王麗娟 曲劍英 王偉棟 安乾 王慧

摘 要：食源性疾病是全球關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題，尤其在經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的國(guó)家，食源性疾病是危害人體健康的重要因素，而食源性疾病的發(fā)病原因與餐飲食品安全有著密不可分的關(guān)系。為了更好地推動(dòng)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，應(yīng)以食品安全為公共衛(wèi)生的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，制定相應(yīng)的控制策略以及管理機(jī)制，避免食源性疾病的發(fā)生。本文主要圍繞食源性疾病控制與餐飲食品安全管理策略展開相關(guān)闡述。

關(guān)鍵詞：食源性;疾病控制;餐飲食品安全;管理策略

Research on Foodborne Disease Control and Catering Food Safety Management

WANG Lijuan， QU Jianying， WANG Weidong， AN Qian， WANG Hui

（Qingdao Center for Disease Control and Prevention， Qingdao Institute of Preventive Medicine， Qingdao 266033， China）

Abstract： Foodborne diseases are a public health problem of global concern， especially in countries with relatively backward economy. Foodborne diseases are an important factor endangering human health， and the causes of foodborne diseases are closely related to food safety. In order to better promote the sustainable development of catering enterprises， we should take food safety as the starting point and foothold of public health， formulate corresponding control strategies and management mechanisms， and avoid the occurrence of foodborne diseases. This paper mainly focuses on foodborne disease control and catering food safety management strategies.

Keywords： foodborne; disease control; catering food safety; management strategy

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的快速提升，人們餐桌上的食品種類越來(lái)越豐盛，但同時(shí)餐飲食品安全問(wèn)題仍然不可小覷，餐飲食品安全是導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生的主要因素，會(huì)對(duì)人體生命健康造成一定的威脅。本文從食源性疾病的控制角度出發(fā)，提出相應(yīng)的解決策略，如加強(qiáng)人才引進(jìn)、加大資金投入力度、完善設(shè)施設(shè)備、制定嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等，切實(shí)保障餐飲食品安全問(wèn)題，從而最大限度地避免食源性疾病的發(fā)生，保障人們的飲食安全。

1 食源性疾病發(fā)生的主要原因與致病因素

目前已知的食源性疾病約有250多種，多數(shù)來(lái)源于細(xì)菌感染，或者食物當(dāng)中本身含有的毒素。按照發(fā)病機(jī)制，食源性疾病主要分為食源性感染及食源性中毒。前者主要是細(xì)菌造成的食源性感染引發(fā)腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病等，后者主要是食物當(dāng)中本身就存有毒素，如肉毒桿菌中毒、河豚魚中毒、有機(jī)磷中毒等。食源性疾病主要的發(fā)生原因與食品安全問(wèn)題密不可分，因此，相關(guān)部門人員應(yīng)采取措施，對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行全方面的管理;消費(fèi)者個(gè)人應(yīng)注意盡量避免在沒(méi)有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。此外，新鮮食品在制作過(guò)程當(dāng)中要做到充分加熱，平時(shí)注意不喝生水、不吃生食等，從各方面入手，保證食品安全衛(wèi)生。

2 保證餐飲食品安全的公共衛(wèi)生學(xué)意義

2.1 食品安全影響的餐飲企業(yè)生存與發(fā)展

食品安全無(wú)小事，關(guān)乎著人們的身體健康和生命安全。食品安全是餐飲企業(yè)必須堅(jiān)守的底線，只有保障食品安全才能更好地推動(dòng)餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展。如果發(fā)生食品安全事件，不僅會(huì)對(duì)顧客的生命安全造成威脅，還會(huì)降低餐飲企業(yè)的口碑，從而影響餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展。

2.2 食品安全影響國(guó)際貿(mào)易

飲食文化是我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，且種類豐富，是目前國(guó)際貿(mào)易交易的主要內(nèi)容。保證餐飲食品安全、控制食品質(zhì)量，使其符合國(guó)際規(guī)范才能更好地推動(dòng)國(guó)際貿(mào)易，推廣我國(guó)優(yōu)秀的飲食文化。因此，需要采取相關(guān)措施，通過(guò)保證餐飲食品安全，控制食源性疾病發(fā)生，在保障人們飲食安全的同時(shí)，更好地推動(dòng)國(guó)際貿(mào)易。

2.3 食品安全是公共衛(wèi)生的出發(fā)點(diǎn)與落腳點(diǎn)

