彭曉茹，李雪琴，潘 麗

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

發(fā)酵面制品因水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較大，在常溫儲(chǔ)存過(guò)程中易滋生微生物，造成面制品新鮮度以及品質(zhì)發(fā)生劣化，從而使面制品的保質(zhì)期大大縮短[1]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)與交通的快速發(fā)展，利用冷凍貯藏來(lái)延長(zhǎng)貨架期已經(jīng)成為面制品普遍的保存方式。凍藏雖然能夠有效延緩面制品的品質(zhì)劣變，但其整體的品質(zhì)與直接制作的面制品仍有一定差距，在凍藏過(guò)程中面制品也會(huì)發(fā)生冷凍皺縮、體積變小、口感變干等變化導(dǎo)致面制品的品質(zhì)下降[2]。

近些年，對(duì)于冷凍以及冷凍貯藏的研究，大多集中在對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響上[3]。有研究表明，利用冷凍面團(tuán)制作出的面制品的比容下降，其原因可能是在冷凍過(guò)程中酵母活性下降導(dǎo)致[4]。盡管不少學(xué)者為減少酵母活性對(duì)面制品品質(zhì)的影響而選擇耐凍型酵母[5]，但在冷凍條件下保持酵母活性存在一定的難度；也有研究人員在面制品中加入改良劑來(lái)延緩面制品在凍藏期間的品質(zhì)劣變[6]；更好的方法可能是利用預(yù)熟制進(jìn)行面制品保鮮，延長(zhǎng)面制品的貨架期。Debonne等[7]對(duì)預(yù)熟制面包與普通面包的工藝條件進(jìn)行了研究，結(jié)果表明預(yù)熟制時(shí)間對(duì)完全熟制的面包品質(zhì)有顯著影響，預(yù)熟制面包的貯藏溫度對(duì)面包的質(zhì)構(gòu)特性影響較大，而預(yù)烘焙面包的體積不受預(yù)熟制時(shí)間、蒸汽量以及貯藏溫度的影響。對(duì)于蒸制或烤制的發(fā)酵面制品，研究單一熟制方式對(duì)某種面制品（饅頭、面包）凍藏期品質(zhì)的影響較多，但以不同熟制方式的同一發(fā)酵面制品為研究對(duì)象，對(duì)發(fā)酵面制品在凍藏期的品質(zhì)變化進(jìn)行的研究卻很少。

發(fā)面餅作為一種中華傳統(tǒng)面制品，既可采用蒸制，也可采用烤制的方法進(jìn)行熟制，為使烤制發(fā)面餅?zāi)軌蛟趶?fù)熱后依然具有良好的感官品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)以蒸制和烤制發(fā)面餅為研究對(duì)象，研究不同熟制方式的發(fā)面餅在凍藏過(guò)程中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分遷移、淀粉的熱特性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化，探討不同熟制方式對(duì)發(fā)面餅品質(zhì)的影響及其凍藏品質(zhì)變化機(jī)制，為延長(zhǎng)發(fā)面餅的保質(zhì)期，提升發(fā)面餅的凍藏品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

特一粉 河南金苑糧油有限公司；高活性干酵母安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JHMZ-200型和面機(jī)、JCXZ-95型面團(tuán)成型機(jī) 北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；JEI002型電子天平 常熟市佳衡天平儀器有限公司；SP-18S型醒發(fā)箱 珠海三麥機(jī)械有限公司；T3-L326D型電烤箱 廣東美的廚房電器制造有限公司；C21-SDHCB13型電磁爐、EZ26BS04型不銹鋼多用鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；DJL-QF100A型速凍機(jī) 深圳市德捷力冷凍科技有限公司；MicroMR-CL-1型變溫型核磁共振儀 蘇州紐邁電子科技有限公司；DSC8000型差示掃描量熱儀 美國(guó)珀金埃爾默公司；LC-12N-50C型真空冷凍干燥機(jī) 上海力辰儀器科技有限公司；Rigaku Mini Flex 600型X射線衍射儀（X-ray diffractometer，XRD） 日本Rigaku公司；Quanta-200型掃描電子顯微鏡 美國(guó)FEI公司。

