周明珠 熊光權(quán) 喬宇 汪超 汪蘭 吳文錦 李新 石柳 丁安子 黎彩

摘 要：以克氏原螯蝦為研究對象，分別測定克氏原螯蝦熟制前后基本營養(yǎng)成分、可食組織得率的變化，運(yùn)用電子鼻、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)結(jié)合游離氨基酸含量研究克氏原螯蝦不同可食部位風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：克氏原螯蝦的重要可食部位是尾肉與肝胰腺，且含有大量蛋白質(zhì)與脂肪;其中克氏原螯蝦肝胰腺熟制前后氣味差異遠(yuǎn)大于尾肉熟制前后氣味差異;熟制前后克氏原螯蝦尾肉和肝胰腺中共檢出59 種揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)合GC-IMS分析可知，蝦肉熟制后出現(xiàn)新的風(fēng)味物質(zhì)，并且一些原有物質(zhì)（乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等）含量升高，肝胰腺熟制后揮發(fā)性有機(jī)物種類（醛類、酮類以及少量醇類和呋喃等物質(zhì)）減少，含量大部分降低，也有少量物質(zhì)（乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等）含量升高;克氏原螯蝦肝胰腺熟制后游離氨基酸總量明顯升高，達(dá)119.63 mg/g，而尾肉熟制前后游離氨基酸總量相比肝胰腺熟制前后變化較小，但含量很高，達(dá)237.51 mg/g。

關(guān)鍵詞：克氏原螯蝦;風(fēng)味;氣相色譜-離子遷移譜;游離氨基酸

Abstract： The changes in basic nutrients and edible tissue yield of the crayfish （Procambarus clarkia） were evaluated before and after cooking. The changes in the volatile flavor composition of different edible parts were analyzed by using electron nose， solid phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS） and gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS） as well as determining free amino acid contents. The results showed that the major edible parts of crayfish were tail meat and hepatopancreas， both of which were found to contain a large amount of protein and fat. There were even greater changes in the odor of hepatopancreas before and after cooking when compared with tail meat. A total of 59 volatile substances were detected in raw and cooked tail meat and hepatopancreas， and GC-IMS analysis showed that new flavor substances were generated in crayfish meat after cooking， and the contents of some substances increased， such as ethyl acetate， methyl butyrate， and 3-octanone. For hepatopancreas， the number of volatile organic compounds including aldehydes and ketones as well as lesser amounts of alcohols and furans decreased after cooking， and the contents of most volatile compounds declined except that ethanol， propanal， butyraldehyde and glutaraldehyde increased. After cooking， the total amount of free amino acids in hepatopancreas increased significantly， reaching 119.63 mg/g， but the value in tail meat changed little and remained as high as 237.51 mg/g.

Keywords： crayfish; flavor; gas chromatography-ion mobility spectrometry; free amino acids

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200612-150

中圖分類號：TS254.4 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）09-0052-07

引文格式：

周明珠， 熊光權(quán)， 喬宇， 等. 克氏原螯蝦不同可食部位風(fēng)味成分[J]. 肉類研究， 2020， 34（9）： 52-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200612-150. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

ZHOU Mingzhu， XIONG Guangquan， QIAO Yu， et al. Analysis on flavor components of different edible parts of Procambarus clarkii[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 52-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200612-150. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗稱小龍蝦，其風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮美，因其高蛋白、低脂肪、低熱量的特性，被稱為優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，備受廣大消費(fèi)者青睞。蝦肉蛋白中含有多種人體所需的必需氨基酸，如色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸及少量精氨酸[1]。此外，蝦黃具有蟹黃味，尤其富含人體所需的鈣、磷、鐵3 種微量礦物元素，是一種營養(yǎng)較高的動(dòng)物性食品[2]。

