劉步瑜 陳黎洪 唐宏剛 陶菲 曹廣添 楊蕓蕓 楊慧娟

摘 要：西式香腸是一種廣受消費者喜愛的現(xiàn)代化肉制品，因其方便食用、種類繁多、保質(zhì)期長等特點，在我國有著可觀的消費量與貿(mào)易利潤，并遠銷日本，在日本的進口市場也有著較高占比。本文以我國和日本的西式香腸產(chǎn)品標準為研究對象，深入對比分析標準指標設(shè)立、關(guān)鍵指標數(shù)值、修訂情況等方面的差異，我國標準在形式規(guī)定、關(guān)鍵指標、修訂頻率等方面較為滯后，建議構(gòu)建我國西式香腸標準體系、加快標準制修訂工作、完善我國西式香腸產(chǎn)品的各類要求及指標等，為我國標準制修訂工作和西式香腸國際貿(mào)易提供參考。

關(guān)鍵詞：西式香腸;產(chǎn)品標準;標準對比;技術(shù)指標

Abstract： Western-style sausage is a kind of modern meat product popular among consumers. Because of its convenient consumption， wide range of varieties and long shelf life， China has a considerable consumption and trading profit of western-style sausage and sells western-style sausage to Japan， accounting for a high proportion of the western-style sausage import market in Japan. This paper presents a comparative evaluation between Chinas western-style sausage product standards and those of Japan in terms of indicator settings， key indicator values， and revision frequency. It points out that Chinas standards lag behind those of Japan in regulations on shape， key indicators and revision frequency. Therefore， in order to provide reference for the international trade of western-style sausage， China should build new standard systems for western-style sausage products， speed up revising the existing relevant standards and improve the requirements and indicators for quality evaluation.

Keywords： western-style sausage; meat product standards; comparison; technical indicators

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-158

中圖分類號：TS207.2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）09-0081-07

引文格式：

劉步瑜， 陳黎洪， 唐宏剛， 等. 中日西式香腸產(chǎn)品標準對比分析[J]. 肉類研究， 2020， 34（9）： 81-87. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-158. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

LIU Buyu， CHEN Lihong， TANG Honggang， et al. Comparative analysis on western-style sausage product standards between China and Japan[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 81-87. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-158. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

西式香腸是一種廣受歡迎的現(xiàn)代肉制品，其發(fā)源于歐美等國，生產(chǎn)加工技術(shù)自19世紀中后葉傳入我國，迄今已有百余年歷史。在當今，香腸的產(chǎn)量幾乎占肉制品生產(chǎn)總量的50%[1]。我國與日本在香腸產(chǎn)品方面有較好貿(mào)易基礎(chǔ)，本文通過對比我國和日本的西式香腸產(chǎn)品標準，分析標準指標設(shè)立情況和關(guān)鍵指標間的差異，找出我國標準的不足或可完善之處，為推動我國西式香腸產(chǎn)品標準制修訂工作提供有益參考。

1 西式香腸的定義及貿(mào)易現(xiàn)狀

1.1 西式香腸的定義

在我國，主要流通消費的香腸有西式和中式兩類。

西式香腸主要以畜肉、禽肉等為原料肉，通過絞碎、斬拌、乳化等操作制成肉糜或肉餡，將其填充入天然或人造腸衣中，再進行蒸煮、烘烤、發(fā)酵、干燥、煙熏、冷凍等加工處理制成[2-3]，常見的有熏煮香腸、發(fā)酵香腸等。西式香腸中還包括一類較為特殊的灌腸制品，即火腿腸，其發(fā)源于歐美和日本，以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、乳化等工藝，灌制并經(jīng)高溫殺菌制成[4]?；鹜饶c與一般西式香腸的主要區(qū)別有三方面：其一，采用高溫殺菌，不同于一般香腸需低溫保存，貨架期較長;其二，淀粉含量較高，在改善其物理性質(zhì)的同時，可降低生產(chǎn)成本和售價;其三，使用塑料腸衣灌腸，塑料腸衣通常僅作為包裝材料，不可食用。