1.3 方法

1.3.1 小麥粉基本理化指標(biāo)的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》、GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》分別檢測(cè)實(shí)驗(yàn)用小麥粉（特一粉）的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.2 發(fā)面餅的制作

稱取200 g面粉，將1.5 g酵母溶于96 g水中，將溶解后的酵母水倒入面粉中，用針式和面機(jī)和面2 min，得到光滑的面團(tuán)。面團(tuán)蓋上濕布后放入35 ℃的醒發(fā)箱內(nèi)，發(fā)酵60 min。將發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓面20 次，將面團(tuán)中的氣泡排出，搓成長(zhǎng)條狀，分成質(zhì)量為90 g的面團(tuán)，然后用圓形壓餅器制成直徑為10 cm、厚度為1 cm的圓形面坯，醒發(fā)30 min，烤制發(fā)面餅將餅坯放入溫度為190 ℃的烤箱中，分別烤制7、9、11 min；蒸制發(fā)面餅在蒸鍋中蒸制15 min。熟制后的發(fā)面餅在室溫下冷卻60 min，將不同熟制時(shí)間和不同熟制方式制作的發(fā)面餅用自封袋包裝放入速凍機(jī)中，速凍30 min后，將發(fā)面餅放入－18 ℃的冰箱中進(jìn)行冷凍貯藏，分別在凍藏第0、30、60、90天取樣測(cè)定發(fā)面餅水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分遷移情況、淀粉結(jié)晶度及淀粉熱特性，其中第0天為冷凍貯藏12 h的發(fā)面餅。

1.3.3 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[8]測(cè)定發(fā)面餅在凍藏期間的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.4 水分遷移情況的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[9]，利用核磁共振儀分析發(fā)面餅在凍藏期水分遷移情況。將發(fā)面餅切成質(zhì)量為0.38 g的長(zhǎng)方體（1 cm×1 cm×2 cm），用生料帶包裹，均勻裝至試管2 cm處，置于永久磁場(chǎng)射頻線圈的中心位置，采用多脈沖回波序列（CPMG），輪流釆樣，每個(gè)樣品測(cè)試3 次。測(cè)試參數(shù)為：采樣點(diǎn)數(shù)TD＝60 000，重復(fù)掃面次數(shù)NS＝8，回波時(shí)間TE＝0.1 ms，回波個(gè)數(shù)NECH＝3 000。測(cè)定不同水分的弛豫時(shí)間T2及相應(yīng)的弛豫面積A2。

1.3.5 淀粉結(jié)晶度的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[10]，采用XRD研究?jī)霾剡^(guò)程中發(fā)面餅結(jié)晶度的變化情況。將凍藏發(fā)面餅進(jìn)行冷凍干燥后磨粉，過(guò)100 目篩后測(cè)定結(jié)晶度。測(cè)試條件：管壓40 kV、管流40 mA、掃描區(qū)域4°～45°、掃描速率4（°）/min、采樣步寬0.02°。

1.3.6 淀粉熱特性的測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)[11]方法稍作修改，采用差示掃描量熱儀研究?jī)霾剡^(guò)程中淀粉熱特性的變化。將凍藏發(fā)面餅進(jìn)行冷凍干燥后磨粉，過(guò)100 目篩后，精確稱取冷凍干燥粉4～5 mg，按1∶3（m/V）將樣品和去離子水加入鋁坩堝盤中，在室溫下平衡12 h后，以密封的空坩堝盤做參比，放入差示掃描量熱儀爐體中進(jìn)行熱力學(xué)測(cè)定。參數(shù)設(shè)置：升溫速率為10.0 ℃/min，氮?dú)饬魉贋?0 mL/min，掃描溫度范圍為25～120 ℃。記錄糊化起始溫度T0、糊化峰值溫度Tp、糊化終止溫度Tc和相變焓ΔH。

1.3.7 微觀結(jié)構(gòu)觀察

將凍藏的發(fā)面餅冷凍干燥24 h后，立即放入干燥器中保存。將發(fā)面餅制作成有一面是自然斷裂的5 mm×5 mm×5 mm的正方體，將自然斷裂的一面向上用雙面膠進(jìn)行粘臺(tái)。采用離子濺射方法噴金，噴金5 min后，在掃描電子顯微鏡下觀察[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)測(cè)定3 次，采用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。通過(guò)SPSS 26軟件進(jìn)行單因素方差分析，通過(guò)Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉的基本理化指標(biāo)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)用小麥粉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.33%，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.35%，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)29.50%。

