張 秋，邵 琳，張 淞，項(xiàng) 晨

（國(guó)家藥品監(jiān)督管理局 高級(jí)研修學(xué)院，北京 100073）

重大活動(dòng)是指各級(jí)政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會(huì)活動(dòng)。近年來(lái)，我國(guó)舉辦了一系列重大活動(dòng)，由于重大活動(dòng)餐飲服務(wù)供應(yīng)人數(shù)眾多、對(duì)象特殊，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較一般供餐活動(dòng)更大，所以各重大活動(dòng)期間餐飲食品安全已經(jīng)引起主辦單位、食品監(jiān)管部門(mén)和政府領(lǐng)導(dǎo)的高度重視[1]。在各單位共同努力下，一場(chǎng)場(chǎng)顯現(xiàn)我國(guó)國(guó)際影響力的國(guó)際經(jīng)濟(jì)文化交流盛會(huì)、大型體育賽事的成功舉辦，向世界展現(xiàn)了新時(shí)代國(guó)際強(qiáng)國(guó)的魅力。這些重大活動(dòng)成功舉辦的背后，離不開(kāi)餐飲食品單位、食品監(jiān)管部門(mén)的有效支撐。食品監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品原料、制作、加工、流通、保存等各方面進(jìn)行監(jiān)督，與餐飲食品提供單位共同確保重大活動(dòng)中不發(fā)生食品安全事故，為活動(dòng)順利舉辦奠定基礎(chǔ)。

1 重大活動(dòng)中食品安全

食品安全問(wèn)題已經(jīng)引起各界關(guān)注，《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》中提出食品安全是全面建設(shè)小康社會(huì)的客觀需要，是公共安全體系建設(shè)的主要內(nèi)容。

在食品安全問(wèn)題中，除食品本身安全外，食品相關(guān)產(chǎn)品也是保障食品安全的重要因素。食品相關(guān)產(chǎn)品是食品生產(chǎn)、包裝、流通、使用過(guò)程中涉及到的各種物品。比如使用食品用的餐具，食品加工過(guò)程中的廚具、大型機(jī)器，包裝袋等，都屬于食品相關(guān)產(chǎn)品范疇。食品相關(guān)產(chǎn)品制作原材料分為陶瓷、塑料、密胺、紙、不銹鋼、竹制等。

在眾多食品相關(guān)產(chǎn)品原材料中，密胺類(lèi)是國(guó)內(nèi)外關(guān)注度最高、最容易導(dǎo)致食品安全事故隱患的產(chǎn)品。密胺制作材料品質(zhì)具有較大差異，且在不規(guī)范使用下，極易產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此密胺類(lèi)食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)該在重大活動(dòng)中予以關(guān)注。除此以外肉制品加工設(shè)備安全、餐飲廚具清洗消毒安全以及廚房油煙安全也是重大活動(dòng)中容易發(fā)生疏漏的環(huán)節(jié)。

本文希望通過(guò)對(duì)密胺餐具、肉制品加工設(shè)備、餐飲廚具清洗消毒以及廚房油煙安全4個(gè)在監(jiān)管過(guò)程中容易遺漏的控制點(diǎn)進(jìn)行分析，得到在重大活動(dòng)中對(duì)這4個(gè)方面監(jiān)管的具體方法。

2 重大活動(dòng)中食品相關(guān)產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1 密胺類(lèi)食品相關(guān)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)食品相關(guān)產(chǎn)品原材料、使用用途不同，對(duì)于餐具、用具安全相關(guān)研究一直是食品安全保障研究的重點(diǎn)。密胺樹(shù)脂是三聚氰胺和甲醛聚合而成的高分子塑料，因?yàn)槊馨分谱鞯牟蛷N具非常耐用、耐腐蝕且成本低，所以在全世界被廣泛使用[2-6]。在我國(guó)，密胺餐廚具品質(zhì)上具有很大差異。質(zhì)量合格的餐廚具使用的是純密胺樹(shù)脂，俗稱(chēng)A5料，其本身無(wú)毒無(wú)害，但在高溫、酸性等強(qiáng)刺激條件下遷移釋放出三聚氰胺和甲醛；質(zhì)量不合格產(chǎn)品是將純密胺樹(shù)脂中混入脲醛樹(shù)脂以降低成本，這種混合原料俗稱(chēng)A3料。脲醛樹(shù)脂是尿素和甲醛聚合（反應(yīng)可逆）而成，與食品直接接觸會(huì)釋放出甲醛等有害物質(zhì)；還有的不合格產(chǎn)品使用純脲醛樹(shù)脂，俗稱(chēng)A1料，在餐具成型后在餐具表面覆蓋一層密胺涂層，此類(lèi)餐具一旦使用會(huì)導(dǎo)致大量甲醛與三聚氰胺遷移，造成嚴(yán)重的食品安全事件[7]。

