孟憲煜，李自良*，馬吉慶，史清旭，姚孝通，朱振宇，馬大五德

（1.東鄉(xiāng)縣畜牧業(yè)發(fā)展中心，甘肅 臨夏 731400；2.東鄉(xiāng)縣伊東羊業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，甘肅 臨夏 731400；3.東鄉(xiāng)縣布楞溝養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社，甘肅 臨夏 731400）

東鄉(xiāng)肉羊富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素，膽固醇含量低、肉類風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量高、膻味小、肉質(zhì)細(xì)嫩，深受食者喜愛(ài)。羊肉含人體所需的必需氨基酸、不飽和脂肪酸以及合成血紅素所需的鐵及其他礦物元素，可預(yù)防貧血、肥胖及心血管疾病，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。東鄉(xiāng)縣位于甘肅省，年平均氣溫5～9 ℃，年降水量約550 mm，日照時(shí)數(shù)大于2 500 h，養(yǎng)殖以冬季舍飼、暖季放牧為主。截至2020年底，全縣累計(jì)發(fā)展規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)（養(yǎng)殖合作社）154個(gè)、規(guī)模養(yǎng)殖大戶4 580 戶，肉羊飼養(yǎng)量達(dá)180.5 萬(wàn)只，羊肉產(chǎn)量2.13萬(wàn)t，總產(chǎn)值達(dá)14.45 億元。目前，有關(guān)東鄉(xiāng)肉羊的研究成果較少，產(chǎn)業(yè)化水平和良繁體系建設(shè)尚未形成。本文從肉品質(zhì)、脂肪酸水平、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及礦物質(zhì)含量等方面分析東鄉(xiāng)肉羊肉品質(zhì)特性，以期為東鄉(xiāng)肉羊的雜交改良及相關(guān)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

牧草來(lái)自縣內(nèi)放牧地。

試驗(yàn)選擇9 月齡的東鄉(xiāng)肉羊、小尾寒羊、湖羊公羊各10只（共30只），購(gòu)自東鄉(xiāng)縣伊東羊業(yè)科技有限公司、東鄉(xiāng)縣布楞溝養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社。3 種肉羊的主要飼料、養(yǎng)殖方式、疫病防治情況見(jiàn)表1。

表1 3種肉羊的主要飼料、養(yǎng)殖方式、疫病防治情況Tab.1 Main feeds,breeding methods,and disease prevention of three kinds of mutton sheep

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 草原牧草及青干草營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)采用常規(guī)分析方法[1]測(cè)定縣域內(nèi)草原牧草及青干草粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

1.2.2 肉品質(zhì)測(cè)定

采用王繼卿等[2]的方法測(cè)定3 種肉羊肉品質(zhì)，測(cè)定屠宰后0、24 h的pH值、失水率、蒸煮損失、眼肌面積、背膘厚度；采用沙玉柱等[3]的方法測(cè)定營(yíng)養(yǎng)成分水分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗灰分、氨基酸的含量等相關(guān)指標(biāo)；采用張明[4]的方法測(cè)定脂肪酸含量；采用竇露等[5]的方法測(cè)定肉類風(fēng)味物質(zhì)含量。其他檢測(cè)指標(biāo)均按照常規(guī)分析方法[1]測(cè)定。同類產(chǎn)品平均數(shù)為小尾寒羊、湖羊相應(yīng)檢測(cè)數(shù)據(jù)的平均值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)采用Graphpad prism 8 軟件進(jìn)行分析，組間差異采用t 檢驗(yàn)比較。結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 草原牧草及青干草營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果（見(jiàn)表2）

由表2 可知，與青干草相比，草原牧草的粗蛋白、鈣、鉀、鈉、鎂含量著降低（P＜0.05），鐵、錳、鉛含量顯著升高（P＜0.05）。兩種樣本均未測(cè)得農(nóng)藥六六六、DDT成分。

表2 東鄉(xiāng)縣草原牧草及青干草營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果Tab.2 Detection of nutritional components of grassland pasture andgreen hay in Dongxiang County

2.2 東鄉(xiāng)肉羊瘦肉精、獸藥、重金屬殘留檢測(cè)結(jié)果（見(jiàn)表3）

注：“*”表示組間差異顯著（P＜0.05）；“—”表示未檢出；下表同。

由表3可知，東鄉(xiāng)羊羊肉中瘦肉精、抗生素、磺胺類藥、重金屬等全部檢測(cè)指標(biāo)均符合NY/T 2799—2015 中相應(yīng)項(xiàng)要求，達(dá)到綠色肉品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

表3 東鄉(xiāng)肉羊瘦肉精、獸藥、重金屬元素殘留檢測(cè)結(jié)果Tab.3 Detection of clenbuterol,veterinary drugs,and heavy metal residues in Dongxiang mutton sheep

2.3 東鄉(xiāng)肉羊肉品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果

東鄉(xiāng)羊肉肌纖維致密，富有彈性；肉色鮮紅，有光澤，脂肪乳白色；外表新鮮，切面濕潤(rùn)，不黏手；具有羊肉固有氣味，無(wú)異味；水分低于標(biāo)準(zhǔn)要求，為74.73%；肉眼未見(jiàn)任何異物；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，具有羊肉特有的香味；符合正常鮮肉標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.4 不同品種羊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)含量以及肉質(zhì)的對(duì)比（見(jiàn)表4～表6）

