王 鵬，許春艷，續(xù)丹丹，趙 燕，高 航，張 欣，王文平

（1.北京食品科學(xué)研究院，北京 100068；2.北京市食品釀造研究所有限責(zé)任公司，北京 100050）

紅腐乳是我國北方最具代表性的腐乳產(chǎn)品，以其獨(dú)特的氣味、鮮美的滋味、細(xì)膩的口感而深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛[1-2]。與其他類腐乳相比，紅腐乳因其湯料中添加紅曲，顏色通常呈誘人的鮮紅色或棗紅色[3]。紅曲（Monascus）又稱紅曲米、丹曲，是以大米為原料，經(jīng)紅曲霉（Monascussp.）發(fā)酵制成，其顏色呈赤紅色，具有性溫、味甘等特點(diǎn)[4]。紅曲霉是我國重要的傳統(tǒng)食用和藥用微生物，其在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生紅曲色素及多種有機(jī)酸、酯和醇等芳香物質(zhì)[5]、分泌多種酶如淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等[6]，同時(shí)能代謝產(chǎn)生洛伐他汀[7]、γ-氨基丁酸[8]等具有生理活性的次級代謝產(chǎn)物[9-11]。洛伐他汀是Monacolin K的閉環(huán)形式（內(nèi)酯型），具有抑制膽固醇合成、保護(hù)腎臟、抗動脈粥樣硬化、預(yù)防癌癥等功能[12-17]，但部分紅曲霉在代謝產(chǎn)生多種具有生理活性的化合物的同時(shí)，也能產(chǎn)生對人體具有致癌致畸作用的腎毒性真菌毒素——桔霉素[18]，這極大地限制了紅曲以及紅曲發(fā)酵產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用。因此，篩選出高產(chǎn)功效因子、低產(chǎn)桔霉素等毒性化合物的生產(chǎn)菌株，是生產(chǎn)高品質(zhì)紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)品的關(guān)鍵。

由于紅曲具有降血壓的功效，并帶有甘味及抑制雜菌的作用，加上紅曲的發(fā)酵作用，可將其用于含鹽或低鹽的發(fā)酵食品，為高血壓患者提供健康美食。如在紅腐乳發(fā)酵過程中，添加高產(chǎn)洛伐他汀的紅曲菌，增強(qiáng)腐乳降血壓保健功效。目前的研究主要集中于紅曲霉產(chǎn)洛伐他汀工藝條件的優(yōu)化及誘變選育，鮮有高產(chǎn)洛伐他汀紅曲霉在腐乳中的應(yīng)用。

本研究通過對紅曲菌株進(jìn)行形態(tài)觀察、生理生化試驗(yàn)及分子生物學(xué)技術(shù)，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法分析紅曲菌株發(fā)酵液中桔霉素和洛伐他汀的含量，選育高產(chǎn)洛伐他汀低產(chǎn)桔霉素的紅曲霉優(yōu)良功能菌株，并將其用于功能紅腐乳的制備，分析其產(chǎn)品感官、理化及微生物指標(biāo)，以期為功能性紅腐乳的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌株

紅曲菌株M1、M2：武漢佳成生物制品有限公司；紅曲菌株M3：北京王致和食品集團(tuán)有限公司；紅曲菌株M4、M5：福建省古田縣生華紅曲有限公司；紅曲菌株M6、雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）：北京市食品釀造研究所。

1.1.2 試劑

洛伐他?。兌龋?9.5%）、桔霉素（純度＞99.5%）：中國食品藥品檢定所；甲醇（色譜純）：德國Merck公司；真菌脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試劑盒：美國OMEGA公司；ExTaq酶：美國NEB公司；引物的合成由北京奧克鼎盛生物科技有限公司完成；大豆、食鹽、香辛料、白砂糖、食用酒精、某品牌紅腐乳：市售；面黃：北京二商王致和食品有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基[19]：去皮馬鈴薯200 g切成小塊，加1 L蒸餾水煮30 min，雙層紗布過濾，濾液中加入20 g葡萄糖，蒸餾水補(bǔ)充至1 L，固體培養(yǎng)基中加入2%瓊脂，121 ℃高壓蒸汽滅菌30 min。

