李尋 朱劍 李延安 胡綱

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“白干”是傳統(tǒng)上北方對于白酒的一種稱呼，名稱中的“白”指顏色清澈白凈，“干”指酒精度高，燃燒不留水分，酒體有勁的意思。據(jù)查至少從清代開始就有白酒稱作白干的說法，當時山東、河北、河南很多酒坊產(chǎn)的酒都叫老白干，東北產(chǎn)的酒也叫老白干。

但是老白干作為一個香型出現(xiàn)卻是比較晚的事。1989年9月20日在中國白酒協(xié)會倡導下，全國主要生產(chǎn)老白干型白酒的廠家在天津成立老白干酒協(xié)作組，1994年5月30日在衡水召開老白干香型協(xié)作會議，對挖掘、整理、振興、恢復老白干香型酒的歷史定位制定了攻關課題。經(jīng)過十多年研究，2004年老白干香型的企業(yè)標準QB 2656—2004發(fā)布實施，2007年國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準公布了老白干香型酒的國家標準GB/T 20825—2007。據(jù)國家標準的定義，老白干香型酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有乙酸乙酯為主體復合香的酒。

關于老白干香型我看過不少資料，但從未親歷考察過，一直心懷向往，想實地了解一下。2020年11月12日，李尋訪酒團隊從西安出發(fā)開始萬里訪酒行程，考察第一站就是衡水老白干酒廠，酒廠有工業(yè)旅游業(yè)務，需網(wǎng)上預約，我們出發(fā)前事先進行了網(wǎng)上預約手續(xù)后，如期到酒廠進行了參觀。

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傳統(tǒng)上生產(chǎn)老白干酒的地方，除了華北地區(qū)之外，還有東北地區(qū)，1989年全國第五屆評酒會上，哈爾濱酒廠的老白干酒還獲得過優(yōu)質酒稱號，但東北老白干酒是麩曲清香型酒，跟衡水酒的風格有些不一樣，現(xiàn)在的老白干香型主要是以衡水老白干酒廠生產(chǎn)的大曲白酒“衡水老白干”為代表。

衡水老白干酒廠位于河北衡水市，地處東經(jīng)115°28′到東經(jīng)115°41′之間，北緯37°32′到北緯37°41′；海拔18到20米左右，年平均氣溫13.2℃，年平均降水量642毫米。相比較起來，衡水的年平均氣溫已經(jīng)算比較低，這種區(qū)域里自然開放式發(fā)酵的酒香氣不會太高，普遍應該偏清香型。

衡水老白干酒酒曲為純小麥制曲，和南方濃香酒所用的小麥大曲原料相同，與汾酒用的大麥、豌豆制曲不同。采用混馇混蒸工藝，改善了酒的風味，使它和清香型酒相比更為復雜，乳酸乙酯比較高，風味更醇厚。我個人認為衡水老白干是一款能反映出北方自然地理條件風格的酒，口感粗糙、凜洌，從它的典型味道當中多少能體會到歷史上真正的燒刀子、老白干傳統(tǒng)的風格。

我們抵達衡水入住在亞朵酒店，清晨起來推開窗戶一看，一條河從窗前流過，這條穿城而過的河叫滏陽河，晚上工作結束后還和同事到河邊散了步。再查資料，得知整個衡水全域不止一條滏陽河，境內(nèi)水網(wǎng)交錯、河流湖泊眾多，因為歷史上漳河水比較大，而漳河古稱衡漳、衡水，才把這里命名為衡水的。

衡水境內(nèi)最大一處湖泊名為衡水湖，資料顯示，公元前602年黃河決口改道，沖刷形成了一片洼地，常年積水，史稱“千頃洼”，湖域面積120平方公里，其中深水面積19平方公里，碧波蕩漾、漁歌唱晚，素有“北方江南”之稱。水源主要來自衛(wèi)運河、黃河和長江，被贊譽為“容長江、黃河于一湖”。我們從車上下來走近衡水湖邊的時候，數(shù)以百計的野生大雁一群群飛起，真是雁陣驚寒，瞬間進入到了“長空雁叫霜晨月”的詩境。

衡水因為水系縱橫之便，成為京杭大運河的一部分，衡水老白干酒廠依臨大運河水系而建，表明它也是大運河酒區(qū)的組成部分。京杭大運河南起杭州、北至北京，途經(jīng)河北衡水這一段有179公里，衡水老白干乃至于滄州十里香酒，從歷史溯源來講，特別是在清代大運河經(jīng)濟發(fā)展的時期都屬于運河酒系的一部分。

整個運河酒系，即從北京的通州老窖到南方的洋河大曲，歷史上這一帶的酒坊比較多，因地處運河區(qū)域，這里的運輸和經(jīng)濟貿(mào)易比較發(fā)達，運河酒系可以自成一脈，工藝有相通的地方，這一帶的白酒基本上都是老五甑工藝。

