楊紅英

[摘? ? ? ? ? ?要]? 現(xiàn)代學(xué)徒制是一種由政府、職業(yè)學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會共同參與的“多元化”的職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式，現(xiàn)代學(xué)徒制被公認(rèn)為是推進(jìn)現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)的戰(zhàn)略選擇。以江蘇省太倉中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)為例，就現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的路徑進(jìn)行探析，主要從系統(tǒng)設(shè)計現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案、構(gòu)建學(xué)徒制培養(yǎng)機(jī)制、統(tǒng)籌規(guī)劃學(xué)徒實習(xí)管理、產(chǎn)教融合賦能學(xué)徒培養(yǎng)等幾個方面進(jìn)行闡述。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè);現(xiàn)代學(xué)徒制;路徑

[中圖分類號]? G779.2? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）47-0226-02

現(xiàn)代學(xué)徒制是一種由政府、職業(yè)學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會共同參與的“多元化”的職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式，具備學(xué)校企業(yè)雙主體育人、學(xué)生學(xué)徒雙重身份、學(xué)校教師企業(yè)師傅雙導(dǎo)師制，以職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)為培養(yǎng)目標(biāo)等基本特征。2014年教育部下發(fā)《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的意見》，開啟了我國現(xiàn)代學(xué)徒制實踐系統(tǒng)研究的序幕。

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)（以下簡稱“烹飪專業(yè)”）是我校于2015年在廣泛開展市場調(diào)研的基礎(chǔ)上設(shè)置的新專業(yè)，在專業(yè)建設(shè)零起點，軟硬件缺乏的現(xiàn)實條件下，依托旅游服務(wù)與管理專業(yè)多年的校企合作資源，從2016年9月開始，與海瑞恩精密技術(shù)（太倉）有限公司、大倉花園酒店有限責(zé)任公司等8家企業(yè)開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點，每個學(xué)期安排兩個月時間，組織烹飪專業(yè)學(xué)生赴合作企業(yè)開展學(xué)徒培訓(xùn)。試點期間，通過系統(tǒng)設(shè)計現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案、構(gòu)建學(xué)徒制培養(yǎng)機(jī)制、統(tǒng)籌規(guī)劃學(xué)徒實習(xí)管理、產(chǎn)教融合賦能學(xué)徒培養(yǎng)等途徑，確保了項目順利運行。經(jīng)過近幾年的探索與實踐，有效整合了學(xué)校和企業(yè)的教育資源，校企合作內(nèi)涵得到進(jìn)一步拓展，從根本上驅(qū)動了教師教學(xué)模式和學(xué)生學(xué)習(xí)模式的轉(zhuǎn)變，全面提升了學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，畢業(yè)生供不應(yīng)求，專業(yè)影響力得到大幅度提升，合作企業(yè)紛至沓來。目前本項目已成功申報為蘇州市現(xiàn)代學(xué)徒制試點項目，烹飪實訓(xùn)基地也成為江蘇省中小學(xué)職業(yè)體驗中心、蘇州市高技能人才培養(yǎng)公共實訓(xùn)基地。

一、系統(tǒng)設(shè)計，夯實現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作基礎(chǔ)

（一）制訂現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作實施方案

學(xué)校成立由校長、教學(xué)管理處處長、企業(yè)負(fù)責(zé)人組成的現(xiàn)代學(xué)徒制試點領(lǐng)導(dǎo)小組，根據(jù)《教育部關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的意見》《江蘇省教育廳關(guān)于推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的通知》等文件精神制定學(xué)校的現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作實施方案。系部成立由系部主任、企業(yè)人事經(jīng)理、企業(yè)技術(shù)人員、專業(yè)教師組成的現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作小組，制訂烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作實施方案，明確烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點的指導(dǎo)思想、工作目標(biāo)、重點任務(wù)、組織實施和保障措施，確保試點工作的科學(xué)規(guī)范。

