劉音宏，鄭亭楓，李祥波，丁小圣

上海太太樂(lè)食品有限公司（上海 201812）

雞肉/雞脂具有獨(dú)特的雞肉（脂）風(fēng)味，比該風(fēng)味的香精呈味更醇香、鮮美、圓潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)更豐富，與其他動(dòng)物脂肪相比，其不飽和脂肪含量較高，價(jià)格較低，在調(diào)味品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用[1]，也正因其較高的不飽和脂肪酸含量，從而更易發(fā)生脂肪氧化，影響其品質(zhì)[2]，因此，研究如何控制雞肉/雞脂的油脂氧化具有重要意義?？о凼且越S為主要成分，添加其他香辛料制備而成，相關(guān)研究[3-6]表明姜黃和香辛料具有一定的抗氧化作用，因而推斷咖喱粉也應(yīng)具備一定的抗氧化性能，但已報(bào)道關(guān)于咖喱粉抗氧化作用的研究較少。雞肉/雞脂和咖喱粉因其特有風(fēng)味，都是調(diào)味品行業(yè)常用原料，而咖喱粉可能具備的抗氧化作用，具有將其作為天然抗氧化劑使用的潛力。鑒于此，以雞油為底物，添加咖喱粉，研究咖喱粉對(duì)雞油的抗氧化作用，為調(diào)味品的健康開(kāi)發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 主要試驗(yàn)材料

雞肉（江蘇泰森）；咖喱粉A（上海好香食品有限公司）；咖喱粉B（上海百佳食品有限公司）；異丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%乙醇、酚酞、百里香酚酞、堿性藍(lán)、無(wú)水硫酸鈉、無(wú)水乙醚、石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

碘量瓶、10 mL滴定管、25 mL滴定管。

R-210/V-700/V850旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（BUCHI實(shí)驗(yàn)儀器公司）；SWB25恒溫水浴鍋（Thermo Scientific）；TG16-WS離心機(jī)（長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）；PZ-SXT-06索氏脂肪提取裝置（青島普澤儀器科技有限公司）；ML303/02電子分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；DHG-9240A型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司）；DHG-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科技有限公司）；PC-620D磁力攪拌器（CORNING）。

1.3 試驗(yàn)方法

按照表1所示方案，以0.5%的梯度增加咖喱粉添加量，并取1.5%水平添加不同品牌的咖喱粉（配料信息如表2所示），研究咖喱粉對(duì)雞油抗氧化作用的同時(shí)，考察不同品牌的咖喱粉之間抗氧化作用區(qū)別。雞油中添加咖喱粉后，使用磁力攪拌器攪拌，每個(gè)編號(hào)的樣品各攪拌30 min，制備咖喱粉與雞油的混合樣品，如圖1和圖2所示。

圖2 放入55 ℃恒溫培養(yǎng)箱1 d后雞油與咖喱粉混合狀態(tài)

表1 雞油咖喱粉混合方案

表2 不同品牌咖喱粉配料信息

將制備好的樣品放置在55 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，每天嗅聞，并記錄氣味，于第0，第3，第5，第7，第10，第12和第14天測(cè)定酸價(jià)、過(guò)氧化值。

1.3.1 雞油酸價(jià)的測(cè)定

按GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》中第一法檢測(cè)。

1.3.2 雞油過(guò)氧化值的測(cè)定

按GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中第一法檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸價(jià)的變化

酸價(jià)可用于判斷油脂的水解程度[7]。從圖3可以看出，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的酸價(jià)大體均呈上升趨勢(shì)，添加咖喱粉的各組，酸價(jià)均明顯低于純雞油組，同時(shí)，隨著咖喱粉添加量的增加，酸價(jià)及其增長(zhǎng)速率亦大體呈下降趨勢(shì)，其中添加1.5%和2.0%咖喱粉的2組體現(xiàn)較為明顯，說(shuō)明咖喱粉對(duì)雞油在貯存過(guò)程中脂肪酸的水解，具有一定抑制作用。

