談格斯 劉宇 王文興 黃博光 張心壯 芒來

摘 要：通過對蒙古斑點馬不同部位脂肪和肌肉組織中脂肪酸組成進行分析比較，旨在明確蒙古斑點馬體脂脂肪酸組成特點。選擇3 匹成年蒙古斑點馬，屠宰后采集腎周、腸周和皮下脂肪以及肩肌、背最長肌和臀肌樣品，利用氣相色譜法測定脂肪酸組成及含量。結(jié)果表明：蒙古斑點馬不同脂肪組織中均檢出19 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量34.77%～37.38%，不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量達60%以上，UFA中單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量33.04%～36.39%，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量26.47%～27.51%，其中皮下脂肪C10：0、C18：0、C20：0含量顯著低于腎周和腸周脂肪（P<0.05）;MUFA在皮下脂肪的沉積程度較其他2 個部位高，但均無統(tǒng)計學(xué)差異;PUFA中C18：3 n-3含量最高，其在各脂肪組織間無顯著差異。3 個不同部位肌肉中均檢出15 種脂肪酸，其中SFA含量占總脂肪酸含量的38.32%～40.04%，MUFA含量占35.70%～40.19%，PUFA含量占15.25%～20.33%;SFA中背最長肌和臀肌C12：0含量顯著高于肩肌（P<0.05），其余SFA在不同部位肌肉間無顯著差異;MUFA中背最長肌C16：1含量顯著高于肩肌和臀肌（P<0.05）;肩肌n-6/n-3 PUFA比值顯著高于背最長肌和臀?。≒<0.05）;皮下脂肪的C18：3 n-3和總PUFA含量顯著高于背最長肌（P<0.05）。綜上所述，蒙古斑點馬不同部位脂肪和肌肉組織脂肪酸組成各具特點，但UFA含量均較高。

關(guān)鍵詞：蒙古斑點馬;不同部位;脂肪組織;肌肉組織;脂肪酸

Abstract： The present study investigated the fatty acid compositions of fat and muscle tissues in different carcass parts of Mongolian spotted horses. Three adult Mongolian spotted horses were slaughtered to collect perirenal， perienteric and subcutaneous fat tissues as well as shoulder， Longissimus dorsi and gluteal muscles for analysis of fatty acid composition by gas chromatography. In total， 19 fatty acids were detected in each of the three fat tissues， saturated fatty acids （SFA） and unsaturated fatty acids （UFA） accounting for 34%–37% and more than 60% of the total amount of fatty acids; of the latter， 47% to 48% were monounsaturated fatty acid （MUFA） and 26% to 27% polyunsaturated fatty acid （PUFA）. The contents of C10：0， C18：0 and C20：0 in subcutaneous fat was significantly lower than in perirenal and perienteric fat （P < 0.05）. The degree of MUFA deposition in subcutaneous fat was greater than in the other two fat tissues but with no statistical significance （P > 0.05）. C18：3 n-3 was the most abundant PUFA， which did not significantly vary among the different fat tissues （P > 0.05）. Fifteen fatty acids were detected in each of the three muscles， SFA， MUFA and PUFA accounting for 38% to 40%， 35% to 40%， and 15% to 20% of the total amount of fatty acids respectively. The content of C12：0 in Longissimus dorsi and gluteal muscles was significantly higher than that in shoulder muscle （P < 0.05）， whereas the other SFAs did not significantly differ among muscles?（P > 0.05）. The MUFA significantly more abundant in Longissimus dorsi than in the other muscles was C16：1 （P < 0.05）.?n-6 / n-3 PUFA ratio in shoulder muscle was significantly higher than that in Longissimus dorsi and gluteal muscles （P < 0.05）.?The contents of C18：3 n-3 and total PUFA in subcutaneous fat were significantly higher than in Longissimus dorsi muscle?（P < 0.05）. In conclusion， fatty acid compositions in the fat and muscle tissues of Mongolian spotted horses have their own unique characteristics， but they are all rich in UFA.

