朱小元，王玉潔，童城

加工工藝對石臺富硒綠茶主要理化成分的影響

朱小元1，王玉潔2，童城3

（1黃山區(qū)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)合作推廣服務(wù)中心，安徽黃山 245700；2安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，安徽合肥 230036；3安徽石臺縣西黃山茶葉實業(yè)有限公司，安徽池州 245100）

硒是茶葉中微量元素之一，對茶葉的品質(zhì)具有重要的影響。本實驗以安徽省富硒地區(qū)石臺縣茶鮮葉為原料加工成綠茶，分別設(shè)置了不同的鮮葉攤放時間、殺青程度、殺青方式、投葉量和揉捻時間等參數(shù)，研究加工工藝對綠茶主要理化成分特別是硒含量的影響。結(jié)果表明：隨著殺青程度加重、揉捻壓力加重，綠茶酚氨比降低，但同時會造成硒含量、水浸出物含量降低；隨著攤放時間延長，綠茶酚氨比降低、水浸出物含量上升，但硒含量降低；采用滾筒殺青的綠茶比微波殺青的酚氨比低、硒含量高，但水浸出物含量低；揉捻中度投葉量（8kg）的綠茶酚氨比低、硒含量較高、水浸出物含量高，揉捻較長時間（30min）的綠茶酚氨比較低、硒含量高、水浸出物含量高。在一定條件下，通過改變攤放時間、殺青程度、揉捻投葉量、揉捻時間、揉捻壓力等工藝，可以有效增加綠茶中的硒含量，

富硒地區(qū)；綠茶加工；理化成分

硒是人體必需微量元素，現(xiàn)代研究表明缺硒與克山病[1]、大骨節(jié)病[2]等病發(fā)生有密切關(guān)系，增加硒含量攝入可以有效防癌、抗癌、抑制腫瘤[2]，凈化毒素[3]。中國是世界42個缺硒國家之一，有72%的地區(qū)缺硒，人均攝入硒含量39.9μg/d，遠低于中國營養(yǎng)學會推薦值的成人最佳攝入量200～250μg/d[5]，補硒刻不容緩。目前最佳的補硒途徑就是通過食用富硒農(nóng)產(chǎn)品來增加人體硒攝入。茶樹具有良好的富硒能力，功能器官葉片也是硒累積的重要場所[6]，且茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)具有多種藥理作用，因此飲用硒含量高的茶葉可以更好的預(yù)防疾病。

綠茶是中國主要茶類，據(jù)茶葉流通協(xié)會統(tǒng)計，2018年綠茶產(chǎn)量172.24萬t，占全國茶葉總產(chǎn)量的65.8%[6]，綠茶種植面積廣、消費者眾。綠茶的加工工藝對成茶品質(zhì)有著重要的影響，結(jié)合茶葉加工與富硒元素，研究綠茶富硒工藝，增加硒含量具重要現(xiàn)實意義[8]。近年來，關(guān)于富硒茶的研究日益增加，僅中國知網(wǎng)搜索相關(guān)關(guān)鍵詞，2014～2018年共有200多篇報道，但關(guān)于加工工藝參數(shù)對綠茶硒含量影響的研究不多，仍需進一步探索。

安徽省石臺縣是中國有名的富硒地區(qū)，境內(nèi)土壤富硒、中硒含量地區(qū)約為97%[10]，當?shù)氐牟枞~天然具有高含量硒，品質(zhì)優(yōu)越。本實驗通過研究石臺縣的綠茶加工工藝，探索不同工藝參數(shù)對成茶主要理化成分的影響，結(jié)合數(shù)據(jù)分析綠茶加工與硒含量的關(guān)系，為研究綠茶富硒工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

在安徽石臺縣西黃山茶葉實業(yè)有限公司茶葉基地，以當?shù)夭铇淙后w種一芽二葉鮮葉為原料，按照攤放→殺青→揉捻→干燥四道工藝加工成綠茶，取樣保存，具體處理如表1。

