■ 山嵐

潮州人的工夫茶情結(jié)

■ 山嵐

潮州因兩大特色而聞名于世，一是潮州八景，二是潮州工夫茶。如果說(shuō)潮州八景是代表潮州這個(gè)城市的話，那么，工夫茶就是代表著潮州的人民。

品工夫茶是潮州著名的風(fēng)俗之一，“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，在北方，人們待客是用酒，而潮州人待客用的是最有本土特色的工夫茶。

潮州人離不開(kāi)工夫茶，在當(dāng)?shù)?，家家?hù)戶(hù)都備有工夫茶具，不論嘉會(huì)盛宴，或是閑處逸居，人們隨處都可以看到一幅幅提壺擎杯長(zhǎng)斟短酌，充滿(mǎn)安逸情趣的風(fēng)俗圖畫(huà)。即使是喬居外地或移民海外的潮州人，也仍然保存著品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗?？梢哉f(shuō)，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

在中國(guó)諸多茶藝中，潮州工夫茶是一朵獨(dú)具殊色的奇葩，有著悠久的歷史。最初是從唐宋時(shí)期的文人雅士、嗜茶者的“斗茶”沿襲發(fā)展而來(lái)，堪稱(chēng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。作為我國(guó)古老的茶文化中最有代表性的茶道，潮州工夫茶屬散條形茶瀹泡法的范疇，是瀹飲法的極致。北宋著名詩(shī)人蘇轍有詩(shī)曰：“君不見(jiàn)，閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)??！保ā逗妥诱凹宀琛罚┰?shī)中除突出當(dāng)時(shí)閩茶的地位外，還一語(yǔ)道破了如蘇轍般所有愛(ài)茶嗜茶者事茶的所樂(lè)所為。

初品工夫茶，似嫌其苦，而習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。泡工夫茶，一般采用的是烏龍茶葉，烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類(lèi)茶才能沖出工夫茶所要求的色香味。早些時(shí)候，潮州人青睞安溪鐵觀音、武夷巖茶，而如今以本地所產(chǎn)的單叢茶為首選。在潮汕地區(qū)所產(chǎn)的茶葉中，以“鳳凰單叢”為最佳品。鳳凰單叢以其氣味清香、耐沖耐泡，并獨(dú)具各種自然花香味而聞名于世，多次在國(guó)內(nèi)外榮獲桂冠。

論起工夫茶，顧名思義，一是花時(shí)間，二是講究本領(lǐng)，說(shuō)它是一門(mén)藝術(shù)，也不為過(guò)。茶具器皿配備之精良和烹制之功夫，二者缺一不可。傳統(tǒng)的工夫茶所用的工具基本上都是陶瓷。一蓋碗、一沖罐、三茶杯、一茶盤(pán)、一茶池、一壺、一鍋、一爐。而嚴(yán)格的烹制又需按泡器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、灑茶等程序進(jìn)行，循序漸進(jìn)，方能得到工夫茶之“三味”。正是這些特別的器皿和烹法，使工夫茶獨(dú)具韻味，揚(yáng)名天下，真可謂一茶入口，甘芳潤(rùn)喉，通神徹竅、其樂(lè)無(wú)窮。

不僅泡茶如此講究，品茶也大有文章。一杯需分三口，一口啜，二口品，三口回味。讓茶水巡舌而轉(zhuǎn)，激起舌上每一個(gè)味細(xì)胞對(duì)茶味的感觸。真正地品茶，就應(yīng)該是這樣氣定神閑，悠然自我——潮州工夫茶正是這種境界的升華。一個(gè)人于茶桌前，隨意而坐，氣定神閑，不管泰山崩于前，還是黃河之水泛于前，悠然自得。