourdieu)的階層趣味同源論、即社會分層與消費品味相對應(yīng)的理論，啟發(fā)過無數(shù)研究，但也不斷遇到后繼學(xué)者的挑戰(zhàn)。(5)Pierre Bourdieu, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste (London and New York: Routledge, 1984), 1-8.以彼得森和柯恩(Peterson and Kern)為代表的社會學(xué)家，在針對美國社會上個世紀(jì)的消費研究中，以音樂和娛樂消費作為切入口，開展問卷調(diào)查統(tǒng)計，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)時美國的中上層階級，已經(jīng)不像傳統(tǒng)認(rèn)識那樣只聆聽古典和高雅音樂以表征其受過優(yōu)良教育的審美品味，而是正在博采眾長，傾向于涉獵以前被認(rèn)為只有下層或外來人群才會消費的搖滾和通俗音樂等，體現(xiàn)出一種“雜食性”的消費特征。(6)Richard A.Peterson and Roger M.Kern, “Changing Highbrow Taste: From Snob to Omnivore，”American Sociological Review 61, no.5 (1996): 900-907, accessed 1 August, 2022, https://doi.org/10.2307/2096460.當(dāng)然，與此同時，學(xué)者亦有指出，布迪厄的理論雖有其局限性，但同時亦有其難以超越性，因為即便雜食性本身，也表征著一種新型的社會品味?；蛘哒f，更實質(zhì)的問題是，社會分層和品味區(qū)隔依然存在，只是其邊界和對應(yīng)性發(fā)生了流動和變化。(7)Alan Warde, “Does Taste Still Serve Power? The Fate of Distinction in Britain”, Sociologica 3 (2007): 1-27, accessed 1 June, 2022, doi: 10.2383/25945 Roberta Sassatelli, Consumer Culture: History, Theory, Politics (London: Sage Publications, 2007), 97.中國學(xué)者也結(jié)合中國社會文化情境，論證了布迪厄理論的適應(yīng)性及不適應(yīng)性。在青年消費方面，有實證案例呼應(yīng)彼得森和柯恩的觀點，指出年輕一代所表現(xiàn)出的強(qiáng)烈的雜食及大眾消費傾向，(8)朱迪:《高雅品味還是雜食?——特大城市居民文化區(qū)分實證研究》，《山東社會科學(xué)》2017年第10期。以及由于年輕人之間相互影響、而非代際傳承影響而導(dǎo)致的消費趣味趨同，即“橫向分享型擴(kuò)散機(jī)制”。(9)王寧：《音樂消費趣味的橫向分享型擴(kuò)散機(jī)制——基于85后大學(xué)(畢業(yè))生的外國流行音樂消費的質(zhì)性研究》，《山東社會科學(xué)》2017年第10期。本研究亦發(fā)現(xiàn)潮州年輕人在面對工夫茶、奶茶和咖啡時，正呈現(xiàn)出一種“雜食性”的消費傾向。而在本案例中，工夫茶穿越了高雅和通俗的邊界，并且年輕人之所以能夠接受或雅或俗的工夫茶，既有來自長輩、也有來自同輩分享的影響，即更重要是一種來自群體的影響。

除了階層趣味同源論，本文的另一理論對話點是本土主義與世界主義。在社會學(xué)領(lǐng)域，墨頓(Merton)較早開創(chuàng)這一討論框架，他打破階層趣味分析路徑，論證說明來自本土主義與世界主義的影響，會分別導(dǎo)致不同偏好的社會行為和文化趣味。(10)Robert Merton, “Patterns of Influence: Local and Cosmopolitan Influentials”, in Social Theory and Social Structure (London and New York: The Free Press, 1968), 441-474.墨頓的相關(guān)著作發(fā)表于上個世紀(jì)60年代，極具影響力。當(dāng)然放到今天來看，他將本土與世界主義并峙的方法顯得過于靜態(tài)和二元對立。本研究中，當(dāng)?shù)啬贻p人的消費趣味正在融通本地與外來，一個年輕人可以把來自世界主義和本土主義的影響同時兼具一身，生活閱歷的變動又使得他們的消費趣味相應(yīng)地呈現(xiàn)出一種動態(tài)的更新。而且即便是面對一種本土的消費項目——工夫茶，在新型商業(yè)模式與文化遺產(chǎn)話語的影響下，年輕人可能采取既傳統(tǒng)又現(xiàn)代和時尚的方式來消費它。