中式香腸則主要使用豬肉為原料，經(jīng)絞碎或切碎制成肉丁，加入食鹽、醬油、糖、曲酒等輔料腌制并灌腸，再經(jīng)風干、晾曬或烘烤等加工處理制成[5]，常見的有廣式臘腸、川味腸、杭式臘腸等。

中式香腸和西式香腸的主要區(qū)別見表1。

1.2 中日西式香腸貿(mào)易概況

日本是我國西式香腸產(chǎn)品的主要出口國。由圖1可知，依據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，以2018年2月—2020年1月的數(shù)據(jù)為例，各國對日本西式香腸出口總量為69 476.7 t，而自中國大陸出口的西式香腸有19 356.9 t，約占各國對日西式香腸出口總量的27.86%，是對日出口西式香腸最多的國家。

由圖2可知，2018年2月—2020年1月，我國對日西式香腸產(chǎn)品出口趨勢接近美國，且2018年底至2019年初對日西式香腸月出口量開始頻繁超過美國。出口量及出口占比的增長不僅表明近年來我國西式香腸產(chǎn)品在日本市場逐漸受到歡迎，更體現(xiàn)了我國西式香腸產(chǎn)品在國際市場上已初具競爭力。

西式香腸產(chǎn)品在中日兩國間有著廣泛的消費及可觀的貿(mào)易量和貿(mào)易利潤，并且表現(xiàn)出逐年向好趨勢。相較美國、巴西等傳統(tǒng)的肉制品出口大國，我國的西式香腸產(chǎn)品在日本市場開始嶄露頭角，這不僅得益于中日兩國一衣帶水的地緣優(yōu)勢，更是我國西式香腸行業(yè)快速發(fā)展、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管日益強化的良好結(jié)果[7]。因而，通過比對兩國的西式香腸產(chǎn)品標準，發(fā)現(xiàn)標準間差異，不僅可作為我國西式香腸產(chǎn)品標準制修訂工作的參考，更有利于發(fā)現(xiàn)潛在的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，擴大國際貿(mào)易規(guī)模，保障國際貿(mào)易暢通[8]。

2 中日西式香腸產(chǎn)品標準概況

2.1 中國西式香腸產(chǎn)品標準

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國標準化法》，我國在全國范圍內(nèi)適用的西式香腸產(chǎn)品標準主要分為國家標準和行業(yè)標準兩類，國家標準又可分為強制性標準（食品安全國家標準）和推薦性標準，前者主要由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負責制定，后者主要由國務(wù)院市場監(jiān)督管理部門負責制定;行業(yè)標準則由國務(wù)院各行業(yè)行政主管部門負責制定[9]。

我國西式香腸相關(guān)的標準主要有GB/T 20712—2006《火腿腸》[10]和SB/T 10279—2017《熏煮香腸》[11]，規(guī)定了術(shù)語定義、原輔料要求、感官要求、理化指標、食品安全限量指標、檢驗方法及包裝貯運要求等方面的內(nèi)容。根據(jù)上述2 項標準，火腿腸的定義為：以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品[10]。熏煮香腸的定義為：以鮮（凍）畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、絞制（或斬拌）、腌制（或不腌制）后，配以輔料及食品添加劑，再經(jīng)攪拌（或滾揉、斬拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、風干（或不風干）、煙熏（或不煙熏）、烤制（或不烤制）、殺菌（或不殺菌）、冷卻（或冷凍）等工藝制成的香腸類熟肉制品[11]。2 項標準中規(guī)定的各項具體指標和數(shù)值如表2所示。

