樂，王超，楊立新甜味接裝紙中甜味劑的遷移機(jī)制及其改進(jìn)研究陳天樂，王超，楊立新（安徽集友紙業(yè)包裝有限公司，合肥 230601）分析存儲(chǔ)過程中甜味接裝紙上甜味劑的遷移機(jī)制，并通過材料和工藝改進(jìn)，減緩甜味劑的遷移，提高產(chǎn)品存儲(chǔ)的穩(wěn)定性。采用高效液相色譜法與感官評(píng)價(jià)法分析存儲(chǔ)過程中甜味接裝紙上甜味劑衰減的原因，再設(shè)計(jì)和制備5款改進(jìn)的甜味接裝紙，并考察改進(jìn)前后甜味接裝紙中甜味劑的遷移情況。存儲(chǔ)過程中，甜味接裝紙上甜味劑自身基本無(wú)衰減，且證實(shí)甜味劑沒有從正面向接裝紙內(nèi)

150040）甜味蛋白作為一種由植物提取的蛋白質(zhì)，具有甜度大、熱量低、安全無(wú)毒等特點(diǎn)，早在上世紀(jì)就受到了廣泛的關(guān)注[1-2]。甜味蛋白是一類擁有巨大潛力的天然甜味劑，可作為蔗糖替代物，它們熱量低，功能活性好，經(jīng)胃蛋白酶消化可成為必需氨基酸，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]，但由于最初的植物提取存在原料產(chǎn)地限制、提取成本高等問題，限制了其大規(guī)模的生產(chǎn)和使用[2,4]，利用基因工程異源表達(dá)甜味蛋白引起了科學(xué)家們的興趣。目前，甜味蛋白的基因工程改造主要應(yīng)用于增強(qiáng)甜味蛋白的穩(wěn)

二氫查耳酮都具有甜味，如根皮素僅有微弱的甜味[10]，而橙皮素二氫查耳酮具有較強(qiáng)的甜味[11]，二者結(jié)構(gòu)相似，差異在B環(huán)上，前者連有4’-OH，后者連有3’-OH和4’-OCH3。Winnig等[12]運(yùn)用突變分析結(jié)合功能研究，通過分子建模，確認(rèn)人類甜味受體上具有NHDC的結(jié)合位點(diǎn)。有研究提及二氫查耳酮甜味強(qiáng)度似乎與A環(huán)上的羥基個(gè)數(shù)有關(guān)[13]；當(dāng)B環(huán)上兩個(gè)相鄰取代基之間有氫鍵形成時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致與受體的結(jié)合程度減弱而使甜味降低[11]。本實(shí)驗(yàn)利用廉價(jià)易得的柚

410004）甜味是基本味覺之一，人對(duì)糖類存在一種本能的甜味偏好行為，適當(dāng)?shù)?span id="syggg00" class="hl">甜味刺激能帶來(lái)愉悅感[1]。除用作甜味劑外，糖類還具有防腐增色、黏結(jié)定型、潤(rùn)滑口感、改善質(zhì)地、降低凝固點(diǎn)等諸多作用[2]。為滿足上述有益特性及必要的營(yíng)養(yǎng)需求，糖類在一些食品中的添加量往往會(huì)偏高，容易造成令人不喜的甜膩口感，如抗疲勞運(yùn)動(dòng)飲料及月餅等傳統(tǒng)小吃[3-4]。甜味抑制劑是一類能解決食品口感過甜問題的天然或人工合成化合物，通過與舌頭味蕾細(xì)胞上的甜味受體結(jié)合，以降低甜味受體對(duì)甜

恒偉，王文婷煙用甜味接裝紙三氯蔗糖甜味穩(wěn)定性影響因素研究李雪，張恒偉，王文婷（甘肅煙草工業(yè)有限責(zé)任公司，蘭州 730050）考察煙用甜味接裝紙中影響三氯蔗糖的穩(wěn)定性的因素，為制備出更穩(wěn)定的甜味接裝紙?zhí)峁﹨⒖肌Ｍㄟ^模擬卷煙過程中，卷煙機(jī)的輥?zhàn)优c接裝紙的摩擦，以及燙金溫度對(duì)甜味接裝紙甜味穩(wěn)定性的影響來(lái)探究影響甜味接裝紙甜味穩(wěn)定性的原因，同時(shí)，通過調(diào)整光油的性質(zhì)和品牌、甜味劑用量、掃描電鏡探究光油對(duì)三氯蔗糖甜味接裝紙甜味穩(wěn)定性的影響。水性光油的衰減周期為75 d

