袁森

【摘 要】對(duì)于中職烹飪額專(zhuān)業(yè)教學(xué)而言由于其專(zhuān)業(yè)自身的特點(diǎn)需要進(jìn)行大量的實(shí)際實(shí)訓(xùn)鍛煉，才能夠培養(yǎng)出具有高水平烹飪技術(shù)的學(xué)生。因此，中職中餐烹飪專(zhuān)業(yè)進(jìn)行一體化實(shí)踐教學(xué)具有十分重要的作用，也是進(jìn)行教學(xué)方式創(chuàng)新的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此，本文以中職烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)的現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，對(duì)如何開(kāi)展中職的中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的一體化實(shí)踐教學(xué)教學(xué)模式進(jìn)行了討論和分析，就其具體的實(shí)踐教學(xué)的操作過(guò)程提出了一些個(gè)人的看法和建議，旨在通過(guò)一體化的教學(xué)方法來(lái)提高學(xué)生的實(shí)際的實(shí)踐操作能力，提高中職的中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)效果。

【關(guān)鍵詞】中餐烹飪；實(shí)訓(xùn)課程；理實(shí)一體化

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們對(duì)物質(zhì)生活的水平的要求越來(lái)越高，同時(shí)對(duì)食物的要求也越來(lái)越高。目前我國(guó)在高端的烹飪專(zhuān)業(yè)人才面臨著巨大的缺口，因此這對(duì)中職的中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)提供了更高的要求。對(duì)于中職的烹飪專(zhuān)業(yè)而言，一般都包括基本功、中式烹調(diào)技藝、面點(diǎn)制作技術(shù)、冷拼雕飾等專(zhuān)業(yè)的教學(xué)內(nèi)容。這些內(nèi)容均對(duì)學(xué)生的基本功具有非常高的要求實(shí)踐操作要求，同時(shí)對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)理論基礎(chǔ)也具有很高的要求。對(duì)于中職的烹飪教學(xué)專(zhuān)業(yè)的教師而言，其不僅僅是學(xué)生的專(zhuān)業(yè)教師，同時(shí)也是學(xué)生實(shí)際操作的技能方面的師傅。

所謂的理實(shí)一體化教學(xué)模式也就是指通過(guò)實(shí)踐教學(xué)的方式將理論教學(xué)進(jìn)行結(jié)合，是教師在實(shí)踐過(guò)程當(dāng)中給學(xué)生傳授理論知識(shí)同時(shí)也幫助學(xué)生進(jìn)行親手的實(shí)踐操作，提高中職烹飪教學(xué)的效率。通過(guò)設(shè)置教學(xué)一體化的學(xué)生培養(yǎng)模式，可以幫助學(xué)生更加快速的理解和消化課堂傳授的理論知識(shí)，同時(shí)也能夠促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新思維的建立和培養(yǎng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。這種教學(xué)方法是基于傳統(tǒng)的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)模式基礎(chǔ)之上的一種創(chuàng)新的教學(xué)模式，具有非常大的優(yōu)點(diǎn)和長(zhǎng)處。首先，其克服了傳統(tǒng)的教學(xué)模式當(dāng)中無(wú)法避免的理論與實(shí)踐相脫節(jié)的問(wèn)題，同時(shí)摒棄掉了以往實(shí)踐課程教師和學(xué)生脫鉤的弊端。這種教學(xué)模式下，通過(guò)預(yù)先設(shè)置的教學(xué)任務(wù)和目標(biāo)，能夠最大程度的發(fā)揮和強(qiáng)調(diào)教師的主導(dǎo)作用，實(shí)現(xiàn)師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做的目標(biāo)。本文筆者通過(guò)對(duì)教學(xué)一體化的教育模式進(jìn)行分析討論，根據(jù)自身多年從事中職教育的經(jīng)驗(yàn)，就如何開(kāi)展中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)課程提出了一些個(gè)人的看法和建議，具體可以大致的將這一教學(xué)過(guò)程劃分為以下四個(gè)主要步驟和環(huán)節(jié)，具體如下[1]：

一、準(zhǔn)備階段：精心準(zhǔn)備，做到心中有數(shù)

