李赫然 于歌 孫迪

摘 要：近幾年來，食品安全問題受到了更多的關(guān)注。隨著居民生活水平的提高以及政府強(qiáng)力管控的影響，食品質(zhì)量安全成為食品生產(chǎn)企業(yè)把控的關(guān)鍵。生產(chǎn)不安全食品不僅需要面臨高額的處罰金額，還會(huì)對(duì)企業(yè)聲譽(yù)造成難以挽回的影響。為確保食品生產(chǎn)的質(zhì)量和安全，企業(yè)內(nèi)部需要建立完善的機(jī)制，保證食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部環(huán)境可靠。對(duì)此，本文對(duì)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制的有效策略展開了研究。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量安全;風(fēng)險(xiǎn)控制;具體策略;探究與分析

Study on Food Quality and Safety Risk Control Strategy

LI Heran， YU Ge， SUN Di

（Jilin Province Product Quality Supervision and Inspection Institute， Changchun 130000， China）

Abstract： Food safety has received more attention in recent years. With the improvement of residents’ living standards and the impact of strong government control， food quality and safety has become the key to food production enterprises. The production of unsafe food not only faces high penalties， but also has an irreversible impact on a company’s reputation. In order to ensure the quality and safety of food production， enterprises need to establish a sound mechanism to ensure the reliability of the internal environment of food production enterprises. In response to this， this paper studies the effective strategies for food quality and safety risk control.

Keywords： food quality and safety; risk control; specific strategy; exploration and analysis

食品企業(yè)生產(chǎn)銷售不符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的食品會(huì)受到嚴(yán)重的處罰，輕則高額罰款，重則會(huì)影響企業(yè)的整體信譽(yù)，無法博得消費(fèi)者的信任。正因如此，食品生產(chǎn)企業(yè)更應(yīng)當(dāng)將食品安全問題擺在首位，整合以往以及當(dāng)前出現(xiàn)的食品安全問題，將其視為企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，制定有效的風(fēng)險(xiǎn)防范控制策略，保證食品質(zhì)量安全，為企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。

1 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的具體特征

1.1 具有一定的不完全可控性

盡管許多風(fēng)險(xiǎn)都能夠在食品生產(chǎn)加工的過程中得到有效的避免，但仍舊有許多不可控的風(fēng)險(xiǎn)難以得到有效規(guī)避。許多原材料本身就存在一定的有毒有害物質(zhì)，從源頭處就存在的風(fēng)險(xiǎn)，因此即便供應(yīng)鏈通過長期努力采取各種方法，最終發(fā)現(xiàn)仍舊是無用之舉。倘若處理原材料的技術(shù)尚未完善，那么即便花費(fèi)更多的財(cái)力、人力以及物資都是無濟(jì)于事，只會(huì)消耗更多不必要的資源。正因如此，才應(yīng)當(dāng)針對(duì)這種不完全可控性的特點(diǎn)，采取措施盡可能將風(fēng)險(xiǎn)降到最低[1]。

1.2 具有較強(qiáng)的隱蔽性

雖然食品質(zhì)量安全的檢驗(yàn)方式包含感官檢測(cè)，但這種食品質(zhì)量安全檢測(cè)方法并不適用于所有的食品。食品的微觀物質(zhì)成分使用肉眼觀測(cè)無法察覺，這也就意味著風(fēng)險(xiǎn)具有較強(qiáng)的隱蔽性。即便相關(guān)的檢測(cè)技術(shù)得到快速發(fā)展，但仍舊存在較大的提升空間。當(dāng)前的食品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)并不能將食品中的所有成分檢測(cè)出來，只能分析已知的物質(zhì)，未知物質(zhì)所占比例依舊很大，并且極有可能存在有毒有害物質(zhì)，無法明確這些物質(zhì)對(duì)人體健康的影響，也無法采取更加有效的針對(duì)策略。

1.3 具有一定的層次性

食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)影響從來源、因素以及危險(xiǎn)性等方面都有著許多的不同之處，根據(jù)不同的指標(biāo)可以將幾種要素分為不同的層次。正是由于食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響要素存在一定的層次性，就會(huì)給實(shí)際的風(fēng)險(xiǎn)防控工作帶來一定的難度與限制。若想將具體的風(fēng)險(xiǎn)防控工作做好，就需要分析該影響要素是來自于那一層次，之后根據(jù)該層次的具體特征找到最佳的解決措施。只不過，這種層次性并非全部都是負(fù)面影響，由于層次性將影響要素進(jìn)行了詳細(xì)的劃分，就可以采取不同的對(duì)應(yīng)處理策略，這么做可以更好地保證風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)效性。

2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素機(jī)理研究

2.1 結(jié)構(gòu)性風(fēng)險(xiǎn)

