□文/周濤 李研東 馬曉迪 李海龍 王成祥 史可 袁雨菲 韓雪

近年隨著小麥產(chǎn)業(yè)的綠色高質(zhì)量發(fā)展，我國糧食產(chǎn)業(yè)得到了蓬勃發(fā)展，農(nóng)業(yè)質(zhì)量和效益不斷提高。饅頭作為糧食產(chǎn)業(yè)中的重要部分，是具有中國獨(dú)特文化特征的主食，是由面粉、酵母和水經(jīng)一定比例混合揉制、發(fā)酵和蒸制而成的食品［1］。并且由于其成本低和方便、健康，在我國廣受群眾的喜愛。

饅頭作為面制品在主食消費(fèi)中長期占據(jù)著主導(dǎo)地位?，F(xiàn)如今隨著人們生活水平的提高，需要更加優(yōu)質(zhì)的糧食供給，滿足消費(fèi)需求升級，這就需要更高的饅頭品質(zhì)，因此近些年來不斷有學(xué)者針對小麥品質(zhì)和饅頭品質(zhì)的問題展開探究，使饅頭更好的符合現(xiàn)在高品質(zhì)的飲食需求。大量研究表明面粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量，尤其是面筋蛋白影響著面粉及面制品的品質(zhì)。為了得到更高質(zhì)量的面粉，我國全力推動(dòng)了對小麥產(chǎn)業(yè)高質(zhì)高效的發(fā)展。

一、面粉中蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)與蛋白質(zhì)種類

（一）面粉中蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)

面粉中的蛋白質(zhì)較為豐富，含量一般在7%～15%。研究發(fā)現(xiàn)，饅頭的品質(zhì)與面粉蛋白含量有關(guān)，適中蛋白質(zhì)含量的面粉才可以制作出品質(zhì)良好的饅頭，一般選用蛋白含量在10%～13%的面粉來做饅頭，含量過高或過低都會(huì)導(dǎo)致饅頭品質(zhì)顯著性變差。

按照蛋白質(zhì)含量，可把面粉細(xì)分為五種。特高筋面粉：蛋白質(zhì)含量大于14%，主要用來制作油條等嚼勁大的食品；高筋粉：又叫面包粉，蛋白質(zhì)含量≥12.2%，濕面筋含量≥30%，用來制作各式面包；中筋粉：又叫通用粉，蛋白質(zhì)含量為10%～12.2%，濕面筋含量≥22%，用來做面條和饅頭等面食制品；低筋粉：又叫弱筋粉，蛋白質(zhì)含量為8.5%～10%，濕面筋含量≤24%，通常用來做蛋糕、餅干等糕點(diǎn)；無筋面粉：通常這種面粉用來做特殊食品，例如過敏人士所食用的低麩質(zhì)食品，蛋白質(zhì)含量比低筋面粉更低，在8.5%以下。

（二）面粉中蛋白質(zhì)種類

面粉中的蛋白質(zhì)按照溶解性可分為谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白和清蛋白。其中球蛋白和清蛋白是可溶性蛋白，而谷蛋白和醇溶蛋白親和于水但不溶于水，具有吸水膨脹形成膠狀物的特性，形成的膠狀物也叫面筋，有著良好的質(zhì)構(gòu)特性，如延展性和粘性等。面筋的這種特性在制作饅頭時(shí)十分重要，與饅頭的品質(zhì)息息相關(guān)。因此，目前研究的重點(diǎn)是谷蛋白和醇溶蛋白，它們是小麥面筋蛋白的主體部分，占小麥總蛋白的80%左右，其中麥醇溶蛋白占40%～50%，麥谷蛋白占30%～40%［2］。

二、蛋白質(zhì)與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成關(guān)系

面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是面團(tuán)形成和饅頭品質(zhì)保證的主要原因。麥谷蛋白和醇溶蛋白互相交聯(lián)，并填充淀粉，從而產(chǎn)生了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。麥谷蛋白主要可分為高分子量和低分子量兩類亞基，其中分子間二硫鍵和單獨(dú)的高分子量亞基對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和饅頭品質(zhì)均有十分重要的影響。在形成過程中，高分子量谷蛋白聚合物形成了連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)支架，作為網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主體，具有一定的變形阻力和彈性，單體麥醇溶蛋白作為增塑劑交聯(lián)到谷蛋白聚合體系為面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)提供了可塑性。從微觀上分析，面筋形成機(jī)制過程中，谷蛋白的高分子量亞基通過二硫鍵和氫鍵彼此相互作用，形成鏈狀和環(huán)狀的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而麥醇溶蛋白分子內(nèi)的二硫鍵斷裂，與谷蛋白形成新的二硫鍵，重新建立起的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有一定的彈性、韌性和延展性［3］。

三、蛋白質(zhì)與饅頭品質(zhì)

面粉中蛋白質(zhì)尤其是不可溶解性蛋白的含量，組成和相互作用通過影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，間接影響了面團(tuán)的粘彈性和延展性，也就決定了最終成品饅頭的品質(zhì)［4］。曹子月等［5］指出蛋白質(zhì)含量對饅頭品質(zhì)顯著性影響，中等蛋白質(zhì)含量（10.5%～12.5%）的面粉比含量過高或過低的面粉做出的饅頭品質(zhì)更好，醇溶蛋白含量與饅頭的硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，谷蛋白含量與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)。徐小青［3］通過分離重組的方法發(fā)現(xiàn)麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的比值對饅頭品質(zhì)有顯著性影響，隨著比值增大，饅頭比容降低，高徑比顯著提高，硬度先增大后減小，內(nèi)聚性和黏附性降低，回復(fù)性緩慢升高，感官評價(jià)指標(biāo)顯示饅頭的表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、韌性和粘性等指標(biāo)均呈現(xiàn)出先逐漸增大，到達(dá)峰值后逐漸減小的趨勢，最終基本確定比值的范圍在0.83～1.00左右，饅頭品質(zhì)較好。因此，選擇中筋面粉且控制好麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的比例是保證饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵。

四、展望

小麥的品質(zhì)直接決定了面粉的質(zhì)量，進(jìn)而影響著饅頭的品質(zhì)，因此小麥的種植技術(shù)尤為關(guān)鍵，也是我國農(nóng)業(yè)的重點(diǎn)發(fā)展方向之一。

國內(nèi)外關(guān)于面粉中蛋白質(zhì)與饅頭品質(zhì)的研究已經(jīng)較為廣泛并取得了一些成就，但是我國關(guān)于面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)以及超微結(jié)構(gòu)的研究還是有所局限。因此，我們需要從面筋蛋白的內(nèi)在微觀構(gòu)造出發(fā)，探究巰基和羥基等基團(tuán)的產(chǎn)生、數(shù)量和交聯(lián)作用及其對面筋形成機(jī)理的作用，進(jìn)行分子層面的深入研究，為我國高品質(zhì)小麥產(chǎn)業(yè)和饅頭糧食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持。