孫慕芳，蔣雙豐，張永瑞，楊轉(zhuǎn)

信陽毛尖茶特征香氣成分研究

孫慕芳1，2，蔣雙豐3，張永瑞1，2，楊轉(zhuǎn)1，2

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院，河南信陽 464000；2.河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南信陽 464000；3.信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 河南信陽 464000）

采用SDE-GC/MS對不同產(chǎn)地信陽毛尖茶香氣進(jìn)行提取與檢測，使用相對峰面積歸一法對香氣成分進(jìn)行相對定量。不同產(chǎn)地信陽毛尖茶香氣組分中含量最高的是醇類化合物，尤其以萜稀族醇類為最主要，酯類是信陽毛尖茶中重要的第2類香氣組分，特別是己稀酯。醛類和萜稀化合物次之。

信陽毛尖茶；香氣；化學(xué)基礎(chǔ)

信陽毛尖是我國傳統(tǒng)十大名茶之一，素以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格著稱[1]。2019年信陽毛尖的公用品牌價值居全國茶葉區(qū)域公用品牌第3位[2]。2008年，首次頒布的GB/T22737-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》中明確規(guī)定了信陽毛尖定義“河南省信陽市管轄的行政區(qū)域內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件下，采自當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的茶樹群體種或適宜的茶樹良種進(jìn)行繁育、栽培的茶樹的幼嫩芽葉，經(jīng)獨(dú)特的工藝加工而成，具有特定品質(zhì)的條形綠茶”。香氣是信陽毛尖茶的重要品質(zhì)，因此有關(guān)不同等級[3-4]、不同海拔[5]、不同品種[6]、不同地域[7]信陽毛尖茶香氣的化學(xué)特征及利用香氣成分結(jié)合化學(xué)計量學(xué)，構(gòu)建等級、產(chǎn)地識別模型[8-10]及香型分類[11]等研究均見報道。但是取樣多集中在信陽市區(qū)。為較全面評價信陽毛尖茶香氣品質(zhì)，選取產(chǎn)自信陽市浉河區(qū)、固始縣、光山縣的信陽毛尖采茶，進(jìn)行香氣成分分析，以期更好地了解信陽毛尖香氣形成的化學(xué)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

選自白龍?zhí)缎抨柮獠瑁?號）、固始縣九華山茶場信陽毛尖（2號）、光山縣凈居寺茶場信陽毛尖（3號），4月17日，一芽一、二葉制成信陽毛尖。

1.2 儀器

HP-5970-5890GC/MS

1.3 方法

1.3.1茶葉香氣提取

參考孫慕芳方法[12]，香氣提取采用連續(xù)蒸餾萃?。⊿DE）法，濃縮液供GC-MS分析。

1.3.2氣相色譜-質(zhì)譜條件

使用50m×0. 25mm( i. d. ) PEG-20M石英毛細(xì)管柱，升溫程序和參數(shù)設(shè)定參考孫慕芳[12]方法，進(jìn)樣量：2μL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

定性：將GC-MS原始數(shù)據(jù)根據(jù)相對保留時間，Kovats 指數(shù)（保留指數(shù)）進(jìn)行匹配，并參考有關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行定性。相對定量，峰面積歸一化法，各組分峰面積比總峰面積（除去癸酸乙酯）。

2 結(jié)果與分析

來自3個不同縣區(qū)的信陽毛尖茶樣通過SDE-GC/MS分析，共鑒定出38種香氣成分，產(chǎn)于浉河港白龍?zhí)缎抨柮庀銡鈹?shù)量為23種，大于產(chǎn)于固始九華山信陽毛尖與光山凈居寺信陽毛尖，但差別不大。為了更直觀分析3個不同產(chǎn)地信陽毛尖香氣化學(xué)基礎(chǔ)，采用宛曉春茶葉揮發(fā)性香氣組分的分類方法[13]，將3個不同產(chǎn)地香氣成分按照官能團(tuán)進(jìn)行分類統(tǒng)計，如表2。

表1 信陽毛尖茶香氣組成

注：上標(biāo)表示香氣相對含量排序

表2 3個不同產(chǎn)地信陽毛尖茶香氣種類

注：上標(biāo)表示相對含量的排序。

38種香氣成分按官能團(tuán)分屬于醇類、酯類、醛類、碳?xì)浠衔?、酸類、酮類、含氮化合物、酚?大類。浉河港白龍?zhí)缎抨柮獠杩傮w種類和數(shù)量更豐富不同產(chǎn)地信陽毛尖茶香氣組分是均以醇類為主，這與之前產(chǎn)于車云山、震雷山信陽毛尖茶數(shù)據(jù)吻合[4-6]。不同產(chǎn)地信陽毛尖茶香氣組分存在差異，產(chǎn)于浉河港白龍?zhí)缎抨柮?，醇類化合物含量遠(yuǎn)高于其他組分，且碳?xì)浠衔锖吭谙銡庵兴急壤黠@小于產(chǎn)于固始縣和光山縣，并檢測出吲哚，稀釋后的吲哚具有清香，是常見的高檔綠茶一種成分。而之前研究，蒸青綠茶、海拔較低信陽毛尖中碳?xì)浠衔锉壤摺Ｌ細(xì)浠衔锇ㄝ葡☆愇镔|(zhì)，其含量與香氣品質(zhì)關(guān)系不能輕易下結(jié)論。光山凈居寺信陽毛尖茶中碳?xì)浠衔锉壤^高，高于其他兩組。以上是3個不同產(chǎn)地信陽毛尖茶香氣成分的分布，除了3者之間的差異外，3者共性香氣成分也是筆者感興趣的。共性香氣成分統(tǒng)計如表3。

