韓冰 鄭野 張?zhí)扃? 張根生

摘 要：薩拉米發(fā)酵香腸具有營養(yǎng)價值高及風味獨特等優(yōu)點，深受消費者喜愛。與大部分肉制品相比，傳統(tǒng)薩拉米發(fā)酵香腸中食鹽（約8%）和脂肪（約32%）含量較高，長期食用高脂高鹽食品可能會誘發(fā)心腦血管疾病，因此，降低薩拉米發(fā)酵香腸中食鹽和脂肪添加量勢在必行。本文綜述了近年來薩拉米發(fā)酵香腸的降脂、降鹽方法，介紹了非熱加工技術在低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸中的應用，為優(yōu)化低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸提供理論參考。

關鍵詞：低脂;低鹽;薩拉米發(fā)酵香腸;品質(zhì);非熱加工技術;研究進展

Abstract： Salami is deeply loved by consumers because of its high nutritional value and unique flavor. Compared with most meat products， traditional salami contains higher contents of salt （～ 8%） and fat （～ 32%）. Since long-term consumption of high-fat and high-salt foods may induce cardiovascular and cerebrovascular diseases， it is imperative to reduce the content of salt and fat in salami. The recently reported methods for reducing fat and salt in salami， as well as the application of non-thermal processing technology in the manufacture of low-fat and low-salt salami are reviewed in this article， aiming to provide a theoretical basis for developing low-fat and low-salt salami.

Keywords： low-fat; low-salt; salami; quality; non-thermal processing technology; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200817-199

中圖分類號：TS251.5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）09-0068-06

引文格式：

韓冰， 鄭野， 張?zhí)扃鳎?等. 低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的研究進展[J]. 肉類研究， 2020， 34（9）： ?68-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200817-199. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

HAN Bing， ZHENG Ye， ZHANG Tianqi， et al. Recent progress in the development of low-fat and low-salt salami[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 68-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200817-199. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

薩拉米發(fā)酵香腸是歐洲特有且歷史悠久的肉制品，被稱之為薩拉米是由于其源于塞浦路斯東岸的古希臘薩拉米鎮(zhèn)，同時，歐洲地區(qū)適宜的氣候條件也為薩拉米發(fā)酵香腸的生產(chǎn)加工奠定了良好基礎，使之成為地中海地區(qū)飲食文化不可分割的一部分[1]。薩拉米發(fā)酵香腸是將瘦肉、脂肪組織、鹽、糖、香辛料、硝酸鹽、亞硝酸鹽和發(fā)酵劑等混合后注入腸衣，在特定的溫度及濕度等條件下，利用微生物作用經(jīng)成熟、干燥制成的一種干發(fā)酵香腸[2]。薩拉米發(fā)酵香腸風味獨特、口感細膩、產(chǎn)品切片脂肪分布均勻呈雪花狀，不需要經(jīng)過熱處理即可食用。薩拉米發(fā)酵香腸的發(fā)酵工藝、發(fā)酵劑以及產(chǎn)品配方種類繁多，制作時既要保證產(chǎn)品外觀、風味以及質(zhì)構上的典型特征，也要保證產(chǎn)品的安全性、化學特性和微生物特性符合國家標準[3]。

薩拉米發(fā)酵香腸的質(zhì)構、風味特性和微生物安全性與脂肪和食鹽的添加量密切相關，其鈉鹽和脂肪含量（約32%）均較高，長期大量食用，可能會誘發(fā)高血壓、高血脂、冠心病等心腦血管疾病[4-5]。近年來，薩拉米發(fā)酵香腸的高脂、高鹽問題廣受關注，不僅需要豐富營養(yǎng)，還要滿足消費者對感官、風味、低脂、低鹽等多方面的訴求[6]。因此，低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的開發(fā)成為近年來研發(fā)的主要趨勢。目前，低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的研究，主要集中在優(yōu)勢菌株的篩選和功能性發(fā)酵劑的制備等方面，降脂、降鹽引發(fā)的香腸品質(zhì)下降等問題仍有待解決，本文將對薩拉米發(fā)酵香腸的降脂、降鹽工藝及其品質(zhì)優(yōu)化等方面進行綜述，為低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的開發(fā)提供參考和理論支持。

1 薩拉米發(fā)酵香腸的降脂研究

薩拉米發(fā)酵香腸在其發(fā)酵和成熟過程中，脂肪在微生物和水解酶的作用下生成芳香類化合物，形成薩拉米發(fā)酵香腸的獨特風味，此外，脂肪含量也會影響薩拉米發(fā)酵香腸的質(zhì)地和口感，是薩拉米發(fā)酵香腸制作過程中不可或缺的組分[7]。但攝入過量脂肪會危及人體健康，因此降脂也成為薩拉米發(fā)酵香腸生產(chǎn)加工的關鍵，并且在降脂的同時還需保證香腸的口感、質(zhì)構等品質(zhì)特性不發(fā)生明顯變化。目前，常見的降脂方法是將脂肪替代物添加到薩拉米香腸中，主要的脂肪替代物有膳食纖維、食品膠體、植物油脂和乳液凝膠等。