察氏瓊脂（Czapek-dox agar，CA）培養(yǎng)基[19]：葡萄糖30 g、NaNO33 g、K2HPO41 g、KCl 0.5 g、MgSO4·7H2O 0.5 g、FeSO40.01 g、瓊脂20 g，蒸餾水補(bǔ)充至1 L，pH自然，121 ℃高壓蒸汽滅菌30 min。

麥芽汁瓊脂（malt extract agar，MEA）培養(yǎng)基[20]：10°Bx麥芽汁100 mL，瓊脂2 g，121 ℃高壓蒸汽滅菌30 min。

發(fā)酵培養(yǎng)基：14.4°Bx飴糖溶液100 mL，蛋白胨5 g，可溶性淀粉5 g，冰醋酸0.2 mL，pH 4.5～5.0，蒸餾水補(bǔ)充至1 L，121 ℃高壓蒸汽滅菌30 min。

1.2 儀器與設(shè)備

1290 infinity II超高效液相色譜儀-6470串聯(lián)四級桿質(zhì)譜：美國Agilent公司；5810/5810R高速冷凍離心機(jī)：德國Eppendorf公司；BX53MRF-S顯微鏡：日本奧林巴斯公司；BT25S電子天平：Sartorius科學(xué)儀器（北京）有限公司；Milli-Q純水儀：美國Millipore公司；SW-CJ系列超凈工作臺：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；CH-4103搖床：瑞士Infors生物技術(shù)有限公司；DHG-9051A電熱恒溫干燥箱、DHP-9051B微生物培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；T100梯度聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀：伯樂生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紅曲菌株的鑒定[21-22]

形態(tài)觀察：采用點(diǎn)種法將5株菌株（M1～M5）分別接種于PDA、MEA及CA培養(yǎng)基，于30 ℃條件下培養(yǎng)7 d進(jìn)行觀察記錄。觀察菌落大小、正背面顏色、形狀、菌絲體形態(tài)等。采用粘片法對菌株的個體形態(tài)進(jìn)行觀察。

生理生化試驗(yàn)：以察氏培養(yǎng)基為基礎(chǔ)培養(yǎng)基，測定5株菌株對不同碳源（果糖、麥芽糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖、山梨糖）及氮源（硫酸銨、氯化銨、硝酸鈉、亞硝酸鈉、牛肉膏、酵母膏、大豆蛋白）的利用能力，并進(jìn)行明膠水解試驗(yàn)。

分子生物學(xué)鑒定：采用真菌基因組提取試劑盒提取5株菌株的DNA，以其為模板，采用18S rDNA通用引物對NS1（5'-GTAGTCATATGCTTGTCTC-3'）和NS8（5'-TCCGCAGGTTCACCTACGGA-3'）對5株菌株的18S rDNA區(qū)基因序列進(jìn)行PCR擴(kuò)增。PCR擴(kuò)增體系（50 μL）：10×Ex Buffer 5 μL、ExTaq酶0.5 μL、脫氧核糖核苷三磷酸（deoxy-ribonu cleoside triphosphate，dNTP）8 μL、引物1 μL、模板1 μL，用無菌水補(bǔ)充至50 μL。PCR擴(kuò)增條件：95 ℃預(yù)變性5 min；95 ℃變性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸1 min，共30個循環(huán)；72 ℃再延伸10 min。PCR擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)1%瓊脂糖凝膠檢測合格后委托北京華大基因測序公司進(jìn)行測序，測序結(jié)果提交至美國國立生物技術(shù)信息中心（national center for biotechnology information，NCBI）的GenBank數(shù)據(jù)庫中進(jìn)行基本局部比對搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）搜索比對，選取同源性較高的模式菌株的18S rDNA序列，采用MEGA 6.0軟件中的鄰接（neighbor-joining，NJ）法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.2 高產(chǎn)洛伐他汀低產(chǎn)桔霉素紅曲霉菌株的篩選

