屠繼軍，張光龍，蔣正中

白葉一號試制黃茶的加工技術(shù)初探

屠繼軍1，張光龍2，蔣正中1

（1.宣城市宣州區(qū)種植業(yè)局，安徽宣城 242000；2.宣城市礫樅茶業(yè)家庭農(nóng)場，安徽宣城 242000）

宣州區(qū)位于安徽省東南部，為安徽省的傳統(tǒng)茶區(qū)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越。全區(qū)無性系良種茶園約為1267hm2，其中大部分品種為白葉一號。本文立足宣州區(qū)茶園實(shí)際，按照黃茶加工工藝制作利用白葉一號鮮葉制作的宣州黃茶，具有“外形黃褐成條，香氣純正有樟香；湯色橙黃明亮，滋味醇和、爽、收斂性弱；葉底黃褐色”的品質(zhì)特征。

宣州；白葉一號；鮮葉；黃茶

宣州區(qū)位于安徽省東南部，是國家級生態(tài)示范試點(diǎn)區(qū)、全國綠茶生產(chǎn)一類區(qū)域，多次榮獲“全國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”稱號。2016年度榮膺“中國茶業(yè)發(fā)展示范縣”榮譽(yù)稱號。宣州產(chǎn)茶歷史悠久，據(jù)宋《本草衍義》記載，“東晉元帝（公元317～322）溫嶠官于宣城上表貢茶一千斤，茗三百斤”，這是中國有明確記載的最早貢茶記載。2017年度宣州區(qū)茶葉總產(chǎn)量約2.28萬t，主要以綠茶為主，產(chǎn)值約3.14億元。全區(qū)現(xiàn)有茶園面積5600hm2，其中無性系茶園面積約為1267 hm2，其中大部分茶樹品種為白葉一號。白葉一號品種的采摘時(shí)間受溫度影響較大，通常采摘周期較短，特別是2018年，春茶采摘時(shí)間僅為7至10 d，而春茶后期鮮葉直接修剪，廢棄不用，造成資源的極大浪費(fèi)。

黃茶是中國特有的茶類，其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為芽型、芽葉型、多葉型和緊壓型。多葉型黃茶外形梗狀葉肥，葉片成條，梗葉相連形似魚鉤，具有強(qiáng)烈的老火香。其色香味獨(dú)特、性和而不寒、湯色橙黃清澈、回味甘醇悠長。多葉型黃茶不僅具有抗氧化、美容抗衰老、調(diào)血脂減肥、降血壓、抗腫瘤、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)等諸多的保健藥理功效，而且經(jīng)過安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)證明，多葉型黃茶具有顯著的降血糖的效益。宣州多葉型黃茶是以宣州境內(nèi)的白葉一號鮮葉為原料，按照具有地方特色的黃茶加工工藝制作而成，具有“外形黃褐成條，香氣純正有樟香；湯色橙黃明亮，滋味醇和、爽、收斂性弱；葉底黃褐色”的品質(zhì)特征。

1 材料與方法

1.1 鮮葉原料

鮮葉為白葉1號夏茶鮮葉，鮮葉多為對夾葉、馬口葉。采摘于安徽省宣城市宣州區(qū)貍橋鎮(zhèn)宣城市礫樅茶業(yè)家庭農(nóng)場茶園。采摘時(shí)間2018年7月9日。

1.2 儀器設(shè)備

理?xiàng)l機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)。

1.3 工藝流程

試驗(yàn)1：鮮葉采摘→攤晾→殺青→悶黃→揉捻→初烘→復(fù)烘。

試驗(yàn)2：鮮葉采摘→攤晾→殺青→悶黃→初烘→復(fù)烘。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1鮮葉采摘

鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)直接關(guān)系干茶的質(zhì)量和等級，鮮葉質(zhì)量要求無紅葉紅梗、無病蟲危害、無其他雜質(zhì)。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。采摘時(shí)采取提采技術(shù)，保持芽葉完整、勻凈，不夾帶鱗片、茶果與老枝葉。

1.4.2攤晾

攤晾可以散失部分水分，加快鮮葉內(nèi)含物水解，增加葉片內(nèi)小分子物質(zhì)含量，為宣州多葉型黃茶后期獨(dú)特的品質(zhì)特征打下物質(zhì)基礎(chǔ)。鮮葉送至茶廠后，攤晾在萎凋槽上，厚度一般不超過5cm，攤放根據(jù)室內(nèi)溫度合理確定，一般春季6至8h，夏季4至6h。攤晾過程中可適度輕輕翻拌，防止機(jī)械損傷造成紅葉紅梗。當(dāng)鮮葉含水量降低至六至七成時(shí)，鮮葉青氣消失、清香初露時(shí)，即可進(jìn)入殺青階段。