1.1 膳食纖維類脂肪替代物

膳食纖維是一類不易被人體消化分解的植物類碳水化合物[8]。膳食纖維食用后雖不易被人體消化分解，但能被部分腸道菌群代謝利用，促使腸道菌群產(chǎn)生更多的短鏈脂肪酸，進而維持結腸的正常功能，從而發(fā)揮預防肥胖癥和結腸癌等疾病的作用[9]。應用膳食纖維替代薩拉米發(fā)酵香腸中的脂肪，既能保留其原有的特征風味，又能降低脂肪含量，并且具有預防疾病等功效[10]。目前，應用于薩拉米發(fā)酵香腸中的膳食纖維類脂肪替代物主要有纖維素、低聚果糖和菊粉等。Campagnol等[11]采用固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術分析纖維素凝膠替代脂肪對低脂發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，結果表明，纖維素凝膠替代50%豬脂肪制得的發(fā)酵香腸品質(zhì)最優(yōu)，能使發(fā)酵香腸中的脂肪和膽固醇含量分別降低45%和15%，降低產(chǎn)品中脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的具有腐臭氣味的揮發(fā)性化合物，保證其感官品質(zhì)。Bis-Souza等[12]選擇3 種膳食纖維（菊粉、低聚果糖和α-環(huán)狀糊精）替代豬脂肪并應用于薩拉米發(fā)酵香腸，對香腸感官品質(zhì)進行分析，結果表明，添加2% α-環(huán)狀糊精對薩拉米發(fā)酵香腸色澤會產(chǎn)生負面影響;而添加2%菊粉或低聚果糖不但能顯著降低薩拉米發(fā)酵香腸的脂肪含量，還能明顯改善香腸的感官、質(zhì)構和風味品質(zhì)。果膠膳食纖維作為脂肪替代物添加至薩拉米發(fā)酵香腸中，會減少發(fā)酵和成熟過程中水分的蒸發(fā)，并與部分水分形成渾濁溶液，對產(chǎn)品的色澤和質(zhì)地產(chǎn)生負面影響[13]。有研究表明，應用益生菌發(fā)酵的低脂薩拉米發(fā)酵香腸，水分活度顯著降低，發(fā)酵香腸質(zhì)地更好，并且在發(fā)酵過程中會形成乙酸、乙醇、乙醛、2，3-丁二醇和雙乙酰等風味化合物，這些風味化合物不僅能彌補脂肪含量降低所帶來的風味損失，同時益生菌菌株作為發(fā)酵劑，還能在發(fā)酵過程中降低體系pH值，進而抑制薩拉米發(fā)酵香腸中部分腐敗菌和致病菌的增殖[14]。綜上所述，膳食纖維可以在保證薩拉米發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的同時，模擬脂肪口感，提高發(fā)酵香腸凝聚性和咀嚼性，并具有預防疾病等功效，采用益生菌發(fā)酵膳食纖維類低脂薩拉米香腸將具有良好的應用前景。

1.2 食品膠體類脂肪替代物

食品膠體類脂肪替代物與蛋白質(zhì)相互交聯(lián)形成三維網(wǎng)絡結構，不但能夠改善低脂薩拉米發(fā)酵香腸的質(zhì)構特性，還能提高香腸的持水力、持油力和咀嚼性[15]。薩拉米發(fā)酵香腸中的食品膠體類脂肪替代物多為海藻酸鈉、魔芋膠、黃蓍膠和卡拉膠等。

海藻酸鈉是從褐藻細胞壁中提取的一種多糖物質(zhì)，在鈣離子的作用下海藻酸鈉可通過冷誘導或熱誘導的方式形成網(wǎng)狀結構[16]。鄒冰青等[17]研究發(fā)現(xiàn)，利用海藻酸鈉鈣鹽替代豬背膘，可顯著降低發(fā)酵香腸中的脂肪含量、硬度及咀嚼性，香腸感官品質(zhì)雖有所降低但總體評價可接受。黃蓍膠具有天然抗氧化能力，是一種潛在的薩拉米發(fā)酵香腸脂肪替代品。Abbasi等[18]研究發(fā)現(xiàn)，黃蓍膠替代發(fā)酵香腸中20%脂肪，可有效降低硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值，提高發(fā)酵香腸的抗氧化能力。Ruiz-Capillas等[19]將魔芋膠作為脂肪替代物應用到薩拉米發(fā)酵香腸中，研究魔芋膠添加量對其品質(zhì)特性的影響，結果表明，薩拉米發(fā)酵香腸的脂肪含量顯著降低，隨著魔芋膠添加量的增加，發(fā)酵香腸的內(nèi)聚性降低，硬度和咀嚼性增加，但總體可接受性差異不顯著;此外，改變魔芋膠的水合性質(zhì)及發(fā)酵香腸的加工條件也可以改善其硬度和咀嚼性。綜上所述，應用食品膠體作為薩拉米發(fā)酵香腸的脂肪替代物，可降低發(fā)酵香腸的脂肪含量，但會對香腸的感官品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，因此，近年來更傾向于將這些膠體作為基質(zhì)與天然油脂混合形成乳狀凝膠，再制備脂肪替代物。