在開(kāi)展教學(xué)一體化的實(shí)訓(xùn)教學(xué)課之前的階段被稱(chēng)為準(zhǔn)備階段，這一階段有可以大致的劃分為兩個(gè)部分即廣義上的準(zhǔn)備部分以及狹義的準(zhǔn)備部分，這兩個(gè)部分各有側(cè)重點(diǎn)和不同。首先對(duì)于廣義的準(zhǔn)備部分而言，這一階段是指在這一階段實(shí)訓(xùn)的指導(dǎo)教師需要制定出科學(xué)合理，且目標(biāo)清楚可行的實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃和大綱。這一準(zhǔn)備過(guò)程需要教師對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)進(jìn)行設(shè)計(jì)，重點(diǎn)需要突出一體化教學(xué)模式的“教”與“學(xué)”相結(jié)合的理念。課程設(shè)計(jì)包含了實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)時(shí)間、實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)、實(shí)訓(xùn)材料和工具及設(shè)備、教師活動(dòng)、學(xué)生活動(dòng)等關(guān)鍵要素。同時(shí)教師還需要對(duì)在實(shí)踐教學(xué)中可能存的問(wèn)題進(jìn)行考慮提前制定出預(yù)定預(yù)案和對(duì)應(yīng)的處理措施。對(duì)于教師而言，還需要考慮如何才能最大程度的引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。于此同時(shí)，對(duì)于準(zhǔn)備階段教學(xué)還需要對(duì)即將開(kāi)始的實(shí)訓(xùn)課程所需要的工具和材料進(jìn)行清晰的規(guī)劃，列出詳細(xì)的實(shí)訓(xùn)材料清單，對(duì)所有將要用到的器具、設(shè)備進(jìn)行提前準(zhǔn)備，確保種類(lèi)齊全。數(shù)量足夠做到有條不紊，為實(shí)訓(xùn)打下基礎(chǔ)。

在準(zhǔn)備階段最后還需要教師根據(jù)對(duì)學(xué)生的實(shí)際情況進(jìn)行清楚的分析，然后將學(xué)生根據(jù)其不同的性格特點(diǎn)和喜好特長(zhǎng)進(jìn)行分類(lèi)分組學(xué)習(xí)，通過(guò)這種小組的學(xué)習(xí)方式，來(lái)實(shí)現(xiàn)小班教學(xué)來(lái)充分的調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使實(shí)訓(xùn)課上每一個(gè)學(xué)生都“動(dòng)”起來(lái)[2]。

二、教師示范階段：手法規(guī)范，動(dòng)作流暢，語(yǔ)言精煉，明確實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)

對(duì)于中職的教育而言，更加注重對(duì)學(xué)生的技能培養(yǎng)。因此教師示范階段也是十分必要且具有重要作用的一個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)于中餐的烹飪教學(xué)過(guò)程，更加注重教師的示范教學(xué)作用。在這一階段，在老師進(jìn)行示范操作之后，就將學(xué)生按照準(zhǔn)備階段的分組進(jìn)行分組實(shí)訓(xùn)。這并不是意味著教師就可以休息了，而是需要教師進(jìn)行巡視指導(dǎo)，對(duì)每一組學(xué)生的具體操作進(jìn)行指導(dǎo)，對(duì)他們實(shí)訓(xùn)課程當(dāng)中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行指出并及時(shí)和學(xué)生一起商討出解決方案和措施。

對(duì)于教師的示范過(guò)程，對(duì)教師也提出了一定的要求和標(biāo)準(zhǔn)。首先對(duì)于教師而言，其示范手法必須要規(guī)范，過(guò)程流暢，因?yàn)槿绻處煹氖址ú灰?guī)范，勢(shì)必會(huì)給學(xué)生帶來(lái)錯(cuò)誤的認(rèn)知，也會(huì)導(dǎo)致學(xué)生的示范不規(guī)范，具有深遠(yuǎn)的影響，可能會(huì)影響學(xué)生一生的習(xí)慣。其次，教師的教學(xué)語(yǔ)言應(yīng)當(dāng)精干明煉，盡量使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)少用口頭白話(huà)，使得學(xué)生能夠準(zhǔn)確的掌握關(guān)鍵要點(diǎn)明確實(shí)訓(xùn)要素。最后對(duì)于教師而言，必要要在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，務(wù)必做到“嚴(yán)”字當(dāng)頭。正如，諺語(yǔ)云：“嚴(yán)師出高徒”。只有對(duì)學(xué)生采取了高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，才能夠真正的幫助學(xué)生學(xué)習(xí)到扎實(shí)的基本功，例如在對(duì)學(xué)生進(jìn)行面條的制作教學(xué)時(shí)，教師對(duì)學(xué)生的和面、揉面、搓條、下劑、成型等技術(shù)環(huán)節(jié)必要要求其手法規(guī)范、動(dòng)作嫻熟，進(jìn)而才能夠促進(jìn)學(xué)生真正的養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。