表3 3個不同產(chǎn)地信陽毛尖茶共同香氣組分

從表3中看出，芳樟醇及其衍生物（加粗）是信陽毛尖茶共同相對含量高的香氣組分，浉河港白龍?zhí)杜c固始九華山信陽毛尖茶共性香氣組成含量更接近，但是共性香氣組分組成關(guān)系卻是固始九華山信陽毛尖茶與光山凈居寺信陽毛尖茶更為相似。

2.1 醇類

茶葉中的醇類化合物按結(jié)構(gòu)可分為脂肪族醇類、芳香族醇類和萜稀族醇類。在茶葉中被檢出的比例高。3個不同產(chǎn)區(qū)信陽毛尖茶共檢測出16種醇類，從種類上看，脂肪族醇8種、芳香族醇2種，萜稀族醇6種；但是固始九華山信陽毛尖茶和光山凈居寺信陽毛尖茶未檢測出順-3-己烯-1-醇（青葉醇）。青葉醇是茶樹鮮葉香氣物質(zhì)的主體，在茶葉加工中會隨溫度升高而揮發(fā)。苯甲醇、苯乙醇是信陽毛尖茶中較為常見的2種芳香族醇，它們的沸點(diǎn)相對較高，苯甲醇具有微弱的蘋果香，苯乙醇具有柔和、較持久的玫瑰香氣。兩者對名優(yōu)綠茶香氣品質(zhì)有利。萜稀族醇類具有花香或果實(shí)香，對茶葉香氣形成具有重要作用。3個信陽毛尖樣品中雖然萜稀族醇類種類小于脂肪族醇類，但是相對含量卻是最高的。浉河港白龍?zhí)缎抨柮廨葡∽宕碱愊鄬窟_(dá)到了51.422%，固始九華山信陽毛尖茶21.685%，光山凈居寺信陽毛尖茶14.852%。

2.2 酯類化合物

酯類是信陽毛尖茶含量較高另一類香氣物質(zhì)，雖然種類不如醇類豐富，但是仍是信陽毛尖茶芳香油的重要組分。3個不同產(chǎn)地信陽毛尖茶中酯類含量在13.070%-16.658%之間。且多為己稀酯類及水楊酸甲酯。推測可能是順-3-己烯醇的氧化產(chǎn)物所形成的酯。作為3個信陽毛尖茶共性香氣成分己酸-3-己烯酯具有彌散性水果香味。而具有冬青油草藥揮發(fā)性的水楊酸甲酯及呈豆香味的己酸己酯在信陽毛尖中檢測出。

2.3 醛類化合物

醛類是信陽毛尖茶中常見的香氣組分。包括脂肪族醛類（主要）和芳香族醛類。脂肪族醛類包括丁醛、辛醛、正己醛、庚醛、壬醛，具有苦杏仁香氣的苯甲醛是最主要的芳香族醛類，且是3個不同產(chǎn)地信陽毛尖茶共有的香氣組分。具有果子香7C庚醛和具有玫瑰、柑橘香的9C壬醛含量較高。具有水果味的正已醛也是信陽毛尖茶中最常見的脂肪族醛類，正己醛在加工過程中由亞油酸、亞麻酸加氧斷裂產(chǎn)生的[13]。

2.4 碳?xì)浠衔?/h3>

3個不同產(chǎn)地信陽毛尖茶中的碳?xì)浠衔锇ü虐拖ⅵ?枯貝烯、α-法呢烯、α-丁香烯、丁香烯、異丁香烯、β-香葉烯。除β-香葉烯外，其余都屬于萜稀化合物，萜稀化合物作為一類重要的香氣組分，被廣泛報道[14]。光山凈居寺信陽毛尖茶中萜稀化合物含量格外高，高達(dá)37.074%，丁香烯及其異構(gòu)體含量為30.180%；固始九華山信陽毛尖茶萜稀化合物含量為24.922%，丁香烯及其異構(gòu)體含量為16.295%。而浉河港白龍?zhí)缎抨柮獠柚缓?.077%丁香烯。丁香烯（少量）出現(xiàn)在花香型綠茶中[15]。

3 結(jié)論與討論

不同產(chǎn)地信陽毛尖茶香氣組分中含量最高的是醇類化合物，尤其以萜稀族醇類為最主要。與來自固始九華山和光山凈居寺信陽毛尖相比，無論是醇類總量還是萜稀醇類含量，浉河港白龍?zhí)缎抨柮獠枰哂趦烧?。酯類是信陽毛尖茶中重要的?類香氣組分，特別是己稀酯。此外，丁香烯被發(fā)現(xiàn)較高存在于固始九華山信陽毛尖茶和光山凈居寺信陽毛尖中，丁香烯在花香型綠茶中被檢測過，但是相對含量并不高。丁香烯是不是固始九華山、光山凈居寺信陽毛尖茶香氣組分的標(biāo)記物，這個還需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)去驗(yàn)證。本次實(shí)驗(yàn)3類信陽毛尖茶均未檢測出之前實(shí)驗(yàn)中常檢測出的由于殺青不足造成順-3-己烯醇的保留，說明信陽毛尖茶加工工藝參數(shù)也在改變。另外，3批茶樣均未檢測出吡嗪、吡咯等化合物，可能也與干燥工藝參數(shù)有關(guān)。

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S571.1

A

1006-5768（2019）04-177-04

2019-10-16

2016年河南省高等學(xué)校青年骨干教師培養(yǎng)計劃（2016GGJS-170 信陽毛尖栗香形成的化學(xué)基礎(chǔ)）

孫慕芳（1979-），女，安徽宣城人，副教授，主要從事茶學(xué)教育及科研。Email:xynzsmf@163.com

（責(zé)任編輯：徐千懿）