1.4.3殺青

運(yùn)用宣州區(qū)應(yīng)用推廣較多的理?xiàng)l機(jī)或滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，殺青溫度鍋溫約為120～180℃，殺青時(shí)間約為5min，殺青至葉片柔軟，青氣消失，發(fā)出茶香即可出鍋。殺青過程中要采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，將葉片殺透，使多酚氧化酶、過氧化物酶等酶類失去活性。同時(shí)，促進(jìn)葉片內(nèi)多酚類化合物產(chǎn)生異構(gòu)化、水解和部分氧化，為宣州多葉型黃茶獨(dú)特的品質(zhì)特征創(chuàng)造條件。

1.4.4揉捻

宣州多葉型黃茶以輕揉為主、適度加壓。揉捻程度不宜太重。加壓采取輕、中、輕多次輕壓。以使茶汁溢出，茶葉成條，利于成型。揉捻時(shí)間一般為30min左右，依據(jù)鮮葉老嫩情況適度增減揉捻時(shí)間。

1.4.5悶黃

悶黃是黃茶加工過程中的的關(guān)鍵工序，對黃茶的黃葉、黃湯、醇厚鮮爽滋味的形成至關(guān)重要，宣州多葉型黃茶加工采取濕坯悶黃，揉捻葉解塊后直接放至烘箱烘筐內(nèi)，厚度約5～10cm，放置于濕度較大的區(qū)域，適當(dāng)噴涼白開水，保持濕度。半小時(shí)查看1次，并適當(dāng)翻伴。待葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出濃郁香氣為悶黃適度。一般需要5～8h。

1.4.6烘干

使用小型茶葉烘干機(jī)烘干，分初烘與復(fù)烘兩次烘至足干。悶黃后的茶葉攤放至烘籃內(nèi)，攤5cm左右，初烘采用低溫慢烘，一般為80℃，30min；攤涼后再進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘采用足火烘干，一般為140℃，10min。烘至足干，茶梗折之即斷，茶葉手捻即成粉末，梗有光澤，葉片金黃色，發(fā)出濃郁的高火香。

1.4.7包裝及貯藏

采用密封性好的食品級包裝材料包裝后，放置在茶葉專用保鮮庫貯藏，貯藏室相對濕度控制在 65% 左右， 溫度在0～10℃，并防止異物混入茶葉，保證茶葉質(zhì)量安全。

2 感官審評結(jié)果與分析

表1 感官審評結(jié)果

圖1 未揉捻的樣品(左)及揉捻的樣品(右)湯色、葉底、干茶圖片

3 討論

在我國名優(yōu)茶茶的生產(chǎn)中，大部分夏秋茶得不到有效利用，造成大量優(yōu)質(zhì)夏秋茶鮮葉原料直接廢棄。宣州區(qū)位于皖東南，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，為傳統(tǒng)的綠茶產(chǎn)區(qū)，近年來新發(fā)展無性系良種茶園面積逐年增加，其中大部分為白葉一號及黃金芽、黃金芽等特異品種。2018年春茶生產(chǎn)期間受氣溫急劇升高等多方面影響，宣州區(qū)白葉一號品種采摘期僅為7至10天，采摘期短，鮮葉價(jià)格降幅明顯，直接影響茶農(nóng)收入。本文立足宣州實(shí)際，通過前期的走訪調(diào)查及參觀學(xué)習(xí)，在前期白葉一號試制紅茶的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新思維，使用夏茶優(yōu)質(zhì)鮮葉原料，用濕悶方法，制作具有宣州特色的宣州多葉型黃茶，感官審評1號（揉捻）外形黃褐成條、湯色橙黃明亮、滋味醇和、爽、收斂性弱，香氣純正、有樟香，葉底黃褐色，軟。2號（不揉捻）外形葉張金黃，潤、明亮，湯色杏黃明亮，滋味較醇和、收斂性弱，香氣清悅、較純正。葉底勻整黃亮，軟。制成的多葉型黃茶在南京市場反響強(qiáng)烈。銷售價(jià)格近140元/kg,直接利潤可達(dá)80元/kg，白葉一號茶園僅此一項(xiàng)即可增加收入達(dá)2000元/hm2以上，增效顯著。在此基礎(chǔ)之上，白葉一號品種在宣州區(qū)的采摘期可達(dá)到延長，不僅有利于茶農(nóng)收入的增加，還可以提高茶農(nóng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。下一步，宣州區(qū)將立足宣州實(shí)際，在白葉一號等白化、黃化品種迅猛發(fā)展的同時(shí)，推進(jìn)綠色生態(tài)茶園建設(shè)，努力延長品種的采摘期及品種的多樣性，提出白化、黃化品種綠色、生態(tài)、健康利用的宣州樣板。

S571.1

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1006-5768（2019）04-170-03

2019-04-09

（責(zé)任編輯：蔣文倩）