由于肉制品的保質(zhì)期比較短，無法滿足人們的要求，于是能夠延長食物保質(zhì)期的食品添加劑應(yīng)運而生，同時還可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感，增加肉制品的銷路。因此，對肉制品加工過程中運用的食品添加劑進行探究，能夠幫助生產(chǎn)商明確肉制品加工的指標(biāo)，不斷提升肉制品的質(zhì)量。

食品添加劑按照功能可以劃分為20余種，比如乳化劑、發(fā)色劑、增稠劑等。不同的添加劑能夠發(fā)揮不同的功效，有效補充不同食品的缺陷，更好地滿足人們的食品需求，使肉制品更加多元化，推動行業(yè)的進步。本文介紹了肉制品加工過程中運用的食品添加劑，以及這些食品添加劑所起到的效果。

一、改進肉制品色澤的食品添加劑

1.發(fā)色劑。肉制品加工中經(jīng)常使用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的原理是與肉制品中的血紅素物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使肉制品的色澤更加鮮艷，保持色澤上的新鮮感。硝酸鹽的原理類似，但在使用這兩種發(fā)色劑時要嚴(yán)格控制含量，將其先溶于水，化開后再將溶液加入肉制品中，避免亞硝酸鹽對人體健康造成危害。

2.色素。在肉制品加工過程中應(yīng)用色素，能夠充分保障肉制品的色澤，使肉制品的肉感強烈，誘發(fā)人們的食欲。常用的色素包括胭脂紅、紅曲紅、焦糖等，色素的種類和用量要根據(jù)肉制品的種類來決定，比如高溫加工的肉制品主要使用紅曲紅色素，低溫加工的肉制品使用紅曲紅色素和少量胭脂紅色素等。

3.蝦青素。蝦青素在肉制品加工中的主要作用是保鮮、著色。蝦青素具有溶脂性和較強的抗氧化性，尤其是對于脂肪含量較多的肉制品，蝦青素既能起到著色的效果，又能起到保鮮的作用，常用于加工魚、蝦等肉制品。

4.亞硝基血紅蛋白。亞硝基血紅蛋白是用新鮮豬血制成的，將其作為肉制品的著色劑能夠起到很好的效果。亞硝基血紅蛋白具有較強的耐熱性，可被應(yīng)用于各種加工方式的肉制品，最適宜用于肌紅蛋白含量低的肉質(zhì)品，比如雞肉、豬肉等，會使加工后的肉制品感官更好，具有非常自然的肉感。

二、改進肉制品風(fēng)味的食品添加劑

1.糖。在肉制品加工中，可以添加的糖的種類比較多，比如蔗糖、甜菜糖、甜蜜素、阿斯巴甜等都非常普遍。在肉制品加工過程中，應(yīng)選擇適合肉制品特征的糖，從而明顯增加肉制品的甜味，滿足人們的各種口味需求。另外，某些糖類還可以使肉制品中的肌肉組織變得更加柔軟，以此增加肉制品的口感。

2.酒。酒是肉制品加工過程中經(jīng)常添加的一種食品添加劑，常用的酒類添加劑有黃酒、白酒等。在肉制品加工過程中應(yīng)用酒有很多功效，一方面能將肉制品表面的三甲胺等物質(zhì)揮發(fā)掉，有效減輕肉制品的腥味，另一方面能與肉制品中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成芳香物質(zhì)，從而散發(fā)出濃郁的香氣。

3.鹽。在肉制品加工過程中使用鹽具有很多功效，不僅能增加肉制品的口感，還能降低肉制品的水分活度，抑制微生物的繁殖，起到防腐的作用。需要注意的是，一些低鹽腌制品的含鹽量較低，該類肉制品要合理儲存，避免暴露在室溫下而導(dǎo)致腐敗。

4.香精。在肉制品加工過程中使用的香精主要有水溶性香精、粉末香精和油脂性香精等，不同形式的肉制品要使用有針對性的香精。比如在高溫火腿腸制品加工過程中，通常使用粉末性香精;在低溫火腿腸制品加工過程中，通常使用水溶性香精;在普通火腿腸制品加工過程中，通常使用膏狀香精，膏狀香精有多種風(fēng)味，如雞肉味、牛肉味等，都能使肉制品散發(fā)香味。但是在肉制品加工過程中，使用的香精量不能過多，避免產(chǎn)生反作用。

三、改進肉制品質(zhì)地的食品添加劑

1.乳化劑。在肉制品加工過程中常使用的乳化劑有大豆蛋白、血清蛋白等，其中，大豆蛋白的乳化性和吸油性比較強，能夠吸收肉制品的脂肪，使其口感更佳，由此被廣泛應(yīng)用于小餡餅、肉餅和肉丸等肉制品的加工過程中，使加工產(chǎn)品能夠產(chǎn)生跟肉一樣的口感。