在密胺產(chǎn)品全世界如此廣泛使用的情況下，與其相關(guān)的食品安全問(wèn)題關(guān)注度也逐漸提高。密胺制品三聚氰胺和甲醛超標(biāo)問(wèn)題多次被歐盟食品與飼料類(lèi)快速預(yù)警系統(tǒng)（rapid alert system for food and feed，RASFF）通報(bào)。我國(guó)對(duì)食品接觸材料中三聚氰胺的遷出管控非常嚴(yán)格。GB4806.1—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》[8]與歐盟委員會(huì)第10/2011號(hào)法規(guī)（歐盟）[11-12]規(guī)定，密胺用于食品接觸材料，必須符合標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定從而保證安全性。安全性表現(xiàn)在原料中有害物質(zhì)的遷移、餐具的感官品質(zhì)及標(biāo)簽的真實(shí)和完整，我國(guó)與歐盟均規(guī)定密胺產(chǎn)品三聚氰胺特定遷移限值為2.5 mg/kg，甲醛特定遷移限值為15 mg/kg。日本規(guī)定密胺材料食品接觸容器中三聚氰胺特定遷移限值為2 mg/L，密胺餐廚具在60 ℃下，30 min內(nèi)不得有三聚氰胺和甲醛遷出[10]。大量相關(guān)研究表明[9，12]，在高溫和酸性條件下，三聚氰胺和甲醛會(huì)遷移到食品中，密胺餐具經(jīng)過(guò)不當(dāng)方法、條件使用（如微波爐、蒸煮等）后，三聚氰胺和甲醛遷出值會(huì)明顯增大，甚至超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值，造成極大食品安全隱患。

密胺餐具目前在我國(guó)比較普遍，隨之而來(lái)的就是三聚氰胺與甲醛遷移的食品安全問(wèn)題，不合理的使用會(huì)增加密胺餐具的安全風(fēng)險(xiǎn)。重大活動(dòng)餐飲具常采用物理消毒和化學(xué)消毒，易導(dǎo)致有害物質(zhì)遷移。其中蒸汽消毒溫度超過(guò)80℃，紅外消毒柜等溫度一般在120℃左右，消毒15～20min；化學(xué)消毒劑常用含氯類(lèi)消毒劑，導(dǎo)致酸性環(huán)境。這兩種消毒方法都可能導(dǎo)致甲醛和三聚氰胺遷出，出現(xiàn)食品安全事件。因此在重大活動(dòng)中，需要主辦方與監(jiān)管部門(mén)合力對(duì)密胺餐具進(jìn)行管控，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)，并且在密胺餐具出現(xiàn)磨損開(kāi)裂等現(xiàn)象后及時(shí)換新，避免發(fā)生危害。同時(shí)注意洗消方法，不要同時(shí)采用含氯消毒劑與高溫同時(shí)消毒方法，確保安全。

2.2 肉制品加工設(shè)備

肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪和人體所需的元素。但在粗加工環(huán)節(jié)很容易被食源性致病菌污染，這也是導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)的原因之一[13]。因此對(duì)微生物的控制是肉制品加工所面臨的的主要問(wèn)題[14]。

肉餡類(lèi)產(chǎn)品是由餡料與面皮（或有或無(wú)）組成，由畜禽肉、脂肪、植物油、蔬菜和添加劑經(jīng)過(guò)攪拌混合制備而成，主要包括餃子、包子、餛飩等。肉餡類(lèi)食品將我國(guó)傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代化技術(shù)相結(jié)合。肉餡通過(guò)將原料肉進(jìn)行修整、清洗、攪碎、調(diào)制混勻后，包裝進(jìn)行冷藏，其中在攪碎步驟中極易引發(fā)食品安全隱患。

