任晶晶 王茜茜 潘瓊 余霞 陳從貴

摘 要：食用高鹽高脂肉制品不利于人體健康，低鹽低脂已成為肉制品發(fā)展趨勢(shì)。植物多糖是一種天然的高分子化合物，將其添加到肉制品中可以改變?nèi)怏w系的凝膠、持水、乳化能力等特性，提高肉制品品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、保水性等）、改善感官品質(zhì)、促進(jìn)健康等。本文系統(tǒng)總結(jié)和歸納植物多糖在肉制品中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，梳理植物多糖在肉類(lèi)工業(yè)中的應(yīng)用前景，以期為肉類(lèi)工業(yè)中更好地應(yīng)用植物多糖提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：植物多糖;肉制品;低鹽低脂;品質(zhì)特性;健康功能

Abstract： Eating high-salt and high-fat meat products is not conducive to human health. Therefore， developing low-salt and low-fat meat products has become a new trend. Plant polysaccharides， a class of natural macromolecular compounds， can change the gelling， water retention and emulsifying characteristics， and thus improve the texture and water-holding capacity， and sensory quality and promote human health when added to meat products. In this paper， the current status of the application of plant polysaccharides in meat products is systematically summarized， and an outlook on future trends is presented， in order to provide theoretical guidance for more extensive application of plant polysaccharides in the meat industry.

Keywords： plant polysaccharides; meat products; low-salt and low-fat; quality characteristics; health-benefiting functions

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200824-207

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）09-0074-07

引文格式：

任晶晶， 王茜茜， 潘瓊， 等. 植物多糖在低鹽低脂肉制品中的應(yīng)用[J]. 肉類(lèi)研究， 2020， 34（9）： 74-80. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200824-207. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

REN Jingjing， WANG Xixi， PAN Qiong， et al. Application of plant polysaccharides in low-salt and low-fat meat products[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 74-80. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200824-207. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)是世界上肉類(lèi)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)最多的國(guó)家。肉和肉制品對(duì)人類(lèi)健康具有重要影響。肉制品中過(guò)量的鹽、脂肪及其熱加工的衍生物與肥胖、心臟病、癌癥等多種疾病相關(guān)[1-2]，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在風(fēng)險(xiǎn)。然而，單純減少肉制品中的鹽和脂肪含量，會(huì)給產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和口感等品質(zhì)特性帶來(lái)負(fù)面影響，使產(chǎn)品變硬、汁液感差、風(fēng)味和蒸煮性能劣變等[3]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人類(lèi)追求合理膳食、低鹽低脂飲食和健康飲食的熱情激增，肉制品的低鹽化、低脂化、功能化等已成為肉品工業(yè)研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

植物多糖作為植物體內(nèi)的天然組分，除了具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗輻射、抗菌、抗病毒、保護(hù)肝臟等生理作用[4-5]以外，還具有特定的食用品質(zhì)和理化特性，例如，植物多糖是可溶性膳食纖維的良好來(lái)源，通過(guò)蛋白質(zhì)-多糖相互作用穩(wěn)定加工類(lèi)食品的結(jié)構(gòu)[6]，影響食物蛋白溶解、凝膠和乳化能力等功能特性，并由此調(diào)控各類(lèi)凝膠食品的質(zhì)構(gòu)與功能[7-8]。肉制品和植物多糖的有機(jī)結(jié)合可以彌補(bǔ)肉制品減鹽減脂帶來(lái)的品質(zhì)和風(fēng)味改變，對(duì)開(kāi)發(fā)健康肉制品和功能肉制品具有重要意義。植物多糖應(yīng)用于肉制品的探索近年來(lái)已逐漸成為研究熱點(diǎn)，未來(lái)的發(fā)展空間仍然很大。本文系統(tǒng)總結(jié)植物多糖在肉制品中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，并展望了未來(lái)的應(yīng)用研究和發(fā)展方向。

1 植物多糖對(duì)低鹽低脂肉制品質(zhì)構(gòu)和保水性的影響

如今，國(guó)際科學(xué)界把多糖研究視作生命科學(xué)的前沿領(lǐng)域，甚至提出21世紀(jì)是多糖的世紀(jì)[9]。多糖是地球上最豐富的高分子質(zhì)量長(zhǎng)鏈親水聚合物。大多數(shù)食物多糖來(lái)源于植物（陸生植物、海藻）[10]。而實(shí)際應(yīng)用于肉制品的多糖大致分為淀粉多糖和非淀粉多糖（包括纖維素、半纖維素、麩皮等）兩類(lèi)，其中淀粉類(lèi)多糖在植物中含量最多，且在肉類(lèi)加工中應(yīng)用最廣泛。