1.3 植物油類脂肪替代物

植物油是由不飽和脂肪酸和甘油經(jīng)酯化得到的化合物，將其部分替代薩拉米發(fā)酵香腸中的動物源脂肪，能提高發(fā)酵香腸中不飽和脂肪酸含量，改善脂肪酸組成。Backes等[20]用菜籽油替代薩拉米發(fā)酵香腸中30%動物脂肪，降低了發(fā)酵香腸中的脂肪含量，且對發(fā)酵香腸的理化特性和感官品質(zhì)無顯著影響。Severini等[21]用初榨橄欖油替代薩拉米發(fā)酵香腸中33.3%脂肪發(fā)現(xiàn)，薩拉米發(fā)酵香腸中的ω-3多不飽和脂肪酸含量增加，且制備的產(chǎn)品質(zhì)構特性和感官品質(zhì)更好。Wang Xiaoxi等[22]用山茶油凝膠替代哈爾濱風干腸中50%脂肪，哈爾濱風干腸中的脂肪、飽和脂肪酸含量和TBARs值顯著下降（P<0.05），而風干腸的感官品質(zhì)無顯著變化。此外，植物油脂中還富含VE、胡蘿卜素和酚類化合物等天然抗氧化劑，能抑制肉制品熟制過程中雜環(huán)胺及多環(huán)芳香烴的產(chǎn)生[23]。所以，植物油在降脂的同時還能增加薩拉米發(fā)酵香腸的營養(yǎng)特性。

1.4 乳液凝膠脂肪替代物

乳液凝膠是將乳化的油滴包埋在凝膠基質(zhì)中，促使油滴與多糖分子間的氫鍵形成機械性能較強的網(wǎng)狀凝膠[24]，與單一的油脂或食品膠體相比，采用乳液凝膠替代薩拉米發(fā)酵香腸中的脂肪能夠更好地模擬動物脂肪的硬度和保水能力。Jimenez-Colmenero等[25]采用魔芋膠基質(zhì)包埋復合油脂（橄欖油、亞麻籽油和魚油）制得乳液凝膠，并將其替代31.6%脂肪應用于發(fā)酵香腸，與對照組（含脂肪）香腸相比，產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性和持水力無顯著差異，而不飽和脂肪酸含量顯著增加（P<0.05），飽和脂肪酸含量明顯降低。Glisic等[26]將菊粉和亞麻油混合制備乳液凝膠，將其替代薩拉米發(fā)酵香腸中16%脂肪，結果發(fā)現(xiàn)，香腸中n-6/n-3脂肪酸比例為2.23，飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸含量顯著降低（P<0.05），且發(fā)酵香腸仍具有較高的感官評分。Alejandre等[27]將卡拉膠基質(zhì)包埋亞麻籽油制備的乳液凝膠替代脂肪添加至發(fā)酵香腸中，結果表明，乳液凝膠替代32.8%脂肪時香腸的感官品質(zhì)最優(yōu)，與全脂干發(fā)酵香腸在口感和風味等方面沒有顯著差異;同時，發(fā)酵香腸中亞麻酸含量顯著增加（P<0.05），ω-6/ω-3不飽和脂肪酸比例僅為1.87，而過氧化值和TBARs值無顯著變化，說明添加乳液凝膠不會引起強烈的脂質(zhì)氧化。綜上所述，應用乳液凝膠替代脂肪不僅能保證薩拉米發(fā)酵香腸傳統(tǒng)的感官品質(zhì)，還可以通過改善脂肪酸特性賦予產(chǎn)品部分功能特性。

2 薩拉米發(fā)酵香腸的降鹽研究

食鹽（NaCl）在傳統(tǒng)薩拉米發(fā)酵香腸的加工中發(fā)揮著重要作用，它不但能夠促進肌原纖維蛋白的溶解，增強蛋白質(zhì)的結合特性，改善發(fā)酵香腸質(zhì)地，而且還能提高薩拉米發(fā)酵香腸的微生物安全性[28-29]。但伴隨著發(fā)酵和成熟過程中水分的不斷遷移，薩拉米發(fā)酵香腸成熟后期的鹽含量上升至8.0%左右，而高鹽食品的長期食用，可能會導致高血壓和心腦血管疾病等健康問題[30]。因此，如何在降鹽的同時保證發(fā)酵香腸的優(yōu)良品質(zhì)，成為低鹽薩拉米發(fā)酵香腸開發(fā)的關鍵問題。