4個(gè)方面（香氣、甜味、果皮色澤以及石細(xì)胞）分別進(jìn)行系統(tǒng)梳理，然后從克隆與梨果實(shí)優(yōu)質(zhì)品質(zhì)相關(guān)的基因，利用多組學(xué)聯(lián)合分析方法解析梨品質(zhì)形成的分子網(wǎng)絡(luò)，改進(jìn)遺傳轉(zhuǎn)化方法以及利用基因編輯技術(shù)創(chuàng)制梨優(yōu)質(zhì)果實(shí)新種質(zhì)4個(gè)方面對(duì)利用現(xiàn)有技術(shù)在未來(lái)培育高品質(zhì)梨果實(shí)上的研究提出建議，以期為優(yōu)質(zhì)梨品種選育和創(chuàng)制提供參考。關(guān)鍵詞：梨;香氣;甜味;果皮色澤;石細(xì)胞;組學(xué);基因編輯中圖分類號(hào)：S661.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1000-4440（2022）02-0567-10Res

410004）甜味是人們偏愛的基本味。然而，以蔗糖為代表的甜味劑在發(fā)揮提供能量、改善質(zhì)地、提升風(fēng)味、抑菌防腐等重要作用時(shí)，容易產(chǎn)生令人不愉悅的甜膩口感，影響其他風(fēng)味的釋放[1]。甜味抑制劑正是解決食品“過甜”問題的一類化合物[2]，在保持甜味劑有益功能特性的同時(shí)，降低它們對(duì)味蕾的甜味刺激。2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸（2-(4-methoxyphenoxy)propionic acid，HPMP，圖1）是目前應(yīng)用最為廣泛的甜味抑制劑，在我國(guó)已經(jīng)使用15

，王玉堂,食品中甜味分子發(fā)掘模型構(gòu)建任海斌1，馮寶龍2，范 蓓3，賀斌彬1，李知陸1，王清華1，高 飛2，王玉堂1,3※（1. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，哈爾濱 150030；2. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代教育技術(shù)中心，哈爾濱 150030；3. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193）食品工業(yè)一直在積極地發(fā)現(xiàn)新的甜味分子，傳統(tǒng)發(fā)掘方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，效率較低。該研究基于分子的甜味和分子結(jié)構(gòu)相關(guān)的假設(shè)，利用文獻(xiàn)、專利及數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)，建立甜味、非

感受器。味覺中的甜味主要影響飼料的適口性和動(dòng)物的采食量，進(jìn)而影響其生長(zhǎng)發(fā)育和生產(chǎn)性能。黏膜甜味受體也存在于腸道化學(xué)感受系統(tǒng)中[1]。因此本文就腸道甜味受體的感應(yīng)機(jī)制進(jìn)行綜述，為動(dòng)物腸道的糖類營(yíng)養(yǎng)感應(yīng)研究提供參考。1 甜味受體的定位和結(jié)構(gòu)目前發(fā)現(xiàn)的味覺受體分為1 型味覺受體（Taste receptor family 1 member，T1Rs）和2 型味覺受體（Taste receptor family 2 member，T2Rs）。T1R 主要有T1R1

雪娃娃之zhī前qián，雪xuě娃wá娃wɑ向xiànɡ小xiǎo朋pénɡ友yǒu們men介jiè紹shào過ɡuò神shén秘mì果ɡuǒ，吃chī完wán神shén秘mì果ɡuǒ，再zài吃chī口kǒu檸nínɡ檬ménɡ，酸suān酸suān的de檸nínɡ檬ménɡ就jiù變biàn成chénɡ了le甜tián甜tián的de橙chénɡ子zi的de味wèi道dào。有yǒu種zhǒnɡ叫jiào寬kuān葉yè匙chí? ? ? ?藤tén

[2]。目前關(guān)于甜味的相關(guān)研究可以分為三類：一類是關(guān)于甜味物質(zhì)的測(cè)定，該方面研究主要是基于色譜法鑒定單一甜味物質(zhì)及測(cè)定其含量，注重的是鑒定種類和測(cè)定含量[3]，可以將香氣物質(zhì)與味覺物質(zhì)之間的相互作用分為3種，即協(xié)同作用、掩蓋作用和無(wú)作用。香氣物質(zhì)與味覺物質(zhì)混合在一起時(shí)，感官屬性增強(qiáng)，則它們之間的相互作用稱為協(xié)同作用；感官屬性減弱，則它們之間的相互作用稱為掩蓋作用；感官屬性強(qiáng)度未發(fā)生變化，則它們之間的相互作用稱為無(wú)作用[4-5]。σ-τ模型[6]是通過二元混

