陳麗

[摘? ? ? ? ? ?要]? 在未來的人才市場(chǎng)中，具有學(xué)習(xí)精神的人才在職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中一定會(huì)有越來越明顯的優(yōu)勢(shì)，而擁有探究的熱情和學(xué)習(xí)興趣也是如今人才市場(chǎng)對(duì)烹飪專業(yè)人才的迫切要求。而現(xiàn)實(shí)中中專烹飪專業(yè)的大多數(shù)學(xué)生在學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)興趣方面比較缺乏，面對(duì)這樣的市場(chǎng)需求與現(xiàn)實(shí)之間的差距，我們?cè)谂囵B(yǎng)烹飪技能人才時(shí)，就要從克服家長(zhǎng)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺膫鹘y(tǒng)職業(yè)偏見以取得家長(zhǎng)的理解與支持，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)生涯的正面引導(dǎo)，進(jìn)而刺激學(xué)生產(chǎn)生自我提升的欲望等方面著手，在日積月累中逐漸培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中專烹飪;學(xué)習(xí)興趣;實(shí)訓(xùn);思考

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2020）47-0058-02

近年來，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人才市場(chǎng)對(duì)技術(shù)人員的需求越來越緊迫。習(xí)近平總書記提出了弘揚(yáng)“大國(guó)工匠”精神，國(guó)家各部門也紛紛出臺(tái)一系列政策支持職業(yè)教育的進(jìn)一步發(fā)展。但是由于受傳統(tǒng)觀念的束縛及教學(xué)方法形式等的影響，當(dāng)前職業(yè)教育還不能完全適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展需求，中專校培養(yǎng)出來的畢業(yè)生并不能完全符合市場(chǎng)的需求。究其原因，除了部分學(xué)生是技術(shù)掌握不到位，更多的則是因?yàn)閷W(xué)生缺乏對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。本文根據(jù)筆者多年從事中職烹飪教學(xué)的教學(xué)實(shí)踐與感悟，從職業(yè)規(guī)劃、課堂教學(xué)形式、課內(nèi)外活動(dòng)等方面，談一談激發(fā)中職烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)興趣的幾點(diǎn)建議。

一、職業(yè)規(guī)劃定格局

筆者在對(duì)本校烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)選擇調(diào)查的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)生對(duì)專業(yè)的興趣只停留在對(duì)美食的向往，根本談不上對(duì)烹飪的職業(yè)追求。結(jié)合專業(yè)的生源狀況，想要培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)他們的學(xué)習(xí)積極性，進(jìn)而達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，首先就要提高他們對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)識(shí)，糾正以往的錯(cuò)誤認(rèn)知，從而堅(jiān)定他們的專業(yè)選擇。另外從歷屆畢業(yè)生的就業(yè)情況來看，他們的從業(yè)選擇也有很大的隨意性，對(duì)專業(yè)是否對(duì)口完全不在意，很大層面上優(yōu)先考慮的是工作環(huán)境的舒適度和待遇的高低。鑒于這種現(xiàn)象，在近幾年的烹飪專業(yè)教學(xué)中，除了學(xué)校正常開設(shè)的職業(yè)生涯規(guī)劃課外，入學(xué)初我們就會(huì)通過邀請(qǐng)優(yōu)秀畢業(yè)生返?，F(xiàn)身說法、邀請(qǐng)合作企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)展演、與企業(yè)結(jié)對(duì)合作教學(xué)及建立冠名培養(yǎng)班等形式來激勵(lì)學(xué)生，灌輸“三百六十行，行行出狀元”的理念，消除學(xué)生和家長(zhǎng)的社會(huì)偏見，擴(kuò)大學(xué)生的專業(yè)視野，提高專業(yè)格局，進(jìn)而幫助他們樹立學(xué)業(yè)目標(biāo)，并一步步引導(dǎo)其對(duì)未來的職業(yè)進(jìn)行較長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，從而盡快地把他們帶入職業(yè)角色中。