目前生產(chǎn)克氏原螯蝦的貯藏方式主要是低溫冷藏和低溫冷凍保存，這些加工產(chǎn)品的貯藏及運(yùn)輸過程需要長期保持低溫冷鏈，成本相對較高，限制了其加工市場的進(jìn)一步健康發(fā)展[3]。而真空冷凍干燥工藝是采用低溫冷凍脫水的食品加工新技術(shù)，能夠盡可能保留食品的色、香、味，也可以最大程度保持產(chǎn)品質(zhì)量，延長產(chǎn)品保質(zhì)期[4]。林豐等[5]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)真空冷凍干燥的南極磷蝦制品的鮮味氨基酸含量最高且風(fēng)味獨(dú)特;真空冷凍干燥制品及熱風(fēng)干燥制品風(fēng)味接近，蛋白質(zhì)變性及脂肪氧化所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)相類似。陳學(xué)玲等[6]對新鮮武昌魚進(jìn)行真空冷凍干燥處理，能夠使其保持風(fēng)味的同時(shí)又保持了營養(yǎng)價(jià)值。

蝦中還包含豐富的氨基酸、肽和蛋白質(zhì)，風(fēng)味獨(dú)特。與熟蝦香味有關(guān)的揮發(fā)性化學(xué)成分主要包括烷基、吡嗪和其他含硫化合物。Vejaphan等[7]使用動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）-香氣嗅聞評價(jià)技術(shù)鑒別煮熟的紅尾沼澤克氏原螯蝦肉中具有揮發(fā)性嗅感風(fēng)味的主要成分，鑒定出70 種化合物，分別呈現(xiàn)出青草味、木頭味、黃油味和金屬味等;王芝妍等[8]通過頂空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）-GC-MS結(jié)合相對氣味活度值對蝦肉嗅感氣味成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，蝦肉氣味的主體貢獻(xiàn)者為醇類和酮類。蝦內(nèi)臟和頭部能產(chǎn)生大量揮發(fā)性風(fēng)味化合物。Tanchotikul等[9]用動(dòng)態(tài)頂空和GC-MS方法鑒別分析克氏原螯蝦肝胰臟中揮發(fā)性風(fēng)味成分，共鑒定出117 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，呈堅(jiān)果香、青草香、甜的水果香;解萬翠等[10]認(rèn)為，新鮮蝦頭中含氮化合物含量較高（19.58%），造成新鮮蝦頭明顯的腥味和天然特征風(fēng)味，此外，蝦頭中還可能含有醛類化合物、呋喃化合物、含硫化合物及其他未知化合物，構(gòu)成鮮蝦頭復(fù)雜的天然特色風(fēng)味。近年來，對蝦肝胰腺的研究應(yīng)用逐漸增多。朱志偉等[11]用內(nèi)源蛋白酶、調(diào)味酶和堿性蛋白酶酶解蝦頭，不同程度提高了酶解產(chǎn)物中各種游離氨基酸的含量。湯丹劍等[12]用蝦頭作為原料，采用AS1.398中性蛋白酶生產(chǎn)蝦味調(diào)味品;劉樹青等[13]選用小型毛蝦經(jīng)蛋白酶消化水解，制備低鹽度蝦醬。孫俊華等[14]選用克氏原螯蝦頭，采用復(fù)合酶法加工制備小龍蝦味醬油。

目前，我國針對凍干克氏原螯蝦風(fēng)味變化的深入研究還很少。基于此，本研究以克氏原螯蝦為研究對象，通過電子鼻、GC-MS、GC-離子遷移譜（ion mobility spectrometry，IMS）及游離氨基酸測定，為克氏原螯蝦的風(fēng)味研究及其風(fēng)味產(chǎn)品的開發(fā)提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活克氏原螯蝦，購于湖北省武漢市武商量販農(nóng)科院店。

氯化鈉、三氯乙酸、氫氧化鈉（均為分析純）?國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C GC-MS儀 美國Agilent Techologies公司;PEN3電子鼻 德國Airsense公司;FiveEosy pH計(jì)?瑞士Mettler Toledo公司;KQ5200DE超聲波清洗器?昆山市超聲儀器有限公司;TGL-24MC臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 長沙平凡儀器儀表有限公司;GD系列冷凍干燥機(jī)（15 m） 江陰市新申寶科技有限公司;L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司;FlavourSpec?食品風(fēng)味分析與質(zhì)量控制系統(tǒng)（配Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析軟件及3 款插件以及GC×IMS Library Search） 山東海能科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 克氏原螯蝦預(yù)處理

