楊坤龍

作為傳統(tǒng)的小吃，油炸面制品酥脆爽口，受到廣大消費者的喜愛。但是油炸面制品的脂肪含量比較高，如果食用過多，容易對人體健康造成危害。隨著社會經(jīng)濟的逐漸發(fā)展，人們的生活質(zhì)量日漸提升，對食物的健康性和安全性提出了更高的要求，對于低脂食品需求也越來越大。因此，要對油炸面制品的制作工藝等進(jìn)行優(yōu)化與調(diào)整，降低面制品中的脂肪含量，讓人們在享受美味的同時，也能夠保障身體健康。本文主要對降低油炸面制品中脂肪含量的措施進(jìn)行探析，旨在進(jìn)一步提升油炸食品的安全性，并在一定程度上控制企業(yè)的生產(chǎn)成本。

一、油炸面制品概述

油炸食品主要是以油脂作為熱交換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，并使面制品中的水分蒸發(fā)，這樣就會使食品中產(chǎn)生很多空隙。在這一過程中，面制品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等發(fā)生化學(xué)變化，從而使油炸面制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。

油炸面制品在生產(chǎn)過程中，食用油在高溫作用下會發(fā)生分子結(jié)構(gòu)的改變，反式脂肪酸增多，對人體心腦血管等造成危害。面制品中的碳水化合物含量較高，在高溫油炸作用下會產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。此外，油炸面制品的脂肪含量成倍增加，熱量較高，很難消化，吸收率又高，易導(dǎo)致人體攝入熱量過剩，造成肥胖等現(xiàn)象。由此可見，降低油炸面制品中的脂肪含量已經(jīng)是食品加工行業(yè)亟須解決的問題。

二、降低油炸面制品中脂肪含量的措施

1.選擇合適的原材料。一是對原材料中的水分含量進(jìn)行合理控制，水分含量越高，油炸面制品的含油率越低。這是因為水分越多，水分蒸發(fā)時間越長，避免空隙出現(xiàn)過早，同時水分具有一定的疏油性，可以阻止油滲入到面制品中。二是對水溫進(jìn)行合理控制，以便提升面筋的質(zhì)量與效果。三是選擇合適的面粉類型，確保蛋白質(zhì)含量與面筋值的合理性。蛋白質(zhì)是油炸面制品用粉的重要指標(biāo)，對面粉吸水性能和含油控制具有直接影響，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，其面筋值越高，從而增加面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的細(xì)密性和均勻性，降低面制品對油脂的吸收量；面粉濕面筋值也是影響油炸面制品中脂肪含量的重要因素，高面筋值面粉可以增加黏著力和彈性拉力，形成網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)，增加其疏油性，降低油滲入量。

2.添加表面活性劑。表面活性劑主要是利用改變油炸介質(zhì)的界面張力，從而控制油炸面制品的含油量，當(dāng)前油炸面制品中主要使用的表面活性劑包括甘油二酯、磷酸卵磷脂、油酸鈉、瓜爾膠、黃胞膠、氯化鈉等。其中，氯化鈉主要是利用鹽析作用，對面制品的界面張力進(jìn)行改變，從而降低熱油滲入量，控制其脂肪含量。瓜爾膠是一種親水性膠體物質(zhì)，在面制品放入熱油鍋后，食物中的水分蒸發(fā)溢出，留下很多空隙，瓜爾膠形成的粘膠分散液能夠迅速封閉這些小孔，增加面制品的結(jié)構(gòu)緊密性，保持表面光滑。而且瓜爾膠具有一定的疏油性，可以降低油炸面制品對熱油的吸附力度，達(dá)到控制脂肪含量的目的。此外，還可以在面制品原料中添加分子蒸餾單甘酯等乳化劑，該物質(zhì)不溶于水，但是可以溶于動植物油中，其單甘酯分子可以與脂肪形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成脂肪乳化效果，提升脂肪粒子分布均勻性，從而對脂肪的凝聚進(jìn)行合理掌控。

