張惠，李鑫，劉政權(quán)*

抹茶蛋酥卷的研制

張惠，李鑫，劉政權(quán)*

（安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，合肥 230036）

為制備品質(zhì)良好的抹茶蛋酥卷，在普通蛋酥卷基本配方的基礎(chǔ)上，添加抹茶、海苔超細粉和茉莉香粉制備抹茶蛋酥卷。產(chǎn)品質(zhì)量評價采用感官評分和質(zhì)構(gòu)特性分析，并對成品進行質(zhì)量檢驗。結(jié)果表明：最優(yōu)配方為在普通蛋酥卷基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上，以低筋面粉為基準，抹茶6%、海苔超細粉3%、茉莉香粉3%。按照最優(yōu)配方加工得到的產(chǎn)品硬度為2362.66±60.21g、脆度為734.76±22.20g、咀嚼度為2.68±0.014g。對產(chǎn)品進行水分、脂肪含量、堿度、菌落總數(shù)等理化檢驗，結(jié)果均符合GB/T 20980-2007標準。

抹茶蛋酥卷；最佳工藝；理化指標

隨著社會的進步，人們生活水平的提高，現(xiàn)在越來越多的人注重養(yǎng)生，調(diào)理身體，因此綠色無污染的保健型功能食品越來越受消費者喜愛。綠茶保健功能突出，抹茶更是能被各年齡段的消費者所青睞。抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀產(chǎn)品[1]。與綠茶相比，抹茶保持茶葉自然狀態(tài)下的原有風味，其原料嫩度和氨基酸含量均高于其它大宗茶。抹茶富含人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素 C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H 等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種[2-3]。另外，利用中國傳統(tǒng)的沖泡方式，人們只能吸收到茶葉中百分之三十的營養(yǎng)物質(zhì)，而對于吃抹茶而言，營養(yǎng)吸收則可以達到百分之九十五以上[4]。將抹茶與食品相結(jié)合，既可以最大限度的保存了茶葉的營養(yǎng)成分，又賦予了食品天然鮮綠的色澤和特有的茶葉風味，不僅使綠茶中的膳食纖維和活性多糖得到充分的利用，而且逐漸形成一種吃茶的新風尚[5]。

蛋酥卷是中國傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)高檔食品之一，以松脆或酥松、香甜可口，營養(yǎng)價值高而受到廣大消費者喜愛[6]。將抹茶和蛋酥卷合二為一，制成抹茶蛋酥卷，不僅賦予了蛋酥卷清新的茶味，還能使蛋酥卷具有一定的保健功能，滿足大眾口味。本實驗以抹茶和面粉為主要原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，運用正交試驗法篩選出抹茶蛋酥卷制作的最佳配方，為抹茶蛋酥卷的制作提供理論依據(jù)，具有一定的市場價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

抹茶(浙江御茶村公司抹茶5星)；茉莉香粉（由安徽農(nóng)業(yè)大學茶樹生物學與資源利用實驗室提供）；蛋糕用小麥粉（中糧東海糧油工業(yè)有限公司）； 海苔、雞蛋（均為市售）；大豆油（嘉里糧油(中國)有限公司）；石油醚（國藥集團化學試劑有限公司）；鹽酸（國藥集團化學試劑有限公司）；甲基橙（國藥集團化學試劑有限公司）；實驗涉及的原輔料均為食品級，試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YXQM-1L球磨粉碎機（長沙米淇儀器設(shè)備有限公司）；索式脂肪提取器（孚光精儀（中國）有限公司）；TA.XT-plus 食品物性測試儀（英國 Stable Micro System 公司）；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）；GZX-9146 MBE數(shù)顯鼓風干燥箱(上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；AR224CN分析天平(奧豪斯儀器上海有限公司制造)；FA1104電子天平（上海精天電子儀器有限公司）；LDZM-80KCS立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；SW-CJ-2FD超凈工作臺（江蘇通凈凈化設(shè)備有限公司）；BGZ-76電熱鼓風干燥箱（上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司）；ZD-88B全溫搖床（金壇市杰瑞爾電器有限公司）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠）；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）；SPT-P-A智能生化培養(yǎng)箱（合肥達斯卡特科學器材有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1工藝流程