2.1 食鹽替代物

鹽酸鹽的化學性質(zhì)與NaCl相似且具有咸味，可在肉制品制備中部分替代NaCl來降低食鹽含量，常用的食鹽替代物主要有氯化鉀（KCl）、氯化鎂（MgCl2）和氯化鈣（CaCl2）。KCl部分替代食鹽能夠降低產(chǎn)品中的食鹽含量，但KCl添加過多反而會使發(fā)酵香腸產(chǎn)生苦澀等不良風味[31]。研究表明，將KCl結合MgCl2或CaCl2部分替代NaCl添加至發(fā)酵香腸中，能夠顯著降低食鹽含量，其感官和風味品質(zhì)也與添加NaCl的發(fā)酵香腸無顯著差異[32]。dos Santos等[33]將KCl和CaCl2混合物替代薩拉米發(fā)酵香腸中50% NaCl，結果表明，薩拉米發(fā)酵香腸的食鹽含量顯著降低，與高鹽香腸的質(zhì)構特性相似，且具有更優(yōu)的貯藏穩(wěn)定性。Zanardi等[34]將KCl、MgCl2和CaCl2的混合物部分替代50% NaCl，添加至薩拉米發(fā)酵香腸中，結果表明，薩拉米發(fā)酵香腸中鈉含量降低40%，但混合替代物添加量過高會促進脂質(zhì)氧化，進而影響薩拉米發(fā)酵香腸的保質(zhì)期。改變發(fā)酵香腸中傳統(tǒng)添加劑或香辛料的添加量會促進脂質(zhì)氧化，但對感官品質(zhì)沒有顯著影響。

此外，乳酸鉀等乳酸鹽和抗壞血酸鈣具有一定的保水能力與抗氧化能力，還具有一定咸味，作為食鹽替代物時對薩拉米發(fā)酵香腸感官特性的影響較小。

Gelabert等[35]研究發(fā)現(xiàn)，乳酸鉀、甘氨酸和KCl制成的復合物可替代薩拉米發(fā)酵香腸中40% NaCl，且對香腸風味和質(zhì)地無顯著影響。Choi等[36]研究乳酸鉀和抗壞血酸鈣替代NaCl對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，結果表明，替代40%的NaCl效果最優(yōu)，所得產(chǎn)品具有與高鹽香腸相似的感官和結構特性。綜上，鹽酸鹽、乳酸鹽和抗壞血酸鈣替代薩拉米發(fā)酵香腸中的NaCl，可顯著降低薩拉米發(fā)酵香腸中的食鹽含量，且對其感官品質(zhì)影響較小。

2.2 風味增強劑

當薩拉米發(fā)酵香腸中的食鹽含量降低至50%以下時，產(chǎn)品的滋味變差，出現(xiàn)苦澀味和金屬味，薩拉米發(fā)酵香腸的感官品質(zhì)明顯降低[37]，此時，可采用風味增強劑來彌補產(chǎn)品感官品質(zhì)的不足。風味增強劑本身不具有咸味，但當其與食鹽共同使用時，可以起到掩蓋異味和增強食品風味的作用[38]。dos Santos等[39]將谷氨酸鈉、肌酸二鈉、鳥苷二鈉、賴氨酸和?；撬釓团?，添加至低鹽（KCl替代50%或70% NaCl）發(fā)酵香腸中，結果表明，與未添加風味增強劑的低鹽發(fā)酵香腸相比，添加風味增強劑的發(fā)酵香腸中NaCl含量減少67%，且感官接受度和質(zhì)構特性也得到顯著提升。精氨酸和組氨酸能改善肉制品中的水分分布，提高揮發(fā)性化合物含量，是薩拉米發(fā)酵香腸中極具潛力的風味增強劑[40]。da Silva等[41]研究發(fā)現(xiàn)，僅用KCl代替60% NaCl制備低鹽發(fā)酵香腸，雖然食鹽含量顯著降低，但產(chǎn)品的組織狀態(tài)、風味和感官品質(zhì)受到損害，將1%精氨酸和0.2%組氨酸組合添加至低鹽發(fā)酵香腸中，能有效改善減鹽導致的負面影響。酵母提取物是一種具有特殊風味的天然揮發(fā)性化合物，已被廣泛作為作調(diào)味劑使用。有研究表明，僅用KCl替代50% NaCl的低鹽發(fā)酵香腸感官質(zhì)量較差，但同時添加2%酵母提取物可提高香腸中氨基酸和碳水化合物的含量，改善添加KCl引起的感官缺陷，進而提高產(chǎn)品的感官接受度[42]。

3 非熱加工技術在低脂低鹽薩拉米發(fā)酵香腸中的應用

3.1 超高壓技術

超高壓技術是一種新興非熱加工技術，廣泛應用于肉制品中，它能彌補低鹽薩拉米發(fā)酵香腸中鹽含量降低所帶來的影響，保證香腸原有的色澤、風味和營養(yǎng)成分，同時具有抑菌和延長貨架期等作用[43-44]。