絞肉機(jī)是將肉類(lèi)加工成顆粒狀肉餡的工具，可根據(jù)不同需求將肉類(lèi)加工成不同規(guī)格的顆粒狀肉餡，不僅滿足飲食文化需求還簡(jiǎn)便了加工過(guò)程，是餐飲企業(yè)必不可少的工具[9]。絞肉機(jī)使用頻率高，在做出肉餡的同時(shí)，絞肉齒輪的蛋白、油脂殘留是否可以有效快速的清洗是食品安全的關(guān)鍵，如果不及時(shí)清理，長(zhǎng)時(shí)間殘留的蛋白、油脂會(huì)有細(xì)菌滋生，研究表明[13]，肉制品加工過(guò)程中菌落總數(shù)是急劇增加的，因此絞肉機(jī)清理十分重要。

除肉制品加工一起外，鮮肉在經(jīng)過(guò)屠宰、運(yùn)輸、上市等環(huán)節(jié)后，其表面都會(huì)粘附一些污物，未經(jīng)消毒清洗或簡(jiǎn)單清洗便放入絞肉機(jī)絞成肉餡，粘附在肉表面的污物和致病菌會(huì)隨之帶入肉餡中。在這幾種情況下加工出來(lái)的肉餡，如果蒸煮時(shí)的溫度和時(shí)間不夠，不能殺滅致病菌，食用后很容易出現(xiàn)胃腸不適，甚至食物中毒[14]。食源性微生物多樣，類(lèi)型不同（表1）[15]。北京市2004-2014年細(xì)菌性食物中毒事件共207起（表2），其中副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌和沙門(mén)氏菌占大部分。在日益嚴(yán)格的監(jiān)管下，細(xì)菌性食品中毒事件依然頻發(fā)，因此肉制品微生物檢測(cè)至關(guān)重要[16]。

表1 食源致病微生物常見(jiàn)種類(lèi)[15]Table 1 Types of pathogenic microorganisms from food sources

續(xù)表

表2 2004-2014年北京市細(xì)菌性食物中毒致病因素分布[16]Table 2 Distribution of pathogenic factors of bacterial food poisoning in Beijing from 2004 to 2014

肉制品是重大活動(dòng)中無(wú)可缺少的食品，雖然我國(guó)有嚴(yán)格的肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但還是無(wú)法保證在所有環(huán)節(jié)都沒(méi)有致病菌的附著。因此監(jiān)管部門(mén)與主辦方應(yīng)更加關(guān)注肉制品全流程監(jiān)管，保證肉制品在所有危險(xiǎn)關(guān)節(jié)不會(huì)出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 餐飲廚具洗滌消毒

餐具污染是致病微生物的重要傳播途徑，我國(guó)有明確的餐具清洗消毒規(guī)定，隨著監(jiān)管部門(mén)和餐飲企業(yè)的重視，餐具洗滌消毒工作愈發(fā)規(guī)范，保障我國(guó)的食品安全。高月霞[17]對(duì)某市2013-2014年餐具消毒效果進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，2013年共檢測(cè)2 311份樣品，合格率為64.39%，大腸桿菌檢出率為35.60%；2014年檢測(cè)893份，合格率為88.12%，大腸桿菌檢出率為11.87%。數(shù)據(jù)顯示合格率存在上升的發(fā)展趨勢(shì)，但是依然存在問(wèn)題，需要加大指導(dǎo)監(jiān)督工作，確保食品安全。

餐具的洗滌消毒，有標(biāo)準(zhǔn)的方法流程之外，水資源安全也是至關(guān)重要。水是致病性微生物傳播媒介之一，原因是部分腸道致病性微生物由宿主將糞便排入水體時(shí)，進(jìn)入飲用水系統(tǒng)。致病性微生物污染水源引起的食物中毒事件頻發(fā)，2006年某鎮(zhèn)爆發(fā)因致病性大腸桿菌及沙門(mén)氏菌水源引起的食物中毒事件，由于水源污染導(dǎo)致餐具、食物受致病微生物污染[18]。2016年某市幼托機(jī)構(gòu)爆發(fā)諾如病毒疫情，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，主要原因是餐具清洗過(guò)程中交叉污染所致[19]。由此看出，在餐具洗消監(jiān)管工作上，我們國(guó)家還需要加大力度。

