朱效民

來(lái)到臺(tái)北的前幾個(gè)月一直住在臺(tái)灣大學(xué)永吉路的宿舍，這里應(yīng)該屬于鬧市區(qū)了，高聳入云的101大廈幾乎近在眼前。宿舍樓下各種小飯館、小吃攤毗鄰參差，風(fēng)格各異。首先吸引我注意的是它們的名稱大多與大陸各個(gè)省份有關(guān)，在臺(tái)北隨意走一走，很快便會(huì)發(fā)現(xiàn)各家飯館名稱中涉及的地名簡(jiǎn)直可以說(shuō)遍及中華大地。

宿舍樓下對(duì)面就有云南面食館、四川巴適（美食）、海南雞，去附近的公交車(chē)站會(huì)經(jīng)過(guò)正宗京菜、東北火鍋、滇味廚房、廣東粥和湘菜館，在周邊逛一逛又會(huì)遇到溫州大餛飩、川湘名菜、廣州燒鵝、北京烤鴨、上海灌湯包等。行走在臺(tái)北的街頭巷尾，更是不難發(fā)現(xiàn)有黔園、山東水餃、西藏廚房、山西刀削面、北京館、云南小吃、湖南臘肉、天津包子、重慶烤魚(yú)、新疆大盤(pán)雞和羊肉串、寧夏手撕雞、京星港式飲茶等等。臺(tái)北著名的南門(mén)市場(chǎng)里有一個(gè)山東大餅的攤位，大餅似乎是蒸熟的，個(gè)頭兒很是壯觀——足有5公分厚，切成三角形，每塊至少有一斤重，頗有齊魯?shù)暮婪胖L(fēng)。這里隨處可見(jiàn)的是牛肉面，什么上海牛肉面、湖南牛肉面、四川牛肉面……但奇怪的是在大陸久負(fù)盛名的蘭州牛肉面卻一直沒(méi)有見(jiàn)到。各省份比較起來(lái)，似乎以上海命名的飯館最多，四川次之。

以上基本是以大陸省份來(lái)給餐館命名的，自然還有許多以地方城市或景點(diǎn)來(lái)冠名的，比如青島早點(diǎn)、九寨川味、唐山排骨便當(dāng)、麗江小館、天山鄉(xiāng)土雞城、開(kāi)封包子鋪、紹興醉豬腳、峨眉餐廳、福州胡椒餅等等。一位同樣來(lái)臺(tái)訪學(xué)的新疆朋友告訴我，離臺(tái)大正門(mén)不遠(yuǎn)處就有一家新疆餐廳——帕米爾餐館，并執(zhí)意要在那里請(qǐng)我吃頓家鄉(xiāng)飯。

此外，連歷史人物都來(lái)臺(tái)北的飯桌上湊熱鬧，比如孔子饅頭、顏回店、武大郎燒餅等等。

看了這么多五花八門(mén)的中華各地美食佳肴，在大開(kāi)眼界的同時(shí)，自然也要大飽口福了?？墒遣粐L不知道，一嘗嚇一跳——原來(lái)臺(tái)北的中華飯菜無(wú)論南北、不問(wèn)東西，竟然都多少帶些甜味。

曾在臺(tái)灣大學(xué)圖書(shū)館旁邊的餐廳買(mǎi)過(guò)一盤(pán)肉餡餃子，夾一個(gè)放進(jìn)嘴里，怎么有點(diǎn)甜味？以為店家弄錯(cuò)了，夾起第二個(gè)咬一半仔細(xì)瞧瞧，沒(méi)錯(cuò)，是豬肉大蔥餡的。此后多次買(mǎi)的薄皮大餡肉包子也都有甜味。與臺(tái)灣故友談起此經(jīng)歷，他們笑稱已經(jīng)感覺(jué)不出甜味了，并且告誡我肯定吃不慣臺(tái)灣南部的美食，因?yàn)槟沁叺目谖稌?huì)更甜。果然，到臺(tái)南后，有朋友請(qǐng)吃豆花，讓我有生以來(lái)第一次品嘗到了甜豆花。我告訴當(dāng)?shù)氐呐笥?，在大陸——至少我生活的北方——豆花一律是咸味的，作料是醬油、醋、辣椒醬等，他們聽(tīng)了都覺(jué)得不可思議——豆花怎么可以是咸的！后來(lái)遇到一位在北京師范大學(xué)讀書(shū)的臺(tái)灣交換生，他提到自己在初次品嘗咸豆花時(shí)根本無(wú)法下咽，味蕾完全不能接受。