食品安全問(wèn)題是公共衛(wèi)生的出發(fā)點(diǎn)與落腳點(diǎn)，食源性疾病是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題，也是我國(guó)常見的疾病種類之一，具有一定的季節(jié)性、散發(fā)性、傳播性和地區(qū)性。隨著我國(guó)醫(yī)療體系的進(jìn)步，人們對(duì)食品安全的基礎(chǔ)認(rèn)知不斷提升，使得食源性疾病的發(fā)病概率一直呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但仍然無(wú)法完全杜絕。食品安全是造成食源性疾病的主要原因，通過(guò)立足于食品安全控制可以實(shí)現(xiàn)對(duì)絕大部分食源性疾病的控制，可見保證餐飲食品安全的重要意義[1]。

3 食源性疾病控制策略

3.1 重視人才建設(shè)、加強(qiáng)人才引進(jìn)

為了從根本上控制食源性疾病，需要重視人才建設(shè)。食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題，更是我國(guó)常見的疾病種類之一，極度容易危害人體生命健康[2]。我國(guó)目前食源性疾病的控制手段仍存在不足，需要發(fā)揮人才的力量，加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的研究。要通過(guò)重視人才建設(shè)，加大人才的專業(yè)培訓(xùn)力度，加強(qiáng)人才引進(jìn)，完善專業(yè)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)，研發(fā)針對(duì)食源性疾病的解決對(duì)策，對(duì)實(shí)驗(yàn)性疾病加以控制[3]。

3.2 加大資金投入力度、完善設(shè)施設(shè)備

資金問(wèn)題是目前影響到食源性疾病控制的主要問(wèn)題，在食源性疾病研發(fā)與控制工作的展開過(guò)程當(dāng)中需要有大量的資金作為支持，以此來(lái)保證食源性疾病研發(fā)與控制工作的順利展開[4]。①加強(qiáng)對(duì)食源性疾病控制工作的重視，加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的認(rèn)知，了解食源性疾病是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題，基于此才能更好地加大資金的投入力度。②購(gòu)置先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，并積極借鑒國(guó)外先進(jìn)的研發(fā)技術(shù)，完善疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食源性疾病的智能化監(jiān)測(cè)，提高食源性疾病監(jiān)測(cè)效率，從而根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果采取相應(yīng)的預(yù)防措施，科學(xué)預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。此方法也可以極大限度地減少人為因素對(duì)疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告的影響，切實(shí)保障疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告的真實(shí)性與準(zhǔn)確性[5]。

4 餐飲食品安全管理策略

4.1 加強(qiáng)對(duì)原材料的監(jiān)控力度

原材料的新鮮程度直接影響餐飲食品安全，同時(shí)也是造成食源性疾病發(fā)生的主要因素，食品原材料質(zhì)量在餐飲食品安全管理當(dāng)中尤為重要。所以加強(qiáng)對(duì)原材料的監(jiān)控力度是餐飲食品安全管理的主要策略之一。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原材料的監(jiān)控力度，定期檢查原材料的生產(chǎn)日期以及保質(zhì)期，將原材料的質(zhì)量控制在最佳的使用狀態(tài)，并對(duì)發(fā)生腐敗、過(guò)期、質(zhì)量低下的原材料進(jìn)行及時(shí)處理。在購(gòu)置原材料的過(guò)程當(dāng)中也需要嚴(yán)加審核，在保證其經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也要注意其原材料的質(zhì)量，注意對(duì)生產(chǎn)廠家的相關(guān)文件證明資料進(jìn)行核對(duì)，包括但不限于生產(chǎn)許可證、經(jīng)營(yíng)許可證，了解材料的原產(chǎn)地以及相關(guān)的處理過(guò)程，保障每一項(xiàng)環(huán)節(jié)都符合原材料的質(zhì)量需求。除此之外，還要落實(shí)監(jiān)督舉報(bào)途徑，實(shí)行全民監(jiān)督，共同管理餐飲食品安全[6]。