Balamurugan等[45]應用600 MPa超高壓處理干發(fā)酵香腸3 min，結果表明，干發(fā)酵香腸貯藏7 d時大腸桿菌O157：H7數(shù)量顯著降低。Pietrasik等[46]在8 ℃下應用600 MPa超高壓處理低鹽發(fā)酵香腸30 min，不但對低鹽發(fā)酵香腸的色澤和風味無負面影響，還能抑制腐敗菌增殖，使發(fā)酵香腸貨架期延長至12 周。Alfaia等[47]研究不同壓力和時間的超高壓處理對干發(fā)酵香腸微生物、感官特性和脂質(zhì)組成穩(wěn)定性的影響，結果表明，超高壓處理壓力大于400 MPa、處理時間超過154 s時，發(fā)酵香腸中腐敗微生物數(shù)量顯著降低，同時對發(fā)酵菌群無負面影響，也不影響總脂肪酸和脂質(zhì)穩(wěn)定性。有研究表明，超高壓技術還能使脂肪體積受壓變小，進而使脂肪均勻分散到肌纖維網(wǎng)格結構中，在改善發(fā)酵香腸中水分分布情況的同時降低產(chǎn)品滴水損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)[48]。此外，薩拉米發(fā)酵香腸中的Na+與肉中的蛋白質(zhì)緊密結合，超高壓處理作用于肌原纖維蛋白，改善肌肉蛋白質(zhì)的功能特性，還能使Na+與蛋白質(zhì)之間相互作用減弱，促進發(fā)酵香腸中的Na+被釋放，提高食鹽在發(fā)酵香腸中的使用效率進而提高發(fā)酵香腸的咸味[49-50]。綜上，超高壓技術為生產(chǎn)低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸奠定了理論和應用基礎，但考慮到工藝成本，未來此技術可作為高檔低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的輔助加工技術。

3.2 超聲波技術

超聲波技術是肉及肉制品加工過程中常用的非熱加工技術，主要通過改變?nèi)庵破防砘再|(zhì)及功能特性發(fā)揮作用[51]。超聲波處理薩拉米發(fā)酵香腸，不但能破壞發(fā)酵香腸中肌肉組織結構，改善發(fā)酵香腸內(nèi)部凝聚力，還能提升鹽分擴散系數(shù)及滲透速率，使鹽分更均勻地分布在發(fā)酵香腸內(nèi)部，進而促進鹽溶性蛋白質(zhì)滲透至發(fā)酵香腸表面，改善低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的風味和色澤[52-53]。

此外，超聲波處理還能促進薩拉米發(fā)酵香腸中乳酸菌和微球菌的增殖，提高發(fā)酵香腸中蛋白酶和脂肪酶的活性，有助于蛋白質(zhì)水解和脂肪氧化產(chǎn)物的形成，在低鹽狀態(tài)下促使薩拉米發(fā)酵香腸特有風味的形成[54]。de Lima Alvesl等[55]研究發(fā)現(xiàn)，25 kHz、128 W超聲波處理3 min，薩拉米發(fā)酵香腸中谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸等游離氨基酸及己醛、戊醛和己醇等揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量顯著增加（P<0.05），香腸貨架期延長至180 d左右，但超聲波處理時間超過9 min，發(fā)酵香腸在貯藏90 d時產(chǎn)生哈喇味，這可能是因為較高的超聲強度或較長的處理時間導致肌肉蛋白質(zhì)變性，肌纖維組織松散，引起的過度氧化加快了香腸腐敗變質(zhì)[56]。因此，討論超聲波處理對低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸理化性質(zhì)的影響，應進一步分析和選擇適宜的超聲強度與處理時間。

4 結 語

本文歸納總結了薩拉米發(fā)酵香腸使用的降脂和降鹽方法，同時闡述了新興非熱加工技術在低脂低鹽薩拉米香腸中的應用。近年來，國內(nèi)外對低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸研究頗多，但低脂、低鹽技術仍面臨一些問題。

目前，脂肪及食鹽含量的降低對薩拉米發(fā)酵香腸感官、風味造成的不利影響是首要解決的問題，雖然研究者已通過優(yōu)化脂肪及食鹽替代物來降低對風味的負面影響，但也很難保證傳統(tǒng)薩拉米發(fā)酵香腸應有的獨特感官品質(zhì)。其次，非熱加工技術在低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸應用中的作用機理尚未明確，還不能在工業(yè)生產(chǎn)中推廣使用?？煽紤]將超高壓技術、超聲波技術及其他措施結合，有目的地發(fā)揮協(xié)同作用，取長補短，彌補低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸風味缺陷，最大程度地保持薩拉米發(fā)酵香腸傳統(tǒng)特色，生產(chǎn)安全、綠色、健康的低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸。

參考文獻：

[1] MONTEL M C， REITZ J， TALON R， et al. Biochemical activities of micrococcaceae and their effects on the aromatic profiles and odours of a dry sausage model[J]. Food Microbiology， 1996， 13（6）： 489-499. DOI：10.1006/fmic.1996.0056.

[2] ALAMPRESE C， FONGARO L， CASIRAGHI E. Effect of fresh pork meat conditioning on quality characteristics of salami[J]. Meat Science， 2016， 119： 193-198. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.05.004.

[3] 李鵬飛， 張瑩， 黃雨霞， 等. 鈉鹽替代物復合配方對薩拉米香腸品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（5）： 26-32. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200316-074.