臺(tái)灣各電視臺(tái)的節(jié)目都少不了介紹美食，其中對(duì)甜味的強(qiáng)調(diào)是一個(gè)共同點(diǎn)。比如介紹海鮮時(shí)多用“鮮甜”“清甜”描繪其風(fēng)味，介紹肉食則大多是“咸甜”“香甜”，連燒白菜也贊其“甘甜”“回甘”，“甜不辣”也是隨時(shí)提到的。來(lái)臺(tái)后才知道，正宗的鳳梨酥并不是越甜越好，酸甜才是地道口味?？礃幼?，臺(tái)灣食物中的甜不僅是基礎(chǔ)的本味，而且可以花樣翻新、百花齊放。記得一位臺(tái)灣教授為我來(lái)臺(tái)接風(fēng)時(shí)特地請(qǐng)吃西餐牛排，而甜食區(qū)里造型各異、色澤誘人的甜品更加吸引我，我先后品嘗了四五種，有的濃郁，有的淡遠(yuǎn)，有的回甘，均沒(méi)有西式糕點(diǎn)那般單調(diào)的甜膩。

回想起來(lái)，小時(shí)候家住新疆農(nóng)場(chǎng)中學(xué)的教職工平房宿舍，左鄰右舍都來(lái)自全國(guó)各地，隔壁的鄰居夫婦是上海人。炎熱的夏季，各家經(jīng)常在門(mén)口支個(gè)小火爐露天炒菜做飯，而上海鄰居炒菜經(jīng)常會(huì)放糖，過(guò)年時(shí)他家必不可少的就是一盤(pán)“香甜”味的糯米蒸排骨。不過(guò)印象中南方飯食并沒(méi)有特別明顯的甜味，絕非臺(tái)北這般幾乎無(wú)食不甜。

臺(tái)灣人為何對(duì)“甜”如此鐘情呢？大概有兩方面的原因：一則在歷史上，臺(tái)灣曾經(jīng)是蔗糖的生產(chǎn)基地，蔗糖大量出口，而普通百姓卻吃不起糖，因此甜味就成為一種富貴的標(biāo)志，往食物中加糖漸漸成了一種時(shí)尚和習(xí)俗；二則當(dāng)年國(guó)民黨大撤退，赴臺(tái)人員來(lái)自五湖四海，自然也帶來(lái)了迥乎不同的家鄉(xiāng)口味，而臺(tái)灣狹小地域的食材種類(lèi)顯然無(wú)法與幅員遼闊的祖國(guó)大陸相比，各類(lèi)美食制作只好就地取材、因地制宜，最終用甜味穿連、包容了多元的地方菜系。

承蒙臺(tái)灣友人多次熱情款待，而且在臺(tái)北的不同飯店里也品嘗過(guò)一些豐盛佳肴，但似乎并沒(méi)有留下什么特別的印象。倒是一次在淡水老街上一家小店里吃的“魯肉飯”令我記憶猶新，真是香甜濡糯，回味無(wú)窮，頗有余音繞梁之感。記得我當(dāng)時(shí)一口氣連吃了三碗，一時(shí)竟有了“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)做嶺南人”的感慨。這也證明了一條旅游經(jīng)驗(yàn)：真正地道的美食往往在不起眼的小店里才可以品嘗到，而那些富麗堂皇的大飯店為了不斷適應(yīng)、調(diào)和世界各地旅行者的口味而大膽“改良”各種美食，使它們變得越來(lái)越品相模糊、非在地化了，反而失去了它的原汁原味。有趣的是，曾被香港食客評(píng)為臺(tái)灣第一小吃的“魯肉飯”，其實(shí)與山東無(wú)關(guān)，應(yīng)該是“鹵肉飯”的誤寫(xiě)。

除了共同的“甜”，臺(tái)北的餐飲業(yè)也是萬(wàn)千氣象、有容乃大。到處山清水秀、終年綠意盎然的臺(tái)北市，不但十步之內(nèi)有芳草，而且必定有各類(lèi)美食小吃。即便是在寸土寸金的繁華地帶，除了豪華奢麗的大飯店的高端與氣派，更有“一張桌子就可以做生意”的小吃攤的簡(jiǎn)約與方便，從高檔到低端無(wú)縫銜接，如同一條連續(xù)的光譜既絢麗繽紛又自然柔和；無(wú)論是前者黃鐘大呂般的招牌菜，還是后者家族親傳的古早味，既可以繁復(fù)到精雕細(xì)琢、膾不厭細(xì)，也能夠簡(jiǎn)約到“清水出芙蓉，天然去雕飾”。除了來(lái)自天南海北的中華美食，日本、韓國(guó)、法國(guó)、印度、越南、土耳其、意大利、泰國(guó)等各國(guó)美食同樣在臺(tái)北的大街小巷各展風(fēng)姿，或是“滿園春色關(guān)不住”，或是“酒香不怕巷子深”，如同隨時(shí)隨地可以體驗(yàn)和親近的山水景色。