結(jié)構(gòu)性風(fēng)險(xiǎn)主要發(fā)生在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)階段。我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式雖然數(shù)量較多，但是并沒有過大的規(guī)模，這也就意味著資金投入較少，整體水平較低。也正是受到該特征的影響，我國農(nóng)產(chǎn)品的專業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化較弱，許多食品生產(chǎn)方為了取得更高的效益，在化肥、飼料添加劑以及農(nóng)藥使用等方面存在濫用的現(xiàn)象，導(dǎo)致食品供應(yīng)鏈出現(xiàn)許多復(fù)雜的問題，并且涉及多個(gè)方面，因此導(dǎo)致食品被污染的概率大幅提升，對(duì)食品質(zhì)量安全造成了一定的影響。

2.2 系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)

系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)與食品生產(chǎn)單位的技術(shù)條件和工藝水平息息相關(guān)。一般情況下，食品生產(chǎn)單位的技術(shù)條件越好，工藝水平越高，系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)則越低。在食品生產(chǎn)階段，若生產(chǎn)技術(shù)落后、生產(chǎn)設(shè)備陳舊或工作人員綜合素質(zhì)不高，就會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)出的食品存在許多問題，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。另外，食品在運(yùn)輸過程中會(huì)受到各種因素的影響，如溫度、光照以及儲(chǔ)存條件等，若使用的食品保鮮技術(shù)不夠先進(jìn)，就會(huì)對(duì)食品運(yùn)輸過程造成許多影響，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致食品過期甚至受到污染，無法滿足食用以及銷售的要求。食品的待銷售時(shí)間無法得到保證，就會(huì)加大食品安全質(zhì)量問題，使其面臨較大的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)[2]。

2.3 信息不對(duì)稱風(fēng)險(xiǎn)

食品生產(chǎn)人員在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中所掌握的信息并不相同，彼此之間存在一定的差異性。若食品生產(chǎn)人員掌握充足的信息，就會(huì)占據(jù)有利優(yōu)勢(shì)。相反，若食品生產(chǎn)人員掌握的信息過于匱乏，就會(huì)失去市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，使自己處于不利地位。正因如此，許多食品加工企業(yè)為了改變不利地位，轉(zhuǎn)而采取各種投機(jī)行為，嚴(yán)重破壞了食品質(zhì)量安全，阻礙市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)正常運(yùn)行。食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在信息不對(duì)稱風(fēng)險(xiǎn)，不利于保障食品質(zhì)量安全。一旦不良廠商采取偷工減料的方式降低生產(chǎn)成本，就會(huì)導(dǎo)致食品生產(chǎn)出現(xiàn)安全隱患，損害消費(fèi)者的合法權(quán)益，甚至?xí)斐蓢?yán)重的飲食健康安全問題。

3 風(fēng)險(xiǎn)控制對(duì)食品質(zhì)量安全的作用

3.1 內(nèi)部環(huán)境對(duì)食品安全的促進(jìn)作用

企業(yè)需要具備良好的內(nèi)部環(huán)境，才能保證食品生產(chǎn)人員在風(fēng)險(xiǎn)防范和道德理念方面符合新時(shí)期食品質(zhì)量安全的要求。企業(yè)內(nèi)部員工需要彼此信任與理解，重視食品質(zhì)量安全的具體內(nèi)容，企業(yè)才能夠良好識(shí)別并控制食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，營造良好的誠信道德觀念，能夠?yàn)槠髽I(yè)劃分道德底線，影響企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制與管理的具體效果。權(quán)利職責(zé)則是對(duì)工作人員主動(dòng)性與積極性的良好表現(xiàn)，當(dāng)工作人員明確自身的權(quán)利與責(zé)任之后，就能夠有效提升食品質(zhì)量安全的控制程度，并在制定戰(zhàn)略時(shí)合理控制風(fēng)險(xiǎn)容量[3]。

3.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)食品質(zhì)量安全的促進(jìn)作用

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能夠幫助企業(yè)進(jìn)行有效的食品檢測(cè)，明確企業(yè)食品質(zhì)量安全存在的安全隱患，是企業(yè)控制經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)方法。管理部門可以采用各種方法從食品的可能性影響以及實(shí)際影響這兩個(gè)角度來評(píng)估食品質(zhì)量安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)與實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)。在具體的工作過程中需要全面系統(tǒng)地研究與分析預(yù)期事項(xiàng)與非預(yù)期事項(xiàng)，找出固有風(fēng)險(xiǎn)和客觀影響因素，根據(jù)所掌握的風(fēng)險(xiǎn)問題與實(shí)際狀況制定有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)有問題存在就需要進(jìn)行警告處理，科學(xué)控制食品質(zhì)量安全問題，通過對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估以及預(yù)測(cè)來降低發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)問題的概率。

3.3 信息交流對(duì)食品質(zhì)量安全的促進(jìn)作用

信息交流指的是企業(yè)收集、傳遞以及風(fēng)險(xiǎn)控制的內(nèi)外部信息。由于在進(jìn)行食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與檢測(cè)的過程中需要提取并處理大量信息，因此需要建立信息系統(tǒng)來合理解決風(fēng)險(xiǎn)問題。同時(shí)，供應(yīng)商與銷售商需要與信息系統(tǒng)進(jìn)行一定的融合，及時(shí)獲取更加準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)信息，便于更好地進(jìn)行食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制。除此之外，企業(yè)需要讓員工以及合作伙伴了解食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)防控的具體程度，只有這樣才能保證出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)問題時(shí)不會(huì)手忙腳亂，而是根據(jù)已知的具體狀況采取有效的措施進(jìn)行管控處理。