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古人說，行萬里路，讀萬卷書。讀書和行走必須相輔相成，光靠讀書是不行的，很多問題不到現(xiàn)場考察、不做田野調(diào)查，是獲得不了真知灼見的，不是“紙上得來終覺淺”的問題，而是紙上得來已過時。我們一行參觀衡水老白干酒廠，得到了很多收獲，是在書齋里讀書或者通過網(wǎng)絡查詢資料難以獲得的。

首先一個感觸——衡水老白干酒廠的規(guī)模非常大。參觀廠區(qū)的時候，1000噸以上的不銹鋼酒罐有很多個，目視效果感覺很壯觀，對于酒廠的年產(chǎn)量導游沒有透露，但廠區(qū)的規(guī)模據(jù)介紹占地多達4000畝，我們參觀別的酒廠一般幾百畝就算比較大的，1000畝已經(jīng)算很大了，4000畝這個概念在白酒行業(yè)里是比較大的，雖然比五糧液、洋河這類酒廠要略小一點，但比國內(nèi)絕大多數(shù)酒廠要大得多。酒廠現(xiàn)有職工7000多人，同時衡水老白干集團還收購了板城燒鍋、武陵酒業(yè)等多個有規(guī)模的酒廠。

第二個印象——酒廠工業(yè)旅游相對來說比較成熟。衡水老白干酒廠是3A級旅游景區(qū)，但不接待散客，必須團體預約，我們就是在網(wǎng)上預約的。進到酒廠之后沒想到游客這么多，主要是各地的經(jīng)銷商帶著客戶來參觀的，僅一個上午的時間，目測有10多輛大巴、數(shù)百位游客在參觀，講解員盡量把各個團隔開，實際上隔不開，因為有人稍一落單，就落到另一個團里了，幾乎可以說絡繹不絕、川流不息。參觀過程中，酒廠安排了品鑒陳年老酒和剛生產(chǎn)出來的新酒的環(huán)節(jié)，還有專門安排的主持人和大家現(xiàn)場交流互動，氣氛非?；钴S。大家嘗了酒，但廠區(qū)里面沒有賣酒的部門或店面，也就是說雖然游客量很大，酒廠并不通過旅游直銷來賣酒，買酒的話只能去酒廠設在全市各處的衡水老白干酒專營零售點或者門市部。

第三個印象——酒廠對自身優(yōu)越性的宣傳比較獨到。每個酒廠對自己的優(yōu)越性都要做宣傳，具體就衡水老白干酒廠來說，他們對自己優(yōu)越性的宣傳有一個特點，就是雜醇油低。按照導游所講的話：“衡水老白干為什么好？醉得慢，醒得快，不上頭！最重要的一個原因就是——雜醇油低！”據(jù)導游講，衡水老白干的雜醇油是醬香酒的41%、濃香型酒的35%，而甲醇標準只有國家標準的10%，由于這些指標低，所以酒質好，體感舒適。這種宣傳從專業(yè)角度講不是太全面和嚴謹，但對普通消費者來講有“一劍封喉”之效，整個宣傳內(nèi)容被簡化為：體感好，不上頭。為什么？雜醇油低！確實簡潔明了，容易記住。通常情況下，一個知識作為結論出來得有很多其他知識進行展開和說明，但是作為消費者一般不會去深究這些背景因素，所以作為一個產(chǎn)品的宣傳，我覺得衡水老白干的這個宣傳策略是非常成功的，簡潔易懂，很容易被普通消費者記住。

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來酒廠參觀之前，我們在看文獻的時候就知道衡水老白干是中低溫曲，小麥作曲，地缸發(fā)酵，發(fā)酵周期大概12到14天，但在實際參觀中不論講解員還是我們隨機采訪的班組工人都指出，衡水老白干的發(fā)酵時間是一個月，也可能專家們寫書的時候發(fā)酵周期確實是12到14天，而現(xiàn)在延長發(fā)酵期已經(jīng)成為白酒行業(yè)的一個主流趨勢，衡水老白干延長發(fā)酵時間也是靈活應變之舉。就白酒釀造經(jīng)驗來說，延長發(fā)酵期會使酒的滋味更加復雜，香氣也更加濃郁，當然缺點是可能會使產(chǎn)酒量下降，在提升品質的時候，成本也相應增加了。

我們來前看文獻還知道衡水老白干使用地缸發(fā)酵，用的也是老五甑法。我清楚地記得參觀洋河酒廠和古井貢酒廠的時候，他們的講解員講得很清楚，他們以大泥窖用老五甑法發(fā)酵，把4層糟醅分5次來蒸餾，“蒸五下四”，這叫老五甑法。衡水老白干用陶缸發(fā)酵，怎么實現(xiàn)老五甑？我是帶著這個疑問來參觀的。在衡水老白干酒廠，我特意向講解員請教，她介紹說衡水老白干的老五甑不是窖池把糟醅堆積起來蒸5次，而是采用把酒糟混蒸混馇這種蒸餾方法，相當于濃香的萬年糟，但只能叫百年糟，因為它的酒糟不能全用，蒸餾5次之后就丟糟了。那天參觀，我們在酒廠逗留的時間比較長，有幸參觀了一個班組的完整生產(chǎn)過程，看到了工人們把酒梢和酒尾接完之后，又丟糟的完整過程，在現(xiàn)場聞到的酒糟依然是很香的?？梢韵胍妵栏癜凑者@種方法做出的酒品質一定是很不錯的。