在張大千紀(jì)念館，大師當(dāng)年親手書(shū)寫(xiě)的晚宴菜單也成了特殊的藝術(shù)品。在大千先生眼里，真正的廚師和畫(huà)家一樣都是藝術(shù)家。大師還曾語(yǔ)重心長(zhǎng)地指點(diǎn)弟子：“一個(gè)人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學(xué)好藝術(shù)呢？”林語(yǔ)堂故居飯廳的墻上有林氏在《生活的藝術(shù)》中談“吃”的一句話：“屈指算算生活中真正令人快樂(lè)的事物時(shí)，一個(gè)聰明的人將會(huì)發(fā)現(xiàn)‘食是第一樣?！迸c此相應(yīng)，林氏還有一句中外皆知的名言：“任何民族，倘不知道怎樣享口福，又不知道盡量圖人生之快樂(lè)像中國(guó)人一樣者，在我們看來(lái)，便算是拙笨不文明的民族?！庇谟胰蜗彩乘忸^、辣椒，曾自創(chuàng)了蒜頭煮石首魚(yú)、辣椒炒肉絲兩款菜，晚年還感慨道：“每得一樣美食，便覺(jué)生命更圓滿一分。”由此觀之，美食在臺(tái)灣不僅可滿足口腹之樂(lè)，而且已到了登堂入室、修身養(yǎng)性的化境。有幾次在電視新聞中看到，一些負(fù)笈海外拿到碩博學(xué)位的臺(tái)灣青年，回來(lái)后卻開(kāi)起了包子鋪、燒烤店，我開(kāi)始還有點(diǎn)不解，漸漸地似乎明白了，那些洋文憑哪有臺(tái)灣美食這般富有活力和激情?。?/p>

在海峽兩岸交流中，美食自然也不會(huì)缺席。我在臺(tái)大相識(shí)的一個(gè)學(xué)生畢業(yè)后自費(fèi)周游世界一年，其間專(zhuān)門(mén)來(lái)北京游玩，在圓明園漫步時(shí)，隨行的幾位北京大學(xué)研究生都十分驚訝和佩服他用1萬(wàn)美元玩遍全世界。這位來(lái)自臺(tái)南的朋友對(duì)北大的千人食堂十分好奇，當(dāng)時(shí)又剛好趕上端午節(jié)，我自然請(qǐng)他吃粽子。令我驚訝的是，他居然要求吃咸味的粽子，可惜幾個(gè)賣(mài)粽子的窗口都只有甜粽子?？磥?lái)，臺(tái)灣的美食也不是全打甜味牌。在臺(tái)訪學(xué)期間，我也曾多次不揣淺陋請(qǐng)臺(tái)灣朋友品嘗我班門(mén)弄斧的新疆拌面和手抓飯，沒(méi)想到臺(tái)灣朋友對(duì)這些不含糖的新疆美食同樣大快朵頤、贊不絕口。

當(dāng)然，誤解也在所難免。一次從淡水觀?；貋?lái)，路過(guò)一家川菜館，在該店門(mén)口大張旗鼓宣傳的菜品廣告牌上，居然看到主廚重點(diǎn)推薦的“毛氏紅燒肉”，讓人不禁啞然失笑。有一位大陸學(xué)生曾在臺(tái)北街頭買(mǎi)了一碗面，隨口夸了句“真好吃”，誰(shuí)料小面攤老板露出同情略加鄙夷的神色：“聽(tīng)說(shuō)你們那里的面條頂多加幾滴醬油，哪能和我們做的面相比呢？”聽(tīng)得這位同學(xué)哭笑不得，頓時(shí)覺(jué)得美味的臺(tái)灣面條也有點(diǎn)兒吃不下去了。

甜味是臺(tái)北各色中華美食的底色，是海納百川的包容，也是求同存異的寬厚。難得的是，在各美其美、美人之美的自信和大氣以外，臺(tái)北美食還有點(diǎn)兒來(lái)者不拒、去者不追的淡然和從容，充分體現(xiàn)了臺(tái)北“多元文化，常民生活，溫暖人情，自然恬適”的城市風(fēng)情。比之臺(tái)北，同樣是美食之城的成都，地域特色鮮明卻缺少了些許眾星襯月的烘托和層次；同樣是中華美食總匯的北京，似乎少了點(diǎn)平和淡雅的自然與隨意；同樣是國(guó)際美食之都的香港，又好像少了一絲鄉(xiāng)土氣息的樸實(shí)與寧?kù)o。

我樓下一家很不起眼的小吃店墻壁上寫(xiě)著一句話：“真理就是可行的生活道路?！泵看涡凶咴诔錆M著濃郁生活氣息的臺(tái)北街頭，我都能感受到，臺(tái)北人每天就是在一日三餐享受甘甜如飴的各樣美食中品味真實(shí)的生活、體悟真切的人生，恰如鄧麗君的歌聲，平和柔美、風(fēng)輕云淡里總透著暖暖的親切與溫馨。