2.2 發(fā)面餅在凍藏期間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

凍藏期間不同熟制方式及不同烤制時(shí)間的發(fā)面餅水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化如圖1所示。在凍藏期間蒸制發(fā)面餅和烤制發(fā)面餅的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)都隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，蒸制發(fā)面餅在凍藏期間的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于烤制發(fā)面餅的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)；烤制發(fā)面餅的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。蒸制發(fā)面餅的含水量整體高于烤制發(fā)面餅的含水量，這可能是因?yàn)檎糁骗h(huán)境中水的蒸汽壓大，發(fā)面餅水分散失少，烤制環(huán)境中水的蒸汽壓小，發(fā)面餅的水分散失大，這與冷進(jìn)松等[13]研究蒸制和蒸烤饅頭在貯藏期的水分活度得出的結(jié)果一致。凍藏面制品的含水量隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低[14-15]，其原因可能是凍藏面制品表面與周圍環(huán)境存在蒸汽壓，造成冰晶升華，使水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低[16-17]；也可能是水的被束縛能力減弱，從而造成水分遷移，在發(fā)面餅表面形成了冰晶，使發(fā)面餅隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢(shì)[18]。

圖1 不同熟制方式的發(fā)面餅凍藏期間水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化Fig. 1 Moisture contents of leavened pancake cooked by different methods during frozen storage

2.3 發(fā)面餅在凍藏期間的水分遷移

采用核磁共振儀測(cè)得的蒸制和烤制發(fā)面餅在凍藏90 d過(guò)程中水分遷移情況，如圖2所示，根據(jù)弛豫時(shí)間長(zhǎng)短可分為T21（弛豫時(shí)間在0～1 ms）、T22（弛豫時(shí)間在10 ms左右）和T23（弛豫時(shí)間在100 ms左右），其中T21為深層結(jié)合水的弛豫時(shí)間，流動(dòng)性最差，是與淀粉、蛋白質(zhì)緊密結(jié)合的水；T22為弱結(jié)合水的弛豫時(shí)間，是發(fā)面餅中水分的主要存在形式，主要分布于淀粉-谷蛋白凝膠骨架中，與淀粉和蛋白質(zhì)分子以氫鍵相連；T23是主要存在于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的游離水的弛豫時(shí)間[19-20]。

不同熟制方式的發(fā)面餅凍藏期間水分弛豫面積A2的變化如圖3所示，其中A21、A22、A23分別代表發(fā)面餅中深層結(jié)合水、弱結(jié)合水和游離水的弛豫面積。隨著發(fā)面餅凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，無(wú)論是蒸制發(fā)面餅還是烤制發(fā)面餅，深層結(jié)合水和弱結(jié)合水弛豫面積整體都呈下降趨勢(shì)，其中弱結(jié)合水弛豫面積下降趨勢(shì)明顯，游離水弛豫面積隨凍藏時(shí)間呈微弱上升趨勢(shì)。弱結(jié)合水弛豫面積下降趨勢(shì)明顯，說(shuō)明隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)面餅中的冰晶逐漸成長(zhǎng)，形成重結(jié)晶，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的機(jī)械損傷逐漸增大[21]，使發(fā)面餅持水能力下降，發(fā)面餅中的弱結(jié)合水發(fā)生蒸發(fā)或遷移，這與發(fā)面餅中的含水量隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降的研究結(jié)果一致。游離水弛豫面積在凍藏0～60 d期間基本無(wú)變化，凍藏60～90 d期間呈微弱上升趨勢(shì)，這可能是由于在凍藏期間冰晶的形成或重結(jié)晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)造成的破壞，使得凍藏初期與面筋結(jié)合的水隨著冷凍儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)與面筋發(fā)生解離，使游離水弛豫面積增加[22]。

圖3 發(fā)面餅凍藏期間水分弛豫面積的變化Fig. 3 Peak areas of different water states in leavened pancake cooked by different methods during frozen storage