歡且更容易接受有甜味的食物，這就是人們用有強(qiáng)烈甜味的增甜劑刺激仔豬采食固態(tài)飼料的原因。本文闡述了不同甜味的區(qū)別，以及甜味對(duì)幼齡仔豬產(chǎn)生巨大吸引力的原因。關(guān)鍵詞：幼齡仔豬;甜味;增甜劑中圖分類號(hào)：S816.74 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2021）02-0019-02斷奶是幼齡仔豬生長(zhǎng)中的一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期。仔豬通常在3～4周齡時(shí)斷奶，此時(shí)它們的腸道還沒有完全發(fā)育成熟，不能充分消化固態(tài)且成分復(fù)雜的飼料。研究表明，如果仔豬采食不正常，那么它們的腸

鮮味的茶氨酸，呈甜味的氨基酸、單糖和雙糖，呈酸味的沒食子酸等[1-4]。以往研究多集中在紅茶苦澀味及其相關(guān)物質(zhì)[5-7]，認(rèn)為紅茶滋味以澀味為主，而甜味在滋味中強(qiáng)度較低，甜味物質(zhì)與紅茶滋味呈現(xiàn)的相關(guān)性不顯著[8]。然而在工夫紅茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 13738.2—2017《紅茶第2部分：工夫紅茶》）中，對(duì)特級(jí)中小葉種工夫紅茶滋味描述為醇厚甘爽。國(guó)內(nèi)不少特色工夫紅茶滋味上具有“甘”或“甜”特征，如祁門紅茶滋味甜醇[9]、湖南紅茶滋味甜醇帶鮮[10]。此外，滋

感受器。味覺中的甜味主要影響飼料的適口性和動(dòng)物的采食量，進(jìn)而影響其生長(zhǎng)發(fā)育和生產(chǎn)性能。黏膜甜味受體也存在于腸道化學(xué)感受系統(tǒng)中[1]。因此本文就腸道甜味受體的感應(yīng)機(jī)制進(jìn)行綜述，為動(dòng)物腸道的糖類營(yíng)養(yǎng)感應(yīng)研究提供參考。1 甜味受體的定位和結(jié)構(gòu)目前發(fā)現(xiàn)的味覺受體分為1型味覺受體（Taste receptor family 1 member，T1Rs）和2型味覺受體（Taste receptor family 2 member，T2Rs）。T1R主要有T1R1、T1

確更容易接受帶有甜味的飼料。許多試驗(yàn)和研究表明帶甜味的飼料對(duì)幼齡仔豬的生長(zhǎng)性能能產(chǎn)生有益的影響。使用增甜劑的主要目的是促使仔豬從采食液態(tài)飼料(乳汁)向采食固態(tài)飼料轉(zhuǎn)換。1 是什么讓飼料嘗起來(lái)是甜的讓仔豬在采食后能感覺到甜味，增甜劑的原料需要與位于仔豬舌表面的甜味受體相結(jié)合。這些甜味受體由兩個(gè)亞單位組成，即甜味受體蛋白T1R2 和受體蛋白T1R3，它們需要彼此靠近并與一個(gè)甜味分子結(jié)合才能被激活。甜味分子與這兩個(gè)受體蛋白結(jié)合后，仔豬會(huì)以神經(jīng)遞質(zhì)的方式向大腦傳遞

愉快的甜味感要求甜味純正，強(qiáng)度適中，能很快達(dá)到甜味的最高強(qiáng)度，并且還要能迅速消失。烹飪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所產(chǎn)生的甜味就具備上述特點(diǎn)：蔗糖的甜味純正，能在極短的時(shí)間內(nèi)使人感到甜味的產(chǎn)生，并且約20秒后甜味即可全部迅速地消失。對(duì)于糖在食物中的量：一般來(lái)講，食物中糖的含量控制在10%～25%的這個(gè)范圍內(nèi)較為適宜。烹調(diào)常用的糖有白糖、紅糖、砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等之分。盡管這些糖的顏色、形狀互不相同，但它們的主要成分卻都一樣，即蔗糖。蔗糖主要來(lái)源于植物

互作用，發(fā)現(xiàn)其中甜味最為強(qiáng)勢(shì)。將四者混合在一起后，咸味降低了84.5%，酸味降低了83.2%，苦味降低了86.2%，而甜味只降低了42.7%。這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，我們?cè)诂F(xiàn)實(shí)生活中吃混合味道食物（重口味食物）的時(shí)候，會(huì)不知不覺吃進(jìn)去更多的調(diào)味品，其中過剩的糖和鹽會(huì)給身體帶來(lái)危害。同時(shí)也提醒我們：如果菜做咸了，可以通過加糖的方式進(jìn)行補(bǔ)救;如果菜做得太酸，也可以加糖緩和。我們最需要避免的是把菜做得太甜——廚房里很難找到什么調(diào)味料能夠有效掩蓋甜味。