總體而言，筆者想結(jié)合潮州案例提出，消費的“雜食性”(omnivore)本身可能包含著一種消費的“混合性”(hybridity)，(11)關(guān)于消費之混合性的論述，參見Jinghong Zhang, “Hybridity with Exclusion: Chinese Tea Rebrewed in Australia”, Asian Journal of Social Science 50, no.3 (September 2022): 186-194, accessed 1 October 2022, http://doi.org/10.1016/j.ajss.2022.08.006因為雜食不僅可以是高雅和通俗趣味的混合，同時也可以是本土與世界、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的混合。而正在影響當(dāng)代中國年輕人雜食之消費傾向的因素其實也是混合的，既有傳統(tǒng)文化的群體性、消費文化的世界性、還有更新的文化遺產(chǎn)話語，它們共同導(dǎo)致了當(dāng)代青年對傳統(tǒng)遺產(chǎn)既有偏離、又有回歸、并兼有雜食的消費認(rèn)同。

三、“一起喝才有感覺”

在訪問中回答不喝、或基本很少喝(工夫)茶的人有28名，約占總采訪人數(shù)的18%。原因包括四種：其一，喝茶會影響睡眠或腸胃不適(7人)；其二，從外地遷居來潮州的時間還不長，還不習(xí)慣本地茶，而且原來也不怎么喝茶(12人)；其三，是本地人，但口味上不喜歡茶，基本不喝(9人)；其四，因為目前主要只喝咖啡(1人)。幾種情況里面，值得注意的是第三類，這9名回答不喝或極少喝茶的，是10多歲至18歲不等的學(xué)生，占此次調(diào)查的同年齡段被采訪者的四分之一。他們很直白地回答：因為茶比較苦比較澀，不好喝，所以主要喝水，或者喜歡在外面買奶茶、果汁；極少數(shù)喝茶的情況，是在家里大人泡工夫茶時，勉強(qiáng)和偶爾喝一點。他們的父母和其他長輩，則大都是有喝工夫茶習(xí)慣的。另外被采訪的同年齡段喝工夫茶的孩子，則表示對茶的苦和澀已經(jīng)習(xí)慣。采訪者通過繼續(xù)交談發(fā)現(xiàn)，對于這些孩子，在家里喝不喝工夫茶，主要取決于父母在此方面有多大的影響力和敦促力。常喝工夫茶的孩子，在談到什么場合、什么時間喝時，都這樣描述：在家里，通常是吃完飯以后，大家坐在一起時，大人泡茶，自己也就喝一杯，但“不會主動找茶喝”。

喝茶但不主動的情況，其實不僅在青少年身上，而是在年齡稍長的被訪者身上，也有體現(xiàn)。從20至40歲年齡段，回答喝工夫茶、但是強(qiáng)調(diào)是和家人在一起、或者有人泡茶時才喝的，約占三分之一。對這一類人來說，旁邊有人泡茶，他們不拒絕；但若無人泡，他們也就放棄了。但從“每天都喝工夫茶”的回答來看，他們的身邊總是不缺少泡茶喝茶的人，要么在家里、要么在工作場合、要么在日常社交。當(dāng)被問到茶的消耗量時，百分之九十以上的被訪者都面露難色、語焉不詳，這與他們一天時時都在喝茶、因此難以統(tǒng)計數(shù)量有關(guān)。但是當(dāng)被問及昨天、近日以及大部分時候是和誰在一起喝茶時，卻大都思路清晰、言之鑿鑿。一位30多歲的女士講了她“和誰一起喝茶”的比例分配，較有代表性：70%和家人，15%和同事，15%和其他朋友。她說，若沒有旁人一起喝茶，則寧肯喝別的。她的一句原話是：“工夫茶講究‘茶腳’，一個壺、三個杯，要一群人在一起喝，才有感覺！”“茶腳”是潮州方言，在非正式的場合，邀人來喝茶，就稱為“湊茶腳”；同樣，邀人喝酒會說“湊酒腳”；邀人打牌又是另一種“湊腳”。