二、課堂教學(xué)促養(yǎng)成

（一）行業(yè)引領(lǐng)定規(guī)范

教學(xué)改革提了很多年，教學(xué)方法和形式也越來越多樣化，但作為教學(xué)改革核心的人才培養(yǎng)模式卻沒有太大改變，導(dǎo)致學(xué)校教的知識(shí)和企業(yè)用的知識(shí)技能差距較大，學(xué)生畢業(yè)進(jìn)入企業(yè)后無法較快投入甚至完全無法適應(yīng)相應(yīng)的崗位需求，即學(xué)校培養(yǎng)的人才模式和企業(yè)需求的人才模式不一致。針對(duì)這個(gè)問題，我們將學(xué)校里“老師站在上面講學(xué)生坐在下面聽，老師在臺(tái)上演示學(xué)生在臺(tái)下練習(xí)”的傳統(tǒng)教學(xué)模式和行業(yè)里“師帶徒”的行業(yè)技藝傳承模式相結(jié)合，我們?cè)谛律雽W(xué)初就組織參觀酒店廚房，日常教學(xué)時(shí)也會(huì)把行業(yè)老師引進(jìn)課堂以及把專業(yè)課堂搬到酒店廚房一線，讓行業(yè)規(guī)范融入日常教學(xué)中，并將行業(yè)模式滲透到班級(jí)管理和學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成等各個(gè)方面，采用“學(xué)中做，做中學(xué)”的教學(xué)模式，“學(xué)思用貫通，知信行同一”，讓學(xué)生在潛移默化中形成職業(yè)意識(shí)。

（二）克服畏難求進(jìn)步

中專生入學(xué)時(shí)基本都是十五六歲的年齡，他們身上處處展現(xiàn)出活潑好動(dòng)、追求新鮮事物然而又耐性不足的特點(diǎn)，所以想要他們靜下心來腳踏實(shí)地地學(xué)習(xí)一項(xiàng)技能卻并非易事。尤其是對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生而言，烹飪專業(yè)基本功的練習(xí)不僅辛苦還枯燥乏味，不少學(xué)生接觸一段時(shí)間難免會(huì)產(chǎn)生畏難情緒，輕則敷衍了事，重則甚至?xí)拰W(xué)，這一點(diǎn)筆者在多年的面點(diǎn)基本功教學(xué)中深有體會(huì)。面點(diǎn)基本功是面點(diǎn)制作的基本技能，在面點(diǎn)教學(xué)中尤為關(guān)鍵，需要學(xué)生反復(fù)練習(xí)和面、揉面、搓條、下劑、搟皮等基本技能，單調(diào)而枯燥，這對(duì)活潑好動(dòng)而又缺乏耐性的中專學(xué)生而言是極大的考驗(yàn)，又因整個(gè)練習(xí)過程都是在站立的情況下進(jìn)行的，需要消耗一定體力和臂力，剛接觸實(shí)訓(xùn)課時(shí)大多數(shù)學(xué)生都會(huì)覺得很新奇，興致也比較高，可是練習(xí)的時(shí)間久了，體力和耐力的雙重消耗會(huì)讓他們興致索然，缺乏堅(jiān)持下去的動(dòng)力，甚至是半途而廢。蘇霍姆林斯基說過，“學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的興趣來自學(xué)生在學(xué)習(xí)中能夠意識(shí)和感覺到自己的智慧和力量，體驗(yàn)到創(chuàng)造的快樂”。

（三）家?；?dòng)保進(jìn)步

很多家長(zhǎng)由于受到傳統(tǒng)觀念的影響，對(duì)職業(yè)教育的認(rèn)識(shí)不清，一方面認(rèn)為職業(yè)學(xué)校是孩子迫不得已的選擇，職校的學(xué)生甚至老師整體素質(zhì)較差，對(duì)孩子進(jìn)入職業(yè)學(xué)校能學(xué)到什么并不抱希望;另一方面對(duì)自己的孩子以后將會(huì)成為體力勞動(dòng)者感到可惜心疼，實(shí)習(xí)就業(yè)時(shí)會(huì)想方設(shè)法幫孩子找輕松、體面的工作，這一點(diǎn)烹飪專業(yè)孩子的家長(zhǎng)尤為明顯，所以對(duì)孩子的學(xué)習(xí)不作任何要求，對(duì)十五六歲的孩子來說，父母無意中表現(xiàn)出來的不關(guān)心、不重視甚至是輕視職業(yè)教育的消極態(tài)度也會(huì)在很大程度上影響他們對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)的態(tài)度。為了改變家長(zhǎng)對(duì)職業(yè)教育的不當(dāng)認(rèn)知，作為專業(yè)教師我們就要想辦法讓家長(zhǎng)重新認(rèn)識(shí)職業(yè)教育，重新定位自己孩子的未來。我們?cè)O(shè)計(jì)了多種方法將職教理念傳達(dá)給家長(zhǎng)。每學(xué)期一次家長(zhǎng)會(huì)，讓學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)展示烹飪操作技能，嫻熟的刀工、精細(xì)的面點(diǎn)、唯美的冷菜裝盤、色香味俱全的熱菜形態(tài)、逼真、色彩艷麗的面塑作品每每讓與會(huì)家長(zhǎng)眼前一亮，讓家長(zhǎng)對(duì)學(xué)生所學(xué)專業(yè)有個(gè)直觀的認(rèn)識(shí);布置形式多樣的課外作業(yè)、實(shí)訓(xùn)小結(jié)、實(shí)地調(diào)查、實(shí)操練習(xí)等，有意識(shí)地讓學(xué)生將實(shí)踐操作練習(xí)帶回家，讓學(xué)生在家溫習(xí)制作一些近期學(xué)過的菜品、面食等，既能讓學(xué)生將課堂的學(xué)習(xí)內(nèi)容向?qū)嵺`有效地轉(zhuǎn)化，也能讓其家庭成員感受到學(xué)生各個(gè)階段的學(xué)習(xí)成果，讓家長(zhǎng)看到孩子在職校的進(jìn)步，改變家長(zhǎng)對(duì)職校的偏見，從而加深家長(zhǎng)對(duì)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)的認(rèn)識(shí)和支持。