上述2 項標準對感官的要求相似，總體上應(yīng)符合：1）外觀：腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎無內(nèi)容物滲出;2）色澤：具有產(chǎn)品固有的色澤;3）組織狀態(tài)：組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨等雜質(zhì)，無密集氣孔;4）風味：滋味鮮美，有產(chǎn)品應(yīng)有的風味，無異味[10-11]。

此外，對于不適用或不便于參照上述2 項標準生產(chǎn)的西式香腸產(chǎn)品，則可參照適用于大類食品的食品安全國家標準或行業(yè)標準（表3）。這一類型的標準伴隨《食品安全法》而生，其側(cè)重點也更偏向于食品的安全指標，適用對象涉及某一大類下的多種食品，因而較少關(guān)注食品的關(guān)鍵技術(shù)指標或特征指標。

2.2 日本西式香腸產(chǎn)品標準

在日本全國適用的西式香腸產(chǎn)品標準由農(nóng)林水產(chǎn)省負責制定，統(tǒng)稱為日本農(nóng)林標準（Japanese Agricultural Standards，JAS），即日本農(nóng)林水產(chǎn)物及食品的自愿性國家標準，標準包括香腸日本農(nóng)林標準（以下簡稱《JAS 香腸》）和熟成香腸類日本農(nóng)林標準（以下簡稱 《JAS 熟成香腸》）[13-14]。上述2 項標準既可作為西式香腸生產(chǎn)的技術(shù)標準，也可作為JAS認證的審查標準[15]，規(guī)定了西式香腸的分類定義、分級、感官要求、水分含量、增稠劑、原料要求、添加劑及檢驗方法等內(nèi)容。

JAS標準對香腸有詳細的定義[16]：1）家畜、家禽或家兔的肉腌制（或不腌制）、制成肉糜的（下稱“畜肉類原料肉”），添加（或不添加）腌制（或不腌制）的家畜、家禽或家兔的內(nèi)臟等可食部分（下稱“內(nèi)臟類原料肉”），使用調(diào)味料及香辛料調(diào)味，添加（或不添加）增稠劑、抗氧化劑、防腐劑等并糅合填充入腸衣后，煙熏（或不煙熏）并加熱或干燥的產(chǎn)品，其中，畜肉類原料肉中家禽及家畜的肉質(zhì)量應(yīng)超過家兔肉的質(zhì)量，且畜肉類原料肉的質(zhì)量應(yīng)超過內(nèi)臟類原料肉的質(zhì)量;2）內(nèi)臟類原料肉，添加（或不添加）畜肉類原料肉（其質(zhì)量不超過內(nèi)臟類原料肉），使用調(diào)味料及香辛料調(diào)味，添加（或不添加）增稠劑、抗氧化劑、防腐劑等并糅合填充入腸衣后，煙熏（或不煙熏）并加熱的產(chǎn)品;3）符合1）或2），添加淀粉、小麥粉、玉米面、植物蛋白、乳蛋白及其他增稠劑，其他原料及添加劑占總質(zhì)量15%以下的產(chǎn)品;4）符合1）、2）或3），添加青豆、青椒、蘿卜、米、麥粒、培根、火腿、干酪等輔料，畜肉類原料肉或內(nèi)臟類原料肉占總質(zhì)量50%以上的產(chǎn)品;5）符合1）、2）、3）或4），以塊狀、片狀或其他形狀切割并包裝的產(chǎn)品。

香腸產(chǎn)品可具體分為9 種，包括加壓加熱香腸、半干制香腸、干制香腸、非腌制香腸、博洛尼亞香腸、法蘭克福香腸、維也納香腸、里昂香腸和肝香腸。

另一類香腸為熟成香腸，“熟成”一詞標準中對其的定義為：原料肉經(jīng)過一定時間腌制，固定其中的色素，并充分產(chǎn)生特有風味[17]。

相應(yīng)地，熟成香腸被定義為：1）將豬肉或牛肉熟成并制成肉糜（下稱“畜肉類原料肉”），添加（或不添加）腌制（或不腌制）的豬或牛的脂肪層肉糜（下稱“脂肪層原料肉”），再添加（或不添加）調(diào)味料、香辛料、增稠劑、抗氧化劑、防腐劑等混合后填充入腸衣，再煙熏（或不煙熏）及水煮或蒸煮的產(chǎn)品。畜肉類原料肉質(zhì)量應(yīng)超過豬及牛脂肪層原料肉的質(zhì)量;2）符合1），以塊狀、片狀或其他形狀切割并包裝的產(chǎn)品。