1.1 植物多糖對(duì)低鹽低脂肉制品質(zhì)構(gòu)的影響

多數(shù)植物多糖可以通過(guò)降低表面張力、增加黏度、阻止相分離，從而保持肉體系的穩(wěn)定，彌補(bǔ)減鹽減脂帶來(lái)的質(zhì)構(gòu)變化[11-12]。

食鹽對(duì)基質(zhì)中水和脂肪的結(jié)合具有重要作用，減少食鹽含量會(huì)削弱水和脂肪的結(jié)合作用，增加蒸煮損失，降低產(chǎn)品硬度和彈性[13]。在低鈉鹽肉制品中，淀粉類(lèi)多糖的使用比食鹽添加水平對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響更大，且含有植物多糖的肉糜在熱加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)與多糖之間的氫鍵和疏水鍵作用增強(qiáng)，從而提高肉蛋白的凝膠性，改善肉制品質(zhì)構(gòu)[14-16]。馬鈴薯淀粉通過(guò)影響低鈉鹽豬肉香腸的楊氏模量和斷裂應(yīng)變，進(jìn)而增加其硬度和彈性[17]。

植物多糖在低脂產(chǎn)品中的應(yīng)用更為廣泛。多種淀粉多糖[18-20]相繼應(yīng)用于低脂肉制品中，顯著改善了產(chǎn)品的硬度和彈性等。近年來(lái)，隨著研究的推進(jìn)，非淀粉多糖應(yīng)用于低脂肉制品的研究逐漸受到關(guān)注，如羧甲基纖維素[21]、阿魏酸阿拉伯木聚糖[22]、麥麩[23]等。非淀粉多糖性質(zhì)不同，對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)的改變也顯示出較大差異。例如，Herrera-Balandrano等[22]在低脂法蘭克福香腸中添加阿魏酸阿拉伯木聚糖，結(jié)果顯示，香腸的硬度、彈性等均得到改善;而Chang等[23]將黑麥麩添加到低脂法蘭克福香腸中，雖然增加了香腸的彈性，卻降低了香腸的剪切力和硬度。

1.2 植物多糖對(duì)低鹽低脂肉制品保水性的影響

在肉類(lèi)加工中，持水能力反映了蛋白質(zhì)吸收水分并將水分保留在蛋白質(zhì)組織中的能力[24]。加熱過(guò)程中，肉蛋白受熱聚合形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，賦予肉制品相應(yīng)的保水性，保水性對(duì)穩(wěn)定肉制品質(zhì)量具有至關(guān)重要的作用。減少鹽和脂肪的使用量，會(huì)顯著降低肉制品的保水性[25]。而添加其他保水組分，可以補(bǔ)償這種水結(jié)合力的降低。植物多糖作為一種碳水化合物，在水介質(zhì)中受熱時(shí)會(huì)與蛋白質(zhì)發(fā)生作用而結(jié)合大量水分，形成凝膠，增加肉制品的保水性[17，26]。目前，植物多糖影響肉制品保水性的機(jī)理主要有兩方面：一是物化結(jié)合原理，多糖顆粒在受熱過(guò)程中，其分子結(jié)構(gòu)中的大量羥基通過(guò)氫鍵作用和疏水作用等吸水溶脹[6，27]，進(jìn)而增加肉制品的持水性;二是阻滯原理，多糖與蛋白質(zhì)受熱形成密實(shí)、均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將水分子截留在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，阻滯了水分子的遷移和滲出[28-29]，從而提高肉制品的持水性。

鈉鹽添加量會(huì)影響肌原纖維蛋白（如肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白）的溶解度，從而間接影響肉制品的保水能力[30]。