（四）考核評(píng)價(jià)來融合

在日常教學(xué)中，由于受到課程安排的限制，每節(jié)課學(xué)生學(xué)習(xí)到的專業(yè)知識(shí)與技能通常都是單項(xiàng)目的，比如面點(diǎn)課上只學(xué)習(xí)面點(diǎn)基本功及面點(diǎn)品種的制作，熱菜課只學(xué)習(xí)熱菜的切配、調(diào)味和烹調(diào)，而且原料都是老師課前準(zhǔn)備好的，對(duì)學(xué)生來說缺少前期的成本核算、采購。為了全面培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，我們不拘泥于傳統(tǒng)的一卷定分?jǐn)?shù)的評(píng)價(jià)方式，將多種考核評(píng)價(jià)方式相結(jié)合，杜絕了“一考定乾坤”的現(xiàn)象。一、二年級(jí)時(shí)主要采用單項(xiàng)目的考核方式，比如燒麥皮、月牙餃、鮮肉中包、眉毛酥等單項(xiàng)品種的考核;到了三年級(jí)，學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)形成了系統(tǒng)，如果還采用單一項(xiàng)目的考試形式就不太妥當(dāng)了。所以對(duì)三年級(jí)的學(xué)生我們以小組為單位布置任務(wù)，規(guī)定成本、規(guī)定時(shí)間設(shè)計(jì)一套菜品，要求包括點(diǎn)心和主食，并說明主要原輔料、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及適合人群、菜品的制作方法及流程、操作心得等，小組協(xié)作完成從原料的采購、初加工、切配，到菜品的烹調(diào)、裝盤等一系列程序，根據(jù)活動(dòng)中每位學(xué)生的表現(xiàn)從多個(gè)角度分別進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。操作過程中出現(xiàn)的各種狀況都需要小組成員協(xié)作解決，這種考核方式不僅鍛煉學(xué)生綜合運(yùn)用烹飪知識(shí)和技能的能力，更有利于學(xué)生協(xié)作能力和應(yīng)變能力的提升。

三、課外活動(dòng)勵(lì)成長(zhǎng)

（一）活動(dòng)模擬激發(fā)職業(yè)意識(shí)

每年的5月份，全國(guó)職業(yè)學(xué)校都會(huì)啟動(dòng)職教展示周活動(dòng)，通過作品展示、技能展現(xiàn)等方式，向社會(huì)各界展示學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。職教周活動(dòng)內(nèi)容豐富、形式多樣，烹飪專業(yè)的學(xué)生在活動(dòng)周期間全員參與，每個(gè)學(xué)生都拿出自己的看家本領(lǐng)，各顯神通，中西式面點(diǎn)、花式冷拼、果蔬雕組合、造型面塑、果醬畫盤應(yīng)有盡有。職教活動(dòng)周撞上招生宣傳周，慕名前來參觀的初三師生無不豎起大拇指，這些贊譽(yù)極大地增強(qiáng)了學(xué)生的專業(yè)自信?；顒?dòng)周期間烹飪專業(yè)還特別舉辦在校學(xué)生家長(zhǎng)會(huì)，讓家長(zhǎng)深度感受烹飪專業(yè)的文化氛圍，并在看到孩子的專業(yè)學(xué)習(xí)成果后感受到自豪與欣慰，進(jìn)而給予孩子專業(yè)學(xué)習(xí)上更多的支持與鼓勵(lì)。學(xué)生每年經(jīng)歷一次職教活動(dòng)周的歷練，無論從專業(yè)學(xué)習(xí)還是職業(yè)意識(shí)的培養(yǎng)方面都有很大進(jìn)步。