，本身就是個(gè)自帶甜味的名詞，蔗糖、乳糖、葡萄糖、淀粉、果糖、麥芽糖……都屬于碳水化合物的范疇。從歷史原因分析，甜食可以為人體迅速補(bǔ)充能量，在食不果腹的年代，甜食自然是人們的最愛，這是幾千年來(lái)基因進(jìn)化的自然選擇。第二，從自然因素分析，人們愛吃甜食也許是人類從大自然中索取可食用物質(zhì)的一種記憶積累。成熟的水果，部分蔬菜、五谷雜糧，都具有天然的甜味。第三，甜味是生物進(jìn)化中最基礎(chǔ)的味覺之一，它非常像我們出生后吃到的第一種食物——母親的乳汁。第四，壓力也是人們想吃甜食

看，里面除了一點(diǎn)甜味果實(shí)和一個(gè)大種子之外，便再?zèng)]有什么神秘的東西了。神秘果是水果中的魔術(shù)師，吃了它之后的兩個(gè)小時(shí)以內(nèi)吃任何酸性的水果都不會(huì)有酸味，反而是甜味，它能把酸味變成甜味。1968年，科研人員揭開了神秘果之所以神奇的秘密。根據(jù)科學(xué)家的研究，神秘果中會(huì)分離出一種蛋白（據(jù)說(shuō)叫糖朊），這種蛋白能夠調(diào)節(jié)人的味蕾，將感受甜味的受體異化，讓人吃了酸的也覺得甜。當(dāng)你食用神秘果后，口腔內(nèi)pH值會(huì)下降。這時(shí)，神秘果蛋白再遇到酸性物質(zhì)，便會(huì)電性改變，進(jìn)而激活了舌頭上的甜

是一種人工合成的甜味劑，甜度高，幾乎沒有熱量，主要用于食品工業(yè)。它的發(fā)明純屬偶然。和朋友一起過生日俄國(guó)科學(xué)家法利德別爾格就要過生日了，他和妻子決定在生日那天請(qǐng)幾位朋友共進(jìn)晚餐，一起慶賀。法利德別爾格當(dāng)時(shí)在美國(guó)巴爾的摩大學(xué)從事化學(xué)研究工作，雖然身處異國(guó)他鄉(xiāng)，但朋友還是挺多的。法利德別爾格非常敬業(yè)，生日那天也不愿休息，照常去實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)。“晚上可要早點(diǎn)回來(lái)，不要讓朋友等急了。”妻子再三提醒丈夫，怕他和平時(shí)一樣忘了按時(shí)回家?！胺判陌桑挛?點(diǎn)鐘我一定回來(lái)?！狈ɡ?/div>

發(fā)明與創(chuàng)新 2019年47期2019-11-21

狗聞到糖娃娃的香甜味，跟著他。兩只小貓聞到糖娃娃的香甜味，跟著他。三只小兔聞到糖娃娃的香甜味，跟著他。四只蝴蝶聞到糖娃娃的香甜味，跟著他。一群螞蟻聞到糖娃娃的香甜味，也跟著他。他們都想等糖娃娃停下來(lái)時(shí)，去聞一聞、舔一舔。糖娃娃著急地想：“天啦，這可怎么辦呢？”糖娃娃給自己穿上一件透明塑料衣，把香香甜甜的味道都包在里面。大家聞不到香香甜甜的味道，都散開了。糖娃娃一個(gè)人走著，可他怎么覺得好孤單呀！

很多廉價(jià)的甜味零食，都會(huì)使用糖精來(lái)模擬甜味，這種比蔗糖甜500倍的物質(zhì)，其實(shí)是從又黑又臭的煤焦油里提煉而來(lái)的。糖精的發(fā)明，源于一個(gè)俄國(guó)人飯前不洗手的經(jīng)歷。1879年的一天，美國(guó)約翰·霍普金斯大學(xué)的俄國(guó)化學(xué)家康斯坦丁·法利德別爾格正忙于一項(xiàng)化學(xué)實(shí)驗(yàn)，突然想起夫人在家備好了晚飯，便匆忙趕回。這一天，他發(fā)現(xiàn)自己吃下的牛排和沙拉都帶上了奇怪的甜味，在確認(rèn)夫人并未放糖之后，他猛然悟到這甜味很可能來(lái)自他從實(shí)驗(yàn)室中帶出的一支鉛筆：鉛筆沾上了實(shí)驗(yàn)室的試劑，繼而又通過他握過

大多數(shù)仔豬喜食甜味，也更容易接受甜味。所以，甜味劑應(yīng)用主要是在仔豬從液體飼料(哺乳階段)到固體飼料轉(zhuǎn)變時(shí)，對(duì)其適口性方面的改善。斷奶是仔豬生長(zhǎng)的關(guān)鍵階段，通常發(fā)生在其3 ～4 周齡。處于此階段的仔豬腸道還未發(fā)育成熟，也不能完全消化固體、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物。眾所周知，若仔豬在其斷奶時(shí)不能正常進(jìn)食，腸道就會(huì)萎縮，會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)吸收受阻、腹瀉和其他健康問題，而仔豬一旦早期出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩是很難在后期得到補(bǔ)償?shù)?。所以，仔豬斷奶時(shí)面臨的主要挑戰(zhàn)是增加其采食量以促進(jìn)其腸道成熟，從