由表4可知，東鄉(xiāng)肉羊的色度、失水率顯著高于其他兩種羊（P＜0.05），眼肌面積顯著低于其他兩種羊（P＜0.05）。參照NY/T 1333—2007 標(biāo)準(zhǔn)，屠宰后0 h 背最長(zhǎng)肌的pH 值為6.40，24 h的pH值為5.61，均在新鮮肉的范圍內(nèi)。

由表5可知，東鄉(xiāng)肉羊羊肉所含蛋白質(zhì)、肉類風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量顯著高于同類產(chǎn)品平均水平（P＜0.05），多不飽和脂肪酸與脂肪酸、脂肪酸n-6 與脂肪酸n-3 的比值均顯著高于同類產(chǎn)品平均水平（P＜0.05）；不良風(fēng)味物質(zhì)、膽固醇、脂肪的含量均顯著低于同類產(chǎn)品平均水平（P＜0.05）。

表5 東鄉(xiāng)肉羊、同類產(chǎn)品平均水平營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比Tab.5 Compared of average level of nutrients,amino acids,fatty acids and flavor substances of Dongxiang mutton sheep and similar products

由表6可知，東鄉(xiāng)羊羊肉礦物質(zhì)元素含量豐富，鐵、鎂、鉀含量分別為21.96、330.32和3 814.54 mg/kg，顯著高于同類產(chǎn)品平均水平（P＜0.05）。

表6 東鄉(xiāng)肉羊、同類產(chǎn)品平均水平礦物質(zhì)含量對(duì)比Tab.6 Compared of average levels of mineral elements in Dongxiang mutton sheep and similar products 單位：mg/kg

3 討論

東鄉(xiāng)縣氣候干旱少雨，現(xiàn)可利用草原面積為702.87 km2，草原類型為溫性草原，草原綜合植被蓋度可達(dá)66%。境內(nèi)自然生長(zhǎng)的牧草達(dá)8 000 多種。牧草含水量少、肥壯、構(gòu)成豐富，以本氏茅、小白蒿、引果芥、百里香為主；還有一些具有藥用價(jià)值的牧草，如野枸杞、野草莓、苦苣菜、車車蔓、蒲公英、馬齒莧、車前草、野菊花、野百合等。采用此類牧草飼喂的羊所產(chǎn)羊肉不僅色味俱全、營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有藥補(bǔ)作用，對(duì)人體健康益處良多[6]。

近年來(lái)，隨著全膜玉米種植技術(shù)推廣，全縣玉米種植面積達(dá)22 000 m2。依托“糧改飼”項(xiàng)目，通過(guò)玉米青貯技術(shù)進(jìn)行玉米加工儲(chǔ)備，為畜牧業(yè)發(fā)展奠定了飼草基礎(chǔ)，保證了干物質(zhì)采食量與青飼料全年的均衡供給，提高飼料營(yíng)養(yǎng)含量，改善適口性，實(shí)現(xiàn)肉羊常年生產(chǎn)和供應(yīng)，并且減弱了羊肉的膻味[7]。

通過(guò)對(duì)羊疫病防控、飼料及添加劑投入使用等生產(chǎn)管理過(guò)程進(jìn)行調(diào)查、分析和評(píng)價(jià)，獸藥使用和飼養(yǎng)管理科學(xué)合理，符合生產(chǎn)及產(chǎn)品技術(shù)壩范；對(duì)東鄉(xiāng)羊羊肉中瘦肉精、磺胺類、抗生素、重金屬等成分進(jìn)行檢測(cè)，肉質(zhì)安全，符合綠色食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[8-10]。

通過(guò)與小尾寒羊、湖羊等同類產(chǎn)品對(duì)比，結(jié)果表明，東鄉(xiāng)肉羊肉品持水能力強(qiáng)、脂肪含量低、肉味鮮美、嫩度適中、肌纖維致密、富有彈性；東鄉(xiāng)肉羊肉蛋白質(zhì)含量高于同類產(chǎn)品，膽固醇的含量低于同類產(chǎn)品，表明東鄉(xiāng)羊肉無(wú)機(jī)鹽含量更高，對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)保健作用[11-14]。

綜上所述，東鄉(xiāng)肉羊具有優(yōu)質(zhì)的飼草資料、良好的生態(tài)條件、綠色的飼養(yǎng)方式，其產(chǎn)品具有天然生態(tài)、綠色低碳、用獸藥少等特點(diǎn)，羊肉酸度較低、口感好，肉質(zhì)細(xì)嫩。

4 結(jié)論

東鄉(xiāng)肉羊產(chǎn)肉能力低于小尾寒羊、湖羊，但其肉品質(zhì)和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分均優(yōu)于小尾寒羊、湖羊。東鄉(xiāng)羊肉具有良好的營(yíng)養(yǎng)、保健作用，久食能夠增強(qiáng)人體抵抗力及免疫功能，是品質(zhì)極佳的風(fēng)味食品，脂肪酸含量和比例更符合人類健康膳食標(biāo)準(zhǔn)。