生吉萍 于彤彤 李松函 孫君茂

摘?要：基于西方營養(yǎng)學(xué)的營養(yǎng)素度量方法、《中國居民膳食指南》以及國外的營養(yǎng)素指標(biāo)要求，建立了一套包括42種營養(yǎng)素在內(nèi)的食物營養(yǎng)評價指標(biāo)體系，為各種食品原料、預(yù)包裝食品和加工食品等各類食物的綜合營養(yǎng)價值評價提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食物營養(yǎng);營養(yǎng)指標(biāo)體系;營養(yǎng)價值;營養(yǎng)素指標(biāo);營養(yǎng)素功能

目前，國內(nèi)外已經(jīng)建立了一系列營養(yǎng)素的有效評價指標(biāo)，例如生物價（BV）、氨基酸評分（AAS）、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）、食物消化率、血糖生成指數(shù)等，但這些指標(biāo)大多是從某一個營養(yǎng)素角度對食物營養(yǎng)價值進行評價，并不是對食物整體營養(yǎng)價值進行評價[1?2]。在此背景下，基于西方營養(yǎng)學(xué)的營養(yǎng)素度量應(yīng)運而生，該指標(biāo)是根據(jù)食物的營養(yǎng)成分對其進行全面評價和分類[3?5]，因此，我們需要確定哪些營養(yǎng)素是可以作為評價一種食物營養(yǎng)價值的指標(biāo)，在此基礎(chǔ)上來綜合評價食物的營養(yǎng)價值。

1?營養(yǎng)評價指標(biāo)的選取

中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)中國居民的飲食特點給出了《中國居民膳食指南》（以下簡稱“指南”），并且在指南中給出了各種營養(yǎng)素的日參考攝入量。同樣的，世界上其他國家也針對自身特點給出了營養(yǎng)素的參考攝入量。食物營養(yǎng)價值的評價，應(yīng)該是由食物中各種營養(yǎng)素含量的總值所構(gòu)成，因此，本研究所建立的營養(yǎng)評價指標(biāo)體系是以我國居民膳食指南中給出的營養(yǎng)素種類為基礎(chǔ)，借鑒其他國家的膳食標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)政策和膳食調(diào)查結(jié)果來確定指標(biāo)營養(yǎng)素。

1.1?日本的營養(yǎng)素指標(biāo)

日本厚生勞動省公布的《日本人營養(yǎng)素需要量》對日本居民每日所需攝入的各種營養(yǎng)素含量進行了規(guī)定，其中所涉及到的營養(yǎng)指標(biāo)包括能量、宏量營養(yǎng)素、礦物質(zhì)和維生素四大類，其中在具體每一類中所包含的小指標(biāo)如表1所示[6]。

1.2?美國的營養(yǎng)素指標(biāo)

美國衛(wèi)生公共服務(wù)部和農(nóng)業(yè)部在《2015—2020年美國居民膳食指南》中，根據(jù)膳食參考攝入量和膳食指南制定了各個年齡?性別組每日對不同營養(yǎng)素的需求量，其中所涉及到的營養(yǎng)素種類同樣可概括為能量、宏量營養(yǎng)素、礦物質(zhì)和維生素四大類（表2）[7]。

1.3?中國的營養(yǎng)素指標(biāo)

中國營養(yǎng)協(xié)會根據(jù)中國居民的飲食特點編寫了《中國居民膳食指南》，并在指南中給出了中國居民對于不同營養(yǎng)素的每日攝入?yún)⒖贾怠Ｎ覈臓I養(yǎng)素指標(biāo)同樣包含能量、宏量營養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)四大類，從小指標(biāo)來看與日本相近，具體指標(biāo)見表3[8]。

2?營養(yǎng)評價指標(biāo)體系建立及說明

食物營養(yǎng)評價體系中的指標(biāo)營養(yǎng)素大致可分為三類：一類是對健康有益的營養(yǎng)素，如維生素和微量元素;

第二類是健康作用小，但是體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)素，如脂肪和鈉;第三類是不具有健康作用的營養(yǎng)素，如反式脂肪酸和糖。本文在美國和日本膳食指南的基礎(chǔ)上，參照我國2010—2013年居民營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果[9]、劉愛東[10]、張兵等[11]的研究結(jié)論和《中國居民膳食指南（2016）》，將單不飽和脂肪酸、總糖、添加糖、膳食纖維等營養(yǎng)素納入到營養(yǎng)素評價指標(biāo)值中，在這種情況下，我們可以得到營養(yǎng)價值評價的營養(yǎng)素指標(biāo)體系（表4）。與我國居民膳食指南相同，我們把營養(yǎng)素分為四大類，即能量、宏量營養(yǎng)素、礦物質(zhì)、維生素，其中所包含的小指標(biāo)共42種，這42種營養(yǎng)素指標(biāo)是經(jīng)過研究表明對人體有益的物質(zhì)，它們在食物中所含有的量、比例，以及相互之間的作用關(guān)系，都會對人體營養(yǎng)攝入產(chǎn)生重大影響。

3?指標(biāo)體系的適用范圍

該指標(biāo)評價體系適用于所有食物，它不僅可以應(yīng)用于各種食品原料，還可以應(yīng)用于預(yù)包裝食品、加工食品的營養(yǎng)價值評價，甚至是各種菜肴的營養(yǎng)價值，因為該指標(biāo)體系中幾乎涵蓋了所有食物中對人體有益的營養(yǎng)素指標(biāo)，只要選擇合適的營養(yǎng)價值計算公式也是可以計算出來的。