不同熟制方式的發(fā)面餅凍藏期間深層結(jié)合水A21的變化如圖4所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蒸制和烤制的發(fā)面餅深層結(jié)合水A21均呈下降趨勢(shì)；從圖4中還可以看出，同一凍藏時(shí)間的烤制發(fā)面餅隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)深層結(jié)合水A21逐漸升高，其原因可能是隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉糊化程度提高，水分子與生物大分子形成深層結(jié)合水，使深層結(jié)合水A21上升[23]。

圖4 發(fā)面餅凍藏期間深層結(jié)合水的變化Fig. 4 Peak areas of strongly bound water in leavened pancake cooked by different methods during frozen storage

2.4 發(fā)面餅凍藏期間結(jié)晶度的變化

蒸制和烤制發(fā)面餅在凍藏期間結(jié)晶度的變化如圖5所示。蒸制發(fā)面餅和烤制發(fā)面餅隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉晶型沒(méi)有發(fā)生改變，但結(jié)晶度呈上升趨勢(shì)，其中蒸制發(fā)面餅的結(jié)晶度高于烤制發(fā)面餅的結(jié)晶度，烤制發(fā)面餅的結(jié)晶度隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)結(jié)晶度呈下降趨勢(shì)。周建軍[24]的研究表明，未糊化的小麥淀粉的晶型為A型，在15.2°、17.5°、18.2°、23.2°處有4 個(gè)衍射峰。由于熟制過(guò)程中，淀粉顆粒發(fā)生糊化，淀粉顆粒失去雙折射效應(yīng)，熟制后的面制品XRD圖譜呈現(xiàn)出倒V型結(jié)構(gòu)，蒸制發(fā)面餅和烤制發(fā)面餅隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，位于20°左右的淀粉晶型沒(méi)有發(fā)生改變，但在凍藏期間淀粉的結(jié)晶度隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中蒸制發(fā)面餅凍藏0～90 d的結(jié)晶度從17.05%上升到24.97%；烤制7 min發(fā)面餅從20.01%上升到23.83%；烤制9 min發(fā)面餅從19.56%上升到23.70%；烤制11 min發(fā)面餅從17.58%上升到21.38%，說(shuō)明凍藏期間淀粉仍發(fā)生老化，凍藏并不能改變淀粉的晶型，也不能完全抑制發(fā)面餅中淀粉的回生[25]。

圖5 不同熟制方式的發(fā)面餅凍藏期間結(jié)晶度的變化Fig. 5 Changes in extent of starch crystallinity in leavened pancakes cooked by different methods during frozen storage

凍藏期間蒸制發(fā)面餅的結(jié)晶度高于烤制發(fā)面餅的結(jié)晶度，烤制發(fā)面餅的結(jié)晶度隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。說(shuō)明烤制發(fā)面餅在凍藏過(guò)程中不易回生，且烤制時(shí)間越長(zhǎng)越不易回生。結(jié)合發(fā)面餅在凍藏過(guò)程中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)面餅在凍藏過(guò)程中結(jié)晶度與發(fā)面餅的含水量相關(guān)，發(fā)面餅在凍藏過(guò)程中的含水量越低，其結(jié)晶度也越低，烤制11 min發(fā)面餅的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，其結(jié)晶度也相對(duì)較低。

2.5 發(fā)面餅凍藏期間淀粉熱特性的變化

蒸制發(fā)面餅和烤制發(fā)面餅在凍藏期間淀粉熱特性的變化如表1所示，蒸制和烤制發(fā)面餅在凍藏第0天時(shí)，未檢出糊化起始溫度、糊化峰值溫度、糊化終止溫度，即未檢測(cè)到淀粉的回生，這說(shuō)明發(fā)面餅在凍藏0 d時(shí)未發(fā)生老化。凍藏30～90 d，不同熟制方式發(fā)面餅的糊化起始溫度、糊化峰值溫度、糊化終止溫度變化不大，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，ΔH呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。當(dāng)?shù)矸郯l(fā)生老化時(shí)，ΔH越大，樣品回生程度越大[26]。María等[27]研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)熟制面包和完全熟制的面包在凍藏期間發(fā)面餅淀粉熱特性隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)變化不顯著。不同熟制方式發(fā)面餅的ΔH隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，這與發(fā)面餅隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)結(jié)晶度的增加結(jié)果相一致。Sheng Xialu等[28]在研究饅頭在熱真空條件下的水分遷移時(shí)發(fā)現(xiàn)，減少饅頭在制作時(shí)的含水量可以延緩饅頭在貯藏過(guò)程中的回生。ΔH的變化可能與水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)，在預(yù)熟制面制品中，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)在凍藏前的熟制過(guò)程中發(fā)生變性，水分在凍藏期間的重新分配影響了淀粉在回生過(guò)程中的熔融。