挑選質(zhì)量20～25 g/只、鮮活的克氏原螯蝦放置于碎冰中，1 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室;清水清洗，抽取蝦線、用刷子將克氏原螯蝦刷洗干凈，最后用蒸餾水清洗。

生蝦：將預(yù)處理后的克氏原螯蝦脫殼，蝦肉與蝦黃分別置于已預(yù)冷的盤中保存，于冷凍干燥機(jī)中干燥48 h，取出放置于干燥器中待用。

熟制蝦：將預(yù)處理后的克氏原螯蝦放置于蒸籠中，大火蒸制10 min（蒸汽上升時(shí)開始計(jì)時(shí)），冷卻至室溫，脫殼，蝦肉與蝦黃分別置于已預(yù)冷的盤中保存，于冷凍干燥機(jī)中干燥48 h，取出放置于干燥器中待用。

生物學(xué)指數(shù)及尾肉基本營養(yǎng)成分測定使用鮮蝦，電子鼻、SPME-GC-MS、GC-IMS分析及游離氨基酸含量測定使用凍干粉。

1.3.2 生物學(xué)指數(shù)測定

尾肉指數(shù)、鉗肉指數(shù)、肝胰腺指數(shù)及可食部位得率分別按式（1）～（4）計(jì)算。

1.3.3 尾肉基本營養(yǎng)成分測定

水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》;脂肪含量測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》;蛋白質(zhì)含量測定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》;灰分含量測定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》。

1.3.4 電子鼻測定

準(zhǔn)確稱取蝦肉和蝦肝胰腺各0.2 g，加入2 mL 0.18 g/mL?NaCl，置于50 mL進(jìn)樣瓶中。為保證結(jié)果可靠性，每個(gè)樣品分別制備3 個(gè)平行樣。

頂空平衡溫度35 ℃，頂空平衡時(shí)間30 min。采用PEN3型便攜式電子鼻對樣品進(jìn)行檢測。電子鼻測定條件：清洗時(shí)間100 s，測定時(shí)間120 s，特征值提取時(shí)間設(shè)定為116～120 s，對特征時(shí)間段內(nèi)的信息進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

1.3.5 SPME-GC-MS測定揮發(fā)性物質(zhì)

參考林豐[5]的方法并加以修改。準(zhǔn)確稱取蝦肉和蝦肝胰腺各0.2 g，加入2 mL 0.18 g/mL NaCl，置于20 mL頂空瓶中，于45 ℃磁力攪拌水浴鍋中平衡10 min，用已活化好的50/30 ?m DVB/CAR/PDMS萃取頭頂空吸附40 min。待吸附完畢后，取出插入GC-MS進(jìn)樣口解吸5 min。為保證結(jié)果可靠性，每個(gè)樣品分別制備3 個(gè)平行樣。

GC條件：DB-1 ms彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m），He流量1.0 mL/min，不分流模式進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度250 ℃。起始柱溫45 ℃，保持2 min，10 ℃/min升溫至100 ℃，5 ℃/min升溫至200 ℃，8 ℃/min升溫至250 ℃，保持5 min。

MS條件：接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃;離子化方式：電子轟擊電離;電子能量70 eV，質(zhì)量范圍35～350 u。

定性分析：經(jīng)GC分離后，不同組分形成各自的色譜峰，用GC-MS儀進(jìn)行分析鑒定。分析結(jié)果運(yùn)用計(jì)算機(jī)譜庫（NIST08）進(jìn)行初步檢索，再結(jié)合文獻(xiàn)確認(rèn)揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)組成。

1.3.6 GC-IMS測定

參考王輝等[15]的方法并加以修改。準(zhǔn)確稱取蝦肉和蝦肝胰腺各1.0 g，加入5 mL 0.2 g/mL NaCl，置于20 mL頂空瓶中。為保證結(jié)果可靠性，每個(gè)樣品分別制備3 個(gè)平行樣。