[4] PEREZBURILLO S， MEHTA T， PASTORIZA S， et al. Potential probiotic salami with dietary fiber modulates antioxidant capacity， short chain fatty acid production and gut microbiota community structure[J]. LWT-Food Science and Technology， 2019， 109： 355-362. DOI：10.1016/j.lwt.2019.02.006.

[5] BELC N， SMEU I， MACRI A， et al. Reformulating foods to meet current scientific knowledge about salt， sugar and fats[J]. Trends in Food Science and Technology， 2019， 84： 25-28. DOI：10.1016/j.tifs.2018.11.002.

[6] MARINO R， DELLA MALVA A， SECCIA A， et al. Consumers expectations and acceptability for low saturated fat ‘salami： healthiness or taste？[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2017， 97（11）： 3515-3521. DOI：10.1002/jsfa.8205.

[7] LURUENA-MARTINEZ M A， VIVAR-QUINTANA A M， REVILLA I.?Effect of locust bean/xanthan gum addition and replacement of pork fat with olive oil on the quality characteristics of low-fat frankfurters[J]. Meat Science， 2004， 68（3）： 383-389. DOI：10.1016/j.meatsci.2004.04.005.

[8] DANG T T， VASANTHAN T. Modification of rice bran dietary fiber concentrates using enzyme and extrusion cooking[J]. Food Hydrocolloids， 2019， 89： 773-782. DOI：10.1016/j.foodhyd.2018.11.024.

[9] RIOSCOVIAN D， RUASMADIEDO P， MARGOLLES A， et al. Intestinal short chain fatty acids and their link with diet and human health[J]. Frontiers in Microbiology， 2016， 7： 185. DOI：10.3389/fmicb.2016.00185.

[10] D?AZ-VELA J， TOTOSAUS A， ESCALONA-BUEND?A H B， et al. Influence of the fiber from agro-industrial co-products as functional food ingredient on the acceptance， neophobia and sensory characteristics of cooked sausages[J]. Journal of Food Science and Technology， 2017， 54（2）： 379-385. DOI：10.1007/s13197-016-2473-8.

[11] CAMPAGNOL P C B， DOS SANTOS B A D， WAGNER R， et al. Amorphous cellulose gel as a fat substitute in fermented sausages[J]. Meat Science， 2011， 90（1）： 36-42. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.05.026.

[12] BIS-SOUZA C V， OZAKI M M， VIDAL V A S， et al. Can dietary fiber improve the technological characteristics and sensory acceptance of low-fat Italian type salami？[J]. Journal of Food Science and Technology， 2019， 57（3）： 1003-1012. DOI：10.1007/s13197-019-04133-6.

[13] RODRIGUEZ R， JIMENEZ A， FERNANDEZBOLANOS J， et al.?Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients[J]. Trends in Food Science and Technology， 2006， 17（1）： 3-15. DOI：10.1016/j.tifs.2005.10.002.

[14] BIS-SOUZA C V， PENNA A L B， DA SLIVA B A C. Applicability of potentially probiotic Lactobacillus casei in low-fat Italian type salami with added fructooligosaccharides： in vitro screening and technological evaluation[J]. Meat Science， 2020， 168： 108186. DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108186.

[15] ZENG Luxian， RUAN Mengyuan， LIU Junxiu， et al. Trends in processed meat， unprocessed red meat， poultry， and fish consumption in the United States， 1999–2016[J]. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics， 2019， 119（7）： 1085-1098. DOI：10.1016/j.jand.2019.04.004.

[16] MARCOS B， GOU P， ARNAU J， et al. Co-extruded alginate as an alternative to collagen casings in the production of dry-fermented sausages： impact of coating composition[J]. Meat Science， 2020， 169： 108184. DOI：10.1016/j.meatsci.2020.108184.

[17] 鄒冰青， 徐寶才， 王赟， 等. 海藻酸鈉鈣作為豬背膘替代物在薩拉米發(fā)酵香腸中的應用[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（1）： 290-295.

[18] ABBASI E， SARTESHNIZI R A， GAVLIGHI H A， et al. Effect of partial replacement of fat with added water and tragacanth gum （Astragalus gossypinus and Astragalus compactus） on the physicochemical， texture， oxidative stability， and sensory property of reduced fat emulsion type sausage[J]. Meat Science， 2019， 147： 135-143.?DOI：10.1016/j.meatsci.2018.09.007.

[19] RUIZ-CAPILLAS C， TRIKI M， HERRERO A M， et al. Konjac gel as pork backfat replacer in dry fermented sausages： processing and quality characteristics[J]. Meat Science， 2012， 92（2）： 144-150. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.04.028.

[20] BACKES A M， TERRA N N， MILANI L I G， et al. Physico-chemical characteristics and sensory acceptance of Italian type salami with canola oil addition[J]. Semina， 2013， 34（6）： 3709-3720. DOI：10.5433/1679-0359.2013v34n6Supl2p3709.