廣泛用途。愉快的甜味感要求甜味純正，強(qiáng)度適中，能很快達(dá)到甜味的最高強(qiáng)度，并且還要能迅速消失。烹飪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所產(chǎn)生的甜味就具備上述特點(diǎn)：蔗糖的甜味純正，自入后能在極短的時(shí)間內(nèi)使人感到甜味的產(chǎn)生，并且約20 s后甜味即可全部迅速地消失。因此，從對(duì)糖的甜味要求來(lái)講，食糖是烹飪中所選的最佳甜味調(diào)料。對(duì)于糖在食物中的量：一般來(lái)講，食物中糖的含量控制在10%～25%的這個(gè)范圍內(nèi)較為適宜，因?yàn)檫@是人們普遍喜爰的甜味濃度，而甜味濃度太強(qiáng)或太低均不能使人感

味偏好呢？這要從甜味的感知說(shuō)起。人類對(duì)甜味的感知是通過一種叫做“G蛋白偶聯(lián)受體”的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。它在某些物質(zhì)結(jié)合的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，傳遞到大腦，最后被解析成“甜”。在人體中，有一個(gè)TIR2蛋白，還有一個(gè)T1R3蛋白，二者結(jié)合就構(gòu)成了感知甜味的受體。基因分析發(fā)現(xiàn)，這兩個(gè)基因在脊椎動(dòng)物中廣泛存在。也就是說(shuō)，這種感知甜味的基因，在幾億年前的脊椎動(dòng)物中就已經(jīng)存在——這個(gè)歷史，比人類的存在要久遠(yuǎn)得多。對(duì)味道的感知是生存的需要。在自然界，甜味與糖有關(guān)，高糖的食

，其果皮及根都有甜味。通過味覺活性追蹤分離，中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究人員從翅果藤果皮中發(fā)現(xiàn)了10個(gè)新的甜味甾體糖苷類化合物。利用人體感官評(píng)價(jià)模型對(duì)這些新化合物進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，發(fā)現(xiàn)其甜度為蔗糖的50至400倍不等。另外，他們還從這種植物的根部分離并鑒定了12個(gè)新化合物，其中7個(gè)為新的高效甜味化合物，其甜度為蔗糖的25至400倍不等。小編趣談：甜到憂傷，說(shuō)的就是它。

鍵詞：味道偏好；甜味；苦味；人格特征吃和喝可以滿足基本的人類需求，是一種普遍的社會(huì)現(xiàn)象，人類從出生開始，每一天都需要多次攝取食物和水分，從而獲得存活和成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官感受系統(tǒng)的刺激而產(chǎn)生的一種感覺。酸、甜、苦、辣是人類在日常生活中會(huì)經(jīng)常感受到的基本味道。不同的食物會(huì)引起人們不同的味覺感受，不同的人對(duì)食物的味道也有不同的偏好[1]。人類新生兒、嬰兒以及成人通常會(huì)表現(xiàn)出對(duì)甜味的偏好和對(duì)苦味、酸味的厭惡。實(shí)際上，無(wú)脊椎動(dòng)物和原生動(dòng)物

既然搭配使用多種甜味劑會(huì)引起消費(fèi)者的反感，為什么廠家還要這么做呢甜味劑是一類食品添加劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的定義是“賦予食品甜味的物質(zhì)”。在現(xiàn)實(shí)生活中，這類物質(zhì)還有另一個(gè)特征：熱量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于產(chǎn)生相同甜度的蔗糖。在食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，有多種甜味劑，但人們關(guān)注的是那些“人工合成”“甜度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔗糖”的種類，比如糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等等。除了“非天然”“甜度高”，這些人工甜味劑還有兩個(gè)特點(diǎn)：獲得相同甜度時(shí)的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蔗糖；“長(zhǎng)期大量攝入可能危害健康”，所以

到了跳跳糖淡淡的甜味，甜味迅速擴(kuò)散，很快就蔓延整個(gè)口腔，漸漸地，甜味越來(lái)越淡，直至消失。隨著跳跳糖慢慢融化，一股澀澀的、麻酥酥的感覺充斥著整個(gè)口腔，就像成千上萬(wàn)只小螞蟻爬滿舌頭、牙齒、口腔壁。突然，“噼里啪啦”，嘴巴里傳來(lái)一陣陣爆炸聲，仿佛有一串鞭炮被點(diǎn)燃了，震耳欲聾；又像堅(jiān)硬的冰面突然裂開，“咔嚓”聲清脆而響亮。吃著跳跳糖，我的舌頭仿佛做了一次按摩，舒服極了。跳跳糖為什么會(huì)跳呢？我很好奇，上網(wǎng)查閱相關(guān)資料：原來(lái)，跳跳糖中含有壓縮的二氧化碳，二氧化碳在嘴里