“一壺三杯”，即工夫茶的沖泡和品飲方式，決定了“茶腳”應(yīng)該是由一小群人、最理想是三四個人，一起來“湊”的。目前在潮州最尋常可見的工夫茶器具，由一個瓷制的蓋碗和三四個小茶碗組成，共同放置在一個用來裝剩水的茶船上。蓋碗里泡好的茶，由泡茶人直接均勻分配到三四個小茶碗里，也即潮州人所形象描述的“關(guān)公巡城，韓信點兵”。關(guān)于“在一起喝的感覺”，有多位當(dāng)?shù)厝私忉屨f，這主要是指潮州人喜歡聊天，大家一邊喝茶，一邊聊天；茶水不斷，聊天不斷，人和人之間的感情也就增進(jìn)了。尤其退休人群，他們于街頭巷尾各處聚在一起喝工夫茶，絕不僅止于一種口腔味蕾的依賴，更緣于生活社交和精神陪伴的需求。

調(diào)研總體發(fā)現(xiàn)，隨著年齡往上增長，主動“湊茶腳”的人數(shù)在不斷增長。40歲以上的人，明顯成為工夫茶堅定不移的擁護(hù)者。他們對于工夫茶的依賴是排他性的，即除了喝工夫茶，不喝或極少喝其他飲料。許多毫不猶豫地表示“離不開茶”，“茶具有不可替代性”；有的覺得我們的若干問題都是多余的，因為“喝茶就跟日常喝水一樣”，“工夫茶和三餐是連在一起的”；有人干脆反詰說“可以不吃飯，但怎么可以不喝茶”！有幾個以前外出學(xué)習(xí)和工作過又回來的，以富于情感的話語說，工夫茶是“家鄉(xiāng)的味道”，或“工夫茶對潮州人的影響是深入骨髓的”。

值得一提的是，大多數(shù)當(dāng)?shù)厝似鋵嵅⒉磺宄?、也不關(guān)心工夫茶與非遺之間有什么關(guān)系。這與下文將談到的部分人借趁非遺的東風(fēng)來營銷新型工夫茶消費又有不同。也就是說，日常百姓對工夫茶的文化認(rèn)同，并不因為工夫茶是否被列入非遺而改變。更本質(zhì)來說，工夫茶之所以成為一種集體的習(xí)癖，是在于日常生活中“一起喝”的力量，它源自集體，標(biāo)榜傳統(tǒng)，具有強(qiáng)大的同化作用，而且既發(fā)生于家庭、代際之間，也發(fā)生在同輩的“橫向分享”之中。這種群體性的習(xí)癖令某些年輕人有所抵觸和偏離，卻又促使他們在不知不覺中向其靠攏。

四、“入侵”的奶茶和咖啡

在潮州牌坊街和新橋東路這樣店鋪密集的街道上，奶茶店正在逐年增多。比如，新橋東路某一段短短不到200米的街道兩邊，奶茶店就可以數(shù)出將近20家。大城市所匯聚的知名品牌(如“喜茶”“奈雪”)還沒有來到，更大眾化的牌子(如“益禾堂”)，還有本地自創(chuàng)的奶茶店便蜂擁而起。許多奶茶口味與大城市里的趨于類同，加牛奶、奶酪、水果等，進(jìn)行調(diào)飲。為了樹立本地特色，有人嘗試把潮州及附近地區(qū)土產(chǎn)的一種油柑，調(diào)配進(jìn)奶茶里，增加甜中帶苦澀、余味有回甘的特色。而最具潮州風(fēng)味的奶茶，莫過于“鴨屎香工夫奶茶”。“鴨屎香”是潮州單叢茶的一個品種，因為香氣濃郁、名稱奇特，被奶茶經(jīng)營者借用。

不論怎么調(diào)配，奶茶的最大特點是“甜”。和其他城市的消費者一樣，這是喜歡奶茶的潮州年輕人的共同的回答。最直白地表達(dá)對這種甜的熱愛的，是各年齡段的學(xué)生。其中對奶茶更忠誠消費的又以女生居多。高中以上同齡的男生，則喝可樂、碳酸飲料的更多。調(diào)研團(tuán)隊沒有遇到回答說每天都必喝一杯奶茶的人，而收集到更為普遍的反應(yīng)是：喝奶茶一般都是在有機(jī)會上街且手中零花錢充足的時候。