熟成香腸包括3 種：熟成博洛尼亞香腸、熟成法蘭克福香腸和熟成維也納香腸。

根據(jù)《JAS 香腸》、《JAS 熟成香腸》2 項標準，各種西式香腸的具體指標參數(shù)見表4。

日本西式香腸產(chǎn)品中食品添加劑及微生物限量受厚生勞動省監(jiān)管，技術(shù)法規(guī)《食品及添加劑等規(guī)格基準》中規(guī)定，亞硝酸鈉、硝酸鈉和硝酸鉀可作為發(fā)色劑在西式香腸中使用，以NO2-計的殘留量應(yīng)小于70 mg/kg[18]。

3 中日西式香腸產(chǎn)品標準對比分析

3.1 指標設(shè)立對比

由表5可知，我國標準和日本標準在指標設(shè)立方面最大的差異在于我國未對西式香腸的形式，即西式香腸的形狀、質(zhì)構(gòu)、厚度、長度等外觀形態(tài)作出規(guī)定，日本則規(guī)定西式香腸除了灌腸狀外，還可為塊狀或片狀，并通過西式香腸的厚度界定劃分了博洛尼亞香腸、法蘭克福香腸和維也納香腸，豐富了西式香腸的分類。

3.2 關(guān)鍵指標對比

我國和日本西式香腸產(chǎn)品標準均涉及的關(guān)鍵指標包括水分含量、增稠劑含量、原料肉要求和亞硝酸鹽含量4 項。

3.2.1 水分含量

水分含量是西式香腸分類的一項重要依據(jù)，并對西式香腸的感官性狀及組織結(jié)構(gòu)有顯著影響，決定了西式香腸的硬度、彈性和多汁性等多項特性[21-22]，還關(guān)系到西式香腸中細菌、霉菌等微生物的生長繁殖[23]，因而水分含量對西式香腸的品質(zhì)及穩(wěn)定性有重要作用。由表6可知，在水分含量方面，除日本的干制香腸要求水分含量不高于35%外，我國的標準接近并略高于日本標準。

3.2.2 增稠劑含量

淀粉、明膠等增稠劑的適量使用能使西式香腸具有良好的彈性、持水性和緊密度，可較好維持組織形態(tài)和口感[24-28]，并具有一定的乳化效果[29]，亦可作為西式香腸中脂肪的替代物[30]，同時有研究表明其具有一定的抑菌效果[31]。然而，過多加入增稠劑則會使西式香腸口感下降，甚至難以下咽，引起感官性狀和質(zhì)量的下降[21]。在增稠劑含量方面，我國標準規(guī)定的無淀粉級西式香腸產(chǎn)品中增稠劑含量要求基本等同于日本標準規(guī)定的特級西式香腸產(chǎn)品，而僅就淀粉含量而言，我國標準普遍高于日本標準。

3.2.3 原料肉要求

脂肪是西式香腸的主要成分，脂肪在肉中可影響肌纖維的活動，并在西式香腸中起到潤滑劑和連接劑的作用，隨著脂肪含量的增加，西式香腸硬度、咀嚼性、彈性、黏聚性等物性指標降低[32-37]。此外，高脂肪飲食帶來的肥胖以及對肝、腎、腸道、心腦血管等組織器官的負面影響也讓消費者逐漸關(guān)注更為健康的低脂產(chǎn)品[38-41]。為保障西式香腸產(chǎn)品的感官享受，迎合消費者需求，西式香腸中脂肪的種類、組成及其含量在生產(chǎn)加工中需著重考量。日本標準中雖未作出具體數(shù)值規(guī)定，但按其對原料肉的要求大致可認為原料肉中脂肪含量≤50%，雖然我國標準要求的脂肪含量更低，但應(yīng)注意日本標準對不同品級西式香腸作出的原料肉種類、含量等要求不同，更為細致，也對實際生產(chǎn)活動更具指導意義。