Keywords： Mongolian spotted horse; different parts; fat tissue; muscle tissue; fatty acids

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200805-188

中圖分類號：S872 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）09-0012-06

引文格式：

談格斯， 劉宇， 王文興， 等. 蒙古斑點馬不同部位脂肪和肌肉組織中脂肪酸組成的比較研究[J]. 肉類研究， 2020， 34（9）： 12-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200805-188. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

TANGESI， LIU Yu， WANG Wenxin， et al. Comparison of fatty acid composition in fat and muscle tissues from different carcss parts of Mongolian spotted horses[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 12-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200805-188. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

隨著生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變和畜牧業(yè)的發(fā)展，馬的傳統(tǒng)役用、運輸?shù)裙δ苤饾u轉(zhuǎn)變?yōu)橐择R術(shù)、旅游以及產(chǎn)品為主的現(xiàn)代馬業(yè)[1]。其中，馬油和馬肉的產(chǎn)品開發(fā)是現(xiàn)代馬業(yè)中的重要組成部分。馬油在生發(fā)、護發(fā)和預(yù)防動脈硬化、血栓及心血管疾病等方面有著很好的藥用效果[2]。李華等[3]對馬脂生物活性物質(zhì)的研究結(jié)果表明，馬脂是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑，可以增強機體的抗氧化能力。馬肉具有低脂肪、高蛋白的特點，富含不飽和脂肪酸以及微量元素，是良好的動物源食品。馬肉在歐美及日本已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娜馐称?。在食用方式方面，除直接烹飪鮮馬肉外，還習(xí)慣將馬肉制成多種加工制品，如香腸、臘腸、火腿、熏肉和罐頭等[4]。但是在國內(nèi)馬脂肪和馬肉的相關(guān)研究還不夠深入，其產(chǎn)品綜合開發(fā)和利用能力還不高。

脂肪組織和肌肉中的脂肪酸組成，對高品質(zhì)組成油脂產(chǎn)品開發(fā)、改善肉食風(fēng)味以及提高肉的食用價值具有重要意義。動物體的脂肪酸組成受到動物種類、品種、營養(yǎng)狀況、組織類型等多種因素影響[5-7]，甚至脂肪在皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪間的沉積過程中也會發(fā)生變化[8]。蒙古斑點馬是蒙古馬的一個類群，蒙古斑點馬毛色表型多樣，隨斑點的分布、大小、顏色和基色的不同而變化[9]。目前，國內(nèi)對豬、牛、羊、雞等物種脂肪和肌肉中的脂肪酸組成報道較多，而關(guān)于蒙古斑點馬脂肪和肌肉中脂肪酸組成及營養(yǎng)功能的研究鮮見報道。本研究通過對蒙古斑點馬不同部位脂肪及肌肉組織中脂肪酸組成進行分析比較，明確蒙古斑點馬體脂的脂肪酸組成特點，為蒙古斑點馬油脂和馬肉產(chǎn)品的開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇來自內(nèi)蒙古包頭達茂旗純天然牧場的3 匹5 歲齡的成年蒙古斑點馬，屠宰后立即采集肩肌、背最長肌和臀肌以及腎周、腸周和皮下脂肪組織樣品，立即帶回實驗室，-80 ℃超低溫保存，備用。

濃鹽酸、氯仿、異丙醇、三氟化硼乙醚、正己烷（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司;甲醇（優(yōu)級純） 成都艾科化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

450-GC氣相色譜儀 美國Varian公司;玻璃勻漿器、SC-3612低速離心機 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司;ME204電子天平 瑞士梅特勒-托利多公司、HH-6雙列六孔電熱恒溫水浴鍋 上海坤誠科學(xué)儀器有限公司;hgc-12d氮吹儀 天津市恒奧科技發(fā)展有限公司;真空干燥器、HTC-650超低溫冰箱 青島海爾股份公司。

1.3 方法

1.3.1 脂肪含量的測定

參考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法，采用乙醚為溶劑。

1.3.2 樣品前處理

準(zhǔn)確稱取絞碎的肌肉樣品1 g（精確至0.000 5 g），置于玻璃勻漿器中，加入少量水（1 mL以內(nèi)），研磨，至完全勻漿，轉(zhuǎn)移至10 mL離心管中，用少量水沖洗勻漿器，并入離心管。勻漿和轉(zhuǎn)移過程中應(yīng)注意盡量減少樣品損失。

根據(jù)GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》第三法，加入6 mol/L HCl溶液6 滴，加入氯仿-異丙醇（體積比9∶1）提取液4 mL，振蕩5 min，于3 500 r/min離心30 min，吸取氯仿層置于預(yù)先稱質(zhì)量（精確至0.000 5 g）的具塞試管中，殘渣再用4 mL氯仿提取1 次，相同條件下離心，吸取氯仿層并入具塞試管，氮氣吹干并在真空干燥器中干燥，所得殘留物為脂肪提取物。

1.3.3 樣品的甲酯化

將脂肪提取物放入具塞試管中，加入2 mL三氟化硼乙醚-甲醇（體積比1∶3）溶液，于80 ℃水浴中酯化10 min，冷卻，加水2 mL，再加入正己烷2 mL，振蕩，靜置萃取，取上清液放入進樣瓶中，待測。