3.1?各種食品原料

對于食品原料類的營養(yǎng)價值評價我們可以采用國際上比較流行且科學(xué)的營養(yǎng)素度量法，結(jié)合本研究所建立的評價指標(biāo)體系，將所有指標(biāo)包含在內(nèi)，給出適用于我國的食物營養(yǎng)價值評價方法。但是食品原料的營養(yǎng)價值評價一般由生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)測機構(gòu)或營養(yǎng)評估機構(gòu)給出，因為食品原料一般沒有包裝注明各種營養(yǎng)素指標(biāo)的含量，所以消費者很難進行計算。相關(guān)單位可以根據(jù)本研究所給出的評價指標(biāo)體系，結(jié)合國際上目前通用的營養(yǎng)素度量法，給出每種食物具體的營養(yǎng)價值，為消費者的膳食選擇提供參考依據(jù)。

3.2?預(yù)包裝、加工食品

預(yù)包裝食品和加工食品的營養(yǎng)價值評價與食品原料的評價相似，都可以采用營養(yǎng)素度量法，將食物所涉及的營養(yǎng)指標(biāo)囊括進一個公式中，即可以計算出一個營養(yǎng)價值。與原料食物不同的是，預(yù)包裝、加工食品的包裝營養(yǎng)標(biāo)簽上一般都會給出相關(guān)營養(yǎng)素的含量，這為消費者自行進行粗略的營養(yǎng)價值評價提供了便利。根據(jù)本研究所提供的指標(biāo)體系，從營養(yǎng)標(biāo)簽中選擇相應(yīng)的營養(yǎng)素指標(biāo)，進行計算即可。

3.3?菜肴

目前國內(nèi)對于食品的營養(yǎng)價值評價大多是局限在對某一種營養(yǎng)素的評價，或者是對一些食品原料的評價，對于已經(jīng)制作成某道菜的菜肴的評價卻不多。周昇昇等[2]根據(jù)有限的營養(yǎng)素指標(biāo)對部分食物和中式菜品進行營養(yǎng)價值高低的評價，但是文中提到文章本身的一個缺陷就是在評價時選取的指標(biāo)尚未進行科學(xué)性驗證，指標(biāo)體系不健全。而本研究的工作恰好彌補了這一缺陷，能夠更好地改進對菜肴類的營養(yǎng)價值評價工作，我們可以在周昇昇等[2]給出的公式基礎(chǔ)上，結(jié)合本研究所建立的營養(yǎng)評價指標(biāo)體系進行修改，給出更完善的評價菜肴營養(yǎng)價值的簡便計算方法，并將此方法用于飯店等飲食場所，消費者在外就餐時就可以根據(jù)一個簡單的數(shù)字綜合食物營養(yǎng)指標(biāo)進行菜品的選擇，滿足消費者的營養(yǎng)需要。

4?結(jié)論

本研究借鑒日本、美國以及我國居民膳食指南，結(jié)合眾多學(xué)者的研究以及人體對各種營養(yǎng)素的需求狀況，給出了評價食物營養(yǎng)價值的綜合評價指標(biāo)體系，該體系涉及到4個一級指標(biāo)和42個二級指標(biāo)，幾乎囊括了人體生命活動所必需的營養(yǎng)素。同時解釋了這些指標(biāo)對于人體的重要性，為什么我們要把它們作為評價植物營養(yǎng)的指標(biāo)。在這些指標(biāo)中有加分指標(biāo)也有減分指標(biāo)，其中能夠作為加分指標(biāo)最主要的一個原因就是這些營養(yǎng)素都是人體不可或缺的，缺少任何一種都會造成機體生命活動障礙。而作為減分指標(biāo)，如反式脂肪酸和添加糖，這些物質(zhì)是對人體有害的。

本研究只是給出了評價食物綜合營養(yǎng)價值時多涉及到的指標(biāo)，但真正綜合評價一個食物的營養(yǎng)價值還需要考慮到食物中所含有的營養(yǎng)素指標(biāo)的種類是否齊全、各種營養(yǎng)素的含量是多少、各種營養(yǎng)素之間的相互作用等。對于具體評價食物營養(yǎng)價值可以采用目前較為流行的營養(yǎng)素度量法，將本研究中所列出的營養(yǎng)素計算進去，以每日參考攝入量為科學(xué)依據(jù)，選擇恰當(dāng)?shù)哪Ｐ蛠碛嬎闶澄锏臓I養(yǎng)價值，為消費者提供更好的營養(yǎng)參考。◇

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Establishment of Food Nutrition Evaluation Index System Based on Western Nutrition

SHENG Ji?ping1，YU Tong?tong1，LI Song?han1，SUN Jun?mao2

（1School of Agricultural Economics and Rural Development，Renmin University of China，Beijing 100872，China;2 Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：According to the western nutrition nutrients accounting method，The Dietary Guidelines for Chinese Residents and nutrient index requirements of foreign countries，a set of food nutrition evaluation index system including 42 nutrients was established.The establishment of the index system provided a scientific basis for the comprehensive nutritional value evaluation of various food materials，pre?packaged food and processed food.

Keywords：food nutrition;nutritional index system;nutritional value;nutrient index;nutrient function