3.2.4 亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽作為食品添加劑一直受到消費者的高度關(guān)注，近年來肉制品中亞硝酸鹽的殘留情況不容樂觀，亞硝酸鹽中毒事件時有報道。有研究調(diào)查市售西式香腸中亞硝酸鹽的殘留情況[42-44]，發(fā)現(xiàn)市售西式香腸中亞硝酸鹽殘留量普遍為1～10 mg/kg，并呈現(xiàn)大品牌產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留量較少、小品牌產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留量偏高的趨勢。

亞硝酸鹽對西式香腸有發(fā)色護色、抑菌防腐、抗氧化、改良風味和質(zhì)構(gòu)等多種功效[45-46]，同時對人體健康有一定影響[47-48]。因而，西式香腸中亞硝酸鹽限量的設(shè)定同時涉及產(chǎn)品的質(zhì)量與安全兩方面。

對比我國和日本西式香腸產(chǎn)品標準上述關(guān)鍵指標的差異，由表6可知，我國標準對西式香腸中亞硝酸鹽含量的要求更為嚴格。而就亞硝酸鹽最大允許使用量而言，我國標準則較為寬松，依據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[19]，我國設(shè)定為150 mg/kg，而日本則參照國際食品法典委員會的食品添加劑通用法典標準，即Codex STAN 192—1995《食品添加劑通用標準》[20]執(zhí)行，設(shè)定為80 mg/kg。

3.3 標準制修訂頻率對比

以香腸日本農(nóng)林標準的修訂為例[16]，1977年制定，最新修訂于2019年，42 年間進行了17 次修訂，平均每2～3 年修訂1 次。相比之下，我國的SB/T 10279《熏煮香腸》首次施行于1997年，分別于2008年和2017年進行修訂，平均標齡長達10 年，而GB/T 20712《火腿腸》施行于2006年，至今未修訂[12]，我國規(guī)定的標準復審周期通常為5 年。由于我國食品標準的制定及審查規(guī)則長期未改善，規(guī)劃不協(xié)調(diào)、制定、審查、發(fā)布和管理工作中缺位、錯位的現(xiàn)象時有發(fā)生，致使標準更新頻率遲滯，制修訂工作不及時、進展緩慢[49]。因此，我國西式香腸產(chǎn)品標準的更新修訂工作已迫在眉睫，亟需通過不斷更新并落實各項指標要求，保持標準的生命力，以實現(xiàn)西式香腸產(chǎn)品的品質(zhì)提升和西式香腸行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。

4 對策及建議

4.1 完善西式香腸標準體系，推進西式香腸產(chǎn)品標準化工作

為改善我國西式香腸產(chǎn)品標準不全面、不均衡的現(xiàn)狀，最為重要的就是加快完善西式香腸標準體系，進一步優(yōu)化以食品安全國家標準為中心、推薦性標準為主體的西式香腸標準體系，統(tǒng)合或厘清各類西式香腸產(chǎn)品標準，合理界定標準制定范圍，整合國家標準與行業(yè)標準之間重復交叉的內(nèi)容，跟進制修訂生產(chǎn)加工工藝、檢驗方法、標簽標識、包裝貯運、質(zhì)量管理等方面的配套標準，同時鼓勵地方政府部門、個體企業(yè)和行業(yè)協(xié)會團體制定相關(guān)的地方標準、企業(yè)標準和團體標準，及時規(guī)范國家標準和行業(yè)標準暫時不能兼顧的一些具有地域特色、新研發(fā)、舶來或有高品質(zhì)要求的產(chǎn)品。