201306）甜味是深受人們喜愛的一種味覺，到目前為止，人類已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并使用的甜味劑大概有20種，可分為糖醇類甜味劑、非糖甜味劑、人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑三類。1968年，人們首次從植物果實(shí)中分離得到一種能將酸味變?yōu)?span id="syggg00" class="hl">甜味的蛋白質(zhì)—Miraculin，從而開始了對(duì)天然甜味蛋白的研究和應(yīng)用，但大自然植物中提取到的甜味劑種類較少，且工藝?yán)щy，使用率較低。1 甜味蛋白的種類迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的植物甜味蛋白有8種，即Brazzein、Thaumatin、Monelin、

安全、健康、天然甜味劑的需求更加迫切。甜味蛋白質(zhì)作為一種新型的甜味化合物，可以作為天然、低熱量的甜味劑。和蔗糖不同，甜味蛋白質(zhì)不會(huì)引起體內(nèi)胰島素的變化，因此，它們可能是人工甜味劑、食品和飲料行業(yè)中糖類最合適的替代品[1]。甜味蛋白質(zhì)通常是從植物中提取的小分子量多肽，它們大多具有超強(qiáng)的甜味，其甜味度約為同摩爾蔗糖甜味的2000～3000倍。目前研究較多的有7種甜味蛋白質(zhì)：Thaumatin，Monellin，Miraculin，Curculin，Mabinl

平的不斷提高，對(duì)甜味物質(zhì)的需求量日益劇增，但近年來(lái)糖類的過多攝入引起了一系列的健康問題，如齲齒病、高血糖、過度肥胖等。為了滿足消費(fèi)者對(duì)甜味物質(zhì)的需求，現(xiàn)在市場(chǎng)上存在的非糖類甜味劑主要有3類［1］，分別為：（1）人工合成的非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，如糖精、阿斯巴甜，其不含任何營(yíng)養(yǎng)成分且過多攝入會(huì)破壞人體內(nèi)氨基酸的代謝平衡［2］；（2）糖醇類甜味劑，如山梨糖醇、木糖醇等，它們由于甜度低、熱量低而成為高甜度甜味劑的替代品，但過量食用會(huì)導(dǎo)致腹瀉［3］；（3）營(yíng)養(yǎng)性非糖甜味劑

的森林里，被譽(yù)為甜味花的破壞者。凡有黃尾鳥的地方，甜味花就會(huì)遭殃，常常是花瓣滿地、美麗不在。那么，它們?yōu)槭裁匆闾?span id="syggg00" class="hl">甜味花呢?這還得從一個(gè)現(xiàn)象說(shuō)起。黃尾鳥其實(shí)非常美麗，可不知為什么，它們卻是這片森林的孤獨(dú)者，所有的鳥兒只要發(fā)現(xiàn)它們，便會(huì)躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，有的甚至要攻擊它們。原來(lái)，因?yàn)辄S尾鳥的巢穴常年不清理，里面堆滿了糞便，日子長(zhǎng)了，它們身上便有一股難聞的臭味，所有的鳥兒見了它們都會(huì)敬而遠(yuǎn)之，有些脾氣暴躁的鳥，干脆把它們趕跑。黃尾鳥為了讓自己能夠融入這里，長(zhǎng)久以來(lái)，

的森林里，被譽(yù)為甜味花的破壞者。凡有黃尾鳥的地方，甜味花就會(huì)遭殃，那么，它們?yōu)槭裁匆闾?span id="syggg00" class="hl">甜味花呢？黃尾鳥其實(shí)非常美麗，但因?yàn)樗Ｄ瓴磺謇沓惭?，里面堆滿了糞便，日子長(zhǎng)了，它們身上便有一股難聞的臭味，所有的鳥兒見了它們都會(huì)敬而遠(yuǎn)之。為了融入這里，黃尾鳥找到了一種讓身體變香的辦法——滾甜味花。甜味花能夠發(fā)出一股香甜的味道，黃尾鳥就把一片片花瓣咬下來(lái)，堆在地上，來(lái)回翻滾，最后讓甜味花香甜的味道沾在自己身上?？?span id="syggg00" class="hl">甜味花的香味并沒有持久性，用不了多久，黃尾鳥身上的香味就

