劉瀚韜+尹平

【摘要】日本人長壽的原因主要原因是日本飲食文化的熱愛。日本飲食的三大特點(diǎn)是雜食；“生”和“鮮”；追求造型美。日本人也講究對于食器和餐桌禮儀。通過對日本獨(dú)特料理的分析展現(xiàn)日本飲食文化的優(yōu)點(diǎn)。

【關(guān)鍵詞】日本飲食文化 雜食 生鮮 懷石料理

聯(lián)合國教科文組織于2013年12月4日決定將日本料理——“和食”列為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這是日本的第22項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是世界第五項(xiàng)食文化遺產(chǎn)。

一、日本飲食的特點(diǎn)

日本是一個南北狹長的島國，是一個典型的圍海而生的國家。自古以來從南方、北方和西方引進(jìn)文化，經(jīng)過不斷的沉積、融合和演變，最終形成了日本列島的文化基礎(chǔ)，而日本飲食文化就是這些文化基礎(chǔ)的一個重要組成部分。所以日本料理最大的特點(diǎn)是生鮮海味。日本四面環(huán)海，由四千多個島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨(dú)厚的新鮮海產(chǎn)，所以能夠發(fā)展自己的海洋菜肴。換言之，風(fēng)土釀就菜系。所以，各類海鮮料理已經(jīng)成為日本飲食中別具特色的代表性食品。

（一）日本飲食有三大特點(diǎn)

雜食；“生”和“鮮”；追求造型美。

早在繩文時代，日本已經(jīng)有了明確的兩性分工：婦女采擷堅(jiān)果，男子打獵捕魚。以后，隨著水稻種植技術(shù)傳入日本，日本人的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，但是，雜食這一基本特性卻并沒有因此而改變。相反，他們的食譜隨著社會的發(fā)展而愈加豐富。由于自然環(huán)境的影響，日本的畜牧業(yè)曾經(jīng)不太發(fā)達(dá)。同時，在歷史上，由于牲畜主要用于耕地拉車而非食用，以及佛教禁忌殺生，因此，有相當(dāng)長的一段時期，日本人的肉類攝入量一直不足。但是，最近幾十年，這種狀況已有改變，肉類作為飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，日益與魚類“分庭抗禮”--日本四面環(huán)海，在日本可以品嘗到的海魚達(dá)三百種以上，日本人自稱“徹底的食魚民族”，以最大限度地利用海產(chǎn)品而自豪。第二次世界大戰(zhàn)后，日本人的平均壽命和身高、體重均有顯著的增長。產(chǎn)生這種狀況的一個最主要原因，按照賴肖爾的說法，就是“食物更加豐富多彩”。日本人在飲食中兼收并蓄的特性，和他們的思想觀念有密切的關(guān)系。由于中國“陰陽五行”說的影響，日本人認(rèn)為，萬事萬物均以“平衡”為第一要義。由于各種食物均有“陰陽”之分，自古以來，日本人始終貫徹雜食的原則，以保證“陰陽”的平衡。正是這種觀念，使雜食成為日本飲食文化的一大特色。

按照日本人的觀念，新鮮的東西是營養(yǎng)最豐富、體內(nèi)所蘊(yùn)含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生吃魚，生吃肉。按照現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)，新鮮有助于衛(wèi)生，時鮮則有助于健康。因?yàn)?，“時鮮”之際，生長激素最旺盛，營養(yǎng)價值當(dāng)然最高。日本人很久以前就已認(rèn)識到這一點(diǎn)，在《萬葉集》中屢屢可見的食用“時令”物的敘述，無疑就是一種證明。

日本飲食講究“藝術(shù)性”和“優(yōu)雅感”。在日本的食品中，其名稱與自然景物有關(guān)的約占總數(shù)的一半以上，如松風(fēng)、紅梅燒、磯松、桃山、牡丹餅，以及州濱、時雨、越之雪、落雁，等等。除了名稱以外，凡是到過日本的中國人或許都會感覺到，日本的菜肴與其說是讓人飽口福，倒毋寧說是讓人賞心悅目。

（二）日本人對食器的講究

對食器的講究也是日本飲食文化的特點(diǎn)之一。古人云“美食不如美器”，在日本，稍有水準(zhǔn)的料理屋在餐具上都是很用心的。這也說明了容器在料理中的地位。美器不僅僅是對美食表層的烘托，更是對美食內(nèi)涵的詮釋。日餐器皿的材質(zhì)多為瓷器、木器還有漆器等，豐富多彩，既實(shí)用又具觀賞性，使就餐者耳目一新。另一方面，對飲食環(huán)境的考究，也反映了日本人在飲食文化上的美學(xué)追求。

（三）日本人餐桌上的禮儀

日本的美食，無論在色、香、味、形上都非常講究，因此，為避免不必要的尷尬，掌握日本的用餐禮儀也至關(guān)重要。男性盤腿席地而坐就餐，女子則采用跪食，這種進(jìn)食方法沒有“十年功夫”是難以忍受的。日本“和食”代表著日本燦爛的飲食文化。在商務(wù)活動中，日本人都喜歡宴請客人到日本餐館用“和食”，中方男士若不習(xí)慣盤腿、女士不習(xí)慣跪食，要先向?qū)Ψ奖硎厩敢?，然后方可按中國的方式坐食。日本人和中國人一樣，把筷子作為吃飯的主要工具，而用筷子的握法也與中國人差不多。在享用日本料理時，筷子應(yīng)該放在食物的左側(cè)，或者放置在坐墊旁，而不是把它隨便攤在桌上。日本人在餐桌上使用筷子有八大禁忌，分別是： 舔筷、迷筷、移筷、扭筷、插筷、掏筷、跨筷、剔筷。