將5株紅曲霉菌株分別接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，在30 ℃、180 r/min條件下振蕩培養(yǎng)5 d，取30 mL發(fā)酵液，采用UPLCMS/MS測定洛伐他汀和桔霉素含量，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3.3 功能紅腐乳加工工藝流程及操作要點(diǎn)[23-24]

操作要點(diǎn)：

大豆、浸泡：挑選顆粒飽滿、碩大的黃豆，去除雜質(zhì)，清洗浸泡，加入大豆質(zhì)量3倍左右的水，室溫下浸泡18 h。

磨漿、煮漿：將浸泡好的大豆瀝凈水，加入浸泡大豆質(zhì)量2.5倍左右的水，采用豆腐機(jī)磨漿，將豆?jié){抽入常壓煮漿罐中，通過蒸汽將豆?jié){加熱至95 ℃，保持3 min。

點(diǎn)腦、蹲腦：豆?jié){溫度在室溫下自然降至90 ℃時(shí)，邊攪動邊緩慢加入10%左右的氯化鎂溶液，待液體逐漸澄清時(shí)停止加入，添加量一般為大豆質(zhì)量的2%，點(diǎn)腦的豆?jié){靜置20 min左右。

壓榨、切塊：將豆腐腦倒入壓榨機(jī)中壓榨，保證豆腐水分含量在70%左右，將豆腐切成2.0 cm×1.5 cm的豆腐塊，即為豆腐白坯。

接種雅致放射毛霉：將前期篩選的高產(chǎn)蛋白酶的雅致放射毛霉配制成107CFU/mL的菌懸液，待豆腐白坯溫度降至30 ℃左右，在豆腐白坯的六個面均勻接種。

毛坯：室溫發(fā)酵72 h。雅致放射毛霉發(fā)酵過程中，要隨時(shí)檢查菌絲的生長情況。

鹽坯：毛坯經(jīng)搓毛之后，排碼平整，均勻撒鹽，從下往上碼一層坯子，撒一層鹽，鹽量逐漸加大，裝滿后撒上一層封頂鹽，腌制5 d左右。鹽量為1 000塊毛坯用鹽10～12 kg。

添加湯料：湯料主要包括紅曲（利用高產(chǎn)洛伐他汀低產(chǎn)桔霉素叢毛紅曲霉M2）、面黃、香辛料、白砂糖、酒精和水。將45 g紅曲米和285 g面黃與香辛料的混合物加入900 mL酒精（28%vol）后浸泡過夜，次日加入360 g白糖、360 mL水和300 mL酒精（45%vol）后研磨均勻即成紅方湯料。將湯料均勻撒入鹽坯，使每塊鹽坯的各面都沾上湯料。

裝瓶發(fā)酵：將沾有湯料的鹽坯立即裝入壇內(nèi)，灌滿湯料，35～38 ℃條件下發(fā)酵70～90 d，成熟后即得成品功能性紅腐乳。

1.3.4 功能紅腐乳產(chǎn)品品質(zhì)的測定

感官指標(biāo)及理化指標(biāo)（水分含量、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質(zhì)、總酸和食鹽含量）：參照商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10170—2007《腐乳》測定[25]；微生物指標(biāo)（大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》測定[26]。

1.3.5 洛伐他汀及桔霉素含量的測定

采用UPLC-MS/MS法測定洛伐他汀和桔霉素含量。

標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：分別準(zhǔn)確稱取洛伐他汀和桔霉素標(biāo)準(zhǔn)品各1.00 mg，用體積分?jǐn)?shù)90%甲醇溶解并定容至10 mL，配制成質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液儲備液。

樣品前處理：取適量的紅腐乳塊樣品，淋干湯汁，均質(zhì)并混合均勻。準(zhǔn)確稱取0.1 g（精確至0.01 g）樣品，加入體積分?jǐn)?shù)90%的甲醇定容至10 mL，搖勻后12 000 r/min離心5 min，取上清液。

