林淑嫻

藠頭在我國(guó)的栽培歷史已有三四千年，自古就是人們喜愛的食材，同時(shí)還具有藥用保健價(jià)值。很多南方人喜歡吃，但每當(dāng)和北方的朋友聊到這種食物時(shí)，總是因?yàn)椤八姟弊旨入y寫又難認(rèn)而交流失敗。其實(shí)“藠”讀作jiao，和“教”同音，有些地方把蓖頭叫作茭頭或者蕎頭。

藠頭既可食用，也可藥用。藥用時(shí)，將其鱗莖蒸熟或用沸水燙透后曬干即可。其入藥稱為薤白，薤字也略顯生僻，雖然薤和韭字形相似，味道也差不多，還都屬于百合科蔥屬，發(fā)音卻相差甚遠(yuǎn)（薤讀xie，音同“謝”）。薤白有理氣寬胸、通陽(yáng)散結(jié)的作用，是治療胸悶胸痛、胃腸氣滯的一味好藥。漢代張仲景所著的《金匱要略》中記載了瓜萎薤白白酒湯、瓜蔞薤白半夏湯、枳實(shí)薤白桂枝湯等方劑，都是治療胸悶、胸痛的名方。腸胃氣滯導(dǎo)致的腹脹、腹瀉，也可以用到辛溫通暢、善散壅滯的薤白。

現(xiàn)代研究顯示，薤白的辛辣味是由一種含硫化合物的活性成分產(chǎn)生的，這種活性成分可以有效升高位于平滑肌細(xì)胞內(nèi)的酸性膽固醇酯水解酶的活性，促進(jìn)膽固醇酯的水解和轉(zhuǎn)運(yùn)，從而調(diào)節(jié)血脂。另外，薤白的提取物具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、保護(hù)心肌、抗癌防癌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力等作用。

藠頭的味道介于大蒜和韭菜之間，食后口腔卻不會(huì)殘留大蒜的蒜臭味。藠頭肥白晶瑩、脆嫩清爽，自古就被稱為“菜中靈芝”。下面介紹幾種常見做法來(lái)烹制這道佳肴。

1.糖醋藠頭

材料：藠頭200克，鹽6克，紅糖30克，白糖30克，香醋30克，生抽6克。

制作方法：

1.將藠頭洗凈，去除根須和上面綠色的部分，瀝干，加鹽腌數(shù)小時(shí)，放入干凈、干燥的玻璃罐中。

2.罐中加入紅糖、白糖、香醋和生抽，倒入干凈的涼開水，直到完全沒(méi)過(guò)藠頭。

3.用干凈、干燥的筷子將其攪拌均勻，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏保存。每天拿出來(lái)攪動(dòng)1次，大約7天后就可以食用了。

2.藠頭炒臘肉

材料：藠頭200克，臘肉100克，蒜頭4～5瓣，干辣椒、油、鹽、醬油適量。

制作方法：

1.把藠頭洗凈切段，臘肉稍沖洗切薄片，蒜頭拍扁去蒜衣后切成蒜片。

2.熱鍋下油（少油即可），爆香蒜片，然后爆香臘肉，翻炒到臘肉蜷縮變色，加少量醬油和干辣椒，再翻炒均勻。

3.最后加入切好的蓖頭，炒至藠頭變軟、變色，加鹽調(diào)味即可。

3.藠頭紅燒肉

材料：藠頭200克，脆皮燒肉150克，蒜頭4～5塊，生姜片3片，油、鹽、醬油、白砂糖適量。

制作方法：

1.把蕞頭洗凈切段，脆皮燒肉斬塊，蒜頭拍扁去蒜衣后切成蒜片。

2.熱鍋下油（燒油即可），爆香蒜片和生姜片，然后爆香藠頭，撒少量水，再放入脆皮燒肉炒香。

3.最后加適量醬油、鹽和白砂糖再翻炒均勻即可。