（二）制訂現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案

學(xué)校成立由蘇州市烹飪協(xié)會、太倉市商務(wù)局、太倉市烹飪協(xié)會、合作企業(yè)烹飪名師、學(xué)校專業(yè)教師組成的烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制專業(yè)建設(shè)委員會，定期召開現(xiàn)代學(xué)徒制研討會，制訂人才培養(yǎng)方案。將中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位為面向星級酒店等餐飲企業(yè)的中餐烹調(diào)師、西餐烹調(diào)師、中式面點師、西式面點師、營養(yǎng)西餐師以及餐飲行業(yè)的管理者等崗位。按照“學(xué)生—學(xué)徒—準(zhǔn)員工—員工”四位一體的人才培養(yǎng)總體思路，實行三段式育人機(jī)制。第一學(xué)年在校企合作框架下完成文化課程和專業(yè)理論、專業(yè)基本技能學(xué)習(xí)。第三學(xué)期至第五學(xué)期，每個學(xué)期組織學(xué)生赴合作企業(yè)開展為期兩個月的企業(yè)培訓(xùn)，合作企業(yè)為每一位學(xué)徒安排一位帶教師傅，學(xué)徒在崗位真實環(huán)境中根據(jù)師傅指導(dǎo)，重點掌握各烹飪崗位專業(yè)專項技能。第六學(xué)期組織頂崗實習(xí)，在師傅的指導(dǎo)下完成真實生產(chǎn)任務(wù)，逐步提升烹飪專業(yè)綜合技能。

（三）簽訂家、校、企現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)協(xié)議

為明確企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生（家長）在現(xiàn)代學(xué)徒制試點中各自的權(quán)利和義務(wù)，清楚界定企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生（家長）各自的職責(zé)，企業(yè)與學(xué)校簽訂現(xiàn)代學(xué)徒制合作辦學(xué)協(xié)議，確定雙方的職責(zé)和權(quán)益，并對人才培養(yǎng)方案、師資、教學(xué)計劃安排、考試考核方法等內(nèi)容做出明確約定。同時企業(yè)與學(xué)生、學(xué)生家長簽訂現(xiàn)代學(xué)徒制培訓(xùn)服務(wù)協(xié)議，對學(xué)徒學(xué)業(yè)、培訓(xùn)年限、培訓(xùn)內(nèi)容、試用期、生活津貼等內(nèi)容進(jìn)行了約定，為現(xiàn)代學(xué)徒制試點提供了基本保障。

二、構(gòu)建機(jī)制，緊盯現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作關(guān)鍵

（一）招生即招工

首先本項目貫徹招生即招工原則，在招生程序上首先公開發(fā)布招生招工簡章，面向應(yīng)屆初中畢業(yè)生招收三年制學(xué)徒生;其次安排企業(yè)面試，雙向選擇學(xué)徒生;然后簽訂培養(yǎng)協(xié)議，明確校、企、家三方權(quán)利義務(wù);協(xié)議簽訂后，仍需根據(jù)項目試點過程中出現(xiàn)的新情況新問題及時出臺校、企、家三方《補(bǔ)充協(xié)議》加以規(guī)范。

（二）雙主體育人

企業(yè)與學(xué)校簽訂“校企合作協(xié)議”“現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)協(xié)議”，明確校企雙方的職責(zé)、權(quán)利和義務(wù)，同時對人才培養(yǎng)方案、實施性教學(xué)計劃、企業(yè)培訓(xùn)計劃、考試考核方法等內(nèi)容做出明確約定。學(xué)校主要負(fù)責(zé)文化課程、專業(yè)理論課程、專業(yè)基本技能課程的教學(xué)，企業(yè)為學(xué)生提供中餐烹飪、中式面點、西式烹調(diào)、西式面點等崗位技能培訓(xùn)。同時成立由行業(yè)協(xié)會、合作企業(yè)烹飪名師、專業(yè)教師共同組成的專業(yè)建設(shè)委員會，定期召開專業(yè)建設(shè)會議，校企共同研討烹飪專業(yè)崗位群，確定烹飪崗位典型工作任務(wù)，進(jìn)行相應(yīng)職業(yè)能力分析，根據(jù)崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定課程標(biāo)準(zhǔn)。