UPLC條件：Eclipse Plus C18色譜柱（50 mm×3.0 mm，1.8 μm）；柱溫40 ℃；流動相：A為0.1%甲酸溶液，B為乙腈；流速0.4 mL/min；流動相梯度洗脫程序：0～2 min，0.1%甲酸溶液80%；2～4 min，0.1%甲酸溶液20%；4 min之后0.1%甲酸溶液80%；進(jìn)樣量1.0 μL。

MS條件：電噴霧離子（electron spray ionization，ESI）源，噴霧電壓3000V，輔助氣氣化溫度200℃，鞘氣流速11mL/min，鞘氣溫度325 ℃。多反應(yīng)監(jiān)測（multiple reaction monitoring，MRM）質(zhì)譜參數(shù)見表1。

定性定量方法：配制質(zhì)量濃度分別為1.0μg/mL、2.5μg/mL、5.0 μg/mL、10.0 μg/mL、25.0 μg/mL、50 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液，在選定的儀器條件下進(jìn)行測定，分別以洛伐他汀和桔霉素的質(zhì)量濃度（X）為橫坐標(biāo)，對應(yīng)的峰面積（Y）為縱坐標(biāo)，繪制洛伐他汀和桔霉素標(biāo)準(zhǔn)曲線，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中目標(biāo)化合物質(zhì)量濃度。

表1 目標(biāo)化合物多反應(yīng)監(jiān)測質(zhì)譜參數(shù)Table 1 Mass spectrum parameters of multiple reaction monitoring of target compounds

2 結(jié)果與分析

2.1 洛伐他汀及桔霉素的測定

洛伐他汀和桔霉素標(biāo)準(zhǔn)品溶液及菌株M2發(fā)酵液的UPLC-MS/MS色譜圖見圖1。由圖1可知，洛伐他汀和桔霉素標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間分別為1.622 min和2.334 min，發(fā)酵液中的洛伐他汀和桔霉素的出峰時(shí)間分別為1.619 min和2.351 min。結(jié)果表明，樣品與標(biāo)準(zhǔn)品洛伐他汀和桔霉素保留時(shí)間一致，標(biāo)準(zhǔn)品、樣品峰型良好。

圖1 洛伐他汀和桔霉素標(biāo)準(zhǔn)溶液（A）和菌株M2發(fā)酵液（B）色譜圖Fig.1 Chromatograms of lovastatin and citrinin standard solution (A)and fermentation liquid of strain M2 (B)

以洛伐他汀和桔霉素含量（X）為橫坐標(biāo)，峰面積（Y）為縱坐標(biāo)，繪制洛伐他汀和桔霉素標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到洛伐他汀和桔霉素標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程分別為Y=43.557 110X+42.910 902、Y=843.573 305X-17.908 294，相關(guān)系數(shù)分別為R2=0.999 0、R2=0.999 9，說明在0.1～50 ng/mL的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，峰面積與洛伐他汀和桔霉素含量之間的線性關(guān)系良好，可用于菌株發(fā)酵液中洛伐他汀及桔霉素產(chǎn)量的測定。

2.2 菌株的鑒定

2.2.1 形態(tài)觀察

將5株紅曲菌株（M1～M5）分別在PDA培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基及察氏培養(yǎng)基上培養(yǎng)7 d后，觀察菌落及細(xì)胞形態(tài)，其代表菌株M2的菌落形態(tài)見圖2，顯微形態(tài)見圖3。

圖2 不同培養(yǎng)基上菌株M2的菌落形態(tài)Fig.2 Colonial morphology of strain M2 on different media

由圖2可知，菌株M2在PDA培養(yǎng)基上生長最好，MEA培養(yǎng)基次之，CA培養(yǎng)基最差，且均在PDA培養(yǎng)基上菌絲呈絨狀，正面顏色由橙色到白色，背面顏色由葡萄醬紫色到橙色，褶皺不明顯，邊緣整齊，隆起并裂開；在MEA培養(yǎng)基上菌絲呈絨氈狀，正面顏色由橙色到白色，背面為葡萄醬紫色，有明顯褶皺，邊緣不整齊；在CA培養(yǎng)基上菌絲呈從卷毛狀，正面顏色由橘色到橙色，背面顏色由橘色到橙色，無明顯褶皺，邊緣不整齊。