2.增稠劑。增稠劑能夠增加肉制品的稠度，保持肉制品形態(tài)的基本穩(wěn)定。（1）淀粉。淀粉具有較好的膨脹性，在肉制品加工過程中能夠起到增加彈性和改善結(jié)構(gòu)的作用，尤其是在生產(chǎn)需要腸衣包裝的肉制品的過程中，使用一定量的淀粉，不會影響肉制品的口感，但要嚴(yán)格控制淀粉的含量，避免淀粉與肉制品中的一些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品失去彈性，影響口感。淀粉的種類比較多，普遍應(yīng)用于肉制品加工的是馬鈴薯淀粉和玉米淀粉等。（2）瓊脂。瓊脂屬于多糖類組織，與沸水反應(yīng)很容易形成溶膠，從而成為膠塊狀，普遍用于加工紅燒類、清蒸類等真空包裝肉制品，能夠有效增加罐頭內(nèi)汁液的黏度，使肉制品的口感更佳。同時，瓊脂也可被用于西式火腿的加工，可以增加該類肉制品的彈性、保水性，對保持肉制品的形狀起到重要的作用。（3）明膠。明膠主要是從動物身體中的皮屑、韌帶等組織中提取的，其經(jīng)過高溫分解，是一種高分子聚合物。明膠被熱水溶解后，明膠溶液能夠冷卻凝結(jié)成凝膠塊。在肉制品加工過程發(fā)中，明膠被當(dāng)作增稠劑，在罐頭中使用明膠，可以讓罐頭表面更加光滑，進而提升人們的食欲。

四、延長肉制品保質(zhì)期的食品添加劑

1.抗氧化劑?？寡趸瘎┑姆N類比較多，比如維生素C、維生素E和茶多酚等物質(zhì)，都廣泛應(yīng)用于肉制品的保鮮。（1）維生素C。在肉制品加工過程中，維生素C能夠有效防止經(jīng)過加工肉制品的變色，防止肉制品表面與空氣發(fā)生反應(yīng)，從而保障肉制品的色澤和鮮度。（2）維生素E。在肉制品加工過程中，維生素E能夠復(fù)合肉制品中的各種物質(zhì)，延長各種脂類化合物的氧化時間，從而避免肉質(zhì)品產(chǎn)生腐敗的氣味，提高肉制品的肉色穩(wěn)定性。

2.防腐劑。在肉制品加工過程中，常使用的防腐劑有山梨酸和山梨酸鉀、乳酸鈉等物質(zhì)。（1）山梨酸和山梨酸鉀。山梨酸和山梨酸鈉屬于酸性防腐劑，主要是防止肉制品中霉菌和大部分細(xì)菌的滋生，從而起到良好的保質(zhì)作用。主要應(yīng)用于熱加工真空包裝等肉制品的冷藏，能夠有效增加肉制品的保藏期，還能抑制肉制品產(chǎn)生各種病原菌，比如大腸桿菌、肉毒梭菌、沙門氏菌等。（2）乳酸鈉。乳酸鈉屬于弱有機酸鹽，對降低細(xì)菌數(shù)量有明顯的效果。乳酸鈉被應(yīng)用于腌制產(chǎn)品中，可以延長肉制品的貨架期，而且不會對肉制品的口感產(chǎn)生任何影響。比如在牛肉制品中使用乳酸鈉，其抗菌的效果由濃度決定，而且不會與其它食品添加劑產(chǎn)生不良反應(yīng)，也不會對人體造成任何的副作用。（3）乳酸菌肽。乳酸菌肽是一種天然、無副作用的食品添加劑，能對很多菌種產(chǎn)生抗菌效果，抑制肉制品的腐敗變質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于罐頭類肉制品的加工。乳酸菌肽與其它防腐添加劑共同作用，能夠起到更強的防腐效果，通常將乳酸菌肽融于液體中，再用于浸泡肉制品，以達到抑菌的效果。

綜上所述，食品添加劑可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感。通過對肉制品加工過程中運用的食品添加劑進行探究，能夠幫助生產(chǎn)商明確肉制品加工的指標(biāo)，不斷提升肉制品的質(zhì)量。針對發(fā)揮不同功能的食品添加劑，也能細(xì)化各種食品添加劑的功效，使肉制品有更廣的銷量，同時也使食品添加劑更好地滿足人們的食品需求，使肉制品更加多元化，推動行業(yè)的進步。

作者簡介：王永剛（1983-），男，河南沁陽人，講師，碩士研究生，研究方向為食品添加劑、食品貯藏。