淀粉類(lèi)多糖對(duì)低鈉鹽肉制品保水性影響顯著。Grossi等[17]將淀粉添加到低鈉鹽香腸中，發(fā)現(xiàn)加入淀粉的低鈉鹽香腸與高鹽香腸的保水能力無(wú)顯著差異，并認(rèn)為淀粉顆?？梢宰鳛槟z基質(zhì)的填料，吸收水分膨脹后，會(huì)顯著增加凝膠的持水能力[31-32]。有學(xué)者在淀粉分子鏈上引入乙酞基和交聯(lián)鍵制成乙酞化二淀粉磷酸酯，并應(yīng)用于肉制品中，不僅提高了淀粉自身的親水能力，也增強(qiáng)了熱糊化后的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成更穩(wěn)定的體系[33-34]。

肉制品中脂肪含量也會(huì)影響水的結(jié)合能力，降低肉制品中的脂肪含量會(huì)直接導(dǎo)致產(chǎn)品韌性變差、可接受度降低[35]。Khalil[36]、Cierach[37]等將淀粉類(lèi)多糖應(yīng)用于低脂肉制品中，均可顯著改善低脂肉制品持水性。對(duì)于非淀粉多糖，有學(xué)者將菊粉和黑麥麩應(yīng)用于低脂肉制品中，結(jié)果表明，菊粉可以顯著增加低脂牛肉餅的持水性[38]。但是，黑麥麩在不同產(chǎn)品中表現(xiàn)出不同的保水性。例如，黑麥麩添加至乳化類(lèi)肉制品（香腸）內(nèi)，麥麩和肉蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以提高肉制品保水能力;而將其應(yīng)用在肉丁類(lèi)產(chǎn)品（肉丸）中，卻直接導(dǎo)致產(chǎn)品保水能力下降[39]。可見(jiàn)，肉制品種類(lèi)不同，麥麩的應(yīng)用效果有差異，值得進(jìn)一步研究。

單一植物多糖的使用效果存在局限性。為此，人們開(kāi)始關(guān)注植物多糖與其他組分（多糖、膠體和蛋白等）的復(fù)配使用[40]，以進(jìn)一步改善使用效果。例如，Vasquez等[41]使用最佳混合模型系統(tǒng)，考察β-葡聚糖、淀粉和角叉菜膠混合使用對(duì)肉制品質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明，β-葡聚糖和淀粉含量較高的樣品硬度和彈性較大、蒸煮損失較小。袁曉龍等[42]將變性淀粉、大豆分離蛋白和卡拉膠添加到脂肪含量8%的低脂香腸中，當(dāng)變性淀粉添加量2%、大豆分離蛋白3%、卡拉膠0.4%時(shí)，低脂香腸的質(zhì)構(gòu)、保水性較好。其原因可能在于：植物多糖與肌原纖維蛋白之間的相互作用促進(jìn)了緊密三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而改善了肉的質(zhì)構(gòu)和保水性[43]。此外，有學(xué)者評(píng)估一種非淀粉多糖的混合物（羧甲基纖維素、角叉菜膠、大豆分離蛋白等）對(duì)低鈉鹽低脂法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明，混合物對(duì)法蘭克福香腸的黏度、蒸煮損失、保水能力、乳液穩(wěn)定性和硬度均具有顯著改善作用[44]。

許多研究結(jié)果已經(jīng)證實(shí)，植物多糖對(duì)低鈉鹽低脂肉制品品質(zhì)具有改善作用。但仍存在一些值得深入探究的問(wèn)題。例如，非淀粉多糖對(duì)低鈉鹽肉制品品質(zhì)影響的內(nèi)在機(jī)制尚不清晰，各類(lèi)植物多糖與其他組分（多糖、膠體、蛋白等）的協(xié)同作用及其機(jī)理尚不明確。

2 植物多糖對(duì)低鹽低脂肉制品感官品質(zhì)和風(fēng)味的影響

2.1 植物多糖對(duì)低鹽低脂肉制品感官品質(zhì)的影響

肉類(lèi)的顏色是影響消費(fèi)者接受度的主要產(chǎn)品屬性之一。肉制品的色澤主要受肉色素、肉蛋白結(jié)構(gòu)及其因加工技術(shù)引起的變性程度等影響[45]，在肉糜類(lèi)制品中，顏色還受脂肪含量、脂肪球大小、水分含量及產(chǎn)品切割面均勻性的影響[27]。植物多糖對(duì)肉制品色澤、口感等感官品質(zhì)有重要影響[46]。