的森林里，被譽(yù)為甜味花的破壞者。凡有黃尾鳥的地方，甜味花就會(huì)遭殃，常常是花瓣滿地、美麗不在。那么，它們?yōu)槭裁匆闾?span id="syggg00" class="hl">甜味花呢？這還得從一個(gè)現(xiàn)象說(shuō)起。黃尾鳥其實(shí)非常美麗，可不知為什么，它們卻是這片森林的孤獨(dú)者，所有的鳥兒只要發(fā)現(xiàn)它們，便會(huì)躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，有的甚至要攻擊它們。原來(lái)，因?yàn)辄S尾鳥的巢穴常年不清理，里面堆滿了糞便，日子長(zhǎng)了，它們身上便有一股難聞的臭味，所有的鳥兒見了它們都會(huì)敬而遠(yuǎn)之，有些脾氣暴躁的鳥，干脆把它們趕跑。黃尾鳥為了讓自己能夠融入這里，長(zhǎng)久以來(lái)，

國(guó)森林里，被譽(yù)為甜味花的破壞者。凡有黃尾鳥的地方，甜味花就會(huì)遭殃，常常是花瓣滿地、美麗不在。那么，它們?yōu)槭裁匆闾?span id="syggg00" class="hl">甜味花呢？這還得從一個(gè)現(xiàn)象說(shuō)起。黃尾鳥其實(shí)非常美麗，可不知為什么，它們卻是這片森林里的孤獨(dú)者，所有的鳥兒只要發(fā)現(xiàn)它們，便會(huì)躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，有的甚至要攻擊它們。原來(lái)，因?yàn)辄S尾鳥的巢穴常年不清理，里面堆滿了糞便，日子久了，它們身上便有一股難聞的臭味，所有的鳥兒見了它們都會(huì)敬而遠(yuǎn)之，有些脾氣暴躁的鳥，干脆進(jìn)攻把它們趕跑。黃尾鳥為了讓自己能夠融入這里，長(zhǎng)久

靈敏，能聞出它的甜味了。記住，誰(shuí)能聞出它的甜味，誰(shuí)待會(huì)兒就可以吃它了。”老師說(shuō)著，就捧著盒子走下了講臺(tái)，先讓第一排的同學(xué)聞。第一排的同學(xué)竟都說(shuō)聞出了阿吐魯番那淡淡的甜味。接著，該我們第二排了。老師把盒子遞給我?！鞍⑼卖敺憔褪潜话侠锪鶎油饬鶎?，我也要把你聞出來(lái)。”我接過盒子，一邊在心里默念，一邊左聞?dòng)衣勆下勏侣劇？陕劻税胩欤褪锹劜怀龃蠹宜f(shuō)的那淡淡的甜味。難道我的鼻子在給我鬧“罷工”？我使勁揉揉鼻子，催它“上崗”?？缮舷伦笥矣致劻巳?，還是一無(wú)所獲。

飲料會(huì)降低味蕾對(duì)甜味的敏感度。據(jù)美國(guó)阿肯色州立大學(xué)的調(diào)查研究：要求志愿者用不同溫度的水漱口，接著，志愿者可以食用甜巧克力或者酸奶酪。研究者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)水溫接近0℃時(shí)，志愿者對(duì)巧克力甜味的敏感度降低，攝入量也增多。該大學(xué)的研究人員認(rèn)為，水溫可以影響味蕾的敏感度，特別是人對(duì)甜味的感覺。經(jīng)常喝冷水或者加冰的飲料會(huì)降低人對(duì)甜味的敏感度，從而誘導(dǎo)人們攝入含糖量更高的食品，這就會(huì)加大人們罹患肥胖癥和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。（文/馮國(guó)川據(jù)環(huán)球網(wǎng)）

飲料會(huì)降低味蕾對(duì)甜味的敏感度。據(jù)美國(guó)阿肯色州立大學(xué)的調(diào)查研究：要求志愿者用不同溫度的水漱口，接著，志愿者可以食用甜巧克力或者酸奶酪。研究者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)水溫接近0℃時(shí)，志愿者對(duì)巧克力甜味的敏感度降低，攝入量也增多。該大學(xué)的研究人員認(rèn)為，水溫可以影響味蕾的敏感度，特別是人對(duì)甜味的感覺。經(jīng)常喝冷水或者加冰的飲料會(huì)降低人對(duì)甜味的敏感度，從而誘導(dǎo)人們攝入含糖量更高的食品，這就會(huì)加大人們罹患肥胖癥和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。（文/馮國(guó)川據(jù)環(huán)球網(wǎng)）