幾十年來(lái)，洗碗布一直是我國(guó)居民廚具清潔的主要方法，然而洗碗布中單塊細(xì)菌數(shù)量約有5 000億個(gè)，包括大腸桿菌、金黃色葡萄球桿菌，沙門(mén)氏菌等，洗碗布容易引起餐具二次污染[20]。目前洗碗機(jī)在大中餐飲企業(yè)、酒店中普及度相對(duì)較高，在小型企業(yè)中普及度較低。使用洗碗機(jī)代替洗碗布已經(jīng)成為趨勢(shì)，洗碗機(jī)能夠確保餐具徹底消毒，但是在儲(chǔ)存餐具和清洗機(jī)器上還有安全隱患[21-24]。目前市場(chǎng)上的洗碗機(jī)都沒(méi)有健康儲(chǔ)存和保管餐具的功能。洗碗機(jī)腔體為非密閉空間，且底部水杯會(huì)有少量殘留水，長(zhǎng)時(shí)間不使用洗碗機(jī)開(kāi)門(mén)就會(huì)有異味，甚至?xí)?dǎo)致部件或餐具出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。

除以上幾點(diǎn)外，餐飲廚具洗滌劑殘留也需要關(guān)注。洗滌劑主要成分是陰離子表面活性劑，如十二烷基磺酸鈉。目前我國(guó)檢測(cè)洗滌劑殘留的方法為亞甲藍(lán)分光光度計(jì)法，該方法檢出限較高，無(wú)法保證餐飲廚具洗滌劑殘留量，因此選擇一種檢出限低、快捷、適合大量檢測(cè)的方法，是保證洗滌劑沒(méi)有殘留的重要方法。

重大活動(dòng)中由于人員眾多，會(huì)使用洗碗機(jī)清洗，監(jiān)管部門(mén)與主辦方需關(guān)注洗碗機(jī)內(nèi)部清潔與水資源污染問(wèn)題，如果在清洗環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)導(dǎo)致非常嚴(yán)重食品安全事件。

2.4 油煙安全

中國(guó)廚房油污排放量巨大，數(shù)據(jù)顯示2012年廣州市油煙排放量就高達(dá)770 t[25]。廚房油污大多數(shù)排放至大氣中，還有一部分油污附著在油煙機(jī)外壁、內(nèi)壁上。油煙會(huì)發(fā)出強(qiáng)烈刺激性氣味，刺激眼睛與呼吸道導(dǎo)致咳嗽與流淚，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致肺部和呼吸道疾病，油煙中的多環(huán)芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和雜環(huán)胺類(lèi)化合物會(huì)引發(fā)癌癥。油煙機(jī)上的油污經(jīng)過(guò)氧化后，長(zhǎng)時(shí)間不清洗，不但有異味還容易滋生細(xì)菌，加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)[26]。

動(dòng)物類(lèi)食用油與植物類(lèi)食用油因組成成分不同而沸點(diǎn)不同，但主要組成成分相同，沸點(diǎn)約為300 ℃[27]。將溫度提升至50～100 ℃時(shí)候，水分子和相對(duì)低沸點(diǎn)的成分開(kāi)始?xì)饣?；達(dá)到100～270 ℃時(shí)候，沸點(diǎn)相對(duì)較高的組分逐漸開(kāi)始?xì)饣团葑兊闹旅?，形成尺寸超過(guò)0.01 mm的小油滴聚成油煙可見(jiàn)的油煙；當(dāng)溫度達(dá)到270 ℃時(shí)，隨著沸點(diǎn)較高的組分的汽化，出現(xiàn)油煙氣，是由肉眼不可見(jiàn)的直徑約10-7～10-3cm微小油滴聚集而成。將烹調(diào)原料放入熱油中，原料的水分子在高溫下急速氣化和油煙混合形成油煙霧。油煙霧接觸到溫度較低的空氣，溫度降低至60 ℃以下，形成包含冷凝物的氣溶膠，接著與空氣中的水分、灰塵結(jié)合后形成油煙氣[28]。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）是分析油煙成分的主要方法，通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究分析，廚房油煙冷凝物質(zhì)組成主要有脂肪烴類(lèi)、脂肪酸、醛、酮、酯和多環(huán)芳香烴等約200種成分，以脂肪烴，醛類(lèi)、脂肪酸為主，其中PAHs和醛類(lèi)為主要的毒性物質(zhì)，不同食用油，在不同溫度下，均會(huì)產(chǎn)生大量的醛類(lèi)物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間吸入油煙會(huì)導(dǎo)致肺部損傷、提高癌癥誘發(fā)幾率、免疫功能下降等，其中油煙對(duì)女性危害更大，容易誘發(fā)肺癌和宮頸癌等疾病，如t，t-2，4奎二烯醛可以誘發(fā)腫瘤[29-36，38-40]。王凱雄等[37]用紫外光譜和色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，對(duì)菜油和豬油在不同溫度下生成的油煙中有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)有18種醛類(lèi)物質(zhì)，18種醛類(lèi)有機(jī)物見(jiàn)表3。通過(guò)表3得知，不同食用油在不同溫度下生成的有害物質(zhì)不同[28]。

