孔淑華，王永福

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

動物類產(chǎn)品的特征風味物質(zhì)來源于動物脂肪。直接從動物體內(nèi)提取的脂肪的特征風味物質(zhì)較少，得到相同的風味特征需要添加較高含量的脂肪。為增加脂肪給產(chǎn)品帶來的特征風味物質(zhì)，在一定條件下對動物脂肪進行控制氧化，可以使得體現(xiàn)特征風味的不飽和醛、酮、有機酸等風味物質(zhì)得到釋放。在這方面，國內(nèi)學者已開展諸多研究，如：孫寶國等[1]通過控制牛油氧化時的溫度、時間和空氣流速得到風味較強的牛油；王夢如等[2]對雞油進行氧化處理得出雞脂氧化后能產(chǎn)生較好的風味感，并且風味感產(chǎn)生的最佳時間為10 h。已有研究雖然得到脂肪控制氧化可以增加脂肪的風味。但其處理時間較長，這增加工業(yè)化生產(chǎn)的難度。為獲得雞油的最佳氧化條件，以茴香胺值為脂肪氧化的指標，獲取雞油氧化最佳溫度及空氣流速，并通過感官描述得出最佳風味的氧化時間。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞板油（福建日圣食品有限公司）；異辛烷、p-茴香胺、冰醋酸、乙醇、氫氧化鉀、氫氧化鈉、酚酞指示劑、半胱氨酸、葡萄糖（國藥集團化學實際有限公司）。

1.2 儀器與設備

天平；10 mL移液管；10 mL滴定管。

Evolution 60分光光度計（賽默飛世爾科技有限公司）；LZB-4玻璃轉子流量計（浙江余姚流量儀表廠）；RCT基礎型磁力攪拌器（艾卡儀器設備有限公司）；ACO-001空氣泵（森森集團）。

1.3 方法

1.3.1 氧化雞油的制備方法

將新鮮雞油在不同空氣流量、溫度、時間條件下進行控制氧化，制得雞油并測試氧化雞油的茴香胺值。

1.3.2 茴香胺值的測試方法

茴香胺值的測定按照GB/T 24304—2009《動植物油脂茴香胺值的測定》[3]的方法進行。

1.3.3 雞肉味反應香精的制備

將控制氧化的雞油和未氧化的雞油與一定比例半胱氨酸、葡萄糖和水混合，并將混合物在98 ℃下加熱1 h，得到雞肉味反應香精。

1.3.4 反應香精剖面測試方法風味剖面法是對產(chǎn)品的風味和風味特性包括感知到的風味，風味強度，感知到的順序、風味的余味（吞咽后留在腭上的1種或2種風味印象）等用詞匯或印象進行描述的方法。邀請通過品嘗師測試的12名品嘗人員對添加40 min控制氧化的雞油和未氧化雞油的雞肉味反應香精進行不同感官維度分析，得到兩者在不同維度上的差異。

2 結果與討論

2.1 通入空氣對雞油氧化的影響

將雞油分別在通入空氣和未通入空氣的情況下在135 ℃加熱3.5 h。得到的氧化雞油外觀如圖1所示，相應的茴香胺值如表1所示。

表1 未通入和通入空氣雞油氧化后的茴香胺值

圖1 未通入和通入空氣的雞油氧化后對比圖

由圖1看出，通入空氣的雞油氧化后的樣品比未通入空氣的顏色要淺，顯示其氧化程度要深。同時表1中通入空氣的雞油的茴香胺值比未通入空氣的雞油較高，通入空氣后可有效促進雞油的氧化。原因是通過泵入空氣可為脂肪控制氧化提供較多氧氣。

2.2 溫度對雞油氧化的影響

向100 g雞油中按照流速1 L/（min·100 g雞油）通入空氣，在110～140 ℃不同溫度下控制氧化3.5 h。得到不同溫度下氧化雞油的茴香胺值，如圖2所示。