衡水老白干酒廠蒸餾接酒之后的環(huán)節(jié)是入庫，我們走出車間的時候正趕上工人們把接到的酒轉運入庫，入庫用的不銹鋼容器很有意思，不是常見的圓形，而是方形，像小箱子似的，大概裝酒110斤酒，一個人拿不動，要兩個人同時操作。收酒處是半露天的一個場所，工人們不用進房，直接就在外面一個專門的收酒槽口，把槽口打開，兩個工人從手推車上把裝酒的方形不銹鋼容器卸下來，倒進收酒槽口內(nèi)。運輸酒的推車上還掛了個小桶，里裝了半斤非常渾濁的酒尾，推測度數(shù)已經(jīng)低于40多度，工人們把50多度的新酒倒進去之后再把酒尾倒進去，渾濁的酒尾一經(jīng)混合馬上又變得清亮了。這個工藝在書上是見不到的，也只有在現(xiàn)場親眼看到了才能知道。

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在衡水老白干酒廠我們參觀了兩個比較有代表性的蒸餾車間，一個是人力手工作業(yè)的8號車間，這個車間雖然名義上說是手工作業(yè)，其實不完全是，里面也有行車，結構精巧，完全由遙控器在指揮。而在另一個10號車間——這是一個2.0版的自動化車間，車間面積大，比之前看到的8號車間要大，作業(yè)裝備設施也比較復雜，發(fā)酵容器還是陶制地缸，數(shù)量也更多，大概有4000多個，但車間里的蒸餾裝置和啟缸機械化及自動化程度更高了。

最讓我們感到新奇的是，10號車間里正在試驗和調(diào)試酒廠與中科院一個研究單位聯(lián)合開發(fā)的一臺入甑機器人。傳統(tǒng)的入甑作業(yè)是手工操作，工人要用簸箕往里面攤撒，講究的是“輕、松、勻、薄、準、平”，這是個技術活。對比我們在手工車間看到的經(jīng)驗豐富的工人進行入甑操作的過程，我覺得這個入甑機器人可能比人力手工操作更有優(yōu)勢，因為工人手工操作，用簸箕撒，上一簸箕和下一簸箕撒出去的力度可能就不一樣，撒出去之后近的地方和遠的地方的厚度和均勻程度也不一樣，而機器人的作業(yè)手可以在甑上面很大范圍內(nèi)完成360度旋轉，每一簸箕的力量是完全一樣的，比人力更容易做到“輕、松、勻、薄、準、平”的標準。目前，這部機器人還在調(diào)試，沒有完全進入生產(chǎn)，但是通過它我們看到了智能制造技術在白酒業(yè)將會得到更廣泛全面的應用。

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衡水老白干廠區(qū)，可以看到很多儲酒容器的實體展示。走進酒廠之后首先看到的是荊條做的酒簍，目測10斤到100斤左右，據(jù)講解員介紹酒簍是歷史上用過的運酒容器，里面的內(nèi)壁保護層也是用血料，也就是用豬血、石灰、蛋清調(diào)制的涂料加上桑皮紙糊制出來的，和西鳳酒廠的酒海比較相似。我們此行訪酒之前曾參觀過西鳳酒廠，對酒海工藝有了基本了解。

我們在酒廠室外實物展示區(qū)還看到了方形的木質酒海，從它較大的體積來看應該是曾經(jīng)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)當中用過的儲酒設備實物，華北一帶用木質酒海作為儲存和運輸?shù)囊粋€工具，說明木質酒海在北方的使用相對來說曾經(jīng)是一個比較普遍的現(xiàn)象。就目前的現(xiàn)狀來說，盡管我們在酒廠內(nèi)看到很多不銹鋼酒罐，衡水老白干酒廠現(xiàn)在還是用陶壇作為主要的老熟容器，廠區(qū)內(nèi)建有大量的陶壇車間，一排一排房子連成片，里面放著的陶壇是儲存老酒的。

在衡水老白干酒廠的參觀收獲比較大，但心頭還是留下了一些疑問，比如講解員介紹說在解放后初期，國家規(guī)定其他所有白酒廠的成品酒的酒精度一定要做到60°以下，不能超過60°，但衡水老白干的67°是特許的，我想搞清楚為什么是特許的？同樣的，衡水老白干67°接酒，出酒量在整個蒸餾中占多大的比例？這些問題沒有機會請教。我們的參觀是夾在幾個大型游客團隊中間相互輪動進行的，酒廠的旅游接待主要面向普通參觀者，對專業(yè)級的提問無暇解答，我們將來再找機會深入采訪相關的專業(yè)技術人員，以便對心中的這些疑問有更深的了解。Ω