表3 菜油和豬油不同溫度時(shí)氧化分解所產(chǎn)生的醛類(lèi)化合物分布[28]Table 3 Distribution of aldehydes produced by oxidation and decomposition of vegetable oil and lard at different temperatures

我國(guó)在凈化油煙研究方面起步較晚，所以更多的還是依靠國(guó)際的研究結(jié)果。目前國(guó)際上重點(diǎn)在貴金屬/非貴金屬催化凈化油煙研究上，但是成本較高。有研究發(fā)現(xiàn)微生物凈化油煙有一定效果[41]但是應(yīng)用到油煙機(jī)上及市場(chǎng)化可操作性不強(qiáng)。

上述可知，在重大活動(dòng)中對(duì)油煙與油煙機(jī)的把控是保證食品安全不可或缺的部分。目前油煙降解還沒(méi)有高效普遍的方法，只能通過(guò)多次清潔油煙機(jī)、廚師戴口罩等方法。為保證重大活動(dòng)中食品安全，應(yīng)出臺(tái)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，比如重大活動(dòng)中油煙機(jī)使用壽命、油煙機(jī)清潔操作流程、廚師著裝規(guī)范等。

3 結(jié)論與展望

重大活動(dòng)中保障食品安全除對(duì)食品原料有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)外，對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品、產(chǎn)品的使用等也應(yīng)該有明確標(biāo)準(zhǔn)。本文對(duì)重大活動(dòng)中易出現(xiàn)食品安全事件的食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行論述，得到以下4點(diǎn)結(jié)論：

重大活動(dòng)中密胺類(lèi)食品接觸產(chǎn)品安全。重大活動(dòng)中密胺類(lèi)餐具需選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并設(shè)立明確使用標(biāo)準(zhǔn)、方法，避免出現(xiàn)三聚氰胺、甲醛污染等食品安全問(wèn)題。

重大活動(dòng)中肉制品及加工安全。重大活動(dòng)中肉制品及加工過(guò)程中，應(yīng)在易附著致病菌的環(huán)節(jié)后添加留樣檢測(cè)環(huán)節(jié)，規(guī)范操作流程，保證肉制品安全。

重大活動(dòng)中餐飲廚具洗消安全。重大活動(dòng)中規(guī)范餐飲廚具洗消流程是防止致病菌交叉污染的重要方法，在規(guī)范洗消的同時(shí)需要注意水資源與清洗設(shè)備檢測(cè)，避免產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)注意洗滌劑殘留問(wèn)題。

重大活動(dòng)中的油煙安全。重大活動(dòng)中，油煙機(jī)與油煙安全一直是薄弱部分，油煙中含有的有害物質(zhì)，混入食品中會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事件，同時(shí)油煙對(duì)工作者也有較大損害，因此監(jiān)管部門(mén)應(yīng)規(guī)定油煙機(jī)使用壽命、規(guī)范油煙機(jī)清洗方法，規(guī)范工作者著裝，避免嚴(yán)重事故發(fā)生。

除本文提到的4個(gè)方面外，重大活動(dòng)中還有很多值得關(guān)注的地方，如竹木制品食品相關(guān)產(chǎn)品安全問(wèn)題；不銹鋼制品食品相關(guān)產(chǎn)品安全問(wèn)題；陶瓷制品食品相關(guān)產(chǎn)品問(wèn)題；吸管安全問(wèn)題。在這些問(wèn)題上，目前也有一定研究，孫魁魁等[42]通過(guò)GC-MS得到了竹木制品食品相關(guān)產(chǎn)品中防腐劑的測(cè)定方法。鐘文健等[43]對(duì)食品接觸用不銹鋼制品在不同濃度含氯模擬物中重金屬遷移行為進(jìn)行了研究。汪洋[44]對(duì)陶瓷中有害物遷移與暴露參數(shù)的質(zhì)控進(jìn)行了研究。接下來(lái)還需要對(duì)以上領(lǐng)域開(kāi)展更深入的研究，全方位保障重大活動(dòng)中食品接觸相關(guān)產(chǎn)品安全問(wèn)題。