4.2 補充細化西式香腸產(chǎn)品的指標要求，全面覆蓋現(xiàn)有產(chǎn)品

近年來，“肉棗”、方塊香腸、切片香腸、帶骨香腸等新形式的西式香腸產(chǎn)品不斷出現(xiàn)在市場上，這些新型產(chǎn)品應(yīng)如何界定管理，依照我國現(xiàn)有的西式香腸產(chǎn)品標準難以解決。參考日本西式香腸產(chǎn)品標準的經(jīng)驗，未來我國西式香腸產(chǎn)品在修訂或制定新標準時應(yīng)深入考察國內(nèi)外市場上的各種西式香腸產(chǎn)品，明確分類區(qū)別，增加各類新型西式香腸產(chǎn)品的定義并規(guī)定形式要求，從而更全面、細致地覆蓋各類香腸產(chǎn)品。

此外，盡管我國現(xiàn)行的西式香腸標準同日本標準對比，在水分含量、增稠劑含量、原料肉要求、亞硝酸鹽含量等方面各有優(yōu)劣，尚可滿足我國當前發(fā)展不均衡、不完善的西式香腸行業(yè)及市場，但考慮到行業(yè)和市場的長期良性發(fā)展，應(yīng)在制修訂標準時深入研究西式香腸的理化性質(zhì)，完善和細化各項指標，并考察發(fā)達國家、國際組織及主要貿(mào)易國的標準，加之行業(yè)專家及生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)論證，進一步優(yōu)化西式香腸產(chǎn)品水分含量、增稠劑含量和原料肉要求等指標要求，從而通過高標準推動我國西式香腸產(chǎn)品的高品質(zhì)發(fā)展。

4.3 提高產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)對技術(shù)性貿(mào)易壁壘

根據(jù)日本厚生勞動省數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2015—2018年間，我國每年出口日本的食品或農(nóng)產(chǎn)品中平均約有180 件產(chǎn)品違反日方檢驗檢疫要求，在違反案例總數(shù)中平均約占20%[50]。通報和扣留的產(chǎn)品主要集中在肉制品、水產(chǎn)品及蔬菜水果，主要原因大多是微生物、重金屬、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留等超出規(guī)定限量值[51]。

我國的食品安全問題一直是社會關(guān)注的焦點，也是長久以來我國食品在國際市場上多遭非議的原因之一，欲改善這一局面不僅需要在制度上作出努力，更需要企業(yè)的積極配合。因此，在完善西式香腸標準體系、更新西式香腸產(chǎn)品標準的基礎(chǔ)上，我國西式香腸生產(chǎn)加工企業(yè)也應(yīng)當廣泛考察國際市場動向，主動跟進配合先進生產(chǎn)標準和管理標準，嘗試與國際標準或國外先進標準對標接軌，并改良或創(chuàng)新生產(chǎn)加工工藝，實現(xiàn)標準與技術(shù)的結(jié)合[52]，從而更好應(yīng)對技術(shù)性貿(mào)易壁壘，為我國西式香腸品牌打下良好口碑，推動我國西式香腸產(chǎn)品走向世界，促進我國西式香腸行業(yè)的健康規(guī)范發(fā)展。

5 結(jié) 語

食品的質(zhì)量與安全既關(guān)乎消費者的營養(yǎng)健康，又關(guān)系到國內(nèi)外貿(mào)易的正常往來。西式香腸是一種廣泛消費的方便肉制品，通過對比先進國際標準和我國標準，正確認識標準規(guī)范中存在的問題與不足，完善標準體系及相關(guān)標準和指標，進而引導我國西式香腸品質(zhì)的提升，對保障消費者健康安全、促進西式香腸行業(yè)發(fā)展有重要意義。

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