[21] SEVERINI C， DE PILLI T， BAIANO A， et al. Partial substitution of pork backfat with extra-virgin olive oil in ‘salami products： effects on chemical， physical and sensorial quality[J]. Meat Science， 2003， 64（3）： 323-331. DOI：10.1016/s0309-1740（02）00204-8.

[22] WANG Xiaoxi， XIE Yangyang， LI Xiaomin， et al. Effects of partial replacement of pork back fat by a camellia oil gel on certain quality characteristics of a cooked style Harbin sausage[J]. Meat Science， 2018， 146： 154-159. DOI：10.1016/j.meatsci.2018.08.011.

[23] LU Fei， KUHNLE G K， CHENG Qiaofen， et al. Vegetable oil as fat replacer inhibits formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in reduced fat pork patties[J]. Food Control， 2017， 81： 113-125. DOI：10.1016/j.foodcont.2017.05.043.

[24] JIMENEZ-COLMENERO F， SALCEDO-SANDOVAL L， BOU R， et al. Novel applications of oil-structuring methods as a strategy to improve the fat content of meat products[J]. Trends in Food Science and Technology， 2015， 44（2）： 177-188. DOI：10.1016/j.tifs.2015.04.011.

[25] JIMENEZ-COLMENERO F， TRIKI M， HERRERO A M， et al. Healthy oil combination stabilized in a konjac matrix as pork fat replacement in low-fat， PUFA-enriched， dry fermented sausages[J]. LWT-Food Science and Technology， 2013， 51（1）： 158-163. DOI：10.1016/j.lwt.2012.10.016.

[26] GLISIC M， BALTIC M Z， GLISIC M， et al. Inulin-based emulsion-filled gel as a fat replacer in prebiotic- and PUFA-enriched dry fermented sausages[J]. International Journal of Food Science and Technology， 2018， 54（3）： 787-797. DOI：10.1111/ijfs.13996.

[27] ALEJANDRE M， POYATO C， ANSORENA D， et al. Linseed oil gelled emulsion： a successful fat replacer in dry fermented sausages[J]. Meat Science， 2016， 121： 107-113. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.05.010.

[28] PIRES M A， MUNEKATA P E， BALDIN J C， et al. The effect of sodium reduction on the microstructure， texture and sensory acceptance of Bologna sausage[J]. Food Structure， 2017， 14： 1-7. DOI：10.1016/j.foostr.2017.05.002.

[29] CORRAL S， SALVADOR A， FLORES M. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds[J]. Meat Science， 2013， 93（3）： 776-785. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.11.040.

[30] DE ALMEIDA M A， SALDANA E， PINTO J S， et al. A peptidomic approach of meat protein degradation in a low-sodium fermented sausage model using autochthonous starter cultures[J]. Food Research International， 2018， 93（7）： 368-379. DOI：10.1016/j.foodres.2018.04.042.

[31] DOYLE M E， GLASS K A. Sodium reduction and its effect on food safety， food quality， and human health[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety， 2010， 9（1）： 44-56. DOI：10.1111/j.1541-4337.2009.00096.x.

[32] JIN S， HWANG J， HUR S J， et al. Quality changes in fat-reduced sausages by partial replacing sodium chloride with other chloride salts during five weeks of refrigeration[J]. LWT-Food Science and Technology， 2018， 97： 818-824. DOI：10.1016/j.lwt.2018.08.004.

[33] DOS SANTOS B A， CAMPAGNOL P C， CAVALCANTI R N， et al.?Impact of sodium chloride replacement by salt substitutes on the proteolysis and rheological properties of dry fermented sausages[J]. Journal of Food Engineering， 2015， 151： 16-24. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2014.11.015.

[34] ZANARDI E， GHIDINI S， CONTER M， et al. Mineral composition of Italian salami and effect of NaCl partial replacement on compositional， physico-chemical and sensory parameters[J]. Meat Science， 2010， 86（3）： 742-747. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.06.015.

[35] GELABERT J， GOU P， GUERRERO L， et al. Effect of sodium chloride replacement on some characteristics of fermented sausages[J]. Meat Science， 2003， 65（2）： 833-839. DOI：10.1016/S0309-1740（02）00288-7.

[36] CHOI Y M， JUNG K C， JO H M， et al. Combined effects of potassium lactate and calcium ascorbate as sodium chloride substitutes on the physicochemical and sensory characteristics of low-sodium frankfurter sausage[J]. Meat Science， 2014， 96（1）： 21-25. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.06.022.

[37] DE LIMA ALVES L， LORENZO J M， GONCALVES C A， et al.?Impact of lysine and liquid smoke as flavor enhancers on the quality of low-fat Bologna-type sausages with 50% replacement of NaCl by KCl[J]. Meat Science， 2017， 123： 50-56. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.09.001.

[38] 扈瑩瑩， 溫榮欣， 陳佳新， 等. 低鹽對發(fā)酵肉制品品質(zhì)形成影響及減鹽手段研究進展[J]. 食品工業(yè)科技， 2019， 40（16）： 324-328. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.054.