圖3 菌株M2的顯微形態(tài)Fig.3 Microscopic morphology of strain M2

由圖3可知，菌株M2的菌絲具有細(xì)胞橫隔，分支甚繁，且不規(guī)律，分生孢子呈球形或梨形，著生在菌絲及其分支的頂端，單生或2～6個，呈鏈狀；閉囊殼呈球形，有柄，柄長短不一，閉囊殼內(nèi)散生十多個子囊，子囊呈球形，含子囊孢子，成熟后子囊壁解體，孢子剩留在薄壁的閉囊殼內(nèi)。

2.2.2 生理生化試驗(yàn)

5株菌株的生理生化試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 5株菌株的生理生化試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of physiological and biochemical tests of 5 strains

由表2可知，5株菌株均可以很好地利用麥芽糖、葡萄糖，微弱利用果糖、蔗糖、乳糖，但不能利用山梨糖，可以很好地利用硝酸鈉、牛肉膏、酵母膏及大豆蛋白胨，但對其他無機(jī)氮源的利用能力較差。5株菌株均能使明膠液化。結(jié)合形態(tài)觀察，參照《紅曲菌的形態(tài)與分類學(xué)》[27]，發(fā)現(xiàn)該菌株各項(xiàng)特征與曲霉科（Aspergillaceae）紅曲霉屬（Monascussp.）的特征基本一致，初步鑒定5株菌株均為紅曲霉屬（Monascussp.）。

2.2.3 分子生物學(xué)鑒定

基于18S rDNA基因序列5株菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹見圖4。由圖4可知，菌株M1、M3、M4、M5均與紫色紅曲霉（Monascus purpureus）strain ATCC 16358（AB477243.1）聚于一支，親緣關(guān)系最近；菌株M2與叢毛紅曲霉（Monascus pilosus）strainCBS 286.34（KY635852.1）聚于一支，親緣關(guān)系最近。

圖4 基于18S rDNA基因序列5株菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.4 Phylogenetic tree of 5 strains based on 18S rDNA gene sequences

結(jié)合形態(tài)觀察、生理生化試驗(yàn)結(jié)果，最終鑒定菌株M1、M3、M4、M5均為紫色紅曲霉（Monascus purpureus），菌株M2為叢毛紅曲霉（Monascus pilosus）。

2.3 高產(chǎn)洛伐他汀低產(chǎn)桔霉素紅曲霉菌株的篩選

采用UPLC-MS/MS法測定5株紅曲霉菌株發(fā)酵液中的洛伐他汀及桔霉素產(chǎn)量，結(jié)果見表3。

表3 5株紅曲霉菌株的洛伐他汀及桔霉素檢測結(jié)果Table 3 Determination results of lovastatin and citrinin of 5 strains of Monascus sp.

由表3可知，紅曲菌株M2發(fā)酵液中的洛伐他汀產(chǎn)量最高，為15.67 mg/L，紅曲菌株M1和M5洛伐他汀產(chǎn)量分別為0.31 mg/L、0.10 mg/L，紅曲菌株M3、M4發(fā)酵液中均未檢出洛伐他汀。5株紅曲霉菌株的培養(yǎng)液中均檢出桔霉素，含量在2.97～33.21 μg/L。因此，篩選出叢毛紅曲霉M2為高產(chǎn)洛伐他汀低產(chǎn)桔霉素的菌株。黑利生等[28]從紅曲米中篩選并鑒定得到一株洛伐他汀產(chǎn)量較高的紫色紅曲霉MPT13；唐旭等[29]通過發(fā)酵罐補(bǔ)料液體發(fā)酵紫色紅曲霉，洛伐他汀產(chǎn)量最高達(dá)79.83 mg/L；游玟娟等[30]對高產(chǎn)洛伐他汀突變株Monascussp.UV-D-9的發(fā)酵條件進(jìn)行了響應(yīng)曲面優(yōu)化，在最優(yōu)發(fā)酵條件下，洛伐他汀產(chǎn)量達(dá)到（0.32±0.014）mg/mL。