日本人在吃點(diǎn)方面上注重于那三大特點(diǎn)，體現(xiàn)了日本人對于生活的要求，其地理位置導(dǎo)致的飲食特點(diǎn)，其對于自身健康的選擇，其對美感的獨(dú)特喜好。

對食器的講究也是日本飲食文化的特點(diǎn)之一。古人云“美食不如美器”，在日本，稍有水準(zhǔn)的料理屋在餐具上都是很用心的。這也說明了容器在料理中的地位。美器不僅僅是對美食表層的烘托，更是對美食內(nèi)涵的詮釋。日餐器皿的材質(zhì)多為瓷器、木器還有漆器等，豐富多彩，既實(shí)用又具觀賞性，使就餐者耳目一新。另一方面，對飲食環(huán)境的考究，也反映了日本人在飲食文化上的美學(xué)追求。

最近幾十年，日本人的生活方式在各個方面均發(fā)生了深刻的變化，其中最劇烈的變化莫過于日常飲食。今天的日本，隨著人們口味的多樣化和西方文化的不斷影響，各種食品充斥市場，烹調(diào)方式也各有千秋。

二、日本獨(dú)特的料理

日本料理是一種用眼睛和鼻子來品嘗的食物，其外觀造型甚是精美，配合食物，每一道菜都猶如工筆畫。日本飲食講究“藝術(shù)性”和“優(yōu)雅感”。在日本的食品中，其名稱與自然景物有關(guān)的約占總數(shù)的一半以上，凡是去過日本的中國人或許都會感覺到，日本的菜肴與其說是讓人飽口福，倒毋寧說是讓人賞心悅目。所以日本人對料理的形狀和色彩的搭配是極其講究的。在日本，一個廚師水平的高低主要取決于兩點(diǎn)：刀工和一雙裝菜的筷子。日本料理給予我們的是日本人審美觀的表達(dá)，也是日本飲食文化的體現(xiàn)。

說到日本的飲食，人們的腦海中便立刻跳出"壽司"二字。是的，壽司在日本的地位就如米飯?jiān)谥袊粯优e足輕重。壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面。壽司又稱“四喜飯”，是日本料理的代表。壽司味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。壽司是日本料理中獨(dú)具特色的一種食品，種類很多。現(xiàn)代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料。日本四周環(huán)海，各類時鮮魚類為壽司的制作提供了豐富的素材。正宗的壽司有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料?，F(xiàn)在壽司的品種根據(jù)人們的口味增加了許多，色彩也是絢麗多彩。壽司的美味不僅體現(xiàn)在食上，更體現(xiàn)在形與色上，每一塊壽司都是一個精美的小藝術(shù)品。

懷石料理是在茶道會之前給客人準(zhǔn)備的精美菜肴。懷石料理在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，有此而產(chǎn)生了懷石料理，這是以十分嚴(yán)格的規(guī)則為基礎(chǔ)而形成的。 日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是“懷石料理”，已有四百五十多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯?？墒悄贻p的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐步發(fā)展為少吃一點(diǎn)東西，起到“溫石”御饑寒的的作用，詳情大家可以瀏覽日本料理專門網(wǎng)進(jìn)行查閱。

日本料理以生魚片最有代表性，它堪稱是日本料理的代表作。自古以來日本就有吃生食的習(xí)慣。江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鲆魚等為材料。明治以后，金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料?，F(xiàn)在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，鮮嫩可口，但價格很貴。吃生魚片必須要以芥末和醬油作調(diào)料。納豆是日本最具有民族特色的食品，大部分日本人在日常生活中經(jīng)常吃。納豆是以大豆為原料，其營養(yǎng)成分容易為人體吸收，是一種很具價值的營養(yǎng)食品。最新的研究還表明，納豆對引起大規(guī)模食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)住?-病原性大腸桿菌的繁殖具有很強(qiáng)的抑制作用。

日本人是一個善于汲取的民族，日本文化就是自身文化與外來文化的融合，日本人的“去粗取精”，既保留了傳統(tǒng)，又適應(yīng)時代不斷創(chuàng)新，使得其飲食文化在世界上發(fā)揚(yáng)光大。同時日本人追求自然，崇尚自然，尊重自然，也是獨(dú)特的日本飲食文化形成的一個重要特征。日本是一個長壽的民族，目前其平均壽命居世界首位。除了自然環(huán)境及其他因素之外，追求自然的飲食習(xí)慣也是極為重要的因素。而且這些傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣等也不同程度地反映出日本飲食文化的許多優(yōu)點(diǎn)，這都是值得我們，乃至全世界人今后學(xué)習(xí)和借鑒的。

總之，從日本的飲食文化，我們可以深深地體會到，日本人之所以長壽，與他們的合理、健康、營養(yǎng)的飲食是密不可分的。日本文化透過飲食文化，體現(xiàn)出日本飲食文化的許多優(yōu)點(diǎn)及日本人的審美意識。這些傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣也不同程度地反映出日本飲食文化的優(yōu)點(diǎn)，值得我們今后思考與學(xué)習(xí)。

參考文獻(xiàn)：

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