的功效，再加上其甜味時(shí)間稍遲、持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的特點(diǎn)。新橙皮苷二氫查爾酮作為一個(gè)獨(dú)特的添加劑與其它甜味劑配合使用，用于食品與飲料味道的改善、增強(qiáng)及總體改善，并具有極佳屏蔽苦味的功效。因此，本品可用于食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)以及飼料工業(yè)中作甜味劑（或矯味劑），在香精香料中具有極好的用途。新橙皮苷二氫查爾酮似水果甜味，甜度高，口感好，其甜度的產(chǎn)生所需要的時(shí)間比糖精鈉所需的時(shí)間長(zhǎng)，但其甜味能持續(xù)較長(zhǎng)的時(shí)間。它與糖精鈉的協(xié)同可使甜味效應(yīng)比理論最大值提高近40%，且與單一甜味

右的時(shí)間里嘗不到甜味。我們吃完這種藥片后再吃蘋果，又會(huì)嘗到什么味道呢？你不妨試一試哦。某些物質(zhì)在搗亂為什么我們吃的食物不再是原來(lái)的味道了呢？因?yàn)槭澄镏械哪承┪镔|(zhì)在搗亂。我們吃了朝鮮薊后再喝水，之所以會(huì)覺得水很甜，是因?yàn)樵诔缘谝粋€(gè)朝鮮薊的時(shí)候，它里面的洋薊酸就悄悄地潛入了甜味感受器，但沒有被激活。只有喝水時(shí)，這些洋薊酸才會(huì)被帶走，從而釋放甜味受體，讓舌頭上的味蕾把信息傳給大腦，產(chǎn)生甜味。雖然這只是大腦幻想出來(lái)的味道，但是會(huì)直接刺激受體讓你產(chǎn)生如同在喝香甜果汁

322118）甜味劑是人類生活中不可或缺的甜味感受物質(zhì)，一種既安全，又低或無(wú)熱量的甜味劑是人們長(zhǎng)期以來(lái)所追求的。早在上世紀(jì)70年代Tale&Lyle公司和英國(guó)倫敦大學(xué)Qurren Elizabeth學(xué)院的Haugh[1]教授課題組之間的合作研究項(xiàng)目期間，發(fā)現(xiàn)鹵素有選擇地取代蔗糖分子的一些羥基就能夠大大增強(qiáng)其甜味度，要比蔗糖的甜味度高出數(shù)百倍甚至千倍以上。表1匯集了蔗糖的一些氯代衍生物與蔗糖的相對(duì)甜度。該表是由檢測(cè)氯代蔗糖衍生物的甜味與10%（W/V）蔗糖

的種子和少量稍帶甜味的果肉。這是一種平常的果實(shí)?？墒?你吃了它以后,你的口味就變了:無(wú)論你是吃很酸的檸檬還是苦澀的橙子,你品嘗到的都是甜味,都是那么鮮美可口。原來(lái),這種神秘的果實(shí)里含有一種叫糖朊的活性物質(zhì),它可以關(guān)閉舌部主管酸、苦、澀的味蕾,開放主管甜的味蕾,所以能使人的味覺發(fā)生很大的變化。這真是一種奇異的果實(shí)?；蛟S,它告訴我們的是,生活也是這樣,不管多么痛苦、貧困、潦倒、無(wú)奈,也總還有那么一絲絲的甜味。關(guān)鍵是,你要關(guān)閉自己的悲觀味蕾,開放你的快樂味蕾。(

一個(gè)人一生只品嘗甜味，他活了一百年，只有一百歲。如果一個(gè)人嘗了甜味，又嘗了苦味，他活了一百年，就是二百歲。如果一個(gè)人只懂得愛，他活了一百年，也只有一百歲。如果一個(gè)人不僅懂得愛，而且懂得恨，他活了一百年，就是二百歲。如果一個(gè)人嘗遍了酸、甜、苦、辣、咸，懂得愛憎、悲歡、離合、沉浮、冷暖，他活一百年，而其一生就是若干若干個(gè)一百歲了。稀釋的生命是無(wú)法與濃縮的生命相比的。經(jīng)歷越多的人，其生命的內(nèi)涵就越豐富。而庸庸碌碌度過一生的人，其生命只不過是歲月的簡(jiǎn)單增長(zhǎng)而已。愿

的分析表明，糖的甜味跟化學(xué)作用、電荷的相互吸引、分子中原子間的束縛以及質(zhì)子和電子間不可思議的距離有關(guān)。具有甜味的第一個(gè)要求，是當(dāng)食物被咀嚼而跟唾液混合后，必須生成一種特殊的分子，其中要有一個(gè)氫離子被分離出來(lái)。第二個(gè)要求是分離出的氫離子必須是帶正電的單個(gè)質(zhì)子，它可以從鄰近的帶有負(fù)電荷的粒子那兒得到一個(gè)電子，而達(dá)到穩(wěn)定態(tài)。糖的秘密還在于，對(duì)于絕大多數(shù)具有甜味的分子，其單個(gè)質(zhì)子到鄰近原子的最外層電子間的距離為3埃，即三億分之一厘米，是造成甜味的關(guān)鍵。最后，用舌頭