2.4 紅腐乳的品質(zhì)分析

2.4.1 感官指標(biāo)

將叢毛紅曲霉M2用于功能紅腐乳的制備，并以市售某品牌紅腐乳為對照，測定紅腐乳的感官指標(biāo)并進(jìn)行比較，結(jié)果見表4。

表4 兩種紅腐乳感官指標(biāo)的測定結(jié)果Table 4 Determination results of sensory indexes of two kinds of red sufu

由表4可知，功能紅腐乳色澤棗紅、滋味鮮美、咸淡適宜、具有紅腐乳特有的氣味、質(zhì)地細(xì)膩、塊形整齊、無外來可見雜質(zhì)，其感官指標(biāo)滿足商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10170—2007《腐乳》[25]要求。

2.4.2 理化指標(biāo)

以市售某品牌紅腐乳為對照，測定功能紅腐乳的理化指標(biāo)并進(jìn)行比較，結(jié)果見表5。

表5 兩種紅腐乳理化指標(biāo)的測定結(jié)果Table 5 Determination results of physiochemical indexes of two kinds of red sufu

由表5可知，功能紅腐乳中水分、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質(zhì)、總酸和食鹽含量分別為70.7%、0.74g/100g、7.10g/100g、0.91 g/100 g、8.17 g/100 g，理化指標(biāo)均滿足商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10170—2007《腐乳》的要求，且氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質(zhì)以及總酸含量均極顯著高于某品牌紅腐乳（P＜0.01）。

2.4.3 微生物指標(biāo)

以市售某品牌紅腐乳為對照，測定功能紅腐乳的微生物指標(biāo)并進(jìn)行比較，結(jié)果見表6。

表6 兩種紅腐乳微生物指標(biāo)的測定結(jié)果Table 6 Determination results of microbial indexes of two kinds of red sufu

由表6可知，兩種紅腐乳中大腸菌群和金黃色葡萄球菌群均＜10 CFU/g，致病菌沙門氏菌均未檢出。結(jié)果表明，功能紅腐乳微生物指標(biāo)滿足GB/T 2712—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》[31]、GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》[26]要求。

2.5 功能紅腐乳中洛伐他汀和桔霉素含量的測定

采用UPLC-MS/MS對功能紅腐乳產(chǎn)品中洛伐他汀和桔霉素含量進(jìn)行分析，并與某品牌紅腐乳進(jìn)行比較，結(jié)果見圖5。

圖5 功能紅腐乳與某品牌紅腐乳洛伐他汀和桔霉素含量的比較Fig.5 Comparison of lovastatin and citrinin contents between functional red sufu and a red sufu

由圖5可知，功能紅腐乳中洛伐他汀含量為17.08 mg/kg，遠(yuǎn)高于市售某品牌紅腐乳，功能紅腐乳中桔霉素含量為105.77 μg/kg，低于市售某品牌紅腐乳，說明功能紅腐乳具有良好的開發(fā)應(yīng)用前景。

3 結(jié)論

通過形態(tài)觀察、生理生化試驗(yàn)及分子生物學(xué)技術(shù)鑒定5株紅曲霉菌株中菌株M1、M3、M4、M5均為紫色紅曲霉（Monascus purpureus），菌株M2為叢毛紅曲霉（Monascus pilosus）。其中，叢毛紅曲霉M2發(fā)酵液中洛伐他汀產(chǎn)量最高為15.67 mg/L，桔霉素產(chǎn)量為4.68 μg/L。將高產(chǎn)洛伐他汀低產(chǎn)桔霉素的菌株M2應(yīng)用于功能紅腐乳的開發(fā)，其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，與市售某品牌紅腐乳相比，其洛伐他汀含量（17.08 mg/kg）較高，桔霉素含量（105.77 μg/kg）較低，為功能紅腐乳的深入研究奠定了基礎(chǔ)。