原料預處理 →輔料混合→面糊調(diào)制→烘烤→卷至成型→冷卻包裝

1.3.2操作要點

1.3.2.1海苔粉加工

設(shè)置球磨機參數(shù)為球料比為3.8:1，轉(zhuǎn)速為250r/min，球磨時間為2h，對海苔進行超細粉碎。

1.3.2.2配料Ⅰ處理

稱取一定質(zhì)量的抹茶、茉莉香粉、超細海苔粉和鹽，并將其充分溶于大豆油中，混合得到混料Ⅰ。

1.3.2.3第一次混合

稱取一定質(zhì)量的糖、蛋清液、蛋黃液，混合后進行2min攪打得到混料Ⅱ。

1.3.2.4第二次混合

將混料Ⅰ和混料Ⅱ倒入已稱好的低筋面粉中，翻拌均勻，分次倒入蛋酥卷機中壓出直徑為8cm的蛋酥卷面胚。

1.3.2.5成型

烘烤溫度180℃，時間為50s。最后卷至成型、冷卻包裝。

1.3.3單因素的方案設(shè)計

低筋面粉含量為100%，其他原輔料按照低筋面粉的質(zhì)量百分比進行添加。通過預實驗確定單因素實驗的基本條件為糖粉相對含量80%，大豆油相對含量85%，蛋黃液相對含量80%，蛋清液相對含量15%，鹽相對含量1.5%。固定海苔超細粉添加量為3%，茉莉香粉添加量為3%，分別對抹茶添加量(3%、4%、5%、6%、7%)；固定抹茶添加量為6%，海苔超細粉添加量為3%，考察茉莉香粉（1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%）對蛋酥卷品質(zhì)的影響；固定抹茶添加量為6%，茉莉香粉添加量為3%，考察海苔添加量（1%、2%、3%、4%、5%）。從海苔粉添加量、茉莉香粉添加量這三個單因素進行實驗，見表1。以感官評價為指標進行評價。

1.3.4正交試驗

通過單因素試驗，選取A（抹茶添加量/%)、B(海苔超細粉添加量/%)、C(茉莉香粉添加量/%)的三個水平進行L9(34)正交試驗設(shè)計，如表2所示。正交試驗使用感官評定作為綜合評價指標。

表1 不同單因素的添加量

表2 正交試驗表

注：以低筋面c粉100%計

1.3.5蛋酥卷質(zhì)量指標與測定

1.3.5.1感官審評法

根據(jù)中華人民共和國國家標準GB/T 20980-2007《餅干》中蛋酥卷的質(zhì)量評定標準，分別從色澤、酥脆度、滋味、香氣、形態(tài)四個項目方面進行感官審評，蛋酥卷成品應當冷卻成型后，24小時內(nèi)完成相應評定。結(jié)果由10位有經(jīng)驗的品嘗員進行評定，然后將每位品嘗員每個單項的感官評定指標的分數(shù)相加，除以總?cè)藬?shù)，可最終得出每項指標的平均分數(shù)，感官審評標準如下表3所示：

1.3.5.2實驗分析法

采用物性測試儀，即質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer)[7]，選用TPA質(zhì)構(gòu)分析方法，TPA質(zhì)構(gòu)測試又被稱作兩次咀嚼測試(Two Bite Test TBT)，主要通過模擬人的口腔咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接測定內(nèi)容包括硬度，內(nèi)聚性，彈性，咀嚼性。測定條件用P/36r圓柱形探頭，TPA模式，測前速率為1.0mm/s，測中速率0.5mm/s，測后速度0.5mm/s，應變位移為30.0%；引發(fā)類型為自動5.0g；每項測試重復2次。

表3 抹茶蛋酥卷感官評分表

1.3.5.3水分檢測

按照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》規(guī)定執(zhí)行[8]。

1.3.5.4堿度測定

樣品處理[9]：稱取粉碎后適量的蛋酥卷試樣25g，精確到0.001g，置于100 ml燒杯中，用約80℃煮沸過得水將燒杯中樣品轉(zhuǎn)移到250ml容量瓶中，再沸水浴30min。取出冷卻至室溫，再用煮沸過得水定容后過濾，收集濾液備用。

樣品檢測：按照GB/T 20980-2007《餅干》進行檢測[10]。

1.3.5.5脂肪測定

按照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》索氏抽提法進行檢測[11]。

1.3.5.6微生物檢測

按照GB 4789.15-2010《食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》和GB 4789.2《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[12-13]。

1.3.5.7數(shù)據(jù)分析

本實驗采用Microsoft Office、Origin和SPSS軟件進行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1抹茶添加量對蛋酥卷品質(zhì)的影響

圖1 抹茶添加量對感官評分的影響

圖2 茉莉香粉添加量對感官評分的影響

由圖1知，隨著抹茶添加量的增加，蛋酥卷的感官評分值先升高后降低。當抹茶添加量為6%時，抹茶蛋酥卷的感官評分最高，產(chǎn)品色澤翠綠，香氣濃郁，甜而不膩；當含量高于6%時，感官評分值降低，產(chǎn)品呈現(xiàn)茶味較重，且略帶苦澀。

2.1.2茉莉香粉對蛋酥卷品質(zhì)的影響

由圖2看出，茉莉香粉的添加量對抹茶蛋酥卷的品質(zhì)有一定的影響，隨著茉莉香粉添加量的不斷增加，蛋酥卷的香氣程度均有增加。當茉莉香粉含量為3%時抹茶蛋酥卷的感官評分最高，茶香凸顯，并帶有馥郁的花香，這是由于在茶食品中添加適量茉莉香有利于凸顯茶香，在一定程度上可以提高產(chǎn)品質(zhì)量[14]；但隨著茉莉香粉添加量的增加，感官評分下降，產(chǎn)品花香過濃，茶香減弱。