在熱愛之余，這些學(xué)生表現(xiàn)出對奶茶消費的某種矛盾心理。因為許多都聽說，過度飲用奶茶可能不健康。但一講起工夫茶，許多孩子又撇撇嘴，表現(xiàn)出相當(dāng)程度的不認(rèn)同，諸如：“工夫茶是三四十歲以上的人才天天喝的”。

當(dāng)采訪者追問這樣的談話者，如果現(xiàn)在的年輕人都喜歡奶茶，那么以后潮州工夫茶的傳統(tǒng)會不會被丟失時，他們一致而毫不猶豫的回答卻令采訪者頗為意外：“不會！”下面是筆者和一個18歲男生的一段對話，頗為有趣地體現(xiàn)了年輕人對于自己與傳統(tǒng)文化的關(guān)系的一種前瞻性的態(tài)度。接受采訪時，這個男生手里正拿著一杯剛買的檸檬奶茶。這是他經(jīng)常愛喝的飲料之一，另外的喜好是碳酸飲料。

采訪者：你們這一代人都多喝奶茶和其他飲料，那你們潮州傳統(tǒng)的工夫茶以后會不會喝的人越來越少呢？

被訪者：我感覺不會，已經(jīng)延續(xù)幾百年、很多年了，很多年的話應(yīng)該不會說丟就丟。就像我以后單獨住的話，會置辦一些茶具請朋友來喝茶的。

采訪者：你現(xiàn)在都不喝，將來怎么會喝呢？

被訪者：以后會喝吧，會被這種文化影響……工夫茶是一種待客的方式，朋友來家里坐，你給他泡茶喝，很自然。

采訪者：現(xiàn)在同學(xué)去家里的時候，你們會這樣泡茶嗎？

被訪者：我們倒是不會，自己的同學(xué)就不會。應(yīng)該是還比較小。

采訪者：比較??？你是說和年齡有關(guān)系？

被訪者：對，再長大了估計會。

采訪者：你的態(tài)度我覺得很有趣，一方面自己現(xiàn)在不怎么喝茶，但另外一方面覺得反正它就在那兒，不擔(dān)心它會被丟掉，這怎么解釋？

被訪者：應(yīng)該是一種潛移默化，比如說一個潮汕人他自己置辦家具的話，有一個客廳的桌，客廳的桌上就一定會擺一副茶具，那就肯定會。沒有一家沒有。就算是自己一個人住，也會擺上一副茶具，泡茶。

這位年輕人反復(fù)強(qiáng)調(diào)，潮州/潮汕人居家度日，一定是少不了工夫茶的。這種預(yù)設(shè)自己未來生活方式的說法，我們在采訪中開始遇到時，還以為只是個別。但后來發(fā)現(xiàn)，持有這種看法的年輕人絕不在少數(shù)。比如采訪者在一家網(wǎng)紅冷飲店遇到的一位28歲的女性說，她現(xiàn)在雖然喝奶茶偏多，但比她大一些的人的經(jīng)歷已經(jīng)告訴她，她將來的趨勢也將是：奶茶越來越少，工夫茶越來越多。這樣的看法也應(yīng)和著采訪中遇到的更大年齡層的人群的意見。例如，一對約五十歲的夫婦說，“喝工夫茶，是要上一點年紀(jì)，才會有感覺的?！?/p>

也就是說，潮州各年齡段的人群，雖則目前各自的消費愛好不盡相同，味蕾的傾向各各有異，但是對于奶茶、工夫茶的態(tài)度，他們的意見在某種程度上達(dá)到了驚人的契合，勾勒出一條一個人伴隨著人生歷程變化而對傳統(tǒng)文化的認(rèn)同態(tài)度發(fā)生變化的路線：年輕時不接受并甚至逆反，年長以后再回歸和認(rèn)同。而在對一杯工夫茶的回歸里，包含著對多種傳統(tǒng)元素的認(rèn)同：家庭和社交生活，口腔味蕾的依賴，以及某種對健康的認(rèn)知。

