陳艷菲 太原市食品藥品檢驗所

醬鹵肉制品如果含有過量的微生物，被人食用后很可能引發(fā)腹瀉等疾病。為了讓不同包裝醬鹵肉制品的質(zhì)量安全贏得人民群眾的更多信任，對于不同包裝醬鹵肉制品在微生物的監(jiān)測方面，國家采取了多方面的措施，目的就在于更好地確保不同包裝醬鹵肉制品的質(zhì)量安全，杜絕問題醬鹵肉制品給人民群眾的身體健康帶來不良影響。

一、醬鹵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)微生物監(jiān)測方法

（一）生產(chǎn)商嚴格監(jiān)測醬鹵肉制品的原材料

現(xiàn)代社會的人們已經(jīng)不再僅僅滿足于最基本的溫飽，更加追求高質(zhì)量的生活標準，這也使得普通包裝醬鹵肉制品的生產(chǎn)規(guī)格和生產(chǎn)數(shù)目。如此一來，從而使得部分生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)醬鹵肉制品的過程中越來越不注重安全衛(wèi)生措施，這些都會影響到醬鹵肉制品的微生物含量。所以不同包裝包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測，首先在生產(chǎn)環(huán)節(jié)就要要求生產(chǎn)廠家嚴格檢測醬鹵肉制品的原材料，查看原材料的微生物含量是否達到合格標準。倘若含量偏高，那么就必須按照嚴格的措施對其予以消毒、滅菌處理，如果含量過高那么就有必要對其進行淘汰處理，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)確保不同包裝包裝醬鹵肉制品的安全性。

（二）嚴格把控醬鹵肉制品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生

要想確保不同包裝包裝醬鹵肉制品的微生物含量符合標準，除了在原材料環(huán)節(jié)做好監(jiān)測工作，還需要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)也做好監(jiān)測工作，主要是在生產(chǎn)過程中嚴格把控好醬鹵肉制品的衛(wèi)生情況，確保醬鹵肉制品的微生物含量在質(zhì)量標準控制范圍之內(nèi)。具體而言，醬鹵肉制品的生產(chǎn)廠家在整個生產(chǎn)流水線上都需要設立衛(wèi)生監(jiān)控裝置和微生物含量監(jiān)測裝置，確保醬鹵肉制品在生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)都是安全衛(wèi)生的。此外，在醬鹵肉制品的生產(chǎn)過程中，還需要注意做到制作工程的精細化，這也是防止醬鹵肉制品微生物含量超標的關鍵所在?？傊卺u鹵肉制品的整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，生產(chǎn)廠家應注意從醬鹵肉制品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)開始就要多次進行監(jiān)測，確保醬鹵肉制品的微生物含量始終在規(guī)定的標準范圍之內(nèi)，有效保障食用醬鹵肉制品的人民群眾的身體健康。

（三）嚴格監(jiān)測醬鹵肉制品包裝環(huán)節(jié)中衛(wèi)生

包裝是醬鹵肉制品生產(chǎn)過程中的最后一個環(huán)節(jié)，也是最后一道監(jiān)測醬鹵肉制品微生物含量的環(huán)節(jié)。醬鹵肉制品生產(chǎn)廠家在醬鹵肉制品的包裝環(huán)節(jié)也不能夠放松對于醬鹵肉制品的微生物含量監(jiān)測，要對相關衛(wèi)生問題引起重視和警惕。即便是最后一道包裝工序，也是需要重視包裝環(huán)境的安全衛(wèi)生情況，不給微生物的侵入提供任何可趁之機。所以在完成醬鹵肉制品包裝之前，生產(chǎn)廠家最好是再進行一次醬鹵肉制品微生物含量的監(jiān)測，確定醬鹵肉制品微生物含量符合標準之后，才可以進行最后一道工序的包裝，然后讓醬鹵肉制品流入市場進行銷售。醬鹵肉制品微生物監(jiān)測的每個環(huán)節(jié)都是環(huán)環(huán)緊扣的，唯有將每個環(huán)節(jié)都做到滴水不漏，才能夠在最大程度上確保醬鹵肉制品的安全性。

二、不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測方法

本研究中將隨機選擇醬鴨、鹵蛋兩種醬鹵肉制品的散裝和真空滅菌定型包裝各200例作為研究對象，嚴格按照GB/T.17-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗肉與肉制品檢驗》對其進行監(jiān)測，觀察醬鴨、鹵蛋兩種醬鹵肉制品的散裝和真空滅菌定型的微生物含量情況。

表2-1 散裝和真空滅菌定型的醬鴨微生物含量情況[n（%）]

表2-2 散裝和真空滅菌定型的鹵蛋微生物含量情況[n（%）]

從表2-1、表2-2醬鴨、鹵蛋兩種醬鹵肉制品的散裝和真空滅菌定型的微生物含量情況表可以看到，醬鹵肉制品散裝的合格率明顯低于采用真空滅菌定型包裝的醬鹵肉制品。分析被后的原因可能是由于散裝的醬鴨、鹵蛋在生產(chǎn)、運輸、銷售等環(huán)節(jié)與外界有著更多的接觸，從而使得醬鴨、鹵蛋在生產(chǎn)、運輸、銷售等環(huán)節(jié)出現(xiàn)了二次乃至多次的污染，進而使得散裝的醬鴨、鹵蛋中的致病菌、大腸桿菌以及菌落總數(shù)可能超出了規(guī)定的標準。從這里也可以看出，如果醬鹵肉制品能夠采用真空滅菌定型包裝是能夠更好地控制好微生物含量的，建議生產(chǎn)廠家根據(jù)實際情況靈活選擇不同的包裝方式。

三、結語

文章先深入論述了醬鹵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)微生物監(jiān)測方法，然后在此基礎上隨機選擇醬鴨、鹵蛋兩種醬鹵肉制品的散裝和真空滅菌定型包裝作為研究對象，嚴格按照GB/T.17-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗肉與肉制品檢驗》對其進行監(jiān)測，充分證明了真空滅菌定型包裝是能夠更好地控制好微生物含量的。希望本文的研究成果能夠給予相關人員一定參考借鑒。