3.控制油炸時間與溫度。在油炸過程中，油溫以及油炸時間對油炸面制品的脂肪質(zhì)量含量具有直接影響。首先，將面制品放入熱油中，其溫度直線上升，然后經(jīng)過脹發(fā)、脫水、油脂滲入等過程。如果油溫過高，面制品在油炸過程中的脫水速度過快，不僅影響油炸面制品的質(zhì)量，還會導(dǎo)致面制品內(nèi)部空隙過早出現(xiàn)，為熱油的滲入提供通道，增加面制品的含油量。其次，面制品內(nèi)部的水分會隨著油溫的升高轉(zhuǎn)變?yōu)檎羝绯稣舭l(fā)，使面制品出現(xiàn)大量孔隙，熱油滲入面制品中填充這些空隙，導(dǎo)致油炸面制品含油量增加。由此可見，油炸時間越長，油炸面制品中的脂肪含量越高，油炸過程中的耗油量也相對增加。因此，在對油炸面制品進(jìn)行加工制作時，需要保障油炸溫度的穩(wěn)定性和均勻性，并對油炸時間進(jìn)行合理控制。

現(xiàn)階段油炸面制品的制作主要是對其進(jìn)行直接加熱，但是由于加熱較為集中，導(dǎo)致油炸過程中部分油溫過高，部分油溫較低，不僅影響油炸面制品的整體口感質(zhì)量，而且增加油炸時間和面制品吸油量，導(dǎo)致油中殘存大量的食物殘渣，加大油的渾濁度，影響加熱效果。基于此，新研發(fā)的新型循環(huán)加熱系統(tǒng)及油炸裝置利用循環(huán)管路實現(xiàn)對儲油容器內(nèi)油的循環(huán)，并對油溫進(jìn)行精準(zhǔn)控制，保障受熱均勻性，從而提升油炸食品質(zhì)量的一致性。這個新型發(fā)明由儲油容器、加熱爐、熱交換管、水泵、過濾組件等構(gòu)件組成，其主要的工作原理是：加熱爐對其內(nèi)部的熱交換管加熱，熱交換管利用主管使其兩端均與儲油容器聯(lián)通，形成一個串聯(lián)的循環(huán)回路；在主管上安裝水泵和過濾組件，并與熱交換管進(jìn)油端進(jìn)行連接。在水泵提供的動力推動下實現(xiàn)油的循環(huán)，油到達(dá)熱交換管時被加熱爐加熱，并回到儲油容器中重復(fù)循環(huán)。這種新型發(fā)明裝置提升了食品質(zhì)量，降低了油炸時間，從而實現(xiàn)了對油炸面制品中脂肪含量的合理控制。

4.合理應(yīng)用被膜技術(shù)。被膜技術(shù)主要是在面制品表面形成一層膠體物質(zhì)，在油炸過程中對水分蒸發(fā)的空隙進(jìn)行填充，并阻止油脂滲入，從而對油炸面制品的含油量進(jìn)行有效控制。膠質(zhì)膜可以對食品失水現(xiàn)象進(jìn)行合理控制，阻止油脂滲入，避免食品氧化、串味，強化面制品的韌性和強度，比較常見的是食品膠類膜和蛋白質(zhì)類膜。其中，食品膠能夠溶于水并產(chǎn)生水化作用，轉(zhuǎn)變?yōu)轲こ怼⒒伒拇蠓肿游镔|(zhì)，增加食品的凝膠形成能力，改善食品口感，主要包括明膠、海藻酸鈉、黃原膠等。明膠是一種純天然膠原蛋白，從動物身體中提煉而出，并在酸法、堿法作用下，經(jīng)熱水提煉形成。在面粉中添加一定量的明膠，可以增加油炸面制品的色澤、質(zhì)地，并降低其含油量；添加一定濃度的海藻酸鈉可以減少面制品水分的蒸發(fā)，阻止油脂滲入，從而對面制品中的脂肪含量進(jìn)行合理控制。

5.物理脫油技術(shù)。物理脫油技術(shù)主要是利用物理方式降低油炸面制品中的含油量，并確保面制品不變形、不炸焦。當(dāng)前主要的脫油技術(shù)包括真空離心脫油、過熱蒸汽脫油技術(shù)等，其主要原理是：油脂加熱后，黏度降低、流動性增加，在高速離心、過熱蒸汽作用下，可以對面制品中的油進(jìn)行去除。此外，還可以在油炸設(shè)備的出口安裝熱風(fēng)吹油風(fēng)刀裝置，把剛剛從熱油中撈出的面制品表面的油滴吹入到油炸設(shè)備中，從而使其含油量適當(dāng)降低。

綜上所述，油炸面制品口感雖好，但是油脂含量較高，食用過多會對身體產(chǎn)生一定的不利影響。對于這個影響食品加工行業(yè)健康發(fā)展的難題，科研人員不斷加大研究力度，提升油炸工藝。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和油炸工藝技術(shù)水平的提升，油炸面制品中的脂肪含量會不斷減少，健康綠色的油炸面制品也會越來越滿足更多消費者的需求。