◎ 朱華東，王 亮

（河北省食品安全重點實驗室，國家市場監(jiān)管重點實驗室（特殊食品監(jiān)管技術(shù)），特殊食品安全與健康河北省工程研究中心，河北省食品檢驗研究院，河北 石家莊 050227）

花生（Arachis hypogaeaL.）是世界重要的油料作物和經(jīng)濟作物。花生的出油率遠高于其他油料作物，其出油率高達50%，大豆僅為16%[1]。我國的花生種植區(qū)域分布很廣，主要產(chǎn)區(qū)為山東省、河北省、河南省以及江蘇、安徽兩省的北部[2]。我國不僅是世界上花生產(chǎn)量最高的國家，也是重要的花生消費國[3-4]?；ㄉ实臓I養(yǎng)價值很高，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，還含有多種維生素以及無機礦物質(zhì)[5]?；ㄉ械挠退釣閱尾伙柡椭舅幔菀妆蝗梭w吸收利用，長期食用可降低血液中的膽固醇含量，減少心血管疾病的發(fā)生[6]。

酸價（Acid Value，AV），也稱中和值、酸值和酸度，是表示中和1 g 物質(zhì)所需要氫氧化鉀（Potassium Hydroxide，KOH）的毫克數(shù)。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪的質(zhì)量與游離脂肪酸的含量有關(guān)，因此常用酸價衡量食品中脂肪的質(zhì)量[7-8]。酸價的高低在一定程度上反映了油脂氧化分解的程度。花生仁由于脂肪含量較高，長期保存過程中，在酶的作用下開始緩慢水解，逐漸產(chǎn)生游離脂肪酸[9]。在這一過程中，酸價逐漸升高，花生的營養(yǎng)價值逐漸降低，花生的質(zhì)量也逐漸下降[10]。在生產(chǎn)條件下，酸價可作為脂肪水解程度的指標；在貯藏條件下，酸價可作為脂肪氧化酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。如果酸價過高，表示食品中脂肪質(zhì)量較低，游離脂肪酸含量較高，過多食用會導致人體腸胃不適、腹瀉甚至損害肝臟[11]。

現(xiàn)階段已有關(guān)于影響花生酸價因素的相關(guān)研究。于日照[12]分析了不同干燥方法對花生酸價的影響，試驗結(jié)果表明室外自然干燥要比室內(nèi)自然干燥得到的花生酸價更低。朱凱陽等[13]表明微波冷凍干燥得到的花生酸價顯著低于采用熱風干燥以及微波干燥得到的花生。王向陽等[14]采用冷等離子體分別處理高蛋白以及高油品種花生，處理后兩種花生酸價均有所降低，冷等離子體技術(shù)可以有效提高花生貯藏品質(zhì)。本文旨在探究在不同貯藏溫度、濕度、時間以及粉碎狀態(tài)的影響下，生熟花生酸價的變化規(guī)律，并對其進行分析，為更好控制花生質(zhì)量安全提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生花生仁、熟花生仁，市售；異丙醇、乙醚、石油醚、無水硫酸鈉和95%乙醇，天津科密歐化學試劑有限公司；氫氧化鉀標準滴定液、酚酞指示劑，上海安譜實驗科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

刻度移液管、量筒（北京玻璃儀器廠）；電子天平；恒溫水浴鍋（東方電工儀器廠）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（河北朗悅科技有限公司）；植物粉碎機（天津市泰斯特儀器有限公司）；減壓干燥設(shè)備（上海善志儀器設(shè)備有限公司）；恒溫干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；電位滴定儀（瑞士萬通公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同貯藏溫度下花生仁酸價的變化規(guī)律

分別在4 ℃、25 ℃、65 ℃和80 ℃下密封存放購買的花生仁樣品20 d，每組試驗濕度保持在50%RH，每個條件設(shè)置3 組平行樣品，進行酸價的測定。

1.3.2 不同貯藏濕度下花生仁酸價的變化規(guī)律

設(shè)置溫度為25 ℃，分別在50%RH、60%RH、70%RH 和80%RH 下密封存放購買的花生仁樣品20 d，每個條件設(shè)置3 組平行樣品，進行酸價的測定。

1.3.3 不同貯藏時間下花生仁酸價的變化規(guī)律

在溫度25 ℃，濕度50 %RH 的環(huán)境條件下，分別將花生仁樣品密封貯藏20 d、30 d、40 d 和50 d，每個條件設(shè)置3 組平行樣品，進行酸價的測定。