（三）“雙導(dǎo)師”制

校內(nèi)課程團(tuán)隊方面，配備優(yōu)秀課程主講教師團(tuán)隊，完成專業(yè)理論課程和專業(yè)基本技能教學(xué)。落實學(xué)校的《教師下企業(yè)實踐管理辦法》《專業(yè)帶頭人管理辦法》等教師培養(yǎng)制度，提升專業(yè)教師的專業(yè)能力、課程開發(fā)能力等綜合素養(yǎng)。企業(yè)師資方面，在個人申報的基礎(chǔ)上，從個人聲望、合作基礎(chǔ)、職業(yè)技術(shù)等級、學(xué)生評價、企業(yè)評價等方面進(jìn)行綜合評價，遴選出共10位企業(yè)技術(shù)人員，作為烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點項目的企業(yè)導(dǎo)師。學(xué)校聯(lián)合企業(yè)導(dǎo)師團(tuán)隊制訂企業(yè)師傅選聘標(biāo)準(zhǔn)與職責(zé)，按照不超過1：3的比例精選企業(yè)技術(shù)骨干擔(dān)任學(xué)徒師傅，同時通過定期的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)研討、課改沙龍、企業(yè)師傅教學(xué)能力培訓(xùn)等多種方式，校企共同建設(shè)一支具備雙師素質(zhì)與雙師結(jié)構(gòu)的“雙導(dǎo)師”教學(xué)團(tuán)隊。

（四）學(xué)徒管理制度

現(xiàn)代學(xué)徒制項目的學(xué)生每學(xué)期有部分時間在學(xué)校接受學(xué)習(xí)，其余時間則是在企業(yè)完成培訓(xùn)，為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)徒的日常行為，提升企業(yè)培訓(xùn)效果，學(xué)校和企業(yè)共同制訂《現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)徒培訓(xùn)日志》《現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)考核與評價方案》《學(xué)徒企業(yè)培訓(xùn)日常表現(xiàn)師傅評價標(biāo)準(zhǔn)》《學(xué)徒日常行為規(guī)范》等制度文件，對學(xué)徒的實習(xí)記載、作息時間、規(guī)章制度、培訓(xùn)態(tài)度、工作質(zhì)量、考核評價等方面都作出了明確的規(guī)范，引導(dǎo)學(xué)生以“準(zhǔn)員工”的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，確保培訓(xùn)效果。

三、統(tǒng)籌規(guī)劃，抓實現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作重點

（一）認(rèn)真做好學(xué)徒實習(xí)安排

試點工作中，我們不斷探索與完善項目實施的各個環(huán)節(jié)，尤其是在實習(xí)安排上，從直接指定實習(xí)企業(yè)的方式改為“學(xué)生報名+企業(yè)面試”相結(jié)合的雙選方式進(jìn)行，更加符合學(xué)生自主發(fā)展的需要。雙選會上，學(xué)生積極報名參加企業(yè)面試，各家酒店的人事經(jīng)理耐心地與學(xué)生進(jìn)行一對一的交流，最后，每位學(xué)生都能落實自己心儀的企業(yè)，雙選方式的學(xué)徒安排充分調(diào)動了學(xué)生參與學(xué)徒培訓(xùn)的積極性和主動性。

（二）隆重舉行學(xué)徒拜師儀式

在現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)中，企業(yè)師傅是人才培養(yǎng)和實施的直接參與者，主導(dǎo)企業(yè)實踐和實習(xí)課程教學(xué)和技能培訓(xùn)，直接影響學(xué)生職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成，企業(yè)師傅深度參與是人才培養(yǎng)的關(guān)鍵因素。因此，在組織學(xué)生進(jìn)入企業(yè)培訓(xùn)之前，學(xué)校組織召開由太倉市商務(wù)局領(lǐng)導(dǎo)、合作企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)師傅，學(xué)生家長共同參與的烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制拜師會，增強(qiáng)現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的嚴(yán)肅性。會議的重要議程便是禮行拜師儀式，企業(yè)師傅為學(xué)生戴上廚師帽，徒弟為師傅敬上香茶，全體與會人員在陣陣熱烈的掌聲中一起見證師徒情誼。

（三）加強(qiáng)學(xué)徒實習(xí)過程監(jiān)控

為加強(qiáng)對學(xué)徒學(xué)習(xí)的管理，我們通過建立微信群、電話、實地走訪等方式對項目進(jìn)行全程的跟蹤與管理，學(xué)徒實習(xí)得到了企業(yè)師傅、家長、企業(yè)人事的高度關(guān)注與重視，企業(yè)師傅根據(jù)各酒店特色對不同崗位的學(xué)徒制訂培養(yǎng)計劃，對學(xué)徒進(jìn)行精心指導(dǎo)，并每日在微信群反饋學(xué)徒實習(xí)過程上傳作品圖片和視頻，得到了家長的高度贊譽。另外，為加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)、與學(xué)生、與家長的溝通交流，我們建立了學(xué)校與企業(yè)的聯(lián)席會議制度，每兩周一次召開專題研討會，交流學(xué)徒實習(xí)進(jìn)展，總結(jié)學(xué)徒實習(xí)成果。