圖3 添加不同梯度咖喱粉的雞油酸價(jià)變化

從圖4可以看到，添加不同品牌咖喱粉雞油的酸價(jià)數(shù)據(jù)之間無(wú)明顯差異，說(shuō)明不同品牌咖喱粉對(duì)抑制雞油油脂水解無(wú)明顯區(qū)別。

圖4 添加不同品牌咖喱粉的雞油酸價(jià)變化

2.2 過(guò)氧化值的變化

如圖5所示，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的過(guò)氧化值均大體呈上升趨勢(shì)，從第12天開(kāi)始急劇上升，添加咖喱粉的各組隨著咖喱粉添加量的增加，過(guò)氧化值及其增長(zhǎng)速率大體呈下降趨勢(shì)。其中，雞油組和其他添加咖喱粉組的過(guò)氧化值，分別在第5和第7天超過(guò)GB 10146—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂》中規(guī)定的過(guò)氧化值限值0.2 g/100 g，即在55 ℃條件下貯存，添加咖喱粉可使雞油過(guò)氧化值升高至超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值延緩2 d，說(shuō)明咖喱粉對(duì)雞油在貯存過(guò)程中過(guò)氧化值的升高具有一定的抑制作用，亦說(shuō)明咖喱粉對(duì)雞油具有一定抗氧化作用。

從圖6可以看到，在第7天前，雞油中添加咖喱粉A的過(guò)氧化值與添加咖喱粉B的之間無(wú)明顯區(qū)別，從第7天開(kāi)始添加咖喱粉A的比添加咖喱粉B的偏高，并且差距逐漸拉大，說(shuō)明在過(guò)氧化值指標(biāo)層面，咖喱粉B對(duì)雞油的抗氧化作用略好于咖喱粉A。

圖6 添加不同品牌咖喱粉的雞油過(guò)氧化值變化

2.3 氣味變化

如表3所示，雞油組在第11天開(kāi)始出現(xiàn)哈味，添加0.5%，1.0%和1.5%咖喱粉組在第13天開(kāi)始出現(xiàn)哈味，添加2.0%和1.5%咖喱粉B組在整個(gè)14 d貯存過(guò)程中均未出現(xiàn)哈敗，說(shuō)明咖喱粉可延緩雞油產(chǎn)生哈敗氣味，并且其抑制作用程度與咖喱粉的添加量有關(guān)，而咖喱粉B優(yōu)于咖喱粉A對(duì)雞油的抗氧化作用，這些結(jié)果與酸價(jià)、過(guò)氧化值數(shù)據(jù)得出的結(jié)論具有一致性。

表3 氣味變化

3 結(jié)論

咖喱粉由于含有具有一定抗氧化作用的姜黃、桂皮、丁香等香辛料成分，故推斷其亦具備一定的抗氧化能力。為證實(shí)這個(gè)推論，采用調(diào)味品行業(yè)較常使用且富含不飽和脂肪酸的雞油作為研究底物，按梯度添加咖喱粉A，并選擇1.5%梯度添加另一品牌咖喱粉B，置于55 ℃條件下貯存，于第0，第3，第5，第7，第10，第12和第14天檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值、觀察氣味。研究結(jié)果表明，咖喱粉具有一定抗氧化作用，且其抗氧化作用隨其添加量的增加而增強(qiáng)。同時(shí)，不同品牌的咖喱粉可能由于原料來(lái)源不同，原料成分配比差異，而使得不同品牌咖喱粉抗氧化作用具有一定差異。試驗(yàn)在抗氧化特性方面對(duì)于添加含有雞肉脂肪、咖喱粉的調(diào)味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和質(zhì)量控制，具有一定參考意義。由于市面上咖喱粉品牌眾多，后續(xù)可通過(guò)調(diào)研不同品牌咖喱粉之間抗氧化作用區(qū)別，深入研究其差異化原因，如顏色、配料、主要配料品種、貯存時(shí)間等，為如何在口味和天然抗氧化方面綜合考慮以開(kāi)發(fā)調(diào)味品提供指引。