1.2 加工設(shè)備

6CST-50 滾筒殺青機 浙江珠峰機械有限公司；

表1 不同茶樣加工處理工藝

注：除處理條件外，不同茶樣加工工藝參數(shù)條件相同。

6CR-40/35 揉捻機 安徽省黃山市白云微型茶機廠；

XY-6CHZ-7 提香機 杭州祥友機械有限公司；

智能微波茶葉殺青干燥機 淮南國立液壓裝備有限公司。

1.3 實驗儀器

AR224CN分析天平，奧豪斯儀器上海有限公司；

DK-S24電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；

U-5100日立比例雙光束分光光度計，長沙科美分析儀器有限公司；

GZX-9146 MBE 數(shù)顯鼓風干燥箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；

SC-3610低速離心機，安徽中科中佳科學儀器有限公司；

HPLC系統(tǒng)，安捷倫1260型配備紫外檢測器；

970CRT熒光分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司。

1.4 實驗方法

含水率含量測定：參照國標GB/T 8304-2013 測定茶 水分

水浸出物含量測定：參照國標GB/T 8305-2013測定 茶 水浸出物

茶多酚含量測定：GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法

兒茶素含量測定：GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法

咖啡堿含量測定：GB/T 8312-2013 茶 咖啡堿測定

游離氨基酸含量測定：GB/T 8314-2013 茶 游離氨基酸總量的測定

硒含量測定：GB 5009.93-2017 食品安全國家標準 食品中硒的測定

2 結(jié)果與分析

2.1 不同攤放程度的影響

表2 不同攤放時間的綠茶主要理化成分含量

攤放是綠茶香氣和滋味形成的重要工序，時間是影響攤放效果的主要因素。本試驗主要探究了三個不同攤放時間對綠茶主要理化成分的影響，結(jié)果如表2所示。茶葉中硒含量隨著攤放時間的延長，呈現(xiàn)下降的趨勢，說明攤放會降低干茶硒含量。隨著攤放時間的延長，茶多酚含量降低，游離氨基酸含量升高，酚氨比降低，兒茶素降解，水浸出物增加，這些變化有助于改善綠茶滋味?？Х葔A含量在攤放過程中稍有增加。綜合來看，攤放過程中硒含量有下降趨勢，同時也降低了酚氨比，水浸出物含量較高。

2.2 不同殺青方式的影響

表3 不同殺青方式的綠茶主要理化成分含量

不同殺青方式對綠茶中主要理化成分的影響如表3所示。滾筒殺青的成茶硒含量高于微波殺青。微波殺青時間短，成茶具有較高的茶多酚、兒茶素和水浸出物含量，但酚氨比和咖啡堿含量高于滾筒殺青，不利于滋味的發(fā)展。綜合來看，滾筒殺青硒含量高，酚氨比低，微波殺青水浸出物含量高。

2.3 不同殺青程度的影響

不同殺青程度對綠茶中主要理化成分的影響如表4所示。隨著殺青程度的加重，硒含量下降，說明重殺青會降低成茶中硒含量，可能是重殺青高溫時間長，致使硒損失較多。隨著殺青程度的加重，茶多酚和氨基酸先降低后上升，酚氨比趨勢相同，適度殺青有利于茶葉滋味的形成。咖啡堿先上升后下降，可能會增加茶葉苦味。綜合來看，輕度殺青硒含量高，水浸出物含量高，但中度殺青酚氨比低。

表4 不同殺青程度綠茶的主要理化成分含量

2.4 不同揉捻投葉量的影響

不同揉捻投葉量對綠茶中主要理化成分的影響如表5所示。隨著投葉量的增多，茶葉中硒含量不斷降低，茶多酚、游離氨基酸、兒茶素和水浸出物含量均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，主要原因可能是過多的投葉量導致葉片之間的摩擦力加大，造成細胞破損嚴重，因此部分內(nèi)含成分發(fā)生非酶促氧化等反應(yīng)，致使含量降低。酚氨比和咖啡堿含量在8 kg的投葉量時達到最低，說明該投葉量有助于改善滋味。綜合來看，投葉量6 kg硒含量高，投葉量8kg酚氨比低，水浸出物含量高。