按照這種邏輯，如果說奶茶是年輕人的一種過渡性選擇的話，那么經(jīng)過了這一個“甜”的階段，他們將邁入一個傾向于接受“苦”的階段；要么純茶，要么咖啡。調(diào)研顯示，就當(dāng)下的潮州而言，隨著年齡的增長，當(dāng)?shù)厝藢し虿璧南M呈上升趨勢，對奶茶的消費呈下降趨勢，而對咖啡的選擇則是一條拋物線：80后和90后群體是咖啡消費的最多的群體，而過于年輕的和年紀(jì)過了50歲的人，則對咖啡緘口不提。

據(jù)幾位當(dāng)?shù)乜Х葠酆谜叩慕y(tǒng)計，潮州市區(qū)里的咖啡館已經(jīng)有差不多30家，并正在呈增長趨勢。幾家已經(jīng)略有名氣的咖啡館，有各種意式咖啡(包括奶咖和黑咖)，有各色手沖咖啡，還有像奶茶一樣融入了當(dāng)?shù)卦氐膭?chuàng)意咖啡(如：工夫茶拿鐵、橄欖美式)。但咖啡在潮州的銷售和消費，總體而言還很小眾，2021年潮州的街頭專訪中共有20人回答說每天必喝咖啡，占總體被訪人數(shù)的13%。但是愛好咖啡的年輕人，卻表現(xiàn)出一種比奶茶消費者要堅定得多的態(tài)度。

一位在某家咖啡館工作的 90后男青年，家里其實是做茶的，但他說，不喜歡工夫茶那種“很古舊”的東西；于是不但不準(zhǔn)備繼承家業(yè)，反而幾年前去深圳系統(tǒng)學(xué)習(xí)了咖啡的知識和技能，考了咖啡師資格證，回潮州后就來沖咖啡，并打算以后在這方面深入發(fā)展。他承認(rèn)，咖啡目前在潮州其實還不成氣候，但他覺得，像他這樣本心不喜歡茶(雖然他每天還是會和家人在一起喝工夫茶)、轉(zhuǎn)而奔向咖啡的年輕人正在增多。

另兩位同屬90后的女性，一個之前在廣州、另一個在廈門呆過多年，一個擅長沖咖啡，一個學(xué)過做蛋糕，于是聯(lián)手，疫情前(2019年末)在潮州開了一間不足20平米的小咖啡店。她們的隔壁就是一家茶店，兩邊主人經(jīng)常聚在一起品鑒茶、品鑒咖啡，甚至把兩種東西混調(diào)在一起，又像游戲又像嚴(yán)肅的實驗。她倆倒認(rèn)為，咖啡不但不與茶沖突，反而是有諸多可以比較、聯(lián)手的地方，比如：兩者都可以提神醒腦，都可以用于解膩，都會令人成癮，兩種飲料的本味里都有苦有澀，也會因品種和沖泡手法的變化而產(chǎn)生或酸或生津回甘的豐富的味覺感受。所以，她們覺得，茶和咖啡可以比較起來喝；甚至認(rèn)為，一個人如果喜歡上了其中一種，應(yīng)該也會對另一種產(chǎn)生好奇之心。

咖啡店的?？褪悄挲g相仿的年輕人，他們與店主人的共性，是有過在外面大城市生活的經(jīng)歷。即相比于工夫茶所代表的地方傳統(tǒng)，咖啡代表了一種舶來的品味。還有一個共性是：目前每天都會喝咖啡，但是同時也還保留有喝工夫茶的習(xí)慣，“兩種都離不開”。不過，當(dāng)被問及，工夫茶和咖啡，假若只能二選一，或者不喝哪一種更難受時，這些被訪者的大部分答案是：咖啡。這一回答，同前面不喝工夫茶的年輕人說他們未來將會喝工夫茶，一樣地令人吃驚。但是當(dāng)采訪者進(jìn)一步追問，如果是都可以選擇，那么會不會就主要喝咖啡、減少喝工夫茶，絕大多數(shù)咖啡愛好者卻又一致地回答：不會。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在潮州，茶與咖啡消費的時間場合不同：喝咖啡要么是在家吃早餐的時候，而更多是到外面專業(yè)一點的咖啡館，可以獨飲，也可以是與朋友見面時；而工夫茶更多是與群體、是與家庭聯(lián)系在一起的。即便是咖啡愛好者，他們和家人在一起的時候都更多是喝工夫茶，而不是咖啡；還有，當(dāng)提到“待客”時，一定是工夫茶，因為如同某位被訪者說的，“潮州人待客都是茶，絕對不會用咖啡，不管你自己實際喜歡什么”。