[39] DOS SANTOS B A， CAMPAGNOL P C， MORGANO M A， et al. Monosodium glutamate， disodium inosinate， disodium guanylate， lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl[J]. Meat Science， 2014， 96（1）： 509-513. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.08.024.

[40] LIU Shixin， ZHANG Yawei， ZHOU Guanghong， et al. Lipolytic degradation， water and flavor properties of low sodium dry cured beef[J]. International Journal of Food Properties， 2019， 22（1）： 1322-1339. DOI：10.1080/10942912.2019.1642354.

[41] DA SILVA S L， LORENZO J M， MACHADO J M， et al. Application of arginine and histidine to improve the technological and sensory properties of low-fat and low-sodium Bologna-type sausages produced with high levels of KCl[J]. Meat Science， 2020， 159： 107939. DOI：10.1016/j.meatsci.2019.107939.

[42] CAMPAGNOL P C， DOS SANTOS B A， WAGNER R， et al. The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content.[J]. Meat Science， 2011， 87（3）： 290-298. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.11.005，

[43] 韓格， 秦澤宇， 張歡， 等. 超高壓技術對低鹽肉制品降鹽機制及品質(zhì)改良的研究進展[J]. 食品科學， 2019， 40（13）： 312-319. DOI：10.7506/spkx1002-6630-21080521-303.

[44] SOLADOYE O P， PIETRASIK Z. Utilizing high pressure processing for extended shelf life meat products[M]//Soladoye O P， ?Pietrasik Z. Reference module in food science. Amsterdam： Elsevier， 2018. DOI：10.1016/B978-0-08-100596-5.22332-9.

[45] BALAMURUGAN S， GEMMELL C， LAU A T Y， et al. High pressure processing during drying of fermented sausages can enhance safety and reduce time required to produce a dry fermented product[J]. Food Control， 2020， 113： 107224. DOI：10.1016/j.foodcont.2020.107224.

[46] PIETRASIK Z， GAUDETTE N J， JOHNSTON S P， et al. The impact of high hydrostatic pressure on the functionality and consumer acceptability of reduced sodium naturally cured wieners[J]. Meat Science， 2017， 127： 127-134. DOI：10.1016/j.meatsci.2017.02.020.

[47] ALFAIA A， ALFAIA C M， PATARATA L， et al. Binomial effects of high isostatic pressure and time on the microbiological， sensory characteristics and lipid composition stability of vacuum packed dry fermented sausages “chourico”[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies， 2015， 32： 37-44. DOI：10.1016/ j.ifset.2015.09.012.

[48] 楊慧娟， 徐幸蓮， 周光宏. 應用超高壓技術改善降脂乳化腸的滴水損失[J]. 食品科學技術學報， 2016， 34（5）： 70-77. DOI：10.3969/j.issn.2095-6002.2016.05.010.

[49] CLARIANA M， GUERRERO L， SARRAGA C， et al. Influence of high pressure application on the nutritional， sensory and microbiological characteristics of sliced skin vacuum packed dry-cured ham. Effects along the storage period[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies， 2011， 12（4）： 456-465. DOI：10.1016/j.ifset.2010.12.008.

[50] ROSPOLSKI V， KOUTCHMA T， XUE J， et al. Effects of high hydrostatic pressure processing parameters and NaCl concentration on the physical properties， texture and quality of white chicken meat[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies， 2015， 30： 31-42. DOI：10.1016/j.ifset.2015.04.003.

[51] ALARCON-ROJO A D， CARRILLO-LOPEZ L M， REYES-VILLAGRANA R， et al. Ultrasound and meat quality： a review[J]. Ultrasonics Sonochemistry， 2019， 55： 369-382. DOI：10.1016/j.ultsonch.2018.09.016.

[52] SIR? I， V?N C S， BALLA C S， et al. Application of an ultrasonic assisted curing technique for improving the diffusion of sodium chloride in porcine meat[J]. Journal of Food Engineering， 2009， 91（2）： 353-362. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2008.09.015.

[53] OZUNA C， PUIG A， GARCIA-PEREZ J V， et al. Influence of high intensity ultrasound application on mass transport， microstructure and textural properties of pork meat （Longissimus dorsi） brined at different NaCl concentrations[J]. Journal of Food Engineering， 2013， 119（1）： 84-93. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2013.05.016.

[54] DE LIMA ALVES L， DA SILVA M S， FLORES D R M， et al. Effect of ultrasound on the physicochemical and microbiological characteristics of Italian salami[J]. Food Research International， 2018， 106： 363-37. DOI：10.1016/j.foodres.2017.12.074.

[55] DE LIMA ALVES L， DONADLE J Z， ATHAYDE D R， et al. Effect of ultrasound on proteolysis and the formation of volatile compounds in dry fermented sausages[J]. Ultrasonics Sonochemistry， 2020， 67： 105161. DOI：10.1016/j.ultsonch.2020.105161.

[56] 甄宗圓， 陳旭， 萬雙菊， 等. 肉制品低鈉鹽工藝研究進展[J]. 肉類研究， 2020， 34（4）： 100-106. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029.