2.1.3超細海苔粉對蛋酥卷品質(zhì)的影響

圖3 超細海苔粉添加量對感官評分的影響

Ryoko Baba等[15]報道了在抹茶的香氣中存在較高FD因子(flavor dilution factor，香氣稀釋因子）的甲硫醚成分，同樣海苔中也有相同的香氣成分[16-17]。在抹茶蛋酥卷的制作過程中，加入適量海苔可以提高產(chǎn)品品質(zhì)，更好地凸顯抹茶的特征香氣。另外，將海苔研磨成超細粉后，粉體會更好的均勻分布在產(chǎn)品內(nèi)，保證了產(chǎn)品細膩的良好口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量[18]。超細海苔粉添加量由圖3可知產(chǎn)品感官得分呈先增加后降低的趨勢。隨著海苔超細粉添加量逐漸增加，產(chǎn)品的酥脆性增加，茶香顯著；但當海苔添加量超過3%時，產(chǎn)品的咀嚼性變差，感官評分降低。

2.2 正交試驗與實驗結(jié)果

根據(jù)單因素實驗，選擇抹茶添加量（A）、海苔粉添加量 (B)、茉莉香粉添加量(C)作三因素三水平正交試驗，以感官評價為指標，并進行方差分析,確定最佳的制作條件，表4給出抹茶蛋酥卷正交實驗結(jié)果（D為空列）。

由極差分析結(jié)果（表5）得出，抹茶添加量（A）對感官評定結(jié)果的影響最大，其次分別為茉莉香粉添加量（C）和海苔添加量（B），A2B1C2為最優(yōu)方案；有方差分析結(jié)果（表6）得出，抹茶添加量（A）和茉莉香粉添加量（C）對產(chǎn)品的感官評定影響顯著，超細海苔粉添加量（B）對產(chǎn)品的感官評定結(jié)果影響不顯著。最佳配方是A2B1C2，即抹茶添加量為6%、茉莉香粉添加量為3%、超細海苔粉添加量3%。

2.3 質(zhì)構(gòu)結(jié)果的研究

將正交試驗所得抹茶蛋酥卷與原味蛋酥卷進行TPA測試結(jié)果如下表所示：

表4 正交試驗結(jié)果

表5 正交試驗極差分析

表6 正交試驗方差分析

注：F0.05（2，2）=19.00，F(xiàn)0.01（2，2）=99.00，p<0.05為影響顯著，用*表示；p<0.01為影響極顯著，用**表示

表7 原味蛋酥卷和抹茶蛋酥卷質(zhì)構(gòu)參數(shù)值

注：小寫字母表示同一列之間的差異（P＜0.05）。

由表7可知，相比原味蛋酥卷，抹茶蛋酥卷的硬度、脆度和咀嚼性均較高，且存在顯著差異（P＜0.05），由此看出，抹茶蛋酥卷的口感更加酥脆可口。

2.4 理化性質(zhì)研究

根據(jù)最佳配方制得的抹茶蛋酥卷基本理化指標見表8。根據(jù)GB/T 20980-2007《餅干》中蛋酥卷的質(zhì)量評定標準，本實驗產(chǎn)品均符合該標準。

表8 產(chǎn)品理化標準

3 討論與結(jié)論

抹茶的添加量對蛋酥卷的品質(zhì)影響極為重要。抹茶增加口感的同時，也增加了觀賞性，抹茶中因不含面筋蛋白，適量添加可以降低面團的強度，有利于提高蛋酥卷的酥性；茉莉香粉帶有獨特的茉莉花香，加量過大可能會遮蓋抹茶的香氣與滋味，使得成品中茶香味不明顯，加入量過少則茉莉花香香氣不明顯，口感上過于單一；添加海苔可以改善抹茶蛋酥卷的風味和口感，同時將海苔超細粉碎后，可以更好地分散在產(chǎn)品體系中，影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風味。

抹茶具有本身的色香味形等特點，可增加產(chǎn)品的美觀，提高產(chǎn)品的綠色、健康概念。本試驗通過單因素設(shè)計和正交試驗設(shè)計法對抹茶蛋酥卷的配方進行研制。結(jié)果顯示抹茶蛋酥卷中影響因素的順序為：即抹茶添加量>茉莉香粉添加量>超細海苔粉添加量。最佳配方為A2B1C2，即抹茶添加量為6%、茉莉香粉添加量為3%、超細海苔粉添加量為3%，此時感官評分為92.60±0.95分，硬度為2362.66±60.21g、脆度734.76±22.20g、咀嚼度2.68±0.014g。根據(jù)GB/T 20980-2007《餅干》中蛋酥卷的質(zhì)量評定標準對產(chǎn)品進行檢測，結(jié)果各項均符合要求。最終產(chǎn)品色澤翠綠，茶香凸顯，口感酥脆，適合大眾的口味。

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TS213.2

A

1006-5768（2019）04-163-05

2018-11-04

浙江省重大科技專項（2017C02037）

張惠（1995-），女，安徽淮北人，碩士研究生，研究方向：茶葉深加工與綜合利用。Email：1337454761@qq.com。*

劉政權(quán)（1975-），男，副教授，碩士研究生生導師，研究方向為茶葉深加工與綜合利用。E-mail：liuzq0312@163.com。

（責任編輯：蔣文倩）