也就是說，和奶茶消費情形相類似的地方是，潮州并不會因為出現(xiàn)了咖啡的流行、盡管是小范圍的流行，而使得工夫茶消費受到致命的打擊。但和奶茶的情況不同的是，消費奶茶的年輕人，其消費工夫茶的時刻是“將來進(jìn)行時”；而咖啡的愛好者，其現(xiàn)年齡階段已經(jīng)略高于更年輕的奶茶消費者，他們對工夫茶的選擇則是與咖啡并行不悖，即“現(xiàn)在暨將來共同進(jìn)行時”。而且，咖啡消費者也是研究者發(fā)現(xiàn)最具有“雜食性”特征的群體。就如同開咖啡店的女店主所說的，茶和咖啡并不矛盾，所以可以兼顧。而且，這個群體被問到喝不喝奶茶時，許多回答說，以前更年輕時也曾瘋狂熱愛；現(xiàn)在不抗拒奶茶，但只偶爾會喝一杯，特別天熱的時候，但絕不上癮。這與年紀(jì)更大、對奶茶抗拒性更大的群體相比，反應(yīng)又有不同。也就是說，80到90后在所有群體中，其消費的雜食性或者說開放性，表現(xiàn)最為突出。

五、年輕化的工夫茶

奶茶和咖啡的推廣者力求爭取的消費對象是年輕人，而工夫茶的捍衛(wèi)者其實也正在朝這個方向邁進(jìn)，力求促使年輕人認(rèn)同與回歸“傳統(tǒng)”的時間點盡早來到。工夫茶消費的年輕化已顯端倪，這主要表現(xiàn)在三種新型消費的出現(xiàn)：新型茶館、新型茶口味、新型工夫茶法，而它們與文化遺產(chǎn)在潮州的推廣均有著密切的關(guān)系。

首先是新型茶館。潮州城原來沒有公共茶館，當(dāng)?shù)厝俗院赖匦Q，潮州全城皆茶館，因為處處、家家都是喝工夫茶。但最近兩三年里，公共茶館出現(xiàn)了。比如，牌坊街上較大的一間公共茶館，寬敞的空間可供容納數(shù)十張方桌，每張桌上放置工夫茶具，客人付費，即可自助喝茶、閑聊，并常有文藝表演可觀賞。除了這種略為吵鬧的大茶館，還有人配合民宿經(jīng)營，在安靜的小街巷里開設(shè)茶館，辟出“閑間”(茶室)，供人聚友喝茶。有的茶館茶室甚至無需主人時時照管，客人自行掃碼付費、即可開門進(jìn)入使用。

新型茶館并非只為外來游人而設(shè)，而且也是為了迎合當(dāng)?shù)啬贻p人社交的需求。它們許多分布在牌坊街區(qū)，不少是在傳統(tǒng)老民居的基礎(chǔ)上重新裝修而來。主人許多是在外面闖蕩過又回到潮州的返鄉(xiāng)青年，或稱“文創(chuàng)青年”，他們帶來新的設(shè)計和經(jīng)營理念，在建筑裝修、產(chǎn)品包裝和廣告宣傳上進(jìn)行“文化創(chuàng)意”，力求突顯與眾不同，古典和時尚元素結(jié)伴同行，并宣稱他們的經(jīng)營是對潮州傳統(tǒng)民居的保護(hù)和利用。

這些行動，發(fā)生在近些年來席卷全國的物質(zhì)及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運動的背景之下。文化遺產(chǎn)的話語促使年輕人覺醒意識到傳統(tǒng)文化的力量，同時為他們在本地謀生和創(chuàng)業(yè)營造了現(xiàn)實的土壤。和全國其他旅游勝地一樣，不少新型茶館和民宿，成為了“網(wǎng)紅打卡點”，經(jīng)由微信、抖音、小紅書等媒體平臺予以公布。掌握這種新媒介技術(shù)、勤于每天在各種app和社交平臺上發(fā)布即時迅息以及短視頻，并引導(dǎo)人們了解和消費潮州被“文創(chuàng)”過的文化遺產(chǎn)產(chǎn)品的，也是年輕人。所以，如果說非遺要保護(hù)的對象是古老的、傳統(tǒng)的，那么當(dāng)非遺與“文創(chuàng)”相聯(lián)、變成了一種產(chǎn)業(yè)時，它力求吸引的對象卻變成了年輕的、新式的。而且，這些新媒體技術(shù)平臺以及“文創(chuàng)”的應(yīng)用對象，同時發(fā)生在工夫茶、奶茶、咖啡及更多的消費項目上，或者將這些飲品全部整合在一種技術(shù)平臺上、一種營銷空間里，令傳統(tǒng)和時尚變得難分難解。