1.3.4 碎花生仁在不同貯藏時間下酸價的變化規(guī)律

將購買的花生仁樣品進行粉碎處理，然后將其置于溫度25 ℃，濕度50%RH 的環(huán)境條件下密封貯藏10 d、20 d、30 d 和40 d 后，每組設(shè)置3 個平行樣品，進行酸價的測定。

1.4 酸價的測定

參照《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB/T 5009.229 2016）[15]進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度下花生仁酸價的變化規(guī)律

在50%RH 的貯藏濕度下，通過改變貯藏溫度，探究溫度對不同花生仁酸價的影響。由表1 可知，隨著貯藏溫度的升高，生、熟花生的酸價也逐漸上升，這是因為較高的貯藏溫度加速了油脂氧化酸敗的速率。市售的生花生在80 ℃上升的幅度最大，遠超過熟花生的上升幅度。生花生的酸價從4 ℃的0.24 mg·g-1上升至80 ℃下的1.06 mg·g-1。熟花生的酸價隨著貯藏溫度的上升增加的相對較慢。

表1 不同貯藏溫度下花生仁酸價的變化表

2.2 不同貯藏濕度下花生仁酸價的變化規(guī)律

在25 ℃的貯藏溫度下，探究不同濕度對不同花生仁酸價的影響。由表2 可知，生、熟花生仁在貯藏20 d 后，酸價都隨著濕度的增大而升高，這可能是隨著濕度的逐漸變大，花生仁中的水分含量逐漸升高，促進了油脂的氧化酸敗反應，花生仁中游離脂肪酸含量上升，導致酸價逐漸升高。

表2 不同貯藏濕度下花生仁酸價的變化表

2.3 不同貯藏時間下花生仁酸價的變化規(guī)律

在貯藏溫度為25 ℃，貯藏濕度為50 %RH 的條件下，探究不同貯藏時間對花生酸價的影響。由表3可知，隨著貯藏時間的延長，生、熟花生酸價都呈現(xiàn)不同程度的上升趨勢，貯藏時間越長，花生酸價越高，油脂的品質(zhì)越差。

表3 不同貯藏時間下花生仁酸價的變化表

2.4 碎花生仁在不同貯藏時間下酸價的變化規(guī)律

由表4 可知，粉碎后的生花生在貯藏40 d 后，酸價最高達到0.92 mg·g-1，雖然仍低于國家標準要求的3 mg·g-1，但相較于貯藏10 d 時的粉碎生花生，已經(jīng)是其兩倍。粉碎后的生花生仁酸價升高幅度遠高于粉碎后的熟花生仁，而是否粉碎對于熟花生仁的酸價并沒有明顯影響。推測是由于花生仁在粉碎后，加大了與空氣接觸的表面積，在一定程度上加快了油脂氧化酸敗反應，導致酸價上升。

表4 碎花生仁酸價的變化表

3 結(jié)論與討論

近年來，食品安全日益受到人們的關(guān)注?；ㄉ捎谥竞扛?，吸濕性強，易滋生微生物，從而導致其腐敗變質(zhì)[16]。延長花生及其制品的貯藏時間，確保其食品安全逐漸成為研究重點。張來林等[17]研究表明，在35 ℃下，不論花生仁是否經(jīng)過充氮處理，隨著儲藏時間的延長，酸價都有顯著的升高。董玲[18]在130 ℃下對花生酸價進行連續(xù)6 d 的測定，酸價僅在第3 天就達到了0.98 mg·g-1，接近本實驗80 ℃下貯藏20 d的酸價值1.06 mg·g-1。貯藏時期的濕度影響了花生仁中的水分含量。申曉曦等[19]推測水分含量越高，花生仁中的微生物生長活動越旺盛，促進游離脂肪酸的生成，最終導致酸價的升高。貯藏時間的延長會使其他因素的影響得到累積，同樣導致酸價的上升，但影響程度小于貯藏溫度以及貯藏濕度對酸價的影響。王允等[5]研究同樣表明，隨著儲藏時間的延長，花生仁的酸價顯著高于儲藏時間較短的花生仁酸價。

花生仁酸價受貯藏溫度的影響最大，上升幅度最大。在80 ℃時生花生酸價較4 ℃上漲了342%，而在濕度為80 %RH 時生花生酸價較50 %RH 僅上漲了98%。在貯藏溫度、貯藏濕度、貯藏時間以及是否粉碎的影響下，熟花生的酸價變化幅度要遠小于生花生。因此在日常食用中，應盡量縮短生花生的貯藏時間，降低其貯藏溫度與濕度。試驗結(jié)果表明，在低溫、低濕度的環(huán)境下，可以有效延緩花生仁的氧化酸敗程度，且相較于熟花生在貯藏期間，生花生更容易受到溫度、濕度以及時間的影響。