對(duì)于低鈉鹽肉制品體系，Grossi等[17]研究表明，低鈉鹽香腸的紅度值（a*）隨淀粉多糖和非淀粉多糖（纖維類(lèi)）含量的增加而降低，亮度值（L*）隨淀粉多糖和非淀粉多糖（纖維類(lèi)）含量的增加而增加，并推測(cè)這種現(xiàn)象可能源于水分含量和基質(zhì)變化，即在肉糜中添加淀粉或纖維會(huì)提高保水性，而增加的水分和添加的非肉類(lèi)成分（淀粉和纖維）會(huì)對(duì)肉類(lèi)色素和結(jié)構(gòu)蛋白產(chǎn)生稀釋作用，增強(qiáng)光的反射強(qiáng)度，從而提高產(chǎn)品L*。Lim等[44]將多糖-蛋白混合物（羧甲基纖維素、角叉菜膠、分離大豆蛋白等）應(yīng)用于低鹽低脂法蘭克福香腸中，通過(guò)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)這種多糖復(fù)合物可以改善法蘭克福香腸的嫩度和多汁性等感官特性，但對(duì)色澤無(wú)顯著影響。

對(duì)于低脂肉制品體系，玉米淀粉[36]和變性淀粉[47]會(huì)降低產(chǎn)品的a*，提高L*，并對(duì)產(chǎn)品的多汁性和嫩度有改善作用;靈芝多糖（添加量4.0%～8.0%）也可以改善低脂肉制品的色澤和感官品質(zhì)[48];宋小葉等[49]將菊粉添加到低脂羊肉乳化香腸中，研究發(fā)現(xiàn)，添加菊粉組的a*和感官評(píng)分隨菊粉添加量的增加而增大，菊粉添加量6%時(shí)，低脂羊肉乳化香腸的色澤和感官品質(zhì)最好，且總體可接受度優(yōu)于高脂組;Furlan等[50]將菊粉應(yīng)用于低脂肉糜中，結(jié)果表明，在色澤和感官品質(zhì)方面，添加菊粉的低脂肉糜組與高脂對(duì)照組無(wú)顯著差異。

現(xiàn)有研究表明，植物多糖會(huì)影響肉制品的色澤等感官品質(zhì)，但尚未得到較為一致的研究結(jié)果。一些粗多糖本身的色澤、多糖組分經(jīng)熱加工產(chǎn)生的降解物色澤、多糖與肉制品體系中其他組分結(jié)合形成的呈色物質(zhì)等，都可能影響肉制品的色澤。針對(duì)不同植物多糖與肉制品結(jié)合對(duì)肉制品色澤、感官品質(zhì)等的影響規(guī)律和內(nèi)在機(jī)制研究，還需繼續(xù)關(guān)注。

2.2 植物多糖對(duì)低鹽低脂肉制品風(fēng)味的影響

揮發(fā)性風(fēng)味分子是食品中的一類(lèi)呈味物質(zhì)，主要包括烴、醇、酯、酚、胺、硫化物和硫醇等[51]。研究發(fā)現(xiàn)，植物多糖與脂肪相似，在低脂肉制品中可作為脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的載體，起到緩釋和穩(wěn)定風(fēng)味的作用[52]。植物多糖對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物的緩釋機(jī)理主要有2 種：一是封裝與控制釋放機(jī)制，植物多糖作為親水性的高分子，與食物中的蛋白質(zhì)、水通過(guò)一定的化學(xué)或物理交聯(lián)作用形成生物聚合物，而帶相反電荷的聚合物又可以結(jié)合形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可實(shí)現(xiàn)對(duì)風(fēng)味分子的封裝和控制釋放[53];二是黏附和黏膜吸附釋放作用，植物多糖由于具有一定的黏度和黏膜黏附性[54]，而食品的黏性會(huì)延遲食品風(fēng)味感知和風(fēng)味化合物的釋放[52]，加之風(fēng)味分子與人體口腔黏膜之間的相互作用也會(huì)增強(qiáng)食物中呈味物質(zhì)香氣的持久性[55-56]，二者的共同作用形成了揮發(fā)性風(fēng)味化合物的緩釋效果?？梢?jiàn)，選擇合適的植物多糖可以有效補(bǔ)償?shù)望}低脂肉制品的風(fēng)味損失。