其次，鳳凰單叢茶的生產(chǎn)，正在為迎合年輕人的口味而進(jìn)行調(diào)適。潮州傳統(tǒng)的單叢茶，或者說年紀(jì)大一些的人習(xí)慣喝的單叢茶，滋味濃郁，焙火偏重。單叢茶雖以香氣馥郁、香型眾多而出名，但老茶客們其實不追求香氣，而是追求喝下去以后深長的“韻味”或“喉底”，一種只可意會不可言說的茶湯的厚度，或者意指喝茶所帶來的持久的口腔及身體的舒服及愜意。年輕人喜歡的，則是焙火偏輕、滋味偏淡、與此同時香氣更易上揚突顯的清香型的單叢茶。為了吸引年輕口味，茶葉制作過程也發(fā)生了一系列變化。

其三，更新的工夫茶法。這主要指出現(xiàn)在新型茶館、工夫茶培訓(xùn)和文化展演的泡茶方法。誕生于明末清初閩粵一帶的工夫茶，因受文人影響，本就追求泡茶過程的精細(xì)、泡茶器具的精致。(12)陳香白：《中國茶文化》，太原：山西人民出版社2002年，第69頁。曾楚楠、葉漢鐘編：《潮州工夫茶話》，廣州：暨南大學(xué)出版社2011年，第44頁。在中國過去半個多世紀(jì)里，這些方式多被遺棄；然后又在國家實力提升、經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、傳統(tǒng)文化復(fù)興的當(dāng)代話語里，被視為需要重拾的文化遺產(chǎn)。與日常百姓居家泡茶相比，如今新型的工夫茶法雖然在基本原理和方式上與上述一壺三杯的路徑大略一致，但在視覺呈現(xiàn)上卻竭力追求一種前所未有的古典與時尚的結(jié)合。具體體現(xiàn)為：新型的工夫茶法的實踐者一方面力顯復(fù)古，通過追述前人文字記載、器具收藏，力求還原“本真”“傳統(tǒng)”的泡茶方法；另一方面，又受到來自臺灣地區(qū)“茶藝”的影響，開始前所未有地重視對茶桌上各種器具的材質(zhì)、顏色、位置等的搭配擺放，重視茶室空間和環(huán)境的感官營造等等。

必須提及的是，“茶藝”的根可以追溯到閩粵。臺灣茶人在閩粵工夫茶基礎(chǔ)上，吸收了日本茶道元素，又結(jié)合自身革新，改良創(chuàng)制而成現(xiàn)在所稱的“茶藝”或“茶美學(xué)”。(13)Shuenn-Der Yu, “Sense Making in Taiwan’s Tea Art Ritual”, Asian Journal of Social Science 50, no.3 (September 2022): 229-235, accessed 1 November, 2022, https://doi.org/10.1016/j.ajss.2022.08.007這一風(fēng)潮自上世紀(jì)90年代開始傳到大陸，潮州也于近年不知不覺開始接受到這方面的影響。也就是說，盡管許多當(dāng)?shù)厝丝傁矚g強(qiáng)調(diào)他們在實踐的都是潮州的傳統(tǒng)，但實際上，今天潮州新型的工夫茶法，很大程度上已經(jīng)融匯了本土的與外來的、傳統(tǒng)的與現(xiàn)代的各種元素。因為有了混搭，增添了時尚元素，營造了現(xiàn)代感官效果，這樣的新型工夫茶法也就更能吸引年輕人。

總 結(jié)