（二）技能大賽檢驗(yàn)專業(yè)成長(zhǎng)

技能大賽是學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)的檢查站，而校內(nèi)參賽選手的前期選拔，更是全面激發(fā)了學(xué)生學(xué)技術(shù)、練技能的熱情，對(duì)提高學(xué)生的專業(yè)技術(shù)水平及動(dòng)手實(shí)踐能力都有很大的促進(jìn)作用;同時(shí)技能大賽還能促進(jìn)校企之間的合作交流，做到“以賽促教，以賽促學(xué)”;技能大賽對(duì)專業(yè)課程和教學(xué)內(nèi)容改革也起到了很好的促進(jìn)作用，日常教學(xué)過程融入比賽項(xiàng)目，通過汲取技能大賽內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原有課程及教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改造，提煉、轉(zhuǎn)化為教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建了專業(yè)特色的項(xiàng)目化課程體系;技能大賽表面上反映的是參賽學(xué)生的能力素質(zhì)，但深層次反映的其實(shí)是專業(yè)教師的教學(xué)理念、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、教學(xué)方法和技能水平，通過指導(dǎo)競(jìng)賽學(xué)生備戰(zhàn)，專業(yè)教師進(jìn)一步明確了教學(xué)中要解決的“教什么和怎么教”這兩個(gè)基本問題。參加過技能大賽的學(xué)生通過心理和技能的雙重挑戰(zhàn)，在訓(xùn)練和比賽中不斷將學(xué)科知識(shí)轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能，增強(qiáng)了課堂知識(shí)聯(lián)系實(shí)際問題的能力，在解決問題的過程中深化對(duì)課堂知識(shí)的理解，全面提高了職業(yè)素質(zhì)和崗位競(jìng)爭(zhēng)力，逐漸形成“能工巧匠職教人”的魅力符號(hào)。

（三）行業(yè)交流促進(jìn)技能提升

除了教育系統(tǒng)的技能比賽，專業(yè)還提供多種機(jī)會(huì)讓學(xué)生參與行企業(yè)的烹飪技能交流。學(xué)校成立烹飪名師大講堂，定期邀請(qǐng)行企業(yè)的專家、大師走進(jìn)學(xué)校，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行技能展示、講座，用大師風(fēng)范現(xiàn)身教育，讓學(xué)生在觀摩學(xué)習(xí)的過程中感受大師和專家的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)精神，學(xué)業(yè)優(yōu)秀的學(xué)生還能與大師同臺(tái)合作，極大地刺激了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情;學(xué)校承接專業(yè)比賽組織工作，為學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐提供范本，提高學(xué)生專業(yè)實(shí)踐和實(shí)際應(yīng)用能力;烹飪專業(yè)的老師還可以通過參加行企業(yè)比賽，以及帶領(lǐng)學(xué)生參加各類美食節(jié)和行業(yè)技能比賽的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生從前期的原料采購到比賽訓(xùn)練和現(xiàn)場(chǎng)比賽每一個(gè)環(huán)節(jié)，引導(dǎo)并開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)作潛能，“以賽促學(xué)”，感受責(zé)任和壓力，感受付出的快樂和收獲的喜悅，最終起到激發(fā)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)的效果。

現(xiàn)代心理學(xué)研究證明，興趣是學(xué)習(xí)中最活躍、最主動(dòng)的因素，是學(xué)習(xí)的內(nèi)在動(dòng)力，是動(dòng)機(jī)產(chǎn)生的主觀原因，有追求探索性。而專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣則是一個(gè)人職業(yè)生涯成敗的關(guān)鍵因素。在專業(yè)學(xué)習(xí)過程中多角度、多方位地強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)，有效激發(fā)學(xué)生“自我求成”的需要，形成持續(xù)學(xué)習(xí)的外在動(dòng)機(jī)，不斷調(diào)動(dòng)各種內(nèi)在學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)并使其活躍起來，真正達(dá)到激發(fā)烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的效果。

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◎編輯 馮永霞