圖2 不同溫度條件下雞油的茴香胺值

結果表明，在相同空氣流速和時間下，雞油的茴香胺值隨著溫度的升高而升高。溫度由120 ℃升至130℃時，雞油的茴香胺值提高約6倍。溫度從130 ℃升至140 ℃時，茴香胺值沒有顯著提升。因此，雞油氧化的溫度暫定為130 ℃。

2.3 空氣流速對雞油氧化的影響

將100 g雞油在130 ℃的條件下控制氧化4 h，同時通入不同流速的空氣。空氣流速控制在0.5～2 L/（min·100 g雞油）。不同空氣流速下的氧化雞油的茴香胺值如圖3所示。

圖3 不同空氣流速下雞油的茴香胺值

由圖3所示，在相同溫度和時間下，雞油的茴香胺值隨著空氣流速的增加而逐漸變大。當空氣流速增大至1.5 L/（min·100 g雞油）時，雞油的茴香胺值增加速度變慢。因此，雞油控制氧化時空氣流速控制在1.5 L/（min·100 g雞油）。

2.4 時間對雞油氧化的影響

向100 g雞油中按照流速1.5 L/（min·100 g雞油）通入空氣，在130 ℃下控制氧化0～120 min。得到不同溫度下氧化雞油的茴香胺值，如圖4所示。

圖4 不同時間下氧化雞油的茴香胺值

在相同溫度和空氣流速的情況下，氧化雞油的茴香胺值隨著時間的增加而增大。特別是90 min后，增加速度變大。但隨著茴香胺值的增大，氧化雞油的油哈味也會逐漸增大。因此適宜的氧化時間不能僅依據(jù)茴香胺值的數(shù)值大小確定，需結合口感的測試確認。

2.5 不同氧化程度的雞油對口感的影響

將在不同時間下氧化的雞油應用在雞肉味反應香精中，與添加未氧化雞油的反應香精進行對比品嘗評價，結果如表2所示。

表2 不同氧化時間的雞油應用于雞肉味反應香精感官評價結果

結果表明，雞油氧化40 min時，與未氧化的雞油相比，有較明顯的雞肉風味。隨著氧化時間的增加，油哈味出現(xiàn)。因此，為獲得較好的雞肉風味同時避免不愉快的油哈氣味，雞油的氧化時間控制在40 min。

為更加明顯地將未氧化的雞油和氧化雞油的感官結果進行區(qū)分，將添加未氧化雞油和氧化40 min雞油的反應香精進行剖面測試，結果如圖5所示。

圖5 添加未氧化油脂與添加氧化40 min雞油反應香精感官剖面結果

結果表明，添加氧化雞油的反應香精與添加未氧化雞油的反應香精在脂肪、雞肉味、肉味香氣和味道上有顯著差別。雞油進行一定程度氧化后可以幫助提高樣品在雞肉方面的香氣和味道，同時可以提高樣品的整體口感和黏附感。由于脂肪進行一定程度的氧化而使得脂肪鏈縮短，產(chǎn)品表面可見油花減少。

3 結論

通過對照通入空氣和未通入空氣的雞油的茴香胺值，得出通入空氣可有效提高雞油的氧化速度。氧化雞油的茴香胺值隨著溫度加熱，空氣流速和加熱時間的增加而增加。通過單因素試驗獲得雞油氧化的最佳溫度和最佳空氣流速，分別為130 ℃，1.5 L/（min·100 g雞油）。不同程度的氧化雞油通過應用于雞肉味反應香精后進行感官評價，雞油的茴香胺值為5.26，即反應時間40 min時能為產(chǎn)品提供的雞肉風味最佳。雞油氧化的最佳條件為氧化溫度130 ℃，空氣流速1.5 L/（min·100 g雞油），氧化時間40 min。添加未氧化雞油和添加茴香胺值為5.26的氧化雞油的剖面測試結果顯示，添加控制氧化雞油的雞肉味反應香精在雞肉香氣、味道上都有顯著提升，同時產(chǎn)品的整體口感得到提高。