三、實(shí)訓(xùn)課上的學(xué)生練習(xí)階段：要求學(xué)生盡量模仿，老師巡視指導(dǎo)

在教師示范之后就需要學(xué)生進(jìn)行實(shí)際的聯(lián)系和模仿了，這一階段被稱(chēng)為學(xué)生練習(xí)階段。在這一過(guò)程對(duì)于學(xué)生而言，需要盡量的模仿老師的動(dòng)作和手法，認(rèn)真做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，使得菜品制作的每一個(gè)操作流程都規(guī)范符合要求。在練習(xí)階段，主要是鍛煉學(xué)生的對(duì)菜品制作基礎(chǔ)的訓(xùn)練，不需要做到色香味俱全，但是必須要做到菜肴的外觀形狀和老師示范的要相似。通過(guò)大量的實(shí)際動(dòng)手鍛煉，使得學(xué)生由量變轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)變，最終實(shí)現(xiàn)菜肴制作水平得到質(zhì)的提升的實(shí)訓(xùn)目標(biāo)。由于學(xué)識(shí)是通過(guò)小組的形式開(kāi)展實(shí)訓(xùn)的，這個(gè)過(guò)程還需要鍛煉學(xué)生的協(xié)同作戰(zhàn)的精神，教師需要對(duì)每一個(gè)小組的實(shí)訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行檢查，然后讓小組內(nèi)學(xué)生之間相互品嘗指導(dǎo)，最后教師需要對(duì)每一個(gè)小組的學(xué)生的實(shí)訓(xùn)成果進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并在小組內(nèi)進(jìn)行排名，排名需按照學(xué)生的技能水平按照高、中、低的順序排名，對(duì)于實(shí)訓(xùn)效果較差的學(xué)生進(jìn)行重點(diǎn)的指導(dǎo)和培訓(xùn)，這既可以有助于教師掌握學(xué)生的實(shí)訓(xùn)效果，同時(shí)也能夠幫助學(xué)生更清楚的認(rèn)識(shí)到自己的不足。

四、實(shí)訓(xùn)課上的總結(jié)階段：要求學(xué)生自評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)

在實(shí)際訓(xùn)練完成之后需要進(jìn)行的就是總結(jié)階段?？偨Y(jié)階段在整個(gè)實(shí)訓(xùn)課程當(dāng)中具有非常重要的作用和一樣，好的總結(jié)階段可以使得整個(gè)一體化教學(xué)過(guò)程效果得到提升。總結(jié)階段分為教師的點(diǎn)評(píng)和學(xué)生的組內(nèi)總結(jié)和個(gè)人總結(jié)。首先是教師的總結(jié)，是指教師對(duì)實(shí)訓(xùn)課程的整體效果和每一個(gè)小組和每一位同學(xué)的實(shí)際表現(xiàn)就行一個(gè)成果點(diǎn)評(píng)。之后就是進(jìn)行引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行組內(nèi)的點(diǎn)評(píng)，教師可以引導(dǎo)學(xué)生從觀感、味感、質(zhì)感幾方面先點(diǎn)評(píng)本組的實(shí)訓(xùn)作品，然后教師在老師的主持下，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自我的實(shí)訓(xùn)總結(jié)，幫助學(xué)生指出自己存在的不足好缺陷，以及下次實(shí)訓(xùn)課需要注意的事項(xiàng)和需要改正的方向。只有這樣讓學(xué)生學(xué)會(huì)自我的總結(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題以及和教師共同探討問(wèn)題才能夠?qū)崿F(xiàn)教學(xué)一體化的課程目標(biāo)，促進(jìn)學(xué)生把知識(shí)學(xué)“活”，才能在有限的實(shí)訓(xùn)次數(shù)中盡快地提升技術(shù)[3]。

五、結(jié)束語(yǔ)

本文通過(guò)筆者自身的相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，就如何開(kāi)展中職中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)一體化實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行了探討，并提出了一些個(gè)人的意見(jiàn)以供參考。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 劉焱鑫. 中職中餐烹飪專(zhuān)業(yè)中一體化教學(xué)的實(shí)踐與思考[J]. 現(xiàn)代職業(yè)教育， 2017（23）.

[2] 郭剛秋. 談?wù)勚新氈胁团腼儗?zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的理實(shí)一體化教學(xué)[J]. 現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)信息， 2016（12）.

[3] 龔海霞. 中餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練中理實(shí)一體化教學(xué)模式的探索運(yùn)用[J]. 新課程（上）， 2012（9）：75-76.