表5 不同揉捻投葉量的綠茶主要理化成分含量

2.5 不同揉捻時間研的影響

不同揉捻時間對綠茶中主要理化成分的影響如表6所示。隨著揉捻時間的延長，硒含量增加，茶多酚、游離氨基酸、兒茶素含量呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，咖啡堿則先降低后升高，水浸出物不斷升高。隨著揉捻時間增加，細胞不斷破碎，大分子物質(zhì)不斷發(fā)生水解反應(yīng)，含量增加，隨后反應(yīng)加劇，含量減少。綜合來看，揉捻30min硒含量高，酚氨比較低，水浸出物高。

表6 不同揉捻時間的綠茶主要理化成分含量

2.6 不同揉捻壓力的影響

不同揉捻壓力對綠茶主要理化成分的影響如表7所示。揉捻時輕壓的成茶硒含量高于中壓。揉捻時輕壓的成茶氨基酸、咖啡堿含量低于中壓，酚氨比和兒茶素含量高于中壓。壓力加大，會致使細胞破碎迅速，化學反應(yīng)加速，因此氨基酸含量增加，兒茶素含量下降。綜合來看，揉捻時輕壓硒含量高，水浸出物高，揉捻時中壓酚氨比低。

表7 不同揉捻壓力的綠茶主要理化成分含量

3 結(jié)論與討論

本實驗綠茶樣品中硒含量為0.211～0.362mg/kg，而中國大宗綠茶的硒含量平均為0.137 mg/kg[11]，中華全國供銷總社于杭州通過的行業(yè)標準《富硒茶》的含量為0.2～4.0mg/kg[12]，因此本樣品綠茶硒含量遠高于一般綠茶，已經(jīng)達到富硒茶硒含量的標準，具有較好的品質(zhì)保證和研究價值。本次樣品硒含量波動范圍較廣，說明綠茶在加工過程中不同工藝參數(shù)會導致硒不同程度損失，我們得出以下結(jié)果：隨著殺青程度加重、揉捻壓力加重，酚氨比降低，但同時會造成茶葉硒含量降低、水浸出物含量降低；隨著攤放時間延長，酚氨比降低、水浸出物含量上升，但硒含量降低；采用滾筒殺青的綠茶比微波殺青的酚氨比低、硒含量高，但水浸出物含量低；揉捻中度投葉量（8kg）的綠茶酚氨比低、硒含量較高、水浸出物含量高，揉捻較長時間（30min）的綠茶酚氨比較低、硒含量高、水浸出物含量高。在一定條件下，采用減少攤放時間、滾筒殺青、降低殺青程度、減少揉捻投葉量、增加揉捻時間、降低揉捻壓力等工藝可以增加成茶硒含量，但與此同時，一味追求硒含量增加會致使茶葉滋味等品質(zhì)有所降低，需要結(jié)合感官審評進一步調(diào)整工藝。

茶葉中硒的形態(tài)主要是有機硒和無機硒，其中有機硒約占80%，主要形式是蛋白硒[11]，而綠茶在加工過程中會發(fā)生大量的濕熱作用，蛋白硒可能會在此階段發(fā)生化學反應(yīng)，同時揉捻也會導致茶汁較多溶出，依附于加工機械上，這可能是造成硒含量降低的原因。因此在綠茶加工過程中，保證綠茶品質(zhì)不變的基礎(chǔ)上，可以盡量減少濕熱時間，避免重攤放、重殺青、重揉捻等工序，降低化學和物理雙重硒損失。

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S571.1

A

1006-5768（2019）04-173-04

2019-06-20

池州市科技專項（17K2010108）石臺硒茶精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化

朱小元（1992-），女，安徽池州人，助理農(nóng)藝師，從事茶葉加工與栽培方向，Email：ycha213@163.com。

（責任編輯：蔣文倩）