4.2 重視餐飲食品相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)教育

隨著社會(huì)發(fā)展速度的加快，餐飲行業(yè)也取得了蓬勃發(fā)展，在市場(chǎng)情況利好環(huán)境下，餐飲行業(yè)對(duì)人員的需求量增加，也為一部分衛(wèi)生知識(shí)不達(dá)標(biāo)的就業(yè)人員提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。因人員基本素質(zhì)不達(dá)標(biāo)，對(duì)餐飲食品相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)與認(rèn)識(shí)不全面，在很大程度上增加了食源性疾病的發(fā)生概率。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前我國(guó)餐飲食品相關(guān)從業(yè)人員的專業(yè)知識(shí)水平達(dá)標(biāo)率僅占一半，非常不利于餐飲食品食源性疾病的管控?；诖?，餐飲食品行業(yè)管理人員需要重視對(duì)從業(yè)人員加強(qiáng)管理與教育工作，在其上崗前做好崗前培訓(xùn)，增加專項(xiàng)培訓(xùn)，使每一名就業(yè)人員都能明確自身的工作職責(zé)，并對(duì)餐飲食品安全認(rèn)知全面了解，提升其食品安全素質(zhì)。在上崗后，也同樣需要重視對(duì)餐飲食品相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，在強(qiáng)化其安全意識(shí)的基礎(chǔ)上，做好食品安全管控工作。餐飲相關(guān)服務(wù)人員大多安全意識(shí)不強(qiáng)，餐飲管理工作人員需要意識(shí)到這一關(guān)鍵點(diǎn)，從而制定確實(shí)可行的管理制度，約束餐飲食品相關(guān)從業(yè)人員的行為，對(duì)工作積極、認(rèn)真，并自我約束良好的工作人員給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。此外，對(duì)餐飲食品行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)也需要采用一定的方式方法。在對(duì)相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)證書，從業(yè)經(jīng)驗(yàn)以及崗前培訓(xùn)效果進(jìn)行綜合評(píng)定的基礎(chǔ)上，還需要重視在餐飲工作區(qū)張貼宣傳海報(bào)，以此起到一定的提示作用，如生熟食品要分開保存、保持食品制作環(huán)境的清潔衛(wèi)生、對(duì)食品進(jìn)行徹底加熱處理等。

4.3 加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督管理

信息化時(shí)代背景下，各種先進(jìn)的餐飲食品管理理念更便于分享，在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，應(yīng)積極借鑒優(yōu)秀的、先進(jìn)的量化分級(jí)管理理念，結(jié)合我國(guó)餐飲食品行業(yè)實(shí)際情況對(duì)餐飲食品業(yè)進(jìn)行量化分級(jí)管理，這樣不僅能有效調(diào)動(dòng)餐飲食品企業(yè)的積極性，同時(shí)能促進(jìn)其進(jìn)行內(nèi)部和外部調(diào)整，全面提升管理質(zhì)量。西方國(guó)家針對(duì)餐飲業(yè)相關(guān)問(wèn)題已經(jīng)制定了法律法規(guī)進(jìn)行行為管理，可予以借鑒，制定出符合我國(guó)國(guó)情的規(guī)范制度，按照企業(yè)狀態(tài)對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行有效分類，并針對(duì)具體情況制定詳細(xì)的管理要求，覆蓋餐飲企業(yè)的建筑布局、餐飲設(shè)備設(shè)施、各種食品的加工過(guò)程要求以及餐飲食品相關(guān)從業(yè)人員的管理要求等多方面，從而有效約束并指導(dǎo)餐飲食品行業(yè)按規(guī)范執(zhí)業(yè)，提升整體管理水平。組織專業(yè)的監(jiān)督管理團(tuán)隊(duì)，加大人才引進(jìn)力度，完善專業(yè)人才建設(shè)，實(shí)現(xiàn)從人才方面加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督管理，全面提升整體的管理水平，避免食源性疾病發(fā)生，做到全面保障食品安全。為了更好地保障監(jiān)督管理團(tuán)隊(duì)能夠正確的發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)作用，還需要相關(guān)部門根據(jù)食源性疾病的發(fā)生原因制定有效的預(yù)防對(duì)策，另以此為依據(jù)制定管理制度，實(shí)現(xiàn)以制度取約束餐飲業(yè)，來(lái)保障餐飲業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)范運(yùn)行，保障食品安全。同時(shí)，落實(shí)責(zé)任制度，當(dāng)發(fā)生食源性疾病時(shí)，能夠根據(jù)責(zé)任制度快速的追究其責(zé)任，并對(duì)餐飲企業(yè)加以懲戒，使其能夠正確的認(rèn)識(shí)到食源性疾病的重要性，從思想層面上加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的控制，避免食源性疾病的發(fā)生，也可以有效促進(jìn)餐飲食品行業(yè)的可持續(xù)化發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

食源性疾病發(fā)生與餐飲食品安全有著密不可分的關(guān)系，餐飲食品安全是影響食源性疾病的主要因素，可以通過(guò)對(duì)餐飲食品安全進(jìn)行全方面管控，加大管理力度，提高管理水平，保障人們?nèi)粘５娘嬍嘲踩?。同時(shí)，應(yīng)加大對(duì)實(shí)驗(yàn)性疾病的研究工作，加大資金投入力度，完善相關(guān)的設(shè)施設(shè)備，組建專業(yè)的研究團(tuán)隊(duì)，完善疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告系統(tǒng)，并積極學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況制定定性或定量的危險(xiǎn)性評(píng)估模型，為控制餐飲飲食安全提供堅(jiān)決的理論基礎(chǔ)，以此來(lái)合理控制食源性疾病，保障餐飲食品安全。

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