自動(dòng)頂空進(jìn)樣條件：進(jìn)樣體積200 ?L，孵育時(shí)間15 min，孵育溫度35 ℃，進(jìn)樣針溫度85 ℃，孵化轉(zhuǎn)速500 r/min。

GC-IMS條件：FS-SE-54-CB-1色譜柱（15 m×0.53 mm）;色譜柱溫度60 ℃，載氣/漂移氣為N2，IMS溫度45 ℃，分析時(shí)間20 min。

儀器配套的分析軟件包括LAV和3 款插件（Reporter插件、Gallery Plot插件、Dynamic PCA插件）以及GC×IMS Library Search（應(yīng)用軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫可對物質(zhì)進(jìn)行定性分析）。LAV：用于查看分析譜圖，圖中每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物，對其建立標(biāo)準(zhǔn)曲線后可進(jìn)行定量分析;Reporter插件：直接對比樣品間的譜圖差異（二維俯視圖和三維譜圖）;Gallery Plot插件：進(jìn)行指紋圖譜對比，直觀且定量比較不同樣品間揮發(fā)性有機(jī)物差異;Dynamic PCA插件：動(dòng)態(tài)主成分分析，用于樣品聚類分析及快速確定未知樣品種類。利用上述軟件和插件可以分別從不同角度進(jìn)行樣品分析。

1.3.7 游離氨基酸含量測定

準(zhǔn)確稱取蝦肉和蝦肝胰腺各0.2 g，參考付娜等[16]的方法并稍作修改測定游離氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel軟件進(jìn)行處理，采用DPS進(jìn)行差異顯著性分析和相關(guān)性分析，用Origin 2017軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 克氏原螯蝦生物學(xué)指數(shù)與尾肉基本營養(yǎng)成分

蝦肉（尾肉、鉗肉）和肝胰腺是克氏原螯蝦中最重要的可食部位。由圖1可知，生、熟克氏原螯蝦總可食部位得率分別達(dá)18.71%和23.57%，熟蝦的總可食部位得率顯著高于生蝦（P<0.05），主要差別在于鉗肉指數(shù)，而生、熟克氏原螯蝦尾肉指數(shù)和肝胰腺指數(shù)均無顯著差異。若不考慮生熟因素，克氏原螯蝦的尾肉和肝胰腺質(zhì)量占總可食組織質(zhì)量70%以上，其飽滿程度直接影響克氏原螯蝦的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，尾肉和肝胰腺2 個(gè)可食組織將作為重點(diǎn)研究對象。

由表1可知，克氏原螯蝦尾肉的水分與蛋白質(zhì)含量分別達(dá)81.01、16.07 g/100 g，由此可見，克氏原螯蝦屬于高蛋白、低脂肪的高營養(yǎng)特色水產(chǎn)品[17]。脂肪和蛋白質(zhì)是動(dòng)物源食品中重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，其在加熱過程中容易形成醛酮類香氣物質(zhì)[18];因此尾肉、肝胰腺可能是克氏原螯蝦香氣物質(zhì)的主要來源。

2.2 電子鼻測定結(jié)果

PCA是將電子鼻10 個(gè)傳感器提取的樣品信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維處理，并對處理結(jié)果進(jìn)行線性分類后在坐標(biāo)上形成一個(gè)二維散點(diǎn)圖[19]。由圖2可知，第1主成分（PC1）的貢獻(xiàn)率為95.69%，第2主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率為4.24%，2 種主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.93%，說明樣品整體差異性信息在該主成分平面上展示較為充分。凍干后的生、熟克氏原螯蝦尾肉和肝胰腺共4 個(gè)樣品，平行樣形成的區(qū)域無重疊，說明4 個(gè)樣品均有各自的氣味特征，其中凍干生蝦尾肉和肝胰腺所形成的區(qū)域較為分散，說明生蝦尾肉和肝胰腺氣味差異較大，這可能是組成成分差異導(dǎo)致氣味不同;而肝胰腺生熟樣品間的差異遠(yuǎn)大于尾肉生熟樣品間的差異，這可能是由于肝胰腺經(jīng)過熱氧化降解生成了新的風(fēng)味物質(zhì)[20]。