3.4 內(nèi)部監(jiān)管對(duì)食品質(zhì)量安全的促進(jìn)作用

為更好地保證食品質(zhì)量安全，食品生產(chǎn)企業(yè)需要不斷優(yōu)化內(nèi)部監(jiān)管工作，完善風(fēng)險(xiǎn)控制制度，正確評(píng)價(jià)可能面臨的風(fēng)險(xiǎn)問題，根據(jù)制度要求采取合理的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)需要設(shè)立專業(yè)部門，用來全面監(jiān)控食品質(zhì)量安全，保證生產(chǎn)出的食品符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部監(jiān)管部門需要定期定時(shí)向企業(yè)內(nèi)部管理人員反饋具體的工作信息，強(qiáng)化食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制工作，減少由于風(fēng)險(xiǎn)問題造成的不良影響。

4 食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制的有效策略

4.1 加強(qiáng)管理原材料供應(yīng)商的力度

食品生產(chǎn)企業(yè)若想將食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)有效控制，就需要從源頭處把關(guān)，做好質(zhì)量控制，防止不良原材料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。為此，需要對(duì)原材料按照實(shí)際質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析與管理，分析原材料、生產(chǎn)工序以及人為影響因素，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。待明確關(guān)鍵環(huán)節(jié)之后，建立并完善監(jiān)控程序以及監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采用規(guī)范的措施來完善食品生產(chǎn)過程中存在的不足之處。只有從原材料供應(yīng)源頭做好防控管理工作，才能夠保證接下來各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的足夠

安全[4]。

4.2 改善生產(chǎn)條件，提升管理能力

①需要改善食品加工企業(yè)的生產(chǎn)條件，廠房內(nèi)往往會(huì)存在各種不良因素，因此需要對(duì)廠房以及生產(chǎn)設(shè)備勤消毒，防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到污染。②需要重視管理和監(jiān)督食品添加劑的使用效果，制定完善的食品安全管理體制，從源頭處解決問題，并且抽查食品的添加劑含量，一旦食品添加劑超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，就需要將食品集中銷毀，并且給予企業(yè)嚴(yán)重的處罰。③食品生產(chǎn)企業(yè)需要進(jìn)一步提升管理能力，明確自身的社會(huì)責(zé)任，并且維持企業(yè)聲譽(yù)以及品牌效益，在食品生產(chǎn)過程中規(guī)范自身的行為，有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)

發(fā)展。

4.3 重視保護(hù)流通食品

食品生產(chǎn)企業(yè)需要重視保護(hù)流通食品，采用合理的保管措施保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量，防止在銷售前出現(xiàn)變質(zhì)的問題。要嚴(yán)格控制食品運(yùn)輸環(huán)境，避免受到光照，且保證溫度與濕度控制在適宜范圍之內(nèi)。同時(shí)，要規(guī)范運(yùn)輸人員的工作態(tài)度與行為，裝卸食品時(shí)要做到輕拿輕放，防止由于用力過大破壞食品外包裝，引起食品發(fā)生變質(zhì)，要做好食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管控，保證流通食品的正常銷售。對(duì)于易碎易裂食品要進(jìn)行充分保護(hù)，一旦食品包裝出現(xiàn)破損，就很可能對(duì)食品整體結(jié)構(gòu)造成破壞。即便食品沒有發(fā)生變質(zhì)問題，消費(fèi)者在面對(duì)包裝存在損壞的產(chǎn)品時(shí)，也會(huì)在第一時(shí)間拒絕選購。因此，不論是為了保證消費(fèi)者的合法權(quán)益、食品質(zhì)量安全，還是維護(hù)食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，都需要重視保護(hù)流通食品。

4.4 建立完善的食品安全信用體系

建立完善的食品安全信用體系，能夠有效促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)自律意識(shí)，提升預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的力度，保證企業(yè)良好發(fā)展。由于食品安全問題時(shí)常發(fā)生，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任度越來越低，建立完善的食品安全信用體系能夠增加企業(yè)安全信息的透明度，重新塑造消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任，從而更好地進(jìn)行消費(fèi)活動(dòng)[5]。

5 結(jié)語

食品質(zhì)量安全不僅關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)營效益，也關(guān)系著消費(fèi)者的合法權(quán)益?，F(xiàn)如今我國政府與企業(yè)高度關(guān)注食品質(zhì)量安全問題，食品生產(chǎn)企業(yè)只有做好食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制，優(yōu)化企業(yè)內(nèi)部環(huán)境，做好風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與信息交流工作，并且制定完善各項(xiàng)食品安全管理制度，提升工作人員對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的認(rèn)知，才能夠更好地滿足食品質(zhì)量安全生產(chǎn)的各項(xiàng)要求，提升企業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益，為消費(fèi)者提供合格優(yōu)質(zhì)的食品。

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