表1 凍藏期間發(fā)面餅熱特性的變化Table 1 Changes in thermal characteristics of leavened pancake cooked by different methods during frozen storage

2.6 發(fā)面餅凍藏期間微觀結(jié)構(gòu)的變化

發(fā)面餅在凍藏期間的微觀結(jié)構(gòu)的變化如圖6所示，蒸制發(fā)面餅面筋網(wǎng)絡(luò)受凍藏的影響較大；烤制發(fā)面餅的烤制時(shí)間越短，其微觀結(jié)構(gòu)受凍藏的影響越大。從放大110 倍凍藏0 d發(fā)面餅的微觀結(jié)構(gòu)圖中可以看出，蒸制發(fā)面餅的氣孔大于烤制發(fā)面餅的氣孔；烤制發(fā)面餅隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，其發(fā)酵孔洞逐漸變得均勻，這與Priscilal等[29]在研究不同條件下焙烤面包時(shí)得出的隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)面包的孔洞逐漸變大的結(jié)論一致。從放大1 500 倍凍藏0 d發(fā)面餅的微觀結(jié)構(gòu)圖中可以看出，蒸制發(fā)面餅和烤制發(fā)面餅的淀粉顆粒已發(fā)生不同程度的糊化，未有完整的淀粉顆粒存在，這與XRD圖譜均呈倒V型結(jié)構(gòu)結(jié)果一致。蒸制發(fā)面餅面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密交聯(lián)，淀粉顆粒之間的界限模糊；烤制發(fā)面餅隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉的糊化程度也增加，淀粉與面筋蛋白的交聯(lián)變得緊密。

比較凍藏0 d和60 d的發(fā)面餅的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蒸制發(fā)面餅氣孔變得不飽滿，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)裂紋；凍藏60 d時(shí)，烤制7 min的發(fā)面餅比烤制9、11 min的發(fā)面餅出現(xiàn)的裂紋更明顯，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)由連續(xù)基質(zhì)狀態(tài)變成稀薄斷裂狀態(tài)，部分淀粉顆粒裸露程度增大，淀粉顆粒之間界限更加清晰，黃桂東等[30]研究?jī)霾貢r(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響時(shí)也發(fā)現(xiàn)了類似的變化。這一現(xiàn)象進(jìn)一步驗(yàn)證了發(fā)面餅在凍藏期間結(jié)晶度的變化趨勢(shì)。說(shuō)明發(fā)面餅的烤制時(shí)間越短，其微觀結(jié)構(gòu)受凍藏的影響越大。

圖6 凍藏期間發(fā)面餅微觀結(jié)構(gòu)的變化Fig. 6 Change in microstructure of steamed or baked leavened pancake during frozen storage

3 結(jié) 論

在凍藏期間蒸制發(fā)面餅和烤制發(fā)面餅的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)都隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，蒸制發(fā)面餅在凍藏期間的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于烤制發(fā)面餅的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)；烤制發(fā)面餅的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。淀粉結(jié)晶度隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸升高且蒸制發(fā)面餅結(jié)晶度高于烤制發(fā)面餅結(jié)晶度，烤制發(fā)面餅在凍藏過(guò)程中不易回生，且烤制時(shí)間越長(zhǎng)越不易回生。凍藏30～90 d，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)面餅的ΔH呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，其他淀粉熱特性無(wú)明顯變化；面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，發(fā)面餅的烤制時(shí)間越短，其微觀結(jié)構(gòu)受凍藏的影響越大。