淀粉類(lèi)多糖和羧甲基纖維素在低鈉鹽低脂肉體系中具有風(fēng)味補(bǔ)償作用。Ruusunen等[57]將羧甲基纖維素、卡拉膠和檸檬酸鈉復(fù)配后加入到低鈉鹽香腸中，結(jié)果表明，加入的復(fù)配物可以顯著增強(qiáng)低鈉鹽（NaCl含量低于1.4%）香腸的咸味，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度。

Matulis等[58]也研究發(fā)現(xiàn)，在低鈉鹽（NaCl含量1.3%）條件下，法蘭克福香腸的風(fēng)味強(qiáng)度會(huì)隨著角叉菜膠和脂肪含量的增加而增加。

脂肪對(duì)肉制品風(fēng)味具有重要影響作用，除了體現(xiàn)在脂肪自身的風(fēng)味上，還會(huì)影響風(fēng)味化合物的釋放。肉制品中的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)在咀嚼過(guò)程中逐漸釋放，進(jìn)而延長(zhǎng)風(fēng)味保留時(shí)間[59-60]。而減少脂肪含量會(huì)破壞這種緩釋功能，且隨著脂肪含量的下降，肉制品的苦味、酸味等會(huì)變得明顯[61]，對(duì)肉制品風(fēng)味產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面影響。為了彌補(bǔ)低脂肉制品的風(fēng)味損失，有學(xué)者嘗試將淀粉類(lèi)多糖應(yīng)用于低脂牛肉餅中，發(fā)現(xiàn)低脂組與對(duì)照組（高脂組）的風(fēng)味強(qiáng)度無(wú)顯著差異[36];Hughes等[62]將木薯淀粉應(yīng)用于法蘭克福香腸中，發(fā)現(xiàn)木薯淀粉也可以增強(qiáng)法蘭克福香腸的總體風(fēng)味強(qiáng)度。

由此可見(jiàn)，淀粉類(lèi)多糖可以通過(guò)緩釋作用增強(qiáng)肉制品風(fēng)味強(qiáng)度，但有關(guān)非淀粉多糖與肉制品風(fēng)味影響的關(guān)系研究報(bào)道相對(duì)較少?；陲L(fēng)味對(duì)肉制品質(zhì)量和消費(fèi)者選擇食品的重要影響作用，深化植物多糖與風(fēng)味影響的關(guān)系及作用機(jī)制研究十分必要。

3 植物多糖對(duì)低鹽低脂肉制品促進(jìn)健康的作用

植物多糖可以通過(guò)影響其他物質(zhì)的吸收代謝以及在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的次生產(chǎn)物，發(fā)揮抗腫瘤、抗炎、提高機(jī)體免疫功能等生理功能[63]。人體不能產(chǎn)生某些植物多糖的降解酶，導(dǎo)致這些植物多糖不能在小腸內(nèi)消化，而在大腸的厭氧環(huán)境下，多糖可通過(guò)微生物作用水解成低聚寡糖和單糖，進(jìn)而產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸（short chain fatty acids，SCFA），主要包括乙酸、丙酸和丁酸。SCFA在機(jī)體中參與代謝、為機(jī)體提供能量、維持機(jī)體健康[64-65]。SCFA能通過(guò)激活肝臟和肌肉細(xì)胞內(nèi)酶的活性，調(diào)控體內(nèi)脂肪酸的合成、氧化及脂質(zhì)分解的平衡[66]。

在動(dòng)物模型中研究發(fā)現(xiàn)，SCFA能降低動(dòng)物血液中的膽固醇含量[67]，其中丙酸能有效抑制干細(xì)胞內(nèi)膽固醇的合成[68]，繼而影響脂質(zhì)代謝。

淀粉類(lèi)多糖的生理功能主要受淀粉結(jié)構(gòu)的影響，高直鏈淀粉分子具有高度有序的結(jié)構(gòu)，在大腸中被微生物降解的速率相對(duì)較慢，其中抗性淀粉是一種典型的高直鏈結(jié)構(gòu)多糖，現(xiàn)已證實(shí)抗性淀粉對(duì)腸道健康具有促進(jìn)作用[69-70]。Toden等[71]將抗性淀粉和熟肉（牛肉和雞肉）一同飼喂大鼠，研究發(fā)現(xiàn)，抗性淀粉會(huì)引起大鼠盲腸和糞便中苯酚和甲酚含量的降低，并增加大腸中SCFA的含量，說(shuō)明抗性淀粉可以保護(hù)食肉導(dǎo)致的大鼠結(jié)腸DNA損傷。為研究抗性淀粉生理功能在熟肉制品中的保留情況，Wang Xixi等[72]設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)，添加抗性淀粉能夠促進(jìn)低溫肉制品中蛋白質(zhì)的水解，形成大量游離氨基酸，顯著減小消化物粒徑，酸化腸道環(huán)境，抑制腸道中有害細(xì)菌酶的活性，改善小鼠的腸胃消化和盲腸發(fā)酵特性;并能夠增加小鼠的體質(zhì)量，降低脂肪和肝臟組織質(zhì)量，減輕脂質(zhì)堆積，改善結(jié)腸健康[73]。