2.3 克氏原螯蝦蒸制前后揮發(fā)性物質(zhì)測定結(jié)果

由表2可知，經(jīng)冷凍干燥后熟制前后克氏原螯蝦尾肉和肝胰腺共檢出59 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類18 種、醇類6 種、酮類8 種、烴類20 種、酯類1 種、酚類2 種、其他化合物4 種?？耸显r肝胰腺和尾肉中含有少量共同風(fēng)味物質(zhì)，且生蝦肝胰腺中揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量遠(yuǎn)高于生蝦尾肉?？耸显r尾肉中共檢出20 種揮發(fā)性物質(zhì)，熟制后共檢出27 種，說明尾肉熟制可以使克氏原螯蝦風(fēng)味物質(zhì)更加豐富;己醛、庚醛、壬醛、3-辛酮、少量烷烴等原有揮發(fā)性物質(zhì)含量升高，而這些醛、酮和烷烴是脂類熱降解的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物賦予食品不同的風(fēng)味[21]。此外，癸醛、苯乙酮、己酸甲酯、2，3，5，6-四甲基吡嗪等化合物僅在熟制克氏原螯蝦尾肉中檢出，酯類的種類及含量較少，但它們大多能使食品帶有清甜的果香味[22]。吡嗪類是加熱過程中容易產(chǎn)生的一類物質(zhì)，香味特征是堅(jiān)果香和烘烤香。在熱加工食品中吡嗪類通過氨基酸Strecker反應(yīng)生成[23]。

生蝦肝胰腺中共檢出32 種揮發(fā)性物質(zhì)，熟制后共檢出24 種，熟制后揮發(fā)性物質(zhì)種類減少，含量大部分降低，主要有己醛、庚醛、壬醛、烷烴等，這可能是因?yàn)樵械囊恍]發(fā)性物質(zhì)熟制后降解成為小分子物質(zhì)，也有可能是與其他物質(zhì)發(fā)生了進(jìn)一步反應(yīng)[24]。醛類物質(zhì)閾值一般較低，但對總體氣味特征有較重要的作用[25-28]。苯甲醛、芳香烴類化合物僅存在于熟制克氏原螯蝦中，苯甲醛的氣味特征是具有苦杏仁和堅(jiān)果香氣[29]，而苯甲醛也是克氏原螯蝦熟制后具有特殊香氣的重要來源之一，克氏原螯蝦熟制后的風(fēng)味是尾肉和肝胰腺加和作用產(chǎn)生的貢獻(xiàn)。

2.4 克氏原螯蝦蒸制前后GC-IMS測定結(jié)果

由圖3可知：凍干生蝦尾肉中揮發(fā)性有機(jī)物較少，熟制后揮發(fā)性有機(jī)物種類變多、部分含量升高;凍干生蝦肝胰腺中揮發(fā)性有機(jī)物相對較多，熟制后揮發(fā)性有機(jī)物種類減少、部分含量降低;蝦肝胰腺中揮發(fā)性有機(jī)物種類遠(yuǎn)大于蝦肉，與GC-MS的結(jié)論一致。

RIP. 反應(yīng)離子峰（reactive ion peak）;橫坐標(biāo)1.0處紅色豎線為RIP（經(jīng)歸一化處理）;RIP兩側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物，顏色代表物質(zhì)含量，白色表示含量較低，紅色表示含量較高，顏色越深表示含量越大。A.生蝦尾肉;B.熟蝦尾肉;C.生蝦肝胰腺;D.熟蝦肝胰腺。