本文基于筆者對潮州的長期調(diào)研及2021年的集中街頭采訪，力求回答為何年輕一代對本土傳統(tǒng)的工夫茶，既傾向偏離卻又準(zhǔn)備回歸認(rèn)同。不可否認(rèn)，作為流行文化代表的奶茶和作為世界主義代表的咖啡，正成為部分年輕人消費的新選擇。最熱衷于奶茶的是未成年人和進(jìn)入社會工作時間不長的年輕人，但據(jù)這些年輕人及其長輩們的預(yù)估，其奶茶消費可能會如曇花一現(xiàn)，過了某年齡階段，他們的奶茶消費量可能就會下降。當(dāng)然，這一未來到底如何，還當(dāng)拭目以待?？Х认M則與年輕人曾經(jīng)在大城市的工作生活經(jīng)歷、受到一種來自世界性的影響密切相關(guān)，而且咖啡飲用一旦成為癖好，也能長期穩(wěn)定保持。但不論是奶茶還是咖啡，它們的“入侵”卻尚未捍動工夫茶在潮州的主導(dǎo)地位。究其原因，一是因為工夫茶長久以來已經(jīng)成為一種“在一起喝才有感覺”的集體性活動，生活其間的個體，身與心都必然深受群體力量的浸濡；二是因為文化遺產(chǎn)保護(hù)和開發(fā)的話語，正在進(jìn)一步地強(qiáng)化“傳統(tǒng)”，并且給予了年輕人嶄新的機(jī)會去重新組裝“傳統(tǒng)”。

在回答偏離抑或回歸之外，本研究亦發(fā)現(xiàn)了年輕人“雜食”的維度。這種雜食，意味著某些年輕人不再像他們的上一輩一樣，只單一地消費工夫茶，而是在消費工夫茶的同時，也消費咖啡，甚至奶茶，并且認(rèn)為這些看似口味及趣味沖突的東西之間，并不存在矛盾。另外，僅就工夫茶而言，這種雜食還意味著傳統(tǒng)與現(xiàn)代、古典與時尚、本土與外來元素的混搭正在成為可能。決定了青年“雜食”之可能性的，不僅有外來文化的影響，而且還有全國乃至本土的文化遺產(chǎn)話語。在此背景之下，傳統(tǒng)和現(xiàn)代甚至后現(xiàn)代變得緊密結(jié)合、你我不分，高雅與低俗的審美品味界限被打破，本地的可以與外來的、鄉(xiāng)土的可以與舶來的混成一曲。當(dāng)下的工夫茶成為了這種混合交響曲之代表，它通吃了傳統(tǒng)與(后)現(xiàn)代、高雅與低俗、地方與世界……正是在非遺話語所創(chuàng)造的文化混合語境之下，青年人成為了可能雜食各種消費品味的行動者。而且，如果追隨對布迪厄的批判性繼承，則可以說，潮州年輕人所體現(xiàn)的雜食性，雖然難于對應(yīng)階層來進(jìn)行分析，但卻無疑代表了一種新型的具有混合性的社會和文化品味。

就研究方法想要補充的一點是，本文結(jié)合量化與質(zhì)性分析，但更注重后者。量化統(tǒng)計可以對總體狀況進(jìn)行宏觀概括，但本文的相關(guān)田野調(diào)經(jīng)查經(jīng)歷說明，被訪對象在給出一種答案的背后，往往蘊含著多種復(fù)雜和深層的含義。如果僅就答案和數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計，可能無法發(fā)現(xiàn)年輕人既偏離又回歸并雜食的消費取向。以一個例子來說明這一點。某位在咖啡館接受采訪的95后年輕人，當(dāng)被問及咖啡和工夫茶哪種消費量更大時，一開始他的回答是咖啡。但采訪者進(jìn)一步詢問，卻發(fā)現(xiàn)他每天喝咖啡其實至多兩杯(通常是美式)，純粹就數(shù)量而言并不一定超過他每天也在喝的工夫茶。這怎么解釋呢？這位年輕人認(rèn)真地思索了一下，很精辟地總結(jié)說，工夫茶是每日生活伸手就可以夠到的東西，而咖啡則是需要以主動的態(tài)度走出家門才能消費的東西；一個“被動”，另一個“主動”，以至于令他在心理上感覺“主動”消費的東西在數(shù)量上也是占優(yōu)勢的。這個例子，既說明研究無法單憑數(shù)據(jù)給出結(jié)論，也同時說明當(dāng)代年輕人的消費取向的復(fù)雜與豐富。