一些非淀粉多糖應(yīng)用到肉制品中時(shí)，不僅可以降低產(chǎn)品熱量[74-75]，還具有促進(jìn)腸道健康的作用。

Rebekka等[76]研究一種添加菊粉的豬肉香腸對(duì)大鼠體內(nèi)代謝和腸道微生物的影響，發(fā)現(xiàn)大鼠糞便內(nèi)的SCFA含量、腸道中雙歧桿菌屬數(shù)量均顯著增加，表明添加菊粉的肉制品可以改善健康大鼠的腸道微生物組成和微生物活性;Thgersen等[77]發(fā)現(xiàn)，這種添加菊粉的豬肉香腸也可以顯著降低大鼠糞便中總N-亞硝基化合物和亞硝?；F化合物含量，表明菊粉對(duì)亞硝基化合物的形成具有保護(hù)作用;Thgersen等[78]還探究了添加菊粉和鈣的豬肉香腸對(duì)健康大鼠腸道生化活性的影響規(guī)律，結(jié)果顯示，添加菊粉可以顯著增加大鼠糞便中SCFA含量，但添加鈣對(duì)SCFA含量無(wú)顯著影響。上述研究表明，菊粉對(duì)SCFA的形成具有主要貢獻(xiàn)作用。

非淀粉多糖也被證實(shí)對(duì)心血管疾病具有預(yù)防作用。例如，菊粉香腸對(duì)大鼠血漿代謝組中的SCFA有顯著增強(qiáng)作用[76];含有海藻的重組肉可以通過(guò)減少小鼠血液中極低密度脂蛋白（very low density lipoprotein，VLDL）含量和VLDL-膽固醇含量，緩解高脂、高能量和高膽固醇肉類(lèi)飲食對(duì)血脂和脂蛋白血癥的負(fù)面影響[79];Machogonzalez等[80]將角豆果提取物與肉制品一同飼喂糖尿病模型小鼠，發(fā)現(xiàn)角豆果提取物可以逆轉(zhuǎn)糖尿病脂蛋白改變，表現(xiàn)出顯著的降血糖和降血脂作用，并指出這種降血糖作用只適用于患病前期。

盡管在肉制品中加入植物多糖等膳食纖維成分有助于開(kāi)發(fā)健康的肉制品，但有關(guān)植物多糖與肉制品結(jié)合對(duì)生理功能的影響研究目前還處于探索階段。深入探究植物多糖結(jié)合肉制品對(duì)腸道健康、心血管疾病等的影響規(guī)律及機(jī)制，對(duì)開(kāi)發(fā)促進(jìn)健康的功能肉制品具有理論和實(shí)際價(jià)值。

4 結(jié) 語(yǔ)

植物多糖作為植物中的重要活性成分之一，應(yīng)用于肉制品中具有改善肉制品質(zhì)構(gòu)、保水性、感官品質(zhì)、風(fēng)味及促進(jìn)健康等作用，但植物多糖在肉類(lèi)工業(yè)的推廣應(yīng)用還面臨諸多挑戰(zhàn)。例如，探明植物多糖影響肉制品風(fēng)味、色澤和感官品質(zhì)的機(jī)制十分必要。

過(guò)去人們主要關(guān)注植物多糖對(duì)肉制品品質(zhì)特性的影響研究，而植物多糖引起的肉制品品質(zhì)特性變化與產(chǎn)品入口后消化、吸收、代謝的關(guān)系研究同樣值得高度關(guān)注，將成為植物多糖應(yīng)用于肉制品加工領(lǐng)域未來(lái)研究的一個(gè)重要方向，對(duì)開(kāi)發(fā)健康和功能化肉制品、滿(mǎn)足人民對(duì)美好生活的向往等均具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

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