1.3.4 脂肪酸的測定

使用氣相色譜儀測定樣品中的脂肪酸組成。色譜條件：色譜柱：SP2560色譜柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm）;進樣器溫度260 ℃;檢測器溫度260 ℃;升溫程序：初始溫度120 ℃，保持5 min，以3 ℃/min升至230 ℃，保持3 min，再以1.5 ℃/min升至240 ℃，保持13 min;H2流速45.0 mL/min;空氣流速450.0 mL/min;N2流速1.0 mL/min;進樣量1.0 ?L;分流比1∶10。每種脂肪酸的含量以其占總脂肪酸含量的百分比表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007軟件進行整理實驗數(shù)據(jù)，采用Graphpad Prism 6.0軟件中的單因素方差分析法進行統(tǒng)計分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒙古斑點馬不同脂肪組織的脂肪酸組成

由表1可知，蒙古斑點馬不同部位脂肪中均檢出19 種脂肪酸，其中SFA含量34.77%～37.38%，不飽和脂肪酸含量達到60%以上，MUFA含量33.04%～36.39%，而PUFA含量26.47%～27.51%。SFA中包括癸酸（C10：0）、月桂酸（C12：0）、肉豆蔻酸（C14：0）、十五酸（C15：0）、棕櫚酸（C16：0）、十七酸（C17：0）、硬脂酸（C18：0）、花生酸（C20：0）和二十三酸（C23：0），其中C16：0含量最多。各SFA在3 種不同脂肪組織中的沉積規(guī)律基本一致，均在腎周脂肪和腸周脂肪中的沉積程度較皮下脂肪高，其中C10：0、C18：0、C20：0含量差異顯著（P<0.05）。MUFA中包括十四碳烯酸（C14：1）、棕櫚油酸（C16：1）、十七碳烯酸（C17：1）、油酸（C18：1 n-9c）和鱈油酸（C20：1 n-9c），其中C18：1 n-9c是主要的MUFA。除C20：1 n-9c外，其余MUFA在3 種脂肪組織中的沉積規(guī)律與SFA相反，均在皮下脂肪的沉積程度較其他2 個部位高，但無統(tǒng)計學(xué)差異。PUFA中包括亞麻油酸（C18：2 n-6c）、γ-亞麻酸（C18：3 n-6）、α-亞麻酸（C18：3 n-3）、二十碳二烯酸（C20：2 n-6）和二十碳三烯酸（C20：3 n-3），其中C18：3 n-3占總脂肪酸含量的比例最高，且各PUFA含量在不同脂肪組織間無顯著差異。由于不同脂肪組織中主要脂肪酸具有相似的組成，因此，總SFA、MUFA、PUFA和n-3、n-6系列脂肪酸含量以及P/S和n-6/n-3 PUFA比例沒有顯著差異。

本實驗檢測得到的蒙古斑點馬不同脂肪組織的脂肪酸組成與其他家畜具有明顯差異。Dinh等[10]研究發(fā)現(xiàn)牛脂肪組織中的總SFA（44.39%～47.84%）、MUFA含量（46.83%～47.81%）顯著高于本實驗結(jié)果，而PUFA含量（5.14%～8.77%）顯著低于本實驗結(jié)果，這可能是由于反芻動物瘤胃中微生物的氫化作用。另外，Enser等[11]檢測得到豬脂肪中SFA和MUFA含量分別約為38.3%、38.2%，與本實驗結(jié)果相近，PUFA含量為15.9%，明顯低于蒙古斑點馬。張曉萍等[12-13]研究馬油的透皮性能，對比馬油、羊油、豬油及食用花生油的體外透皮特性發(fā)現(xiàn)，馬油的滲透量與滲透速率最大，并且不同部位脂肪組織精制前后馬油中的不飽和脂肪酸（>70%）、PUFA（>11%）和油酸含量（約50%）均高于其他動物;本實驗中蒙古斑點馬脂肪組織中的不飽和脂肪酸含量與其相比略低，但仍高于其他家畜。因此，蒙古斑點馬脂肪組織中PUFA含量較高，可認(rèn)為蒙古斑點馬馬油是一種優(yōu)質(zhì)的動物油脂，具有較高的價值。

2.2 蒙古斑點馬不同肌肉組織的脂肪酸組成

由表2可知，蒙古斑點馬不同部位肌肉的脂肪含量差異顯著，背最長肌和臀肌脂肪含量顯著高于肩?。≒<0.05），與趙立男等[14]對新疆伊犁馬不同部位肌肉脂肪含量的測定結(jié)果一致。肉脂肪含量對肉的嫩度、多汁性等有較大影響，也是產(chǎn)生風(fēng)味化合物的前體物質(zhì)，是肉質(zhì)評價中的重要指標(biāo)之一。脂肪含量也是影響肉品食用口感的一個重要因素，當(dāng)脂肪含量達到3%以上時，肉品食用口感較好，鮮滑肥而不膩，脂肪含量低于2.5%時，肉品口感較差[15]。