（四）創(chuàng)新學(xué)徒實習(xí)評價

在學(xué)徒實習(xí)結(jié)束后，我們嘗試開展人性化的“面對面評價”，并且將評價地點放在某一個合作企業(yè)中進(jìn)行，邀請合作企業(yè)師傅、學(xué)生家長、學(xué)校任課教師共同參與評價，評價流程包括學(xué)生個人交流企業(yè)培訓(xùn)心得、師傅評價學(xué)生實習(xí)表現(xiàn)、任課教師交流學(xué)生在校學(xué)習(xí)情況等內(nèi)容，最后學(xué)生在師傅的指導(dǎo)下制訂職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。在第六學(xué)期的企業(yè)培訓(xùn)全部結(jié)束后，學(xué)校組織學(xué)徒畢業(yè)作品展示，并邀請企業(yè)導(dǎo)師、學(xué)徒師傅、學(xué)生家長到會進(jìn)行點評。面對面評價實現(xiàn)了評價內(nèi)容過程化，評價主體多元化，評價過程互動化。這種評價使學(xué)生在和諧、公正的環(huán)境中對專業(yè)發(fā)展作出明晰的規(guī)劃，評價效果顯著。

四、產(chǎn)教融合，找準(zhǔn)現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作著力點

（一）校企攜手共建雙元課程

由學(xué)校專業(yè)教師牽頭，聯(lián)合企業(yè)導(dǎo)師團(tuán)隊，專業(yè)建設(shè)委員會，以星級酒店工作崗位任務(wù)為導(dǎo)向，研討主要工作任務(wù)來確定對應(yīng)崗位所需的職業(yè)能力，并對已確定所需的各種能力進(jìn)行分析與匯總，并歸納形成專業(yè)課程體系。核心課程包括中餐熱菜制作、中餐冷菜制作、中式面點制作、西式面點制作、本土菜肴制作、咖啡制作、調(diào)酒、茶藝等課程。另外，校企共商每一期學(xué)徒培訓(xùn)計劃，共建中餐烹調(diào)技術(shù)等校企課程。

（二）名師講堂賦能學(xué)徒培養(yǎng)

試點工作中，不僅組織學(xué)生赴企業(yè)開展每學(xué)期兩個月的學(xué)徒培訓(xùn)，還聘請合作企業(yè)骨干來校開展系列“烹飪名師大講堂”活動。尤其是2020年初，餐飲類企業(yè)對學(xué)徒的需求驟減，在無法組織學(xué)生赴合作企業(yè)開展現(xiàn)場培訓(xùn)的現(xiàn)實情況下，學(xué)校聘請合作企業(yè)烹飪名師送教入校，各路名廚不僅帶來了“酒店特色菜肴制作”“太倉傳統(tǒng)本幫菜制作”“太倉傳統(tǒng)餐飲風(fēng)格”等主題的實用講座，還帶來了一場場精彩絕倫的烹飪技藝展示，手把手進(jìn)行了現(xiàn)場教學(xué)。學(xué)生不僅領(lǐng)略到了名師風(fēng)采，更是觀賞品嘗到了時尚大餐，大大激發(fā)專業(yè)興趣，樹立了學(xué)好烹飪技能的信心和決心。

（三）服務(wù)社會廣受贊譽

為更好地服務(wù)社會、服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，我校烹飪專業(yè)主動適應(yīng)社會需求，多次承辦太倉市退役士兵烹飪技能培訓(xùn)、教育工會中西點制作培訓(xùn)、太倉市烹飪技能大賽、中外交流等系列活動，受到太倉市民政局、太倉市教育局、外國友人的廣泛好評，廣受社會贊譽，使現(xiàn)代學(xué)徒制試點效應(yīng)得以升華。

◎編輯 陳鮮艷