圖4為FlavourSpec?系統(tǒng)自帶LAV軟件內(nèi)置的Gallery Plot插件篩選出的具有明顯變化規(guī)律的81 種揮發(fā)性有機(jī)物的離子峰圖庫[15]，每行代表1 個(gè)樣品中選取的全部信號峰，每列代表同一揮發(fā)性有機(jī)物在不同樣品中的信號峰。由圖4可知，每種樣品的完整揮發(fā)性有機(jī)物信息及樣品之間揮發(fā)性有機(jī)物存在差異。凍干生蝦尾肉中揮發(fā)性有機(jī)物種類及含量較少，熟制后出現(xiàn)新的風(fēng)味物質(zhì)，并且一些原有物質(zhì)含量升高，如圖中1號區(qū)域，這些物質(zhì)主要包括乙酸乙酯、丁酸甲酯和3-辛酮等，說明蝦肉加熱變熟后可以使克氏原螯蝦的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富;凍干生蝦肝胰腺和生蝦尾肉含有少量共同的風(fēng)味成分，生蝦肝胰腺中揮發(fā)性有機(jī)物的種類和含量遠(yuǎn)高于尾肉;觀察2號區(qū)域發(fā)現(xiàn)，肝胰腺熟制后揮發(fā)性有機(jī)物種類和含量大部分降低，這些物質(zhì)主要包括己醛、3-甲基丁醛、2-丁酮、甲基丙醛、2-己酮、庚醛、反-2-己醛、戊醇、2，3-丁二酮、1-辛烯-3-酮和2-乙基呋喃等醛類、酮類以及少量醇類和呋喃等風(fēng)味物質(zhì);觀察3號區(qū)域可看出，肝胰腺制熟后使得少量物質(zhì)含量升高，主要包括乙醇、丙醛、丁醛和戊醛等。

2.5 克氏原螯蝦蒸制前后游離氨基酸組成測定結(jié)果

克氏原螯蝦口感鮮美，與游離氨基酸存在很大關(guān)系，游離氨基酸是重要的呈味和香味前體物質(zhì)。游離氨基酸分為鮮、甜、苦3 類，鮮味氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸，甜味氨基酸包括蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸，苦味氨基酸包括半胱氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸和精氨酸。

甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸都是呈味氨基酸，甘氨酸和丙氨酸具有舒適的甜味。由表3可知，蘇氨酸、精氨酸、甘氨酸是克氏原螯蝦體內(nèi)含量最高的氨基酸，總體呈甜味?？耸显r肝胰腺熟制后蘇氨酸、精氨酸、甘氨酸含量均上升，甜味增強(qiáng)，而尾肉熟制后蘇氨酸、甘氨酸含量下降，精氨酸含量上升，總體使得甜味變淡?？耸显r尾肉和肝胰腺中精氨酸含量最高，與Okuma等[31]的研究較吻合。但克氏原螯蝦尾肉熟制后蘇氨酸含量下降至5.32 mg/g，精氨酸含量上升至190.39 mg/g，這可能是由于加熱處理會(huì)導(dǎo)致含氮物質(zhì)變化[30]?？耸显r肝胰腺熟制后游離氨基酸總量明顯升高，達(dá)119.63 mg/g，而尾肉熟制前后游離氨基酸總量相比肝胰腺熟制前后變化較小，但含量很高，達(dá)237.51 mg/g，這與基本營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)的測定結(jié)果吻合，也說明克氏原螯蝦經(jīng)過熟制后，肝胰腺與尾肉共同作用產(chǎn)生良好口味。

3 結(jié) 論

生、熟克氏原螯蝦均有其各自的氣味特征，其中生蝦尾肉中共檢出20 種揮發(fā)性物質(zhì)，制熟后共檢出27 種揮發(fā)性物質(zhì);生蝦尾肉所含揮發(fā)性有機(jī)物較少，熟制后揮發(fā)性有機(jī)物種類變多、含量升高。生蝦肝胰腺中共檢出32 種揮發(fā)性物質(zhì)，熟制后共檢出24 種;生蝦肝胰腺所含揮發(fā)性有機(jī)物相對較多，熟制后揮發(fā)性有機(jī)物種類減少、含量降低;且肝胰腺所含揮發(fā)性有機(jī)物種類遠(yuǎn)大于尾肉?？赡苁怯捎诙嗖伙柡椭舅崾軣嵫趸徒到?，產(chǎn)生不同的風(fēng)味特征，且在熟制過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)和熱解反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味。而肝胰腺熟制后使得游離氨基酸總量明顯升高，說明熟制后蝦的風(fēng)味增強(qiáng)。

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