由表3可知，蒙古斑點馬3 種不同部位肌肉中均檢出15 種脂肪酸，不同部位肌肉間SFA、MUFA和PUFA含量略有不同。SFA含量占總脂肪酸含量38.32%～40.04%，MUFA含量占35.70%～40.19%，PUFA含量占15.25%～20.33%。SFA中背最長肌和臀肌C12：0含量顯著高于肩肌（P<0.05），其余SFA含量在不同部位肌肉間無顯著差異。MUFA中C18：1 n-9c含量最高，為27.98%～31.42%，是蒙古斑點馬肌肉中最主要的MUFA，約占總MUFA含量的76%～79%，其次為C16：1，含量為6.13%～8.09%，且背最長肌顯著高于肩肌和臀?。≒<0.05）。PUFA中C18：2 n-6c含量最高（8.98%～13.47%），其次為C18：3 n-3（約6%），2 種脂肪酸含量均表現(xiàn)為肩肌>臀肌>背最長肌，但各部位間差異不顯著。此外，蒙古斑點馬3 種部位肌肉間總SFA、MUFA、PUFA、n-3、n-6系列脂肪酸含量以及P/S無顯著差異，但是肩肌n-6/n-3 PUFA比值顯著高于背最長肌和臀?。≒<0.05）。

Tateo等[16]研究發(fā)現(xiàn)11 月齡屠宰馬駒背最長肌中SFA、MUFA和PUFA含量分別約為44%、33%和23%，這與本實驗中蒙古斑點馬肌肉中各類型脂肪酸組成及含量結(jié)果相似。本實驗蒙古斑點馬肌肉脂肪酸中C16：0、C18：1 n-9c和C18：2 n-6c含量較高。C18：0與C18：1 n-9c總含量與C16：0含量的比值可用于評價膳食中的脂質(zhì)健康狀況，代表整個脂肪酸的重要組成部分，C16：0可能會增加血液中的膽固醇含量，而C18：1 n-9c則有助于降低血液膽固醇水平，C18：0不會影響血液中的膽固醇水平[17]。蒙古斑點馬肌肉脂肪酸中C18：1 n-9c含量最高，表明其具有較高的營養(yǎng)價值。劉莉敏等[18]根據(jù)不同飼養(yǎng)環(huán)境挑選5 種畜類動物，對其脂肪酸含量進行比較分析發(fā)現(xiàn)，蒙古馬肉中C18：2 n-6c含量（16%）最高，與同屬單胃（馬科類）動物驢肉接近，且高于其他反芻動物。這是由于反芻動物通過瘤胃中微生物的氫化作用，將攝取的PUFA轉(zhuǎn)變?yōu)镸UFA和SFA，僅有較小比例的PUFA沉積于組織中，而在單胃動物肌肉中C18：2 n-6c含量則嚴(yán)格取決于日糧組成，在通過胃時PUMA不會發(fā)生變化，從而被小腸吸收并在組織中沉積[19]。Laborde等[20]研究發(fā)現(xiàn)，干草中富含C18：2 n-6c，會直接沉積于肌肉組織中。本實驗馬匹屠宰時間在冬季11月，屬于干草季，因此肌肉中含有較高的C18：2 n-6c含量。

n-3 PUFA的攝入具有許多健康益處，包括減少炎癥與預(yù)防冠心病和其他退行性疾病[21]。人體不能合成C18：3 n-3和C18：2 n-6c，必須從食物中獲取，它們都屬于必需脂肪酸。Lanza等[22]對2 種不同品種馬背最長肌脂肪酸含量進行比較研究，Sarriés等[23]研究16 月齡和24 月齡馬駒背最長肌中的脂肪酸含量，其結(jié)果均低于本實驗中蒙古斑點馬肌肉脂肪酸中C18：3 n-3和n-3 PUFA的含量。Tateo[16]、Badiani[24]等的研究結(jié)果表明，馬肉中PUFA含量分別占總脂肪酸含量的4.92%和4.53%，同樣低于本實驗結(jié)果。營養(yǎng)學(xué)家建議膳食中P/S高于0.45，n-6/n-3 PUFA比值低于4.0，一般為1.0或2.0最佳[25-26]。蒙古斑點馬肌肉脂肪酸中P/S為0.39～0.53，n-6/n-3 PUFA比值為1.54～2.20，滿足以上條件，表明蒙古斑點馬肌肉肌內(nèi)脂肪酸組成比例能夠滿足營養(yǎng)膳食要求。

