□文/王立安

由于小麥面粉加工精度的提高，導(dǎo)致大量的膳食纖維、B族維生素及礦物質(zhì)流失，如長期食用，會引起人們體內(nèi)營養(yǎng)素不平衡。而蘑菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，高蛋白、低脂肪，富含人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)成分。蘑菇富含18種氨基酸，有些蘑菇中蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例比牛肉更好。所以在面包和饅頭等主食中添加食用菌粉，開發(fā)蘑菇主食化產(chǎn)品，符合大健康產(chǎn)業(yè)的需求。

各類食用菌栽培均會產(chǎn)生受市場歡迎的商品菇和售價低廉的等外品。商品菇追求的是商品的品相、賣相，品相、賣相不好的統(tǒng)稱為殘次菇，但殘次菇從營養(yǎng)價值上說與商品菇相比一點不低，將殘次菇烘干粉碎后獲得的蘑菇粉含商品菇所有的營養(yǎng)物質(zhì)，利用此類蘑菇粉開發(fā)主食化產(chǎn)品，不僅可提高產(chǎn)品的技術(shù)附加值和菇農(nóng)的綜合栽培效益，而且獲得的產(chǎn)品口感及營養(yǎng)均很好。

一、蘑菇粉的制備

將香菇、黑木耳、銀耳、茶樹菇、金針菇、雙孢菇、滑子菇、大球蓋菇、灰樹花、平菇、杏鮑菇、猴頭、雞腿菇等食用菌殘次菇（商品菇）烘干，用粉碎機打成蘑菇粉。

二、蘑菇主食的制作

在原來制作饅頭、餅干、蛋糕、面包等主食工藝基礎(chǔ)上，和面前用5%~20%的蘑菇粉代替面粉，其他均按各自主食的生產(chǎn)配方及工藝流程進行，即可獲得相應(yīng)的蘑菇風(fēng)味主食。

本技術(shù)共研制出6種大眾接受程度高、評價好的蘑菇粉面包配方，分別為銀耳、木耳、香菇單一添加面包配方和木耳∶銀耳=1∶1；銀耳∶香菇=1∶1；木耳∶香菇=1∶1復(fù)配面包配方。其中，蘑菇粉的添加量為5%。

研制出來11種饅頭配方：（1）銀耳饅頭，最適配方為：銀耳粉4%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。（2）四種蘑菇粉復(fù)配配方，分別為：銀耳∶猴頭∶香菇∶杏鮑菇=1∶1∶1∶1；銀耳∶猴頭∶茶樹菇∶香菇=1∶1∶1∶1；銀耳∶猴頭∶杏鮑菇∶茶樹菇=1∶1∶1∶1和木耳∶猴頭∶杏鮑菇∶茶樹菇=1∶1∶1∶1。復(fù)配蘑菇粉4%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。（3）三種蘑菇粉復(fù)配配方，分別為：杏鮑菇∶香菇∶銀耳=3∶1∶1；黑木耳∶香菇∶銀耳=3∶1∶1；黑木耳∶茶樹菇∶銀耳=3∶1∶1；杏鮑菇茶樹菇∶銀耳=3∶1∶1。蘑菇粉4%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。（4）高蛋白高纖維饅頭配方，分別為：灰樹花∶滑子菇∶平菇∶香菇∶杏鮑菇=1∶1∶1∶1∶1；茶樹菇∶滑子菇∶平菇∶香菇∶杏鮑菇=1∶1∶1∶1∶1。蘑菇粉5%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。

三、蘑菇主食的評價

采用感官評價（品嘗后打分），質(zhì)構(gòu)儀檢測獲得產(chǎn)品的硬度、膠粘性、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性、拉伸度等，對獲得產(chǎn)品的品質(zhì)及質(zhì)量進行評價，結(jié)果顯示物理性狀基本達到未添加蘑菇粉產(chǎn)品水平，且營養(yǎng)、口感更好。

四、蘑菇主食化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)推廣情況

該項技術(shù)申請國家發(fā)明專利2件，均在審查階段。完成評價成果1項：蘑菇主食化系列食品的應(yīng)用研究。省級登記號20202022，國際先進水平。該技術(shù)不僅確定了蘑菇種類、粉碎粒度和添加量等，篩選出菇粉的單配和復(fù)配配方，而且建立了口感優(yōu)、比容不受影響的蘑菇面包、蘑菇饅頭制作工藝。技術(shù)穩(wěn)定，在實驗室多次驗證均表現(xiàn)良好再現(xiàn)性；在石家莊米莎貝爾食品有限公司、馬家麥坊食品有限公司等相關(guān)食品廠進行了初步中試表現(xiàn)成熟、穩(wěn)定，易于產(chǎn)業(yè)化。相關(guān)產(chǎn)品通過感官評價、科學(xué)檢測達到預(yù)期目標(biāo)，市場反映良好。該技術(shù)為化解目前食用菌過剩產(chǎn)能、增加菇農(nóng)收益開辟了新的技術(shù)和利用途徑，對提高人民健康水平具有重要意義。