2.3 蒙古斑點馬肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的脂肪酸組成比較分析結(jié)果

動物脂肪的沉積首先在皮下脂肪中進行，再逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧?nèi)脂肪。本實驗通過比較分析蒙古斑點馬背最長肌和皮下脂肪組織的15 種脂肪酸，研究皮下脂肪沉積轉(zhuǎn)變?yōu)榧?nèi)脂肪過程中脂肪酸組成的變化規(guī)律。

由表4可知，蒙古斑點馬皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪均以SFA和MUFA為主，與秦菊[27]、劉莉敏[18]等的結(jié)果一致。Belaunzaran等[28]在對西班牙北部馬肉的研究中也發(fā)現(xiàn)馬肉肌內(nèi)脂肪中含有較高含量的SFA和MUFA。Tateo等[16]發(fā)現(xiàn)11 月齡屠宰的意大利重型馬肉肌間脂肪與脂肪組織的脂肪酸組成也具有相似比例。動物體內(nèi)脂肪酸的來源包括攝入日糧通過血液吸收和從頭合成2 個途徑。

徐海軍等[29]研究結(jié)果表明，從頭合成在機體脂肪酸的最終沉積模式中起決定作用，SFA和MUFA主要為從頭合成，主要包括C16：1、C18：0和C18：1。

在SFA中，背最長肌中C18：0含量顯著高于皮下脂肪組織（P<0.05）。背最長肌MUFA總含量較高，但與皮下脂肪組織相比無顯著差異。C16：1和C18：1 n-9c是主要的MUFA，其中C16：1在背最長肌中的含量顯著高于皮下脂肪組織（P<0.05）。C16：0可以在硬脂酰脫飽和酶催化下轉(zhuǎn)化為C16：1，有研究表明PUFA比例的增加會抑制硬脂酰脫飽和酶活性[30]，皮下脂肪中較高的PUFA含量導(dǎo)致C16：0轉(zhuǎn)化為C16：1減少，因此，本實驗中蒙古斑點馬皮下脂肪中C16：1含量顯著低于背最長肌。

蒙古斑點馬皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪PUFA主要包括C18：2 n-6c、C18：3 n-3和C20：3 n-6。PUFA主要是從日糧中獲得的必需脂肪酸，C18：2 n-6c和C18：3 n-3是牧草中的主要成分，本實驗中蒙古斑點馬主要采用放牧飼養(yǎng)，采食牧草，因此C18：2 n-6c和C18：3 n-3在背最長肌和皮下脂肪中的含量均較高，且C18：3 n-3含量在皮下脂肪組織中顯著高于背最長?。≒<0.05）。皮下脂肪總PUFA、n-3 PUFA含量以及P/S顯著高于背最長肌，而n-3/n-6 PUFA比例顯著低于背最長肌（P<0.05）。以上結(jié)果主要是由于：一方面，機體在能量供應(yīng)不足時會動員體內(nèi)脂肪進行供能，脂肪首先分解為脂肪酸和甘油，脂肪酸通過β-氧化進行供能，常見的脂肪酸動員和β-氧化的難易程度依次為C18：3 n-3>C18：2>C18：1>C16：0>C18：0[31]，因此，當(dāng)馬肌肉供能不足時，C18：3 n-3最先被動員進行氧化供能;另一方面，馬雖然是單胃動物，但是其盲腸中大量的微生物可能存在與反芻動物瘤胃類似的微生物氫化作用，在脂肪沉積過程中PUFA會轉(zhuǎn)變?yōu)镸UFA和SFA，導(dǎo)致背最長肌中PUFA含量降低。

3 結(jié) 論

蒙古斑點馬不同脂肪組織中不飽和脂肪酸平均含量為63.96%，不同肌肉組織中不飽和脂肪酸平均含量為60.80%。蒙古斑點馬不同部位脂肪和肌肉組織中脂肪酸組成差異不明顯，而皮下脂肪和背最長肌脂肪酸組成有較大差異，表明同一類型組織不同部位對馬肉脂肪酸組成影響不大，不同組織間馬肉脂肪酸組成有較大差異。蒙古斑點馬脂肪和肌肉組織脂肪酸組成具有獨特的特點，特別是含有豐富的不飽和脂肪酸，符合營養(yǎng)膳食和抗氧化產(chǎn)